макколли

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков
1 2 1
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
29 Июл 12, 20:09
День добрый господа самогонщики и иже с ними!))Нашел вот такой интересный напиток .Называется "макколли"...корейская рисовая брага                                                Рецепта не нашел увы...кто что скажетНепонимающий?
images (1).jpg
254x158 9Кб
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
Отв.1  29 Июл 12, 20:50, через 41 мин
есть ссылка но увы немогу добавить...грит наберите 10 сообщений)
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
Отв.2  29 Июл 12, 20:51, через 2 мин
Неожиданное возрождение «макколли»
Согласно оценке Института экономических исследований корпорации «Самсунг» (Samsung Economic Research Institute, SERI), в 2009 году рисовое вино «макколли» стало самым популярным товаром в Корее, оттеснив на второе и третье места соответственно вакцину против «свиного гриппа» и корейскую фигуристку Ким Ён-а, занимающую первую строчку в мировом рейтинге. Давайте попытаемся выяснить, в чём заключается секрет столь стремительного возрождения этого молочно-белого рисового вина, которое неожиданно стало продуктом брожения номер один в Корее.
Хо Си-мёнг, директор Школы макколли, исследователь традиционных корейских алкогольных напитков
Фотографии: Ан Хонг-бом



Хотя в 2009 году в Корее произошло множество различных событий, достойных того, чтобы появиться на первых страницах газет, ни одно из них, наверное, не было столь неожиданным, как внезапное возрождение «макколли», которое являлось поводом для новостей и темой проведения различных мероприятий на протяжении всего года. Это рисовое вино, которое всегда было принято считать любимым напитком старшего поколения, в 2009 году к всеобщему изумлению стало самым популярным товаром в Корее. Кроме того, в конце прошлого года одна из корейских экологических организаций объявила «макколли» победителем в категории «Окружающая среда и изменение климата» в номинации «Те, кто сделал мир в 2009 году чище», поскольку выяснилось, что при изготовлении и транспортировке «макколли» выделяется меньше двуокиси углерода по сравнению с импортными алкогольными напитками.
Однако то, что «макколли» внезапно обрело популярность в 2009 году, вовсе не означает, что оно является недавним изобретением. В действительности рисовое вино «макколли» — самый древний и самый привычный для корейцев алкогольный напиток. У большинства корейцев среднего возраста непременно найдутся воспоминания, связанные с «макколли». Чаще всего можно услышать историю о том, как в детстве отец послал рассказчика в местную винокурню за вином и как по дороге домой, снедаемый любопытством, отчего взрослые так любят «макколли», он сделал пару глотков и поэтому пришёл домой уже слегка навеселе.

Традиционное рисовое вино простого люда
Надо сказать, что до того как в 1988 году в Сеуле состоялись Олимпийские игры, «макколли» было наиболее употребляемым в Корее алкогольным напитком. Однако после 1988 года под влиянием прошедшего международного спортивного форума, а также в силу либерализации импорта и появившейся возможности свободно выезжать за границу «макколли» стали воспринимать как принадлежность прошлого, как некий анахронизм, в результате чего пальма первенства перешла к пиву.
И вот, казалось бы, безнадежно вытесненное на обочину жизни под влиянием урбанизации и вестернизации «макколли» пережило в 2009 году неожиданное и яркое возрождение, буквально очаровав не только корейцев, но и иностранцев, интересующихся корейской культурой. Интересно отметить, что в нынешней экономической ситуации, когда экспорт в принципе не может быть прибыльным, поставки «макколли» за границу выросли на 20% по сравнению с 2008 годом. Что же это за напиток — «макколли»? Давайте попробуем разобраться в этом.
Прежде всего, это типичное недорогое рисовое вино, которое предпочитают простые корейцы. По причине того, что оно имеет молочно-белый цвет, его также называют «тхак-чу» , т.е. «мутное вино», а также «нонг-чжу» , т.е. «крестьянское вино», так как его традиционно употребляют крестьяне во время работы на поле. Поскольку рецепт изготовления «макколли» довольно прост, в былые времена его часто делали дома. Однако с наступлением XX века производство винно-водочной продукции стало облагаться налогом, в связи с чем изготовление «макколли» частными лицами было запрещено. С 1934 года в Корее алкогольную продукцию можно было производить только на винокурнях или специальных предприятиях, и лишь 60 лет спустя в соответствующий закон была внесена поправка, вновь разрешающая частным лицам делать «макколли» для личного потребления.
С того момента, как в Корее разрешили делать вино дома, неуклонно растёт число тех, кто интересуется различными способами изготовления рисового вина. Эти люди хотят пить сделанное собственными руками экологически чистое вино, подобно тому как многие сами выращивают овощи, чтобы быть уверенными в их свежести и высоком качестве. В то же время появилось и немало иностранцев, которые интересуются традиционными корейскими алкогольными напитками, поэтому в последнее время в школу, которую возглавляет ваш покорный слуга, часто обращаются иностранцы, желающие ознакомиться с процессом изготовления «макколли».
Традиционное «макколли» делают из неклейкого риса — главной пищи корейцев. Иногда к нему добавляют клейкий рис, ячмень или просо, но именно неклейкий рис остаётся главным ингредиентом. Сначала рис варят в минимальном количестве воды, чтобы рисинки оставались сухими и не склеивались. Затем в эту массу добавляют «нурук» — бродильный фермент, разновидность закваски, которую делают из размолотых зёрен цельной пшеницы, — и воду. Если для изготовления вина достаточно добавить дрожжей, то для получения «макколли» нужен «нурук», в котором есть не только дрожжи, но и молотая цельная пшеница и пищеварительные ферменты. Рис смешивают с «нуруком» в пропорции 5 к 1, добавляют воду в количестве 1,5 части от объёма риса, тщательно перемешивают, а затем заливают в глиняный чан. Летом для сбраживания требуется примерно 5 дней, зимой — неделя. Готовую массу тщательно протирают через сито. Протёртые через ячейки сита твёрдые комочки создают мутность, присущую «макколли». Полученное «макколли», не прошедшее никакой обработки, называют «сэнг-макколли», или «живое макколли». Если же прогреть жидкость на водяной бане в течение 30 минут при температуре воды 65 градусов, то вы получите пастеризованное «макколли».

Молодёжь и иностранцы тоже не устояли перед «макколли»
Одной из важных предпосылок, вызвавшей бум «макколли» в 2009 году, является возросший интерес корейцев к здоровому образу жизни и полезным продуктам питания. Крепость «макколли» в 1,5 раза выше, чем у пива, но при этом количество градусов в этом напитке вполовину меньше, чем у вина. Поэтому «макколли» могут смело пить и женщины, не боясь сразу захмелеть. Кроме того, это вино отличается приятным молочно-белым цветом. В связи с этим, для того чтобы японцам было понятнее, что это, «макколли» также называют «молочным саке». Этот традиционный корейский напиток молочно-белого цвета богат пищевыми волокнами, аминокислотами, полученными при брожении рисовой массы, и другими органическими веществами. Сейчас, когда о полезности «макколли» стало широко известно, многие люди стали включать это рисовое вино в свой ежедневный рацион как полезный продукт, обладающий диетическими свойствами.
Союз «макколли» с занятиями спортом также способствовал росту его популярности в 2009 году. В былые времена это вино заменяло перекус крестьянам во время работы на поле. Выпитая чашка «макколли» наполняла желудок, создавая ощущение сытости, по телу разливалось приятное тепло, и появлялись новые силы для работы. При этом алкоголя в этом вине ровно столько, чтобы снять усталость, но не захмелеть. В 2009 году «макколли» вступило в союз с «тынгсаном» (прогулками в горах) и гольфом. Люди, которые, заботясь о своём здоровье, совершают регулярные, раз в неделю, пешие прогулки в горы, обычно берут с собой в поход бутыль с сильно охлаждённым «макколли». Дело в том, что если оставить «макколли» в морозилке часов на пять, жидкость замёрзнет до состояния ледяной кашицы. Спустя пару часов, проведённых в горном походе, вино оттает, но останется при этом очень холодным. Выпитая на привале в горах чашка такого освежающе прохладного «макколли» снимет жажду и придаст новых сил. Благодаря этому свойству рисового вина теперь на горных маршрутах в окрестностях Сеула можно часто встретить торговцев «макколли», а у подножия популярных у туристов гор расположились лагерем питейные заведения, где подают «макколли».
После утомительной прогулки по горам корейцы любят пропустить чашку-другую «макколли» под «тубу-кимчхи». Выпитое в такие моменты «макколли» называют «хасан-чжу», т.е. «вино, которое пьют, спустившись с горы». Кроме того, если раньше после игры в гольф корейцы предпочитали дорогие импортные алкогольные напитки, то сейчас многие перешли на «макколли». Эта перемена стала возможной благодаря тому, что всё больше людей стало понимать, что сделанное путём брожения «макколли» является лучшим напитком, который после активных занятий спортом утоляет жажду и заставляет забыть об усталости.
Если раньше считалось, что «макколли» — это дешёвое, «рабоче-крестьянское» вино, то 2009 год с его бумом «макколли» внёс серьёзные коррективы в это предубеждение. То, как преобразилось «макколли», можно увидеть в молодёжных барах, расположенных в кварталах возле университетов. Различные виды «цветного макколли», которое делают, смешивая рисовое вино со свежими фруктами, например, с клубникой, ананасом, ежевикой, персиком и др., пользуются популярностью и у представительниц женского пола. 2009 году мы обязаны и ещё одним удивительным феноменом: дешёвое, «народное» вино, которое стоит примерно 1000 вон (около 1 доллара) за 0,75 литра, появилось в меню ресторанов при дорогих отелях. Здесь его подают в традиционной корейской керамике в сопровождении дорогих закусок, что, несомненно, повысило статус этого рисового вина. Благодаря этому, «макколли» завоевало популярность и среди иностранцев, останавливающихся в дорогих отелях, поэтому теперь, когда корейцы принимают важных иностранных гостей, на столе всё чаще можно увидеть это непритязательное рисовое вино.

Бум «макколли» в Японии
Большую часть иностранцев, интересующихся «макколли», составляют японцы. Во второй половине 2008 года с повышением стоимости иены увеличилось количество японских туристов, приезжающих в Корею. И наибольшим спросом у них пользовалось именно «макколли». Почему японцы покупают много «макколли», мы решили спросить у г-на Танака Хироси, журналиста и автора книги «Культура корейской кухни», которая должна вскоре выйти в Японии, и получили следующий ответ:
— Среди японок средних лет, обожающих корейские телесериалы, есть по-настоящему увлечённые люди, которые ездят в Корею четыре-пять раз в год. Они прекрасно знают Корею и корейскую культуру, поэтому им неинтересны банальные туристические достопримечательности. Что касается кухни, то такие блюда, как «пульгоги» (маринованная сладковатая говядина), «нэнг-мён» (гречневая лапша с овощами и острым соусом), «чхунчхон-таккальби» (острые кусочки курицы, жаренные с овощами и рисовыми колбасками) или «пибим-пап» (рис с овощами и острым соусом), для этих дам являются пройдённым этапом, к тому их уже давно подают в японских ресторанах. Я думаю, что в процессе своих поисков чего-нибудь нового они однажды натолкнулись на «макколли».
Представитель компании «Идонг Джапэн», предприятия с самым большим объёмом розничных продаж «макколли» в Японии, говорит, что сейчас интерес японцев к корейской кухне перешёл от кимчхи, «кальби» (мясо на рёбрышках, жаренное на открытом огне), «кима» (тонкие пласты сушёной прессованной морской капусты) и «ючжа-чха» (смесь из долек цитрона с сахаром и мёдом, которую разводят горячей водой и пьют как чай) к «макколли». По его словам, в настоящее время в Японии уже появились винокурни, где делают «макколли», поэтому на рынке, к примеру в Токио, есть токийское «макколли».

Появление на рынке «Макколли нуво»
Осенью 2009 года на рынке впервые появилось «макколли», сделанное из риса нового урожая, что привлекло всеобщий интерес. По сути, это была попытка разрушить стереотип, что «макколли» — это дешёвое вино, поскольку новый сорт «макколли» стоит в три раза дороже обычного. Дело в том, что «макколли», которое продают в магазинах, делают из импортного риса, пролежавшего на складе два-три года, и привозной пшеничной муки, однако корейские крестьяне в деревнях делают «макколли» из местного риса нового урожая, что натолкнуло производителей на идею о выпуске нового сорта этого рисового вина, который отличался бы более свежим, ярким вкусом. Но поскольку цена исходного сырья, т.е. выращенного в Корее риса нового урожая, в три раз выше обычного, конечный продукт тоже стоит примерно в три раза дороже, чем простое «макколли». Интересно, что «макколли» из риса нового урожая появилось на рынке в третий четверг ноября — как раз тогда, когда во всём мире отмечается праздник молодого французского вина «Божоле нуво», при этом сообщалось, что по объёму продаж новый сорт «макколли» серьёзно опередил своего французского собрата. Надо сказать, что появление «макколли» нового урожая именно в этот день было тщательно спланировано. Производители «макколли» стремились таким образом показать корейским и зарубежным поклонникам «Божоле нуво», что в Корее есть собственное «Макколли нуво», которое способно сравниться с этим молодым французским вином. В результате удачного маркетингового хода новый сорт «макколли» появился в ассортименте даже крупных универмагов, традиционно торгующих товарами дорогих брендов и предметами роскоши.
Возросший интерес к этому напитку привёл к появлению школ «макколли», в которых желающим предлагают курс обучения секретам изготовления «макколли» в домашних условиях. И то, что многие люди в настоящее время в поиске нового опыта и новых вкусовых ощущений пытаются путём изучения «макколли» лучше понять корейскую культуру, есть убедительное свидетельство того, что бум «макколли» — это не просто временная мода.
Если вам интересно, каковы пристрастия корейцев по части алкогольных напитков, теперь, чтобы узнать ответ, вам достаточно просто попробовать «макколли». В качестве закуски под «макколли» корейцы предпочитают «пха-чжон» (разновидность корейских блинов с зелёным луком) и «тубу-кимчхи» (резаный ломтиками соевый творог «тубу» с жареной кимчхи). В дождливые дни многих корейцев посещает мысль о чашке «макколли» с «пха-чжоном», и вот уже ноги сами несут их в ближайшее питейное заведение. Когда на свежий ломтик «тубу» кладёшь жареную кимчхи и запиваешь всё это глотком «макколли», пресный вкус соевого творога сочетается с острым вкусом кимчхи и оттеняется сладким, горьковато-кислым вкусом «макколли». И тогда вы почувствуете всю гамму возможных вкусовых ощущений.
Теперь вы знаете, что если вы захотите подружиться с корейцем, пригласите его выпить «макколли» с «тубу-кимчхи».



Гала-ужин «Макколли нуво 2009» в одном из ресторанов Сеула. Шеф-повар с Сицилии г-н Джузеппе Бароне (Giuseppe Barone) вместе с другими гостями наслаждается вкусом нового сорта «макколли».


1   У молодого поколения популярностью пользуется «цветное макколли», которое делают, смешивая рисовое вино со свежими фруктами.
2   Г-н Хо Си-мёнг, директор Школы макколли (второй справа), предлагает тост японским журналистам, приехавшим для сбора информации о «макколли».

Одной из важных предпосылок, вызвавшей бум «макколли» в 2009 году, является возросший интерес корейцев к здоровому образу жизни и к полезным продуктам питания. Дело в том, что этот традиционный корейский напиток молочно-белого цвета богат пищевыми волокнами, полученными при брожении рисовой массы, аминокислотами и другими органическими веществами. Сейчас, когда о полезности «макколли» стало широко известно, многие люди стали часто включать это рисовое вино в свой ежедневный рацион как полезный продукт, обладающий диетическими свойствами.


1   «Макколли» проходит процесс брожения на одной из частных винокурен.
2   Популярность «макколли» привела к тому, что теперь на рынке существует множество марок этого напитка.





Путешествие в корейскую литературу


Чон Чи-а

Чон Чи-а (1965 г. р.) рано заявила о себе, опубликовав в 1990 году в возрасте 25 лет рассказ «Дочь партизана», в котором описала эпизоды из жизни родителей, бывших партизан. В 2004 году она издала первый сборник рассказов «Счастье», а в 2006 году за рассказ «Пейзаж» получила 7-ю литературную премию имени Ли Хё-сока. «Весенний свет» — это заглавный рассказ вышедшего в свет в 2008 году одноимённого цикла, второго по счёту.
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
Отв.3  30 Июл 12, 00:19
ребята ...может не в тот разделНепонимающийпоправьте если что!!!!!!!!!!!!
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
Отв.4  30 Июл 12, 00:23, через 5 мин
еще фото
макколли.jpg
269x400 13Кб
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
Отв.5  30 Июл 12, 00:37, через 14 мин
другое название Макголи (такджу), Makuly(막걸리Подмигивающий — корейский традиционный алкогольный напиток, крепостью от 6,5 до 7 %
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10335 2911
Отв.6  30 Июл 12, 00:43, через 7 мин
Рецепта не нашел увы...кто что скажет?poznavshy, 29 Июл 12, 20:09
Нет рецепта нет одобрения.
Дело в том, что «макколли», которое продают в магазинах, делают из импортного риса, пролежавшего на складе два-три года, и привозной пшеничной муки, однако корейские крестьяне в деревнях делают «макколли» из местного риса нового урожая,poznavshy, 29 Июл 12, 20:51
И где нам Россиянам взять правильный рис?
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
Отв.7  30 Июл 12, 14:14
я думаю и из обычного выйдет)))))даеееееш рецепт)))))!!!!!!!!!
kaimariss Научный сотрудник Бостон 2846 2573
Отв.8  31 Июл 12, 21:31
на ютубе есть много роликов ,но не понятно чего говорят !



зато у нас на фабрике работает кореец ,макколи он знает но как делать приблизительно !
Но тем не мене, Из его болтовни получается ,что вареный рис разминают и смешивают с мукой из солода (я так понял что обычный солод, потому что он говорил " это то из чего пиво делают " )
потом всё нужно залить небольшой количеством горячей воды ,и если нужно, ещё можно немного погреть !
На следующий день нужно воды добавить ,и добавит дрожи в виде лепёшки из бродяшег рисового теста .
Бродит вроде быстро он про дни говорил , после брожения нужно сквозь сито не то процедить не то протереть !


По моему вполне узнается нам всем знакомая технология осахаривания солодом ! Вроде никаких особых секретов !
Про дрожи в рисовом тесте , мне кажется можно провести аналогию с пивными дрожжами ,это скорее всего рисовый остаток с предыдущего раза !

по словам косоглазого, На ведро пойла нужно 2 кг не вареного риса и примерно пол литра или чуть больше солодовой муки !
ту без комментариев!

я должен сказать что английский косого, далёк от терпимо понятного ,так что я мог чего то упустить!    

  
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
Отв.9  01 Авг 12, 00:06
Вообщем если правильно подобрать дрожжи...можно поэкспериментировать?))
Roman_T Научный сотрудник Владивосток 1230 320
Отв.10  01 Авг 12, 02:27
Азиатские алкогольные напитки очень своеобразны! Чем вонючей-тем вкусней, считают азиаты Улыбающийся
kaimariss Научный сотрудник Бостон 2846 2573
Отв.11  01 Авг 12, 20:43
Вообщем если правильно подобрать дрожжи...можно поэкспериментировать?))
poznavshy, 01 Авг 12, 00:06
Лично я никаких особых проблем не вижу !
про осахаривание инфы полно на форуме ,можно всё просчитать !
дрожи тоже можно подогнать :
Взять пару ложек вареного риса замесить туда 1г сухих дрожжей ,и пускай постоит дня три, и использовать этот рис как дрожжевою закваску !
Siba Магистр Рига 273 254
Отв.12  01 Авг 12, 22:54
 Корейский Макколи (Makkoli)готовят с применением фермента Нурук.Собственно это закваска,приготовленная с применением видов Aspergillus и Rhizopus.Просто говоря это плесень.Нурук расщепляет крахмал риса,остальное делают дрожжи.Впрочем кое кто готовит его и с Коджи(koji),например http://naokomoore.com/...-rice-wine.html .
 
Третий Модератор МосОбл 4381 3330
Отв.13  02 Авг 12, 08:21
Прежде чем фанатеть, надо бы попробовать!
Чем это лучше нашего кваса или домашнего пива?
Лично меня всегда настораживает дальневосточная ферментация с помощью плесени...
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
Отв.14  02 Авг 12, 17:51
Да я собственно и не фанатею...просто характер таков....как взбредет чё в голову...то всенепременно нужно сделать...)))А что касательно кваса...то дома всегда летом ставлю свай....а пиво хз...сделать не пробовал дома...сдается мне хлопотно этоНепонимающийили неправНепонимающий?.....Может поделитесь рецептиком то?)
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
Отв.15  02 Авг 12, 18:22, через 32 мин
а вообще я реально новичёк в нашем нелегком труде)))))но энтузиазма...ммммммм)))!!!!!!!!!!!!!!!
kaimariss Научный сотрудник Бостон 2846 2573
Отв.16  02 Авг 12, 18:26, через 4 мин
Я сего дня переспросил корейца про плесень ,он говорит что ничего не знает пр неё ,и упорно толдычит про солод !Так где правда ,или они плесень на солоде разводят ?
Но если делать с плесенью тогда саке выходит, да и крепость до 20%достигается !
 
poznavshy Специалист Чернигов 168 61
Отв.17  02 Авг 12, 18:52, через 26 мин
kaimariss--- попробую сделать по  ссылке от  Siba..... авось и выйдет что путнее ))
Siba Магистр Рига 273 254
Отв.18  02 Авг 12, 23:26
 В отличии от Коджи,где используется чистая культура, заселение субстрата происходит спонтанно.
Там-высокая влажность и температура."Своя" микрофлора.Что может вырасти спонтанно у нас-никому не ведомо.
Лучше купить Коджи-его продают в магазинах,специализирующихся на товарах для пивоварения и виноделия.
Хотя пишут что Aspergillus oryzae (коджи)не даёт такого вкуса и аромата как Mucor,Aspergillus,Rhizopus и
ещё десяток других (нурук).
Схема приготовления Нурук http://files.homedistiller.ru/74214.jpg
 В том что кореец не знает как готовят Макколи нет ничего странного.Во первых-не мужское это дело  Смеющийся.
Во вторых-всякий ли англичанин знает как готовят пиво?
Nuruk.jpg
513x600 29Кб
Nesvetay Бакалавр Личный труд 53 8
Отв.19  15 Май 16, 21:35
Рис для макколи должен быть сладкий,у них сортов много,а у нас в Магните от силы три-пять