Сухое охмеление

Добавлю своих 5 копеек. Долгие годы пробовал сухоохмелять и позднее охмеление и так и так не жалея хмелей. С ферментера шибало запахами аж слюна начинала вырабатыватся. А в готовом пиве все было уже не так радужно. Да был запах, но он был сильно умереннее.
Потом я построил термокомнату и перешел на принудительную карбонизацию. И все стало очень здорово. Сейчас эли сухоохмеляю 5 дней. При этом температуру снижаю с 16с до 12с постепенно за это время. Потом сутки 0с и перелив в чистый кег. Кеги продуваю углекислотой чтоб исключить контакт с воздухом.
Возобновление брожения при карбонизации сахарами сусла (декстрозой) сьедает очень много аромата и меняет его. Елки остаются больше, а фруктово-цветочное уходит почти совсем. Охмелять желательно тоже в герметичном сосуде, чтоб ни грамма аромата не отдать в атмосферу.

Ну и с неликвидным хмелем все это затевать нет никакого смысла.

А по проблеме вышеописанной - мне кажется это вода. Увеличение навески хмеля на сухое никак не должно ухудшать запах. Вкус да может стать неприятно горьким но пахнуть должно хорошо.

Вкус да может стать неприятно горьким но пахнуть должно хорошо.Maxuta, 05 Дек. 17, 14:38

примерно так и есть,  может быть я ожидал от хмелей нечто невероятно ароматное,  а вышло не очень ароматно- сырые гранулы, но аромат цитрусовых есть, а вот вкус  стал  не очень приятным, терпко -горьким.

Надо подождать просто

мне кажется это водаMaxuta, 05 Дек. 17, 14:38

C pH=9 и больше..а засыпь почти вся пилс..

Ph не единственный показатель. Попробуйте на покупной сварить 1 раз. Но ph9 мне это кажется великовато. У меня вода очень мягкая и ph всего 7. Я добавляю гипс в светлое охмеленное пиво, чтобы сделать ее жостче. И все равно молочкой приходится подкислять. Какой у вас ph затора и в конце затирания какой ph в струе из заторника?

У меня pH=8.7! С заторника последний раз pH=5,93(не хватило Acid Malt). Тут еще как мне кажется не стоит забывать про "остаточную щёлочность"

Попробуйте на покупной сваритьMaxuta, 06 Дек. 17, 12:52

Уже попробовал

Мне категорически не нравился результат при использовании кислого солода для подкисления затора. Получается фигня какая-то. Вроде как объясняют это крайне фиговой хранимостью кислого солода - вроде как он портится быстрее даже чем жженые. Я перешел на молочную кислоту - с ней удобнее в разы и лучше (вкуснее). Попробуйте гипс добавить немножко. Где-то начиная с 1гр на 5-7л. Если станет лучше, можно порулить этим параметром.

И дойдите до местного СЭС-а - поклянчить у них анализы воды (они 2 раза в неделю вроде делать обязаны анализ). Я попросил - мне дали результаты за шоколадку.

Maxuta, А жжёный солод быстро портится? Никогда бы не подумал..

И дойдите до местного СЭС-а - поклянчить у них анализы водыMaxuta, 07 Дек. 17, 09:24

А что именно надо смотреть в анализах? Я воду покупаю в киосках по продаже воды, там они делают анализы только по жесткости, pH и цветности. Это всё. Больше никаких показателей не показывают. Подозреваю что и эти берут от балды. А просить у СЭС бессмысленно - ту воду что идет из кранов употреблять во внутрь опасно для жизни, в России живем...

Вроде как окисляется жженый быстрее, при хранении, чем базовые, карамельные.

Я вбивал данные с анализа сэс-овского в водный калькулятор, посмотреть хоть соотношение солей чтоб.

перешел на молочную кислотуMaxuta, 07 Дек. 17, 09:24

Не могу купить, продают только канистрами - 5000 руб. и ехать далеко.Кислый солод на мой взгляд нормально работает.

гипс добавитьMaxuta, 07 Дек. 17, 09:24

А что гипс может закислить затор? И как с конечным вкусом?

Я добавляю лимонную кислоту в затор по калькулятору,  работает. ph при затирании 5.2-5.4.  Пиво без сухого охмеления - стауты, портеры, пшеничка выходят на ура. А вот с сухим охмлением какие-то танцы с бубном.

добавляю лимонную кислоту в заторkepsician, 07 Дек. 17, 20:54

Лимонка это самый простой вариант но, у меня сомнения по поводу вкуса. Попробовал корректировать свою воду до нормального рН - кислит. Побоялся.В заторе не пробовал, может  в пиве нормально будет..

kolsasha
Использую лимонку. Не кислит пиво. На сухое не пробовал.
Использую раствор лимонки, так удобнее.

А что гипс может закислить затор? И как с конечным вкусом?kolsasha, 07 Дек. 17, 14:49

Из описания гипса в бирсмите:

Reduces PH of water for mashing and sparging. Alters water profile -- used to harden soft water.

Гипс повсеместно добавляют в мягкую воду при варке охмеленного пива.

Вода конечно аховая, но непитьевая она формально у вас по аммиаку - а он вроде должен выветриваться если воду отстоять. Я когда профиль своей воды вбивал в калькуляторы не помню уже как вот эти цифры переводил в удобоваримые, но уже не помню. Это было давно и неправда. 

по аммиаку - а он вроде должен выветриваться если воду отстоять.Maxuta, 08 Дек. 17, 12:17

+ варка. Так что аммиак меньшая из бед.Сейчас беру воду с родника,очень вкусная но рН=8,43. А так не хочется сыпать всякое де..мо в пиво. Но некуда не денешься.. На днях буду варить РИС, вот где наша вода просто находка.

после осмоса воду надо до ума доводить? там правда минерализатор стоит уже 4 года не меняный, хз чего он туда добавляет. я варю, меня устраивает но может чего не так делаю?

папуас, я понимаю так, что ОО ничего не портит и, если с водой ничего не делать, она не позволяет по максимуму подчеркнуть особенности разных стилей пива.
При этом, плюс ОО в том, что вода после такого фильтра является отличной основой для того, чтобы добавками солей подогнать воду для любого стиля.

Прочел на одном из форумов, очень хорошо изложено:
«Физика примерно следующая. Обратный осмос вычищает все соли из воды - остается практически чистая вода. В теории у чистой воды рН должен быть равен 7. Но на практике, это не так. В воде по-любому растворяется углекислый газ из атмосферы, что вызывает образование угольной кислоты H2CO3. Эта кислота очень нестабильна и распадается на ионы [H]+ и [CO3]-. Именно ионы [H]+ дают кислотность (уменьшают рН). Т.е. рН дистиллированной или обратноосмотической воды всегда меньше 7.
С другой стороны у воды есть такой параметр как буферность (или щелочность). Это способность воды сопротивляться изменению рН. У воды после обратного осмоса эта буферность практически нулевая, т.е. даже малое количество кислоты опускает рН очень быстро. Щелочность воды в основном определяется ионами [CO3]- (карбонатами или гидрокарбонатами) - отсюда кстати и не нулевая буферность после обратного осмоса (карбонаты попадают в воду из атмосферы). Поскольку буферность у тебя очень маленькая, даже то малое количество кислоты, которое образуется после внесения солода, очень резко обваливает рН.

В твоем случает надо либо смешивать воду после фильтра с нефильтрованной водой, чтобы получить хоть какую-то буферность; либо добавлять соли искусственно. Лучшим выбором из солей будет Са(ОН)2 в воду или СаСО3 взатор. Ты одновременно и увеличишь буферность и увеличишь жесткость, что положительно скажется на работе ферментов и на эффективности. Только учти, что Са(ОН)2 - гашеная известь - достаточно опасный реактив. В малых дозах в пиве - абсолютно безвреден, но при попадании на мокрую кожу может вызвать сильный химический ожог (СЛАБОНЕРВНЫМ НЕ СМОТРЕТЬ - https://www.google.ru/...S7kDpkQ_AUIBigB). СаСО3 - мел - в воде растворяется плохо, поэтому вносить его надо прямо в затор и после этого периодически перемешивать.»

спасибо, с обычной моей мешать не вариант т.к. опа полная. буду изучать вопрос.

папуас, нет, мешать я тебе не предлагаю😀, это все в скопированном мной куске из переписки с другого форума.
У меня тоже вода после ОО, изучал вопрос весной, напишу о том, к чему я пришел в итоге- если кому-то пригодится, буду рад; если поправит кто-то ( сами мы,однако, не химики) тоже хорошо.

Цель была добиться нужных значений рН на разных стадиях процесса и оптимальной степени минерализации для разных стилей пива.
Для расчетов я принял, что в воде нет вообще никаких солей, фактически после ОО они конечно есть, но в очень малых количествах, решил, что этим можно не заморачиваться.

Пользовался этим калькулятором  https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

Готовлю воду сейчас так (цифры для 22-23л готового пива; для АРА, АIPA; в скобках - для английских Bitter, IPA):

1. В начале нагревания в основную воду для затирания (18 л)для восстановления буферности вношу мел СаСО3 6гр и гашеную известь Са(ОН)2 6гр (4 гр).
2. Через 15 мин после внесения солода проверяю рН, если он выше 5,8 (что редко)то можно добавить до 3гр соды NaOH.
3. В начале охлаждения сусла после кипячения, для отпимальной степени минерализации засыпаю:
гипс CaSO4 3,5 гр (2,5 гр)
соль Эпсома MgSO4 6,5 гр (4,5 гр)
пищевая соль NaCl 5гр (6 гр)

Абсолютную корректность подбора количества минералов и соединений, влияющих на качество пива, гарантировать не могу; по рН  я ориентируюсь на рекомендации маэстро BrewmasteR-kld здесь на форуме, и вот тут в оптимальные величины рН на основных стадиях (затирание, после промывки, на брожение, на розлив) попадаю легко.