Приготовление браги из инвертированного сахара (сахарозы)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Сахарный самогон
1 ... 14 15 16 17 18 17
Дядя Джек Магистр Voronezh 267 26
Отв.320  30 Нояб. 17, 20:30
Я делаю инверт при 5гр лимонки на 1 кг сахара, но гашу содой 3гр/кг, грею сироп до 75-78 гр далее ввожу кислоту, и самый малый огонь, догреваю до 85 в течении 45 мин.
Рюрик1955 Доктор наук Серпухов 987 341
Отв.321  30 Нояб. 17, 20:34, через 4 мин
Дядя Джек, О воде(сколько?) ни слова. А соду почему?
СТ60 Доцент Москва 1339 226
Отв.322  30 Нояб. 17, 20:47, через 14 мин
А надо сколько залить?  Думал литров 17
Рюрик1955 Доктор наук Серпухов 987 341
Отв.323  30 Нояб. 17, 20:53, через 7 мин
Думал литров 17СТ60, 30 Нояб. 17, 20:47
Так посчитай какой ГМ и потянут ли дрожжи. От них многое зависит.

Добавлено через 1мин.:

17 л и до 17 , есть разница
RusPil Доцент Лен. обл. Сосново 1260 351
Отв.324  01 Дек. 17, 18:29
Я делаю инверт при 5гр лимонки на 1 кг сахара, но гашу содой 3гр/кДядя Джек, 30 Нояб. 17, 20:30
считается кошерным 2 гр. лимонки на 1 кг. сахара. и гасить содой не надо. для заброда лучше-не заведётся патоген. гаси после брожения. перед перегоном.
СТ60 Доцент Москва 1339 226
Отв.325  04 Дек. 17, 09:05
Побродил по букварям кулинарии. Для себя почерпнул немного интересного. Выкладываю,может кому и пригодится.
Классический инвертированный сироп: ",,,Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут."
И всё. Гашение только "...Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты..." или если зубы сводит от кислоты  .
"  масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы."- дрожжикам должно нравится.
"Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе." - может по этому на выходе брага у некоторых сладит?
Рюрик1955 Доктор наук Серпухов 987 341
Отв.326  04 Дек. 17, 09:39, через 35 мин
добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут.СТ60, 04 Дек. 17, 09:05
Крайне не рекомендую! Температура порядка 105*С, только лишний фурфурол получим и не сбраживаемые сахара. И разбраживание сухих дрожжей на сахаре делать, всё больше шансов что фруктозу съедят. Возможно и ГЗ не повредит. Конечно же ИМХО.
СТ60 Доцент Москва 1339 226
Отв.327  04 Дек. 17, 10:34, через 55 мин
Абсолютно согласен.На все 100. Но видимо тут вся и фишка,не получить "карамель" на выходе.
Имеем:
 Температуры карамелизации
Сахар            Температура
Фруктоза   110 °C
Галактоза   160 °C
Глюкоза           160 °C
Сахароза   160 °C

А при соотношении вода-сахар 1:1 температура кипения сиропа 101 С.(так называемый сироп для пропитки).
При увеличении концентрации сахара до 100% - температура 165 С. И оба-на - карамель.
Т.е. Задача довести сироп до кипения(101С)и умудриться за 20-25 минут добавив кислоту не выпарить всю воду.

Классическая схема получения того самого фурфурола - в автоклав, ..... загружают ....... и (внимание!) нагревают до 130 и при этой температуре выдерживают 2,5 часa..И тут Остапа понесло - Имеем на выходе - скорость гидролиза растёт с увеличением температуры и концентрации катализатора(кислоты).Возращаемся к исходным требованиям - Температура не выше 101С, время не более 20-25 минут. Улыбающийся

Я так понял. Поправляйте.
Рюрик1955 Доктор наук Серпухов 987 341
Отв.328  04 Дек. 17, 10:52, через 19 мин
СТ60, Встречал патент с инвертированием, воды гораздо больше. В слабом растворе реакции идут быстрее. Хранить или промазывать, как на производстве, нам не надо. По соде- встречал что глюкоза распадается в щёлочи, особенно при высокой температуре.
СТ60 Доцент Москва 1339 226
Отв.329  04 Дек. 17, 15:48
Сода, это мне кажется уже от лукавого. Ну или от охрененного желания выдавить кислотой максимум из не выдавливаемого, и потом устранять последствия оного.
По концентрации кислоты вот какая инфа (выжато из технологической инструкции по приготовлению инвертированного сиропа для "Буратин" и "Дюшесов"Подмигивающий.
 ",,,,При приготовлении белого инвертного сиропа для инверсии сахарозы в сахарный сироп после кипячения и охлаждения его до 70° С добавляют 100 г лимонной кислоты на каждые 100 кг сахара. Подкисленный сироп выдерживается 2 ч при непрерывном размешивании и после этого охлаждается до 15-20° С. При указанных условиях инвертируется до 55% сахарозы.,,,"
Задачка из первого класса,первой четверти,делим,умножаем,два нуля на ум пошло... - 1 г. кислоты,на 1 кг.сахара.
Кошерно это, или не кошерно судить вам, а не мне. Чукча пока читатель-изучатель.
 
И по ложке дёгтя,страшного нашего фурфурола - "При варке сахарного сиропа для безалкогольных напитков инверсия сахарозы ограничивается 45-55%; фурфурола при этом образуется незначительное количество."
Вывод: Не запивайте самогон безалкогольными напитками - в них фурфурол. Улыбающийся)
 
Sam Sanchez Бакалавр Миасс 72 31
Отв.330  04 Дек. 17, 16:56
Воды на 1кг хоть ведро можно лить. Лимонки порядка 1г на 1кг. Температуру выше 80*С не рекомендуют, содой лучше не гасить (на горячую нельзя, особенно в избытке). Попробуй дрожжи разбраживать на сахареРюрик1955, 30 Нояб. 17, 17:42
По воде я согласен, что много можно, но мне кажется, что мало воды - плохо - больше образовывается карамели. Лимонку и Т все так делаю. Содой не гашу. Разбраживать в простом сахаре (не инверте)? Я так вроде не пробовал ни разу...
Рюрик1955 Доктор наук Серпухов 987 341
Отв.331  04 Дек. 17, 17:20, через 24 мин
Сода, это мне кажется уже от лукавого.СТ60, 04 Дек. 17, 15:48
Да нет! Это из кулинарии. Сахар, КМК, только при хорошей жизни стали применять в самогоноварении. Ста лет не прошло. Поэтому и рецепты такие.
Разбраживать в простом сахаре (не инверте)?Sam Sanchez, 04 Дек. 17, 16:56
Возможно только теория: [Разбраживание. Тренировка дрожжей.] Фруктозу не предлагаю- дорого и хз что в пакете.
SA1348 Профессор Саратов 2417 975
Отв.332  06 Дек. 17, 08:46
вот какая инфа (выжато из технологической инструкции по приготовлению инвертированного сиропа для "Буратин" и "Дюшесов"СТ60, 04 Дек. 17, 15:48
Мы здесь что делаем? Буратино? Дюшес? Или пытаемся получить максимум спирта из определённой массы сахара? Зачем здесь кулинарные рецепты?
СТ60 Доцент Москва 1339 226
Отв.333  06 Дек. 17, 11:28
Мы здесь что делаем? Буратино? Дюшес? Или пытаемся получить максимум спирта из определённой массы сахара? Зачем здесь кулинарные рецепты?SA1348, 06 Дек. 17, 08:46
Я не знаю,что вы здесь делаете, а мы обсуждаем ТЕМУ "Приготовление браги из инвертированного сахара".
Ключевое слово -  инвертированного.Инвертирование сахара как ни странно,область кулинарии.Вернее кулинарный рецепт в чистом виде.Однако!
 А по получению максимума спирта, это наверно уже другая тема.

Добавлено через 8мин.:

Фруктозу не предлагаю- дорого и хз что в пакетеРюрик1955, 04 Дек. 17, 17:20
А чем инвертированный сахар не замена фруктозе при разбраживании? Это же фруктоза и глюкоза,50х50.

Добавлено через 1мин.:

Это был вопрос, а не утверждение. Подмигивающий
Sam Sanchez Бакалавр Миасс 72 31
Отв.334  06 Дек. 17, 15:27
А чем инвертированный сахар не замена фруктозе при разбраживании? Это же фруктоза и глюкоза,50х50.СТ60, 06 Дек. 17, 11:28
На сколько я понял теорию, плюс мои домыслы: глюкозу дрожжи употребляют легче всего и в первую очередь, поэтому ее лучше всего исключить из разброда. Типо ее и так съедят. На втором месте идет фруктоза. Если сусло состоит из инвертазы (глюкоза + фруктоза), то дрожжи лучше приучать к фруктозе. А если, к примеру, инверсия сахара была не полная, то еще есть сахароза в сусле, и лучше к ней приучать дрожжи, глюкоза с фруктозой и так съедятся.
Рюрик1955 Доктор наук Серпухов 987 341
Отв.335  06 Дек. 17, 16:12, через 46 мин
Sam Sanchez, Примерно так же думаю. Несколько раз встречал что предпочтительней недоинверт. Тоже не стремлюсь к максимальному инвертированию. Кулинары в этом плане правы, им нельзя санитарные нормы по фурфуролу превышать.
СТ60, Дрожжи начинают с самого лёгкого, трудное оставляют на закуску.При повышении спиртуозности до этого может не дойти.  Если брага не доиграла и сластит- вероятно фруктозу не переработали. У себя такого не наблюдал. Можно было бы отлить такой браги на разброд, разбавив пополам водой.
Дядя Джек Магистр Voronezh 267 26
Отв.336  07 Дек. 17, 07:38
Я ставлю сироп из расчета 10 кг сахара, 6 л воды, грею до 80 гр, ввожу лимонку 5 гр/кг сахара и медленно подогреваю в кастрюле куба 37л, 45 мин держу так, затем гашу содой 3гр/кг сахара. Лимонки пробывал до 8гр- бродит дольше
Sam Sanchez Бакалавр Миасс 72 31
Отв.337  13 Дек. 17, 15:10
Вчера перегнал солодовую с инвертом. Воды для инверта брал 0,6л на кг сахара. Дрожжи (пакмая кристал) разбродил в простом сахаре. Все выбродило отлично за 2 сут. Сладости в браге нет. Теперь всегда так буду делать. А дрожжей по этому рецепту, походу, можно убавить раза в 2 относительно нормы, особенно ежели перегонять с дробиной.
Выход приемлемый: 1,85 АС с 3кг инверта и 2кг зеленого пшеничного солода (немного перерощенного).
Рюрик1955 Доктор наук Серпухов 987 341
Отв.338  13 Дек. 17, 16:03, через 54 мин
Sam Sanchez, Крайние разы ставил на сахаре и инверте с Бекмайя. Что 20г/кг что 10г/кг- после трёх суток осветляются (без подогрева). Меньше дрожжей- короче саморазогрев. Давно ставил на Пакмайя кристал с 10 г/кг - бродило на пару дней дольше.
 Сейчас дробно добавляю мел, после суток.
Sam Sanchez Бакалавр Миасс 72 31
Отв.339  13 Дек. 17, 16:47, через 44 мин
Сейчас дробно добавляю мел, после суток.Рюрик1955, 13 Дек. 17, 16:03
Виктор, можно поподробнее: что за мел, где его взять, главное, какой от этого толк? Видимо это тема про нормализацию браги?