Приготовление браги из инвертированного сахара (сахарозы)

Я делаю инверт при 5гр лимонки на 1 кг сахара, но гашу содой 3гр/кг, грею сироп до 75-78 гр далее ввожу кислоту, и самый малый огонь, догреваю до 85 в течении 45 мин.

Дядя Джек, О воде(сколько?) ни слова. А соду почему?

А надо сколько залить?  Думал литров 17

Думал литров 17СТ60, 30 Нояб. 17, 20:47

Так посчитай какой ГМ и потянут ли дрожжи. От них многое зависит.

Добавлено через 1мин.:

17 л и до 17 , есть разница

Я делаю инверт при 5гр лимонки на 1 кг сахара, но гашу содой 3гр/кДядя Джек, 30 Нояб. 17, 20:30

считается кошерным 2 гр. лимонки на 1 кг. сахара. и гасить содой не надо. для заброда лучше-не заведётся патоген. гаси после брожения. перед перегоном.

Побродил по букварям кулинарии. Для себя почерпнул немного интересного. Выкладываю,может кому и пригодится.
Классический инвертированный сироп: ",,,Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут."
И всё. Гашение только "...Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты..." или если зубы сводит от кислоты 

.
"  масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы."- дрожжикам должно нравится.
"Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе." - может по этому на выходе брага у некоторых сладит?

добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут.СТ60, 04 Дек. 17, 09:05

Крайне не рекомендую! Температура порядка 105*С, только лишний фурфурол получим и не сбраживаемые сахара. И разбраживание сухих дрожжей на сахаре делать, всё больше шансов что фруктозу съедят. Возможно и ГЗ не повредит. Конечно же ИМХО.

Абсолютно согласен.На все 100. Но видимо тут вся и фишка,не получить "карамель" на выходе.
Имеем:
Температуры карамелизации
Сахар           Температура
Фруктоза   110 °C
Галактоза   160 °C
Глюкоза           160 °C
Сахароза   160 °C

А при соотношении вода-сахар 1:1 температура кипения сиропа 101 С.(так называемый сироп для пропитки).
При увеличении концентрации сахара до 100% - температура 165 С. И оба-на - карамель.
Т.е. Задача довести сироп до кипения(101С)и умудриться за 20-25 минут добавив кислоту не выпарить всю воду.

Классическая схема получения того самого фурфурола - в автоклав, ..... загружают ....... и (внимание!) нагревают до 130 и при этой температуре выдерживают 2,5 часa..И тут Остапа понесло - Имеем на выходе - скорость гидролиза растёт с увеличением температуры и концентрации катализатора(кислоты).Возращаемся к исходным требованиям - Температура не выше 101С, время не более 20-25 минут.

Я так понял. Поправляйте.

СТ60, Встречал патент с инвертированием, воды гораздо больше. В слабом растворе реакции идут быстрее. Хранить или промазывать, как на производстве, нам не надо. По соде- встречал что глюкоза распадается в щёлочи, особенно при высокой температуре.

Сода, это мне кажется уже от лукавого. Ну или от охрененного желания выдавить кислотой максимум из не выдавливаемого, и потом устранять последствия оного.
По концентрации кислоты вот какая инфа (выжато из технологической инструкции по приготовлению инвертированного сиропа для "Буратин" и "Дюшесов").
",,,,При приготовлении белого инвертного сиропа для инверсии сахарозы в сахарный сироп после кипячения и охлаждения его до 70° С добавляют 100 г лимонной кислоты на каждые 100 кг сахара. Подкисленный сироп выдерживается 2 ч при непрерывном размешивании и после этого охлаждается до 15-20° С. При указанных условиях инвертируется до 55% сахарозы.,,,"
Задачка из первого класса,первой четверти,делим,умножаем,два нуля на ум пошло... - 1 г. кислоты,на 1 кг.сахара.
Кошерно это, или не кошерно судить вам, а не мне. Чукча пока читатель-изучатель.

И по ложке дёгтя,страшного нашего фурфурола - "При варке сахарного сиропа для безалкогольных напитков инверсия сахарозы ограничивается 45-55%; фурфурола при этом образуется незначительное количество."
Вывод: Не запивайте самогон безалкогольными напитками - в них фурфурол. )

Воды на 1кг хоть ведро можно лить. Лимонки порядка 1г на 1кг. Температуру выше 80*С не рекомендуют, содой лучше не гасить (на горячую нельзя, особенно в избытке). Попробуй дрожжи разбраживать на сахареРюрик1955, 30 Нояб. 17, 17:42

По воде я согласен, что много можно, но мне кажется, что мало воды - плохо - больше образовывается карамели. Лимонку и Т все так делаю. Содой не гашу. Разбраживать в простом сахаре (не инверте)? Я так вроде не пробовал ни разу...

Сода, это мне кажется уже от лукавого.СТ60, 04 Дек. 17, 15:48

Да нет! Это из кулинарии. Сахар, КМК, только при хорошей жизни стали применять в самогоноварении. Ста лет не прошло. Поэтому и рецепты такие.

Разбраживать в простом сахаре (не инверте)?Sam Sanchez, 04 Дек. 17, 16:56

Возможно только теория: [Разбраживание. Тренировка дрожжей.] Фруктозу не предлагаю- дорого и хз что в пакете.

вот какая инфа (выжато из технологической инструкции по приготовлению инвертированного сиропа для "Буратин" и "Дюшесов"СТ60, 04 Дек. 17, 15:48

Мы здесь что делаем? Буратино? Дюшес? Или пытаемся получить максимум спирта из определённой массы сахара? Зачем здесь кулинарные рецепты?

Мы здесь что делаем? Буратино? Дюшес? Или пытаемся получить максимум спирта из определённой массы сахара? Зачем здесь кулинарные рецепты?SA1348, 06 Дек. 17, 08:46

Я не знаю,что вы здесь делаете, а мы обсуждаем ТЕМУ "Приготовление браги из инвертированного сахара".
Ключевое слово -  инвертированного.Инвертирование сахара как ни странно,область кулинарии.Вернее кулинарный рецепт в чистом виде.Однако!
А по получению максимума спирта, это наверно уже другая тема.

Добавлено через 8мин.:

Фруктозу не предлагаю- дорого и хз что в пакетеРюрик1955, 04 Дек. 17, 17:20

А чем инвертированный сахар не замена фруктозе при разбраживании? Это же фруктоза и глюкоза,50х50.

Добавлено через 1мин.:

Это был вопрос, а не утверждение.

А чем инвертированный сахар не замена фруктозе при разбраживании? Это же фруктоза и глюкоза,50х50.СТ60, 06 Дек. 17, 11:28

На сколько я понял теорию, плюс мои домыслы: глюкозу дрожжи употребляют легче всего и в первую очередь, поэтому ее лучше всего исключить из разброда. Типо ее и так съедят. На втором месте идет фруктоза. Если сусло состоит из инвертазы (глюкоза + фруктоза), то дрожжи лучше приучать к фруктозе. А если, к примеру, инверсия сахара была не полная, то еще есть сахароза в сусле, и лучше к ней приучать дрожжи, глюкоза с фруктозой и так съедятся.

Sam Sanchez, Примерно так же думаю. Несколько раз встречал что предпочтительней недоинверт. Тоже не стремлюсь к максимальному инвертированию. Кулинары в этом плане правы, им нельзя санитарные нормы по фурфуролу превышать.
СТ60, Дрожжи начинают с самого лёгкого, трудное оставляют на закуску.При повышении спиртуозности до этого может не дойти. 

Если брага не доиграла и сластит- вероятно фруктозу не переработали. У себя такого не наблюдал. Можно было бы отлить такой браги на разброд, разбавив пополам водой.

Я ставлю сироп из расчета 10 кг сахара, 6 л воды, грею до 80 гр, ввожу лимонку 5 гр/кг сахара и медленно подогреваю в кастрюле куба 37л, 45 мин держу так, затем гашу содой 3гр/кг сахара. Лимонки пробывал до 8гр- бродит дольше

Вчера перегнал солодовую с инвертом. Воды для инверта брал 0,6л на кг сахара. Дрожжи (пакмая кристал) разбродил в простом сахаре. Все выбродило отлично за 2 сут. Сладости в браге нет. Теперь всегда так буду делать. А дрожжей по этому рецепту, походу, можно убавить раза в 2 относительно нормы, особенно ежели перегонять с дробиной.
Выход приемлемый: 1,85 АС с 3кг инверта и 2кг зеленого пшеничного солода (немного перерощенного).

Sam Sanchez, Крайние разы ставил на сахаре и инверте с Бекмайя. Что 20г/кг что 10г/кг- после трёх суток осветляются (без подогрева). Меньше дрожжей- короче саморазогрев. Давно ставил на Пакмайя кристал с 10 г/кг - бродило на пару дней дольше.
Сейчас дробно добавляю мел, после суток.

Сейчас дробно добавляю мел, после суток.Рюрик1955, 13 Дек. 17, 16:03

Виктор, можно поподробнее: что за мел, где его взять, главное, какой от этого толк? Видимо это тема про нормализацию браги?