Рецепт Hoegaarden

Поделюсь здесь своим опытом приготовления бельгийского вита, а заодно и некоторым опытом применения несоложенки.  Опубликую в этой теме, хотя цели копировать хугарден отнюдь не было, но более подходящей темы не нашел. Так случилось что определенные вопросы  в пивоварении у меня совпали одновременно, первое переосмыслить  для себя рецепт  бельгийского вита в плане добавок , второе- давно хотелось попробовать нетрадиционное для этого сырье-кукурузу, которой у меня имеется изрядный запас для приготовления бурбона, и которая согласно учебникам является наилучшим видом несоложенки  для пива.  Так же хотелось опробовать возможность разварки несоложенки парагенератором с последующим осахариванием.  Так же эксперимент включал низкотемпературное сбраживание дрожжами WY3942 Belgian Wheat . Дело в том что опыт использования этих дрожжей при максимальной температуре +25 категорически не понравился, как в органолептическом плане, так и жестким похмельным синдромом на утро, вызываемым даже жалкими тремя литрами пива выпитыми вечером. В общем  эксперимент, одним махом семерых убивахом.

Итак, дробленая кукуруза 50%, пилс 35%, венский 15% , немного светлого карамельного. Развариваем дробленую кукурузу парогенератором  два часа, доливаем холодной воды и высыпаем весь солод с выходом на температуру 52. Белковая пауза в случае применения кукурузы очень желательна, поскольку сусло с  ее использованием  имеет мало растворенного белка и следовательно аминного азота, необходимого для питания дрожжей. Далее 65-15 мин, 72 держал 40 мин, т.к. эти дрожжи сбраживают сухо  и хотелось больше тела.  Йод показал декстрины.  От кориандра и померанца отказался, дело вкуса, но мне эти добавки в пиве совершенно не понравились,  хотелось получить  дрожжевые ароматы, и забегая вперед, их было с избытком. Охмеление делал очень легкое,  на горечь и биотрансформацию, хмель хюэл мелон, тк к этим дрожжам показалось очень подойдет.

Стартер дрожжей WY3942 Belgian Wheat внес в сусло охлажденное до 14 *, через 5 или 6 суток, насколько помню, плотность упала с 12 до 5.5, перелил пиво в кеги, оставил на дображивание  на две недели, потом холодная выдержка неделя при+8 и розлив.   5.5 это конечно довольно много для перелива в кеги, я честно не знал как поведут себя дрожжи с декстринами, памятуя о некоторых ферментисах)) Но все ок, декстрины остались, кеги не взорвались.
Итак некоторые результаты.  Пиво сбродило очень быстро, несмотря на заниженную температуру вовсе не свойственную для бельгийцев  и  получило отличный ароматический профиль, прошлые разы сброженные летом в тепле не шли ни в какое сравнение. Лично мое мнение, что брожение эфирными дрожжами при пониженных температурах дает более чистый, но в то же время отчетливый профиль, в то время как высокие температуры его усиливают но делают более грязным и смазанным.
Второй вывод относительно кукурузы. Использовать ее можно и нужно, это не секрет,  главное можно использовать даже в таком количестве, 50 %, хотя источники рекомендуют до 30, но этож вит)) мне очень понравилось. А учитывая то что у меня кукуруза бесплатная так это вообще прорыв.

Третье, использование парогенератора для разварки несоложенки в заторнике с последущим прохождением пауз и фильтрацией через барботер прошло отлично, фильтрация без затыков, несмотря на то что кукуруза смолота в обычной зернодробилке.
Четвертое.  В сравнении с прошлым своим бельгийским витом в составе которого был пилс и пшеничный солод 50\50, а так же кориандр и корки кюрасао,  этот мне понравился гораздо больше,  более того, после прошлого раза  я вообще хотел завязать с такими пивасами, как из-за органолептики и из-за похмелюги, новое  же пиво уже проверил, 3 л никак не сказываются на утро, буду проверять  дальше, увеличивая нагрузку.
Что касается органолептики . Пиво питкое, очень ароматное , хочется нюхать пустой стакан и выискивать там  отдельные запахи . Аромат очень сложный и приятный , в котором трудно идентифицировать отдельные запахи , я улавливаю дыню и какие-то сладкие ириски)) возможно это и бубльгум хз. На будущее изменять ничего не буду, очень  удовлетворен. Может кому-то что-то из моего опыта  пригодится.

Джентельмены, вот и осилил ветку. Давно ищу путевый рецепт "Ху". Из прочитанного сделал вывод, что NormanOslo имхо очень близко попал в оригинал. Как я понял, пиком изысков стало использование форбиден фрутс и померанца. NormanOslo, если несложно, поделитесь итоговым вариантом с паузами и особенностями отварки несоложенной части сырья.bojarin, 16 Февр. 19, 18:19

WLP400 после длительных сравнений мне показался интересней. И это типа "родной" штамм Селиса. Померанец я разбавляю апельсиновой цедрой, уж больно он ароматный, особенно в пропорции 2 гр. на 1 литр.
Отварки делать только если несоложенка не парообработанная. Тут основная проблема в том, что пшеница у всех разная. Плющенная парообработанная импортная или torrified стоит дороже солода, дробленка из дешманского магазина дешёвая, но как по мне вкус у ней как у плохой каши.
Нет единого рецепта вкусного хугардена, есть зависимость возможностей и желания.
П.С. Ну и про благородные 10% овсянки не забываем в засыпи.

согласен в отношении необходимости отварки. только недавно вычитал про т. н. желатинизацию. в этой связи вопрос. до какого момента отваривать пшеицу и нужно ли при ее отварке соблюдать определенную температуру как это делают с кукурузой? ту же кукурузу желатинизируют при 75 град в течение 30 мин.

Добавлено через 2мин.:

по поводу ароматики. у меня она очень быстро уходит. есть совет бывалых добавлять цедру вымоченную в водке на брожение. кто так делал?

Исходя из этого:
"Присутствие амилаз солода понижает температуру клейстеризации крахмала примерно на 20 °С, благодаря чему клейстеризация может проходить еще в области температур осахаривания (за некоторыми исключениями)."
взятого в этих ваших интернетах, пшеница и мука желатинизируются в заторе. Кукуруза так не может. Ее надо разваривать  до 95 градусов.

к тому же несего ей (кукурузе) в витбире делать

да. важный момент. не уточнил, что кукуруза 75 градусов - это при условии добавления к ней 15% двурядного пэйла и медленной скорости нагревания.

по поводу ароматики. у меня она очень быстро уходит. есть совет бывалых добавлять цедру вымоченную в водке на брожение. кто так делал?bojarin, 07 Апр. 19, 08:06

здесь вероятно имеется в виду цитрусовая ароматика цедры. За нее не скажу, но ароматика которую дают дрожжи те что я использовал, в посте выше, не то что не уходит. Ей потом несколько дней после мытья сильно пахнет ферментер, сильно пахнут пустые бутылки, уже промытые. Все же, как кажется, для этого пива дрожжи важнее добавок.

Прочитал состав пива на бутылке. Никакого перца там нет и в помине: (солод ячменный, пшеница, кориандр, кожура апельсина, яблочный пектин, хмель, хмелепродукты). В составе есть яблочный пектин.
Есть ли у кого опыт использования пектина?
Кстати, в составе указана именно кожура, а не цедра апельсина, как многие здесь делают.

А смысл в этом опыте? Искусственную мутность делать, только и всего...

Смысл в теме, чтобы сварить клон. Или тут уже обсуждают какое-то другое пиво?
Помимо мутности яблочный пектин обладает своеобразным кисловатым вкусом.
В этом году пивоварня Сан Инбев варит прекрасный Hoegaarden. Цена довольно демократичная, в Москве 60 руб. по состоянию на 09.06.19. Стало очень трудно найти хорошее пиво по вменяемой цене. Что поделать, импортозамещение от Медведева дает о себе знать... Также в ассортименте появилось грейпфрутовое, но оно слишком приторное и сладкое на мой вкус. В прошедших 2017 и т.д. было ужасное качество. Единственный минус - вкус пива начинает замыливаться после 1-2 бутылок... Уже не так ярко чувствуется, как на 1-й бутылке. Чем можно его освежить?

Смысл в теме, чтобы сварить клон. Или тут уже обсуждают какое-то другое пиво?ёрш, 09 Июня 19, 23:00

ёрш, По-моему, хватит уже заниматься самообманом и не имея даже половины оригинальных ингридиентов и  рецептуры называть свое пиво клоном  чего-то. Свари свой Вит, придерживаясь стиля, и ТВОЕ пиво обязательно будет ПОХОЖЕ на Хуг. Но клоном никогда!!!:) Да и зачем нужен этот клон, когда любое сваренное тобой пиво будет вкуснее магазинного:)
Я заметил, что темой клонов сильно озабочены начинающие пивовары (сам грешил:)). Опытные пивовары любят СВОЕ пиво и не за то, что оно на что-то там похоже:).

Собственно, уважаемые пивовары. Хотел Вам задать вопрос, которому пока не нашел ответа. Довольно много раз варил пшеничное пиво. И каждый раз, несмотря на разные условия и способы приготовления в конечном продукте появляется легкая кислинка (и это не заражение). Подскажите, пожалуйста, как сварить пшеничное пиво без этой кислинки? Возможно, что добавление не соложенной пшеницы, вместо пшеничного солода, а также добавление специй будет ответом?

ёрш, Кислинку дают дрожжи. В этом фишка пшеничного, оно как бы должно быть с кислинкой. Как без кислинки незнаю, возможно если сбродить на S33 то и получится недопшеничка.

Я тоже полагаю, что дрожжи, всегда делал на WB-06. Хочется сварить пиво в стиле бланша. Чтобы без кислинки, с ярким фруктовым ароматом и плотным телом. Интересно, а если повысить температуру брожения до 25 градусов? Буду пробовать с S-33, спасибо.
И еще вопрос. В теории я различаю сухое и полусухое пиво по стилю. Но как сделать полусухое естественным путем, чтобы не добродившие сахара не ушли на карбонизацию, но пиво осталось живым? Поднять спирт? Увеличить температуру на мальтозной паузе?
Лактоза? Хлорид кальция? Реакция Майяра?

Подскажите, пожалуйста, как сварить пшеничное пиво без этой кислинки? Возможно, что добавление не соложенной пшеницы, вместо пшеничного солода, а также добавление специй будет ответом?ёрш, 10 Июня 19, 18:49

кислинка может являться следствием высокой конечной степени сбраживания, свойственной для дрожжей применяемых для приготовления пшеничного пива. Можно подобрать под свою задачу штамм дрожжей для пшеничного пива с более низкой конечной степенью сбраживания,  или работать с теми дрожжами что есть, но при этом применять некоторые приемы. Например можно затирать по-горячее, 65-10 мин, потом 72. Сбраживать в возможно более низких температурах. Те пшеничные дрожжи которые я использовал (не ферментис) стабильно бродили при +12, в таких условиях в моих пшеничных пивах кислинки я не не ощущаю.

Я тоже полагаю, что дрожжи, всегда делал на WB-06.ёрш, 10 Июня 19, 22:32

купи нормальные дрожжи

Буду пробовать с S-33, спасибо.ёрш, 10 Июня 19, 22:32

Зачем? тыт тут спрашивал про клон хуги а сам то бродишь на 06 то хочеш 33 использовать... В пшеничном пиве ВСЕ зависит от дрожжей, в других случаях можно там выродить какой-то псевдолагер на элевых, но в пшеничном хоть ты там что делай , но если не ипользовать подходящие дрожжи результат будет очень предсказуем.

Спасибо. Я пробовал понижать температуру брожения. Эффект положительный, но временный. Со временем, при длительном хранении дрожжи все равно сбраживают оставшиеся сахара.
Попробую увеличить температуру на мальтозной паузе. Не получится, попробую дрожжи с более низкой аттенюацией. Какие дрожжи порекомендуете?

Спасибо. Я пробовал понижать температуру брожения. Эффект положительный, но временный. Со временем, при длительном хранении дрожжи все равно сбраживают оставшиеся сахара.ёрш, 10 Июня 19, 22:57

опять таки благодаря твоим дрожжам, которые жрут и декстрины. Я бы советовал что-то из WY или WL но тут такие советы не в почете.

Зачем? тыт тут спрашивал про клон хуги а сам то бродишь на 06 то хочеш 33 использовать...dust_31, 10 Июня 19, 22:47

Так Хугарден и есть пшеничное. Тут постоянно обсуждают какие дрожжи S-33 или WB-06. Я для этого сюда и пришел, и прочитал все 65 страниц, чтобы понять. Спасибо, буду пробовать.

Тут постоянно обсуждают какие дрожжи S-33 или WB-06.ёрш, 10 Июня 19, 23:13

тут почитай про 06 и почему они так сухо сбраживают [Дрожжи Fermentis и их стили]

Так Хугарден и есть пшеничное.ёрш, 10 Июня 19, 23:13

Что то тут все смешали.
Хугарден это ВИТ и у него свои дрожжи WY 3463 FORBIDDEN FRUIT
Пшеничное это ВАЙС и у него свои дрожжи и своя тема. [Особенности пшеничного пива]