Рецепт вина из черной смородины

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Рецепты домашних вин
1 2 3 4 5 ... 24 2
vlad_0566 Доцент Казань 1018 169
Отв.20  19 Сен 13, 10:49
При тихом брожение затвор не булькает, но все равно нужен. Жди, пока совсем не отбродит.
Andrew-b11 Кандидат наук Я из лесу вышел... 417 51
Отв.21  19 Сен 13, 10:58, через 10 мин
Понятно, что не булькает. Радует, что поверхность чистая - т.е. никакой плесени, гадости нет. сахару вот больше в этом году забодяжил - вносил естественно дробно, но в общем получилось 5,5 кг (на ведро - 8кг ягод). Видимо дикари охренели - и до сих пор сахар доедают Подмигивающий Ну ждём-с. Следующие года малтифлором буду сбраживать...
vlad_0566 Доцент Казань 1018 169
Отв.22  19 Сен 13, 11:10, через 12 мин
в общем получилось 5,5 кг (на ведро - 8кг ягод). Видимо дикари охренели - и до сих пор сахар доедают Подмигивающий
Andrew-b11, 19 Сен 13, 10:58
В 8 кг ягод примерно 4 л сока. Я кладу 850 гр сахара на литр сока. В итоге получается не менее 15% крепости. По готовности вина можно еще добавить сахара по вкусу. У тебя явное превышение сахара. Поэтому так долго бродит.
Andrew-b11 Кандидат наук Я из лесу вышел... 417 51
Отв.23  19 Сен 13, 11:17, через 8 мин
Ну, да, малость переборщил - но когда снимал с осадка - еле-еле чувствоал сладость... Думаю выбродит...
Третий Модератор МосОбл 4381 3332
Отв.24  04 Янв 14, 22:04
Мой вариант вина 2013 года
Спасибо автору заглавного рецепта, всё понятно и обоснованно.
Ранее я не пытался использовать чёрную смородину для вина, а зря, как оказалось по результатам моих опытов 2013 года.
Чёрная смородина была собрана, перебрана и помыта. Затем пропущена через мясорубку.
Цифры буду приводить по своим записям, на другой объём несложно пересчитать пропорционально. Итак, после мясорубки вышло 14 литров пюре, к нему добавлено 12 литров воды.
Далее эта масса была нагрета до 75 градусов на огне. Цель этого - снижение активности ферментов, способствующих образованию метанола из пектина, по содержанию которого смородина один из рекордсменов. Но этот этап можно и пропустить, на вкус и аромат он не влияет.
После остывания добавлено 16 литров воды и 10г сухих дрожжей малтифлор и оставлено для подбраживания без ГЗ. Примерно через неделю мезга отцежена и отжата.
Чистое сусло разделено пополам, (получилось 2 по 21 литру) в целях эксперимента. Хотел попробовать вкусовые различия при нормализации глюкозой и сахаром. Приготовлено 2 по 7 литров сиропа: 5 кг глюкозы залито горячей водой до 7 литров, размешано до растворения, и такой же вариант с сахаром 5кг. Сироп добавлен к суслу, поставлено на брожение под ГЗ.
Если подсчитать соотношение объёма ягодного пюре (14л) к объёму добавленой воды и сахара (глюкозы) (12+16+14=42), то выходит точно 1 к 3 .
Через месяц - перелив сифоном, снимая с осадка. Излив с высоты с бурлением, для аэрации. Проба на этом этапе показала сухой выброд вина на глюкозе, поэтому добавлено ещё 1 кг глюкозы прямо в вино. Вино же на сахаре было довольно сладким и газированным.
Ещё через месяц такой же перелив. Проба на глюкозе - вино полусухое, видимого брожения нет. Проба на сахаре - вино полусладкое, в бутыли заметно слабое брожение.
Ещё месяц, перелив (три месяца после отжима мезги). Вино на глюкозе осталось полусухим, газированности нет. В вине на сахаре также не стало видно активного брожения, сладость заметно уменьшилась, но осталась выше, чем в вине на глюкозе. Небольшая едва заметная газированность. Вино разлито по трёхлитровкам под ПЭ крышки, пастеризовано на водяной бане при 60* в течении 30 минут. После остывания убрано в погреб.

Температурный режим всего процесса брожения естественный, проходил в неотапливаемом деревянном помещении.


Сравнительные выводы.
Вино на глюкозе выбраживает втрое быстрее, как следствие более спиртуозно. На вкус более сухое, но и с более чистым ароматом смородины. Вино на сахаре медленнее бродит, чуть более сладкое, на мой вкус воспринимается более гармонично. Аромат немного более "винный", по моему это из-за добавки небольшой сахарной сивушности. Вкусовая кислотность вина в обоих вариантах нормальная, не заставляет морщиться.
Для ускорения брожения вина на сахаре, думаю, следует давать сахар частями, задав в начале процесса не более 50% всего необходимого количества.
Оба варианта дали очень хорошую продукцию. Осадочное осветление хорошее. Но есть лёгкое помутнение при температуре ниже 10 * С, которое пропадает при согревании.
Как и рекомендовал карпай, нормализация черносмородинового сусла по объёму 1 к 3 даёт отличный результат. Вино не в коем случае не воспринимается разбавленным, ни по цвету, ни по вкусу. И в то же время нет лишней кислоты во вкусе, которую пришлось бы скрывать сахаром. Вино даже в сухом варианте вполне питкое.
Игорь2105 Доцент Рославль 1749 583
Отв.25  06 Янв 14, 22:39
Уже несколько лет делаю вино из черной смородины так.На кило не обработанных ягод(по массе!!!)я добавляю литр воды, вода родниковая из проверенного источника, очень мягкая, 0,5кг сахара. Ягода перебирается не моется, измельчается, я это делаю на комбайне,добавляю воду, половину расчетного количества сахара. Добавляю предварительно приготовленную закваску(обычно это малина или виноград раздавленные с сахаром), на второй день мезга поднимется, значит началось брожение, два раза в сутки перемешиваю, что бы было лучше брожение, после трех дней устойчивого брожения добавляю оставшийся сахар. Сахар как в первый так и во второй раз следует тщательно разводить в бродящей жидкости. После семи- восьми дней брожения процеживаю мезгу и ставлю вино под водяной затвор, затем как осветлится вино, сливаю с осадка, разливаю в стеклянные герметичные емкости (бутыли, банки, бутылки)и на пару месяцев в подвал. Скажу честно, про кислотность и сахаристость вина узнал на форуме (где то декабрь 2013). Вино получается сухое, с ароматом ягоды.Так же делаю и из красной смородины. Теперь набравшись теоретических знаний, заказал прибомбасы для определения всех параметров, самому интересно, может нужно чего изменить, как говорится век живи, век учись...
карпай Доктор наук Ступино 689 232
Отв.26  10 Янв 14, 16:55
Меня мучил вопрос о хреновом послевкусии в моем вине от чего? Мезга или дикие дрожжи. Продегустировав вино от Третьего и прочитав его рецепт  снялся и еще один дефект присутствующий в моем вине - увеличение кислотности при стерилизации?
В общем скажем "НЕТ!" - диким дрожжам.
Игорь2105 Доцент Рославль 1749 583
Отв.27  10 Янв 14, 17:10, через 15 мин
Доживем до лета, попробую, век живи век учись, но сложно оценить конечный продукт по описанию!
Игорь2105 Доцент Рославль 1749 583
Отв.28  10 Янв 14, 17:16, через 6 мин
Скажите для чего стерилизуете вино, у меня стоит в погребе под герметичной крышкой.
Третий Модератор МосОбл 4381 3332
Отв.29  21 Янв 14, 10:28
В общем скажем "НЕТ!" - диким дрожжам.карпай, 10 Янв 14, 16:55
Не везде. Вино из крыжовника интереснее именно на дикарях. Смотри в соответствующей теме. Подмигивающий
Arom2009 Магистр Питер 209 35
Отв.30  02 Фев 14, 23:44
Вообще, разбавление 1 к 3  -с моей точки зрения шибко.
я на 1 литр чистого сока добавляю примерно 1.5 литра воды (то есть воды в 2 раза меньше). получается конечно кисловатое, приходится добавлять после брожения побольше сахара...
Кстати, разбавление (купаж) черной смородины с красной в отношении (70% -черная, 30%-красная) дает намного более лучший результат, чем просто сортовое вино. Вкус становится боле сложным и интересным. Думаю, с белой будет такой же результат... (процент красной или белой можно варьировать, от 20 до 50%)
А вот смесь черной смородины например с черноподкой дает  фигню...
карпай Доктор наук Ступино 689 232
Отв.31  06 Фев 14, 16:36
приходится добавлять после брожения побольше сахара...Arom2009, 02 Фев 14, 23:44
Сахар не уменьшает количество кислоты в вине, а маскирует её.
Arom2009 Магистр Питер 209 35
Отв.32  06 Фев 14, 18:14
Сахар не уменьшает количество кислоты в вине, а маскирует её.
карпай, 06 Фев 14, 16:36

Я про это и говорю -для маскировки кислоты приходится добавлять побольше сахара...
Третий Модератор МосОбл 4381 3332
Отв.33  07 Фев 14, 10:32
Arom2009, ну, ведь не вкусно же ...
Не буду критиковать твои личные предпочтения.
Обосную свою точку зрения. Сладость вина должна быть в некоторой зависимости от крепости. То есть, если превышен определенный порог сладости, то требуется крепление вин. Но повышение спиртуозности опять же кислотность во вкусе повышает, она становится более отчётливой, что-ли. Замкнутый круг. Следовательно, лучше изначально нормализовать кислотность винного сусла. И далее можно делать хоть столовое, хоть портвейн.
Arom2009 Магистр Питер 209 35
Отв.34  08 Фев 14, 20:36
Все же думаю, что сухие вина из подобных ягод получаются не шибко...
Думаю, что содержание сахара от 50 до 150 гр /литр  - нормально... и Смешивать в отношении 1 к 2 -тоже нормально ))
Возможно, я нормально отношусь к агрессивным (по кислоте) винам )))
NeoN Специалист Кострома 175 25
Отв.35  23 Июл 14, 12:06
Следовательно, лучше изначально нормализовать кислотность винного сусла.Третий, 07 Фев 14, 11:32
Третий, титрованием измеряешь кислотность?
карпай Доктор наук Ступино 689 232
Отв.36  23 Июл 14, 14:35
 Так как в прошлом году Борис обошел меня по качеству изготовления вина из ч.с., в этом году готовлю ответ - черносмородиновое (розовое) Крутой
Никола Нагатинский Доцент Москва 1949 376
Отв.37  23 Июл 14, 14:56, через 22 мин
с добавлением красной или белой ?
карпай Доктор наук Ступино 689 232
Отв.38  23 Июл 14, 15:04, через 8 мин
Нет, только из черной! Без мезги, только сок. Конечно желательно отжать потихоньку на прессе, но к сожалению такового не имею....пришлось на соковыжималке.
Tsuk Кандидат наук Moscow, Верея(Наро-фоминский район) 516 80
Отв.39  23 Июл 14, 15:16, через 13 мин
На днях поставил бродить 4 кг смородины (около 2 л чистого сока по теории) добавил 1,2 кг сахара и 4 литра воды. Через пару дней буду снимать с мезги, как думаете стоитт ли еще добавить воды или сахарку?