Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Рецепт вина из черной смородины

Форум самогонщиков Рецепты домашних вин
1 ... 25 26 27 28 29 30 31 ... 39 28
Lehan_a Магистр Троицк 208 22
Отв.540  24 Июля 19, 10:42
если дать подышать вину, то цвет переходит в "сливу", и вкус уже не тотMihan, 24 Июля 19, 09:15
У меня другое наблюдение: вино действительно очень ароматное, но на вкус кислит. Холодным, да лучше, но... у меня часть разлито в 1,5 литровые стеклянные бутылки под корку, так что осилить за раз не получалось)) в итоге оставлял в подвале полупустые бутылки.
Удивило то что когда через полгода обнаружил эти остатки, то кислоты как не бывало! Приятное фруктовое вино. Да, важно отметить что всё разливал без пастеризации и при открытии лёгкая игристость, скорее покалывание. Бутылок двадцать так и лежит при +12-15С.
Сейчас стоит две емкостин по 24 литра с прошлого сезона, ещё не открывал с тихого брожения, хочу до сентября дождаться. Если удастся разобраться с кислотностью, то буду делать, а так для себя не нравится.
Может это ЯМБ запоздалый?
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.6K 782
Отв.541  24 Июля 19, 11:18, через 36 мин
Если удастся разобраться с кислотностьюLehan_a, 24 Июля 19, 10:42
С кислотностью разбираться не сложно. Кислотность ягоды смородины 2,8% (средняя). Для вина (насколько я понимаю, для любого) кислотность должна быть 0,7%. Посчитать необходимое количество воды и количество сахара для получения неодходимой крепости (и если надо сладости) и выводить сусло на требуемый уровень. Цвет, аромат и вкус смородины остаётся в достаточном количестве.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.5K 2.1K
Отв.542  24 Июля 19, 14:04
Lehan_a, а ты воду лил? Если да, то сколько?
Lehan_a Магистр Троицк 208 22
Отв.543  24 Июля 19, 17:45
воду лил?Mihan, 24 Июля 19, 14:04
А то! ))
Делал 1 к 3 по рецепту Третьего: [сообщение #11858488]
но без нагрева и пастеризации. Дрожжи витивелюр-мальтифлор.
gomis Специалист Владимирская область 149 29
Отв.544  28 Июля 19, 20:54
Уважаемые форумчане!

Столкнулся со следующей ситуацией при приготовлении вина из ягод черной смородины на диких дрожжах...

Непосредственно перед отжимом мезги для установки сусла под гидрозатвор, я не перемешивал мезгу с жидкостью, а аккуратно снял мезговую шапку, отжал ее, а сусло из емкости для сбраживания процедил через мелкое сито для удаление крупных частиц.Затем все залил в емкость для брожения под гидрозатвор
Сейчас сусло 111-й день находится под гидрозатвором, сахар весь внесен (сахар вносил 50 % в сусло для сбраживания, 10% после отжима мезги и установки под гидрозатвор и по 20% на 5 и 10 день после установки под гидрозатвор). При внесении сахара заметил, что в емкости очень много мелкой взвеси (ягодной мякоти), которая прошла сквозь сито. Можно ли на данном этапе перелить сусло в другую емкость, предварительно фильтруя его через несколько слоев марли для уменьшения концентрации взвеси в сусле? Не снять с осадка, а именно профильтровать, пока дрожжи не начали массово выпадать в осадок. Есть ли какие-либо нюансы?
Mihan Научный сотрудник Riga 3.5K 2.1K
Отв.545  28 Июля 19, 21:00, через 7 мин
gomis, ничего фильтровать не надо, как выбродит, само на дно осядет. А сахар надо не по дням вносить, а по замерам остаточного сахара.
gomis Специалист Владимирская область 149 29
Отв.546  28 Июля 19, 21:10, через 10 мин
...ничего фильтровать не надо, как выбродит, само на дно осядет. А сахар надо не по дням вносить, а по замерам остаточного сахара.Mihan, 28 Июля 19, 21:00

Замерял остаточный сахар конечно. По поводу фильтрации мне кажется, что взвесь хоть и осядет, но ее уровень в бутыле будет большой, а хотелось бы максимизировать выход чистого вина под укупорку в бутылки
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.6K 782
Отв.547  28 Июля 19, 21:13, через 4 мин
Можно ли на данном этапе перелить сусло в другую емкость, предварительно фильтруя его через несколько слоев марли для уменьшения концентрации взвеси в сусле? Не снять с осадка, а именно профильтровать, пока дрожжи не начали массово выпадать в осадок. Есть ли какие-либо нюансы?gomis, 28 Июля 19, 20:54
Отфильтровать идеально смородиновое сусло наверно можно, но вряд ли нужно. Теперь нужно просто следить и как только появится заметно устойчивый осадок - снять с осадка. А вот осадок можно потом отфильтровать и дать ему отстояться. Аккуратно снять с осадка и снятое вылить в общее сусло. Я когда-то так пробовал. Сейчас осадок добавляю в брагу и на перегонку. Производство безотходное. У меня сейчас работает 60 литров сусла, так что гнаться за каким-то литром не хочется.
По поводу того, сколько чего и как добавлять посмотри мои посты в этой теме с 25 страницы. А за внесение сахара порционно в работающее сусло тебе уже правильно объяснили.  

Добавлено через 5мин.:

а хотелось бы максимизировать выход чистого вина под укупорку в бутылкиgomis, 28 Июля 19, 21:10
Все мы работаем на конечный результат, на розлив в бутылки. Два-три снятия с осадка, выдержка под затвором или перчаткой месяца два, и смородиновое вино получается очень чистым. Естественно, не прозрачным, (оно таки тёмное), а чистым без осадка.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.5K 2.1K
Отв.548  28 Июля 19, 21:25, через 12 мин
После окончания брожения и осветления у меня осадок слипся на самом дне, толщиной в сантиметр, и фильтровать его даже в голову не пришло, он так и остался на дне плотным слоем.
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.6K 782
Отв.549  28 Июля 19, 21:30, через 6 мин
После окончания брожения и осветления у меня осадок слипся на самом днеMihan, 28 Июля 19, 21:25
Когда-то экспериментировал. От нечего делать пробовал снимать с осадка чуть ли не каждую неделю. Теперь поумнел, даю осадку сформироваться конкретно.
gomis Специалист Владимирская область 149 29
Отв.550  28 Июля 19, 21:38, через 8 мин
Отфильтровать идеально смородиновое сусло наверно можно, но вряд ли нужно. Теперь нужно просто следить и как только появится заметно устойчивый осадок - снять с осадка.vlad_ns, 28 Июля 19, 21:13

А чем грозит, если сейчас попытаться профильтровать все сусло целиком? Cнижением интенсивности брожения, его полным прекращением...?

А вот осадок можно потом отфильтровать и дать ему отстояться. Аккуратно снять с осадка и снятое вылить в общее сусло.vlad_ns, 28 Июля 19, 21:13

Читал, что снятое с осадка вино не рекомендуется смешивать с пусть даже и отфильтрованным осадком. Отфильтрованный осадок в отдельную емкость сливать и закрепить крепким алкоголем (предупредить возникновение повторного процесса брожения)

Два-три снятия с осадка, выдержка под затвором или перчаткой месяца два, и смородиновое вино получается очень чистым.vlad_ns, 28 Июля 19, 21:13

Так вино же снимается с осадка после прекращения процесса брожения. И если сахар для подслащивания не вносится, то зачем перчатка или гидрозатвор на этапе отстаивания?
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.6K 782
Отв.551  28 Июля 19, 21:46, через 9 мин
А чем грозитgomis, 28 Июля 19, 21:38
Читал, чтоgomis, 28 Июля 19, 21:38
Мои посты - это не исстина в последней инстанции. Просо я рассказываю как я делаю.
И если сахар для подслащивания не вносится, то зачем перчатка или гидрозатвор на этапе отстаивания?gomis, 28 Июля 19, 21:38
Ты можешь дать 100% гарантию, что все процессы в вине связанные с брожением прекратились? Я такой гарантии дать не могу, поэтому оставляю под перчаткой.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.5K 2.1K
Отв.552  28 Июля 19, 21:49, через 3 мин
А чем грозит, если сейчас попытаться профильтровать все сусло целиком? Cнижением интенсивности брожения, его полным прекращением...?gomis, 28 Июля 19, 21:38
Именно так! А чем тебе осадок мешает на данном этапе?
то зачем перчатка или гидрозатвор на этапе отстаивания?gomis, 28 Июля 19, 21:38
Чтобы воздух не попадал, и не происходило окисление. Ну и на всякий случай, чтобы если что, тару не разорвало.
gomis Специалист Владимирская область 149 29
Отв.553  28 Июля 19, 21:54, через 5 мин
Мои посты - это не исстина в последней инстанции. Просо я рассказываю как я делаю.vlad_ns, 28 Июля 19, 21:46

Я понял. Просто хотелось бы понимать, чем грозит фильтрация всего сусла  для минимизации взвеси на этапе брожения.

Ты можешь дать 100% гарантию, что все процессы в вине связанные с брожением прекратились?vlad_ns, 28 Июля 19, 21:46

100% дать конечно не могу. Теоретически, остаточные процессы брожения на этапе отстаивания проходить могут. Поэтому лучше наверное выждать дня 3-4 после завершения процесса тихого брожения, потом снимать с осадка и на отстаивание

Меня еще вот какой вопрос интересует. Существует ли правильная технология отжима мезги? Нужно ли мезговую шапку перемешивать в бродильной емкости непосредственно перед отжимом или нет? Нужно ли отжатое сусло дополнительно профильтровать перед установкой на тихое брожение?

Добавлено через 6мин.:

Именно так! А чем тебе осадок мешает на данном этапе?Mihan, 28 Июля 19, 21:49

Ни чем не мешает, просто мне кажется, что его как то многовато. Я же говорю, хотелось бы максимизировать выход чистого вина под укупорку. А при снятии с осадка, нужно будет не задеть не только дрожжевой осадок, но и мякотный. И если с дрожжевым понятно - его минимизировать вряд ли технически возможно, то мякотный скорее всего можно.

Чтобы воздух не попадал, и не происходило окисление. Ну и на всякий случай, чтобы если что, тару не разорвало.Mihan, 28 Июля 19, 21:49

Теория понятна. На практике такое бывало, то в чем была причина или причины?
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.6K 782
Отв.554  28 Июля 19, 22:04, через 11 мин
Меня еще вот какой вопрос интересует. Существует ли правильная технология отжима мезги? Нужно ли мезговую шапку перемешивать в бродильной емкости непосредственно перед отжимом или нет? Нужно ли отжатое сусло дополнительно профильтровать перед установкой на тихое брожение?gomis, 28 Июля 19, 21:54
Если ты читал мой пост на 25 странице, ты видел, я мезгу заливаю и отжимаю трижды.
Сусло необходимо перемешивать постоянно 2-3 раза в день. И, естественно перед отжимом.
Я мезгу отжимаю на сите со сравнительно крупной ячейкой, и затем фильтрую на мелком сите.
После постановки на брожение уже ничего не фильтрую. Только снятие с осадка.
gomis Специалист Владимирская область 149 29
Отв.555  28 Июля 19, 22:13, через 10 мин
Если ты читал мой пост на 25 странице, ты видел, я мезгу заливаю и отжимаю трижды.vlad_ns, 28 Июля 19, 22:04

Читал. Теоретически понятно зачем - для вытягивания из мезги всех ферментов.

И, естественно перед отжимом.vlad_ns, 28 Июля 19, 22:04

Зачем непосредственно перед отжимом мезгу перемешивать? Почему не снять ее аккуратно с поверхности и отжать, а ту жидкость, что осталась в бродильной емкости, просто отфильтровать либо через мелкое сито, либо через марлю. мотивировать я могу - мезговая шапка на поверхности практически сухая, зачем ее насыщать жидкостью при перемешивании, если отжать на сухо не получится?
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.6K 782
Отв.556  28 Июля 19, 22:42, через 29 мин
мезговая шапка на поверхности практически сухая, зачем ее насыщать жидкостью при перемешивании, если отжать на сухо не получится?gomis, 28 Июля 19, 22:13
Во первых, после первых двух отжатий мезга у меня идёт снова на заливку, тоесть не теряеися ничего. А во вторых, на третьем отжатии мезга сильно отличается от той, которая была на первых двух.
А в третьих - мне так удобно делать. Если даже что-то в итоге и теряется, то это компенсируется удобством выполнения работы. ИМХО
p.s. Смородиной я занимаюсь шестой сезон. экспериментировать люблю, пробовал отжимать мезгу даже соковыжималками. Остановился на самон простом и доступном. Пару кастрюль, два сита, столова ложка. Мне этого достаточно.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.5K 2.1K
Отв.557  29 Июля 19, 07:39
Ни чем не мешает, просто мне кажется, что его как то многовато. Я же говорю, хотелось бы максимизировать выход чистого вина под укупорку.gomis, 28 Июля 19, 21:54
gomis, достаточно снятия с осадка в самом начале брожения. Дальнейшие снятия с осадка на прозрачность вообще никак не влияют, а только на скорость брожения - чем больше снимаешь, тем медленнее бродит. Но всё равно, в конечном результате он осветлится, снимал ты до этого с осадка или нет. И ещё такой момент, при каждом снятии с осадка ты неизбежно несёшь потери, а если ещё и фильтруешь, то рискуешь заразить вино какой-нибудь гадостью.
На практике такое бывало, то в чем была причина или причины?gomis, 28 Июля 19, 21:54
У меня нет, но читал. Причин может быть много.
gomis Специалист Владимирская область 149 29
Отв.558  29 Июля 19, 20:58
...достаточно снятия с осадка в самом начале броженияMihan, 29 Июля 19, 07:39

Mihan, не снятие это с осадка. Я хотел полностью профильтровать сусло от и до, чтобы большую часть мякотной взвеси задержать в марле. Ступил я,поленился, а нужно было после отжима мезговой шапки и сусло под ней профильтровать, а я только через сито пропустил

...Дальнейшие снятия с осадка на прозрачность вообще никак не влияютMihan, 29 Июля 19, 07:39

Мне на данном этапе прозрачность и не нужна, я знаю, что осветлится сусло, когда выстаиваться будет по завершению процесса тихого брожения

... а только на скорость брожения - чем больше снимаешь, тем медленнее бродит.Mihan, 29 Июля 19, 07:39

Можете пояснить, для общего понимания, где, в какой части винного сусла сосредоточена основная масса дрожжей - в верхней части жидкости, внизу или равномерно распределена по всему объему? Я, если честно, не очень понимаю, как процесс фильтрации сусла на данном этапе может сказаться на процессе (скорости брожения)? Если бы дрожжи задерживались марлей, то при отжиме мезги основная их часть бы и осталась, так ведь нет,  процесс брожения продолжается.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.5K 2.1K
Отв.559  29 Июля 19, 21:23, через 26 мин
Я хотел полностью профильтровать сусло от и до, чтобы большую часть мякотной взвеси задержать в марле.gomis, 29 Июля 19, 20:58
gomis, при всём уважении, ну никак не догоняю, зачем такое упорство в совершенно бесполезном действии?
Можете пояснить, для общего понимания,gomis, 29 Июля 19, 20:58
Могу. Для процесса брожения нужны ТРИ главные составляющие, а не ДВЕ, как многие думают:
1. Дрожжи
2. Сахар.
3. Азотистые соединения.
С первыми двумя понятно. По третьему пункту - дрожжам нужна подкормка в виде этих соединений, поэтому для начала брожения в качестве подкормки выступает мезга, а после снятия с осадка, будут выступать мёртвые дрожжи. Они падают на дно, и там лежат, и служат питанием для живых. Чем меньше осадка, тем меньше подкормки, тем медленнее брожение. Во время брожения, из-за газовыделения, часть дрожжей летает по суслу, но бОльшая часть лежит на дне.

В виноделии существуют технологии замедления брожения, основанные на этом принципе работы дрожжей. Например некоторые французские сидры, в самом начале избавляют от лишних азотистых соединений, после чего брожение растягивается до года, и само затухает так и не выбродив до конца, не смотря на присутствие как дрожжей так и сахара.