Рецепт вина из черной смородины

Доброго Всем! Подскажите. Можно ли воду в процессе брожения добавлять? В моем случае 20-ый день сейчас, только начало уже тормозить. А то начитался тут, воды мало у меня, да и кислота выраженная.

Смотря с какой целью добавлять воду, если для снижения кислотности то да вода один из вариантов. Проблема тут одна - разбавлять водой до бесконечности вино не получится. Да и для некоторых видов сырья чрезмерное разбавление водой чревато быстрой порчей вина. Второй способ снижения кислотности вина заключается в купажировании виноматериала. Купажирование - это смешивание разных сортов вина, с целью получить хорошее по вкусовым качествам вино. Как правило смешивают соки плодов и ягод хорошо сочетающихся между собой и дополняющих достоинства одного сырья другим. Для снижения кислотности добавляют сок менее кислых плодов. В первом случае можно добавить воду и сахар, НО, тем самым может ухудшится качество вина, второй способ разбавить вино менее кислым и наиболее подходящим виноматериалом.

Можно ли воду в процессе брожения добавлять?slashxxl, 21 Авг. 14, 00:43

Добавляй с учетом сохранения крепости вина, т.е. воду с сахаром.

Спасибо, все ясно и понятно )))

born78,
прошу прощения за назойливость. уже спрашивал у "яблочников" и "дрожжевиков", у кого есть опыт использования спец.дрожжей, перерабатывающих кислоту.
используется для сбраживания кислого плодово-ягодного сырья и понижения кислотности вин.

сорри глюк. был. убейте меня плз.

 nhalistov,
Не совсем понятно что ты имеешь ввиду под определением  спец-дрожжей перерабатывающих кислоту?
По моему мнению есть отличные винные дрожжи и наоборот. Так вот к отличным винным относится малтифлор. Большинство использует их для различного фруктового и иного сырья, быть может ты сам не совсем знаешь что ищешь? Если ягодное сырье излишне кислое, методы понижения кислотности я написал выше, попробуй нормальные винные дрожжи, тогда скорее всего все у тебя будет нормально.

Не совсем понятно что ты имеешь ввиду под определением  спец-дрожжей перерабатывающих кислоту?born78, 21 Авг. 14, 18:32

Ну возможно товарищ имеет в виду что-то типа дрожжей Lalvin 71B-1122 производители которых заявляют о повышенном потреблении этими дрожжами яблочной кислоты. Сам в этом году хочу их попробовать на кислых яблоках, но пока не довелось.

Так вот к отличным винным относится малтифлор

Ну кроме малтифлор есть множество отличных дрожжей. Да хотя бы тот же Lalvin ec-1118

А то начитался тут, воды мало у меня, да и кислота выраженная.slashxxl, 21 Авг. 14, 00:43

Ну читать надо с осторожностью тут Вы вино какое делаете? Столовое? Десантное? Если десантное, то ИМХО воды вообще не надо почти, я добавляю на десантное вино из чёрной смородины порядка 800 мл на литр чистого сока. Вот на столовое вино надо уже 2-2.5 литра на литр сока, но столовое вино из чёрной смородины мне не нравится, слишком оно приторное.

у кого есть опыт использования спец.дрожжей, перерабатывающих кислоту.nhalistov, 21 Авг. 14, 18:02

АКА47 делился опытом по Lalvin 71B-1122 на ркацители. Ему понравилось. http://www.vinograd7.ru/forum/viewtopic.php?p=227896#p227896
Есть еще такие http://www.vinogradisad.ru/shop/UID_113.html.
Нейтрализуют до 56% яблочной кислоты.

что ты имеешь ввиду под определением  спец-дрожжей перерабатывающих кислоту?born78, 21 Авг. 14, 18:32

какое же это "определение"? да и не термин вовсе, как Лейзи спрашивал, а лишь смысловая нагрузка, т.с.
см п. 3) в классиффкации по сылке: http://www.winegrowers.info/wine_making/Yeast_types.htm

возможно товарищ имеет в виду что-то типа дрожжей Lalvin 71B-1122Daeloce, 22 Авг. 14, 08:01

чекнул, весь Лалвин сидит в  п. 1) Saccharomyces cerevisiae.

нагуглил пример: http://www.lallemandwine.us/products/others.php продукт для виноделов ProMalic®

тема я так понял относительно новая (геном S. pombe была расшифрован в 2002 г), поэтому простые форумчане такую штуку в руках еще не держали.

чекнул, весь Лалвин сидит в  п. 1) Saccharomyces cerevisiaenhalistov, 22 Авг. 14, 15:04

И? 99% используемых в виноделии это S.cerevisiae. Расы дрожжей разные, в том числе и те которые жрут яблочную кислоту в больших количествах, значительно снижая кислотность вина. По ссылке выше товарищ проверил это лично.

не спорю, лишь проясняю для себя, невежды, сей момент. 99% - это хор.ответ для меня, чтобы больше не рыться в этом вопросе. а что исп. 1% ?
я так понимаю речь о КД. а что с ДД, одному Богу известно.

не спорю, лишь проясняю для себя, невежды, сей момент. 99% - это хор.ответ для меня, чтобы больше не рыться в этом вопросе. а что исп. 1% ?
я так понимаю речь о КД. а что с ДД, одному Богу известно.
nhalistov, 25 Авг. 14, 12:29

Есть ряд видов дрожжей которые используются в виноделии на равен с S.cerevisiae, это например S.beticus или S.bayanus. Все они используются совместно с cerevisiae, как дополнительный штамм. Естественно если мы говорим о производстве вина и крепких алкогольных напитках. В производстве пром.спирта активно используют дрожжи способные сбраживать например ксилозы.

По поводу диких дрожжей там немного сложнее. В начале брожения там развивается куча рас дрожжей, да и не только дрожжей. Но к 6-7% алкоголя там остаются работать только винные дрожжи. И в принципе если использовать осадок от вина сделанного на ДД вы фактически будете использовать смесь культур S.cerevisiae

Вот именно с дикарями и проблема, к. меня ставит перед выбором по какому рецепту делать: от Карпая на ДД или от Третьего с ЧКД с предварительной пастеризацией.
смотрю, народ особо не заморачивается и делает даже миксы ДД и КД. но я после разных экспериментов на пиве понимаю какие дефекты во вкус и запах может внести нежелательная микрофлора.
второй большой вопрос - кислота. сильно разбавлять водой неохота - это потерять оригинальную вкусовую плотность от ягоды. при этом, как пишут, некоторые виды дрожжей охотно поедают кислоту, при этом выделяя неприятные вкусовые добавки. спасибо, vlad_0566, дал ссылочку на спец.расу винных ЧКД, понижающих кислотность. будем пробовать.

Большинство рас используемых в продаваемых ЧКД обдладают высоким киллер фактором, что обеспечивает подавление посторонней дрожжевой микрофлоры. Так что можно не беспокоиться о влиянии ДД при использовании ЧКД.

а из красной что можно?

кислота. сильно разбавлять водой неохота - это потерять оригинальную вкусовую плотность от ягодыnhalistov, 26 Авг. 14, 17:00

Сильно и не надо. На 1л чистого сока добавляю 2л воды. Все отлично по кислоте и вкусу получается.

а из красной что можно?кот-баюн, 27 Авг. 14, 07:12

То же самое, вино. Только воды надо 1,2л на 1л сока. И вино по вкусу получается проще, чем с черной. Но зато розовое:).

На 1л чистого сока добавляю 2л воды.vlad_0566, 27 Авг. 14, 10:02

Для десертного и того меньше надо, порядка 0.8 литров на литр сока.

Но вот для яблочного уже сложнее, яблоки обычно менее ароматные и вкус более водянистый у них, и разбавлять кислые яблоки водой чревато водянистым вином. Но в данной теме это уже оффтоп

Для десертного и того меньше надо, порядка 0.8 литров на литр сока.Daeloce, 27 Авг. 14, 10:40

Я десертное и делаю. Но при твоих кондициях, ИМХО, ложка в вине стоять будет. Да и желудок сжечь кислотой можно запросто.