Домашняя тушёнка

Шидла
Тушенка - это хорошо.
Коротко об одном из способов приготовления тушняка (готовил  даже из кабана/дикой свиньи).
Берется большая кастрюля и литровые стеклянные банки, причем размеры кастрюли подбираются
так, чтобы в кастрюлю помещалось максимальное количество литровых банок.
Нарезанные кусочки мяса для тушенки со специями (без лука) помещаются в литровые банки,
заливаются водой и прикрываются крышками.
Специи - соль, перец, л/лист, чеснок.
Банки помещаются в кастрюлю, в которую наливается вода.
Нагревается и кипятится. Источник тепла нагреваетводу в кастрюле, а та в свою очередь нагревает
содержимое банки, одновременно стерилизуя ее, вода по мере испарения добавляется и в кастрюлю
и в банки. Процесс не быстрый, но он того стоит.
Мясо в банке получается с желе, а сверху немного жира.
Попробуй мясо на вкус и определишь его готовность, переварить не стоит бояться.
По готовности, банки извлекаются из кастрюли с кипящей водой и закатываются
обычным порядком.

а кто нибудь делает тушенку с гречкой?(рисом, перловкой) Поделитесь пропорциями.

Делаю в автоклаве периодически, как скушно становится, но у меня без рецепта, на глаз все, кусок мяса, с женский кулачок, грамм 150-170 гречки промытой, обжареный лук, перец, чайная ложка соли, добавляем по плечики банки воды, под крышку и в автоклав минут на 40, но это наверное не совсем то, что ты хотела..

это как раз то) только не совсем поняла - банка пол литровая?

нет, 07л

podarok24,
Не забывай говорить,что такие консервы нужно хранить в холодильнике.

svarnoy, Обычно вся консервация хранится в подвале... по крайней мере если ты не живешь в "скворечнике"

Ирина,
Если у тебя 9 жизней,ты можешь хранить где угодно,что угодно.
Если мы говорим о тушонке,её по определению можно хранить при любой температуре.
Всё дело в технологии.

Всё дело в технологии.svarnoy, 14 Окт. 13, 21:06

Вот-вот... не зная технологии приготовления,я бы не настаивала на хранении именно в холодильнике.  Тем более при моих количествах заготовки домашних консервов (только тушенки порядка 50-60 литров в год) никакой холодильник не выдержит 

и в автоклав минут на 40podarok24, 14 Окт. 13, 20:41

нет, 07лpodarok24, 14 Окт. 13, 20:44

не зная технологии приготовления,я бы не настаивала на хранении именно в холодильнике.Ирина, 14 Окт. 13, 21:14

Технология автоклавирования,не для придания новых вкусоароматических свойств приготовляемых блюд.
А для длительного хранения консервированных продуктов.без доступа воздуха.при комнатной температуре.
Главная проблема это палочка,которая при некоторых условиях выживает при температурах 120С градусов и её токсины является одним из самых токсичных ядов для человека.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Ботулизм
0.7 литра банку в автоклаве не прогреть до 120С за 40 минут.

Я храню в холодильнике, но по долгу у меня не хранится, месяц-полтора максимум, а мясо в 0,7-ой банке час держу, причем любое, уж не знаю, что там может выжить, но у курицы кости мягкими становятся, да и любое лесное мягкое и вкусное..

Все что меня интересовало - это пропорции тушенки с кашейИрина, 14 Окт. 13, 21:40

Некоторым не нравится.
Но я пришёл к рецепту: крупу замачиваем на сутки 1:2 к воде,и уже набухшую мешаем с мясом,мне нравится 1/3 жирной свинины и 2/3 гречьки.лаврушка соль перец.
Про режим автоклавирования пока не определился.

svarnoy, а воды еще добавляешь? или хватает сока от мяса?

Нет,воды не добавляю.
Там и так будет после клавирования много жидкости.
Хотя делал и с водой.добавлял по "плечеки" банки,и вроде тоже неплохо было.
Если клавировать как "положено" 60-80 минут при 120С для 0,5 банок, то вроде и немного разварено получается.
Если меньше,в угоду вкуса,то не безопасно(хранить только в холодильнике)
Режимы не производственные.40 минут выходим на 120С, варимся 60 минут, остываем 5 часов(в лучшем случае).Отсюда и несоответствие ожидаемым результатам.
На производстве всё подругому.На режим 120С выходят моментально перегретым паром,остужают холодной водой,тоже почти моментально.

Как я готовлю  тушенку (готовлю  из оленины).
Берется скороварка и 0,7 стеклянные банки.  Сперва добавляются специи лаврущка,перец черный горошек ,соль  чайная ложка.Нарезанные кусочки мяса размером со спичечный коробок помещаются в банку и набиваются по юбку , закрываются винтовыми крышками.
Банки помещаются в  скороварку, в которую наливается вода до такого уровня что бы банки  остались полностью под водой.
После этого скороварка нагревается, предварительно на крышке скороварки клапан для сброса пара сдвинуть на температуру 120 градусов . После закипания воды в скороварке и начале выхода пара с клапана, уменьшаю нагрев скороварки. Все это длится 2 часа после этого выключаю нагрев скороварки и оставляю на плите до полного охлаждения.После банки могут хранится в помещении 1,5 года больше не держались съедали.

Мне больше понравилось делать тушенку в виде паштета,на вкус понежнее да и на хлеб можно легко намазать.Мясо 3кг(любое, но если свинина кладу еще и кожу)режу кубиками 1-2 см,3-4 крупных луковицы(можно мелко не резать,все равно разварится в кашу) , 2 больших морковки в крупную терку, соль перец по вкусу,200мл воды.Тушу в мультиварке 4 часа.За 20 минут до конца готовки начинаю прокаливать в духовке банки с крышками и топить свиной жир.Горячую банку достаю из духовки,заполняю кипящей тушонкой,заливаю горячим жиром и закручиваю горячей крышкой.Не думаю что здесь выживет какая нибудь микрофлора,тушенка стояла 2 месяца в комнате.

Ищу рецепт ГОСТ "Свинина пряная"

Ищу рецепт ГОСТ "Свинина пряная"Виталий Сергеев, 01 Марта 17, 10:41

что мешает взять ГОСТовсий рецепт тушенки и увеличить количество пряностей "по-вкусу"? если надо то вот https://yadi.sk/d/hF0OE6rf3Eqmmp
стр. 190

ГОСТ "Свинина пряная"Виталий Сергеев, 01 Марта 17, 10:41

Мы так делаем, способ приготовления свиной тушёнки, вам может понравится больше. Удобен тем, что сразу всё заложил в банки, включил духовку и на время забыл о ней.

Берём пять кило свинины, вместо сала можно вытопить нутряной жир — смалец. Его режем на кусочки и заранее вытапливаем на сковороде, на медленном огне. Мясо подготавливаем точно так же, как и в первом случае. Берём поллитровые банки, их не нужно стерилизовать, так как они прожарятся в духовке, только тщательно моем их с содой.

На дно каждой баночки засыпаем перчик, достаточно по пять горошин, кладём по листочку лаврушки, только небольшому, чтобы не давал горечь. мясо режем на кусочки и солим, перемешиваем и раскладываем равномерно по баночкам, только не до самого края. Сверху в каждую баночку наливаем вытопившийся жир, распределяем его равномерно.

Банки ставим в холодную духовку, иначе они могут лопнуть, включаем температуру 180 градусов и оставляем на четыре часа. Заранее стерилизуем крышки и готовую тушёнку сразу под них катаем.

ark1971, Про бруцеллез очень заинтриговало замечание. У меня только вопрос - а как такое мясо в банки рассовывать? Контакт ведь с бруцеллезным сырьем крайне опасен.