Вино из Изабеллы

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Рецепты домашних вин
1 2 3 4 5 6 ... 108 3
SATONA Специалист Сумы 186 200
Отв.40  20 Дек. 12, 13:36
Не, мухи отдельно, щи отдельно!
ЧКД нужно использовать там, где нельзя иначе.

При изготовления вина "Изабелла" в ЧКД нет необходимости: гоовил десятки раз: всегда неизменно высокий результат!
ефим Доктор наук Ворошиловградская обл. г. Красный Луч 654 230
Отв.41  21 Дек. 12, 17:37
4. Сливаем сок в количестве 17 л в стеклянную бутыть объёмом 20 л.5. Отлив 1,5-2 литра сока из бутыля, добавляем в него 2,5 кг сахара, растворяем помешиванием. Вливаем назад в бутыль.6. Надеваем на бутыль перчатку нестерильную медицинскую, промытую от талька.7. Через 2 недели примешиваем  ещё 1,0 кг сахара.8. Через 1 неделю - ещё 0,7 кг сахара.SATONA, 05 Дек. 12, 15:33
- рецепт сиропа из Изабеллы, я дурень почти повёлся, не вздумайте повторять!
SATONA Специалист Сумы 186 200
Отв.42  22 Дек. 12, 19:39
- рецепт сиропа из Изабеллы, я дурень почти повёлся, не вздумайте повторять!
ефим, 21 Дек. 12, 17:37

Если не дурень, то троль точно...я годами делаю вино отличного качества.
Сиропа никогда не получалось...да и откуда ему быть-то сиропу?)))
Сироп может получиться при сахаристости свыше 35%.

Если на 17-18 л добавлял раньше 4,5-4,7 кг сахару, то получалось полусладкое очень спиртуозное вино даже из ранних сортов винограда.

Но! Это всё было описано для винограда с сахаристостью 8-9%.
В южных районах сахаристость модет достигать и 26-28%...хм...тогда конечно будет сироп: было сахару больше меры, да ещё столько же вбухать...дрожжи работать не будут очевидно же...

Вы невнимательно читаете мои посты и порете отсебятину!
Повторяю, необходимо учитывать первоначальную сахаристость сусла! НЕИНАЧЕ!


А лучше всего, чтобы не напортачить, добавлять сахар порционно в течение 1-2-х месяцев, растягивая процесс брожения. Тогда сахар выбродит весь в спирт и сусло не засахарится.

Я чётко и ясно несколько раз оговаривал методику расчёта добавочного сахара.
220 г сахара на 1 л сусла дадут сухое вино крепостью 10%.
Если природная сахаристость сусла 22%, то такое сусло без добавки сахара даст сухое вино крепостью 10%.

В северных широтах без добавления достаточного количества сахара в виноделии делать нечего...

юнга Бакалавр Алма-Ата 54 8
Отв.43  08 Янв. 13, 12:39
Господа! не спорьте, это вредно, лучше помогите.
В начале октября собрал, потоптал, добавил по ведру воды на 80 литровую бочку........................слил/отжал/затвор/с осадка/Т- около 15/ .....................
Через полтора месяца - слабое брожение продолжается - дегустация-кисловато/слабовато- отлил в кастрюлю на слабом огне до упора намешал сахару- брожение чуть ускорилось...........повторил сию процедуру добавления сахару еще два раза- сейчас стоит и продолжает бродить (видно мелкиепузырьки/сверху 5 мм пенки/ на дне мутняк/перчатка слегка вздута) на вкус по прежнему кисловато-слабоватое

Не люблю кислое! Чо делать? как остановить брожение? (спиртовать не хочу)
Тимур Научный сотрудник Уфа 6068 2413
Отв.44  08 Янв. 13, 13:26, через 48 мин
Не люблю кислое! Чо делать? как остановить брожение? (спиртовать не хочу)юнга, 08 Янв. 13, 14:39
??? т.е. ХОЧЕШЬ понизить кислотность? - надо было сразу разбавлять водой, другим виноматериалом и т.д. Мелом раскислять - сомнительно.
Если остановишь брожение (например химией), не доведя до максимума спиртуозности - получишь повышенную вероятность скисания.
юнга Бакалавр Алма-Ата 54 8
Отв.45  08 Янв. 13, 14:47
??? т.е. ХОЧЕШЬ понизить кислотность?
Тимур, 08 Янв. 13, 13:26
Да хочу
Если остановишь брожение (например химией)
Тимур, 08 Янв. 13, 13:26
Химией не хочу, спиртовать тоже не хочу......
Хочу совета что делать дальше:
- добавлять сахар
- сливать с осадка
- выставлять на холод
........
........
Другие сезоны к ноябрю уже отбраживало, разливал по бутылкам, до употребления, а тут?

С
il-valery Доктор наук харьков 536 145
Отв.46  08 Янв. 13, 15:17, через 30 мин
Скажите,какие варианты есть использования винного осадка, кроме унитаза (энантовый эфир от ШТОРМа не предлагать)
facet Магистр Moscow 298 49
Отв.47  08 Янв. 13, 15:19, через 3 мин
Понижение кислотности возможно выдержкой при +2 насколько хватит возможности, при этом должен выпадать винный камень. Ну, и дальнейшая выдержка в бочке в течение года при +12..+14 очень поможет. Так было в моём случае. Одна прошлогодняя партия из Молдова+Каберне+Изабелла тоже была кисловата несмотря на выдержку на холоде в течение 4 мес. и выпадении почти 2-х вёдер винного камня. Далее почти год в бочке, камень продолжал выпадать. В общем, кислота уходит с выпадением камня. Так мне видится.

А вот урожай 2012 года был очень сахаристым. Молдова+ Изабелла дали 25% сахара, а кислотность настолько малая, что за 2.5 мес. на холоде камня выпало просто ничтожное количество и вино хоть и получилось сухим, но абсолютно не кислое. Так что многое еще зависит от качества винограда.  
Тимур Научный сотрудник Уфа 6068 2413
Отв.48  08 Янв. 13, 15:22, через 3 мин
Да хочуюнга, 08 Янв. 13, 16:47
Лучше скупажировать с некислым, можно попробовать немного нейтрализовать мелом (но я сомневаюсь в результате). Есть еще яблочно-молочное брожение, но технология весьма тонкая и для полностью выброженого материала...
Химией не хочу, спиртовать тоже не хочу.юнга, 08 Янв. 13, 16:47
Без химии стабильного не получится - не для выдержки, пить поскорее.
Можно тормознуть сняв с осадка, выставив на холод и еще раз с осадка, дегазировать (как угодно), оклеить. Но не факт, что потом в тепле снова не заведется...
SATONA Специалист Сумы 186 200
Отв.49  08 Янв. 13, 17:17
1. У вас процесс брожения растянулся - это не плохо, а отлично!
Чем дольше вино бродит, тем лучшего качества оно будет в итоге.

2. Не нужно понижать кислотность, это актуально только при желании получить сухое вино.
Вы такую задачу не ставили перед собой.

3. Сахар способен скрыть массу недостатков вина, в том числе и чрезмерную кислотность.

Выводы:

1. Добавляйте сахар порционно, пока сусло бродит, пока не выбродит весб сахар в спирт.
2. Не понижайте кислотность химией!
3. Выдержите после полного окончания брожения вино при низкой температуре для выпадения винного камня.
4. Подсластите вино и дайте ему 6 месяцев постоять.
юнга Бакалавр Алма-Ата 54 8
Отв.50  09 Янв. 13, 08:10
У Вас...........Вы ..........
SATONA, 08 Янв. 13, 17:17
А Ты мне не ВЫ-кай! Не на приемё у премьер министра! Модераторам пожалуюсь, ...и н т е л е г е н т!
Не смотря на этот ТВОЙ беспредел -огромное спасибо, за совет!    Я бы даже сказал за поддержку!
давай уточним ньюансы:
-оставляю при той-же  (15) температуре
-сахар по вкусу
-продолжаю ждать окончания брожения
-на холод
-сахар по вкусу
-по бутылкам, на ....(полгода не знаю, как получится)
А в каком месте с осадка скинуть?? Если сейчас, то боюсь градуса не доберет! Может перед холодом? Как думаете?
Лучше скупажировать с некислым
Можно тормознуть сняв с осадка, выставив на холод и еще раз с осадка
Тимур, 08 Янв. 13, 15:22
Из купажных ингридиентов имею только воду/сахар/Е330 - потому купажировать не буду.
Можно тормознуть сняв с осадка, выставив на холод и еще раз с осадка - а это ДА!но когда?

 
Тимур Научный сотрудник Уфа 6068 2413
Отв.51  09 Янв. 13, 11:14
Можно тормознуть сняв с осадка, выставив на холод и еще раз с осадка - а это ДА!но когда?юнга, 09 Янв. 13, 10:10
А это от твоих предпочтений зависит! Если не дожидаясь полного выбраживания - получишь менее крепкое, менее устойчивое к скисанию, но быстро. А если как советует SATONA - к весне можно будет подсластить и укупорить Подмигивающий
юнга Бакалавр Алма-Ата 54 8
Отв.52  09 Янв. 13, 13:17
Если не дожидаясь полного выбраживания - получишь менее крепкое, менее устойчивое к скисанию, но быстро. А если как советует SATONA - к весне можно будет подсластить и укупорить Подмигивающий
Тимур, 09 Янв. 13, 11:14
Хочу стойкое, крепкое и не кислое.
Значит пока с осадка не снимать / добавлять сахар (порционно) / ждать окончания брожения - и читать ............
Правильно сделал выводы??
Тимур Научный сотрудник Уфа 6068 2413
Отв.53  09 Янв. 13, 13:33, через 16 мин
Смотря сколько и какой осадок, я снимаю раз в месяц, плавающих дрожжей мне хватает, а то, что на дне вроде может дать горечь. Сахар добавлять понемногу и только после выброда уже добавленного ранее, желательно контролировать сахарометром. Когда откажутся есть новую добавку (спирт зашкалит) - перелить тонкой струйкой, выдержать при температуре брожения с месяц, вынести на холод, перелить, оклеить, подсластить и в бутылки. Примерно так. Да, еще, на тихом брожении обязательно заливать под горло и держать под гидрозатвором при невысокой температуре.
SATONA Специалист Сумы 186 200
Отв.54  09 Янв. 13, 14:43
1. С осадка нужно снимать через 2-3 недели после полного (!!!) окончания брожения.
2. 15С - достаточно низкая температура для активного брожения, потому оно и растянулось во времени. Если не спешить, то вино получется очень приличного качества. Оптимальная температура брожения 18-22С.
3. Даже после снятия с осадка нужно добавить при необходимости сахару и дать бродить пару месяцев.
4. С укупоркой спешить не нужно, - по весне (апрель-май) это сделаете.
5. Под горлышко не наливайте: из-за недостатка кислорода брожение затихнет. При разливе в бутылки произойдёт аэрация и вино начнёт медленно дображивать в бутылках, что нежелательно в данном случае.
6. Оклеивать без острой необходимости не нужно. Внесение посторонних веществ требует последующей тщательной очистки от них.
7. После брожения в феврале примерно выставить нужно вино на мороз дней на 10 (спорно: по-разному рекомендуют люди, - от 3-х дней до 2-х месяцев) для выпадения винного камня.
8. После выпадения винного камня переливайте раз в 1 или раз в 2 месяца, чтобы снимать с осевшей на дно мути.
Тимур Научный сотрудник Уфа 6068 2413
Отв.55  09 Янв. 13, 14:52, через 10 мин
5. Под горлышко не наливайте: из-за недостатка кислорода брожение затихнет.SATONA, 09 Янв. 13, 16:43
Спиртовое брожение - процесс АНАЭРОБНЫЙ! А вот уксусно-кислое - наоборот Подмигивающий Кроме того под горло льют чтобы поверхность соприкосновения с воздухом (где уксусно-кислые бактерии плёнки образуют) была минимальной. Для размножения дрожжей (активизации затянувшегося брожения) аэрируют - переливают тонкой струйкой.
SATONA Специалист Сумы 186 200
Отв.56  09 Янв. 13, 22:45
Спиртовое брожение - процесс АНАЭРОБНЫЙ! А вот уксусно-кислое - наоборот Подмигивающий Кроме того под горло льют чтобы поверхность соприкосновения с воздухом (где уксусно-кислые бактерии плёнки образуют) была минимальной. Для размножения дрожжей (активизации затянувшегося брожения) аэрируют - переливают тонкой струйкой.
Тимур, 09 Янв. 13, 14:52

1. Вы сами себе противоречите!
Пишете, что брожение- процесс анаэробный, но тут же добавляете, что для брожения необходима аэрация))
Налицо взаимоисключающие параграфы.

2. Брожение - процесс НЕ анаэробный! Есть методы брожения вина анаэробные и аэробные. Но! В любом случае кислород дрожжам необходим для их жизнедеятельности. Я с вами категорически не согласен!

3. В бутылках при укупорке оставляют воздушный пузырь именно для созревания вина, которое без кислорода невозможно вообще!
У виноделов-коллекционеров в разы больше ценится вино в большей таре.
И вот почему.
Если взять вино одно и тоже, разлить его в бутылки ёмкостью 0,75 л и бутылки ёмкостью 1,5 л, а при закупорке оставляется воздушный пузырёк одинакового объёма, то ВНИМАНИЕ (!!!) созревание вина в бутылке объёмом 1,5 л будет идти при прочих равных условиях гораздо медленее! Вот почему при одном возрасте одинаковое вино , разлитое в различного объёма ёмкости имеет цену за единицу объёма в разы!
Другими словами, если бутылка 0,75 л какого-то вина стоит 1000 дол. США, то булылка такого-же вина ёмкостью 1,5 л будет стоить не 2000 дол., как можно было бы подумать, а 3-4-5 тыс. дол. США (условно).

4. Вино "под горлышко" наливать нельзя! Всегда нужно оставлять небольшой воздушный пузырь.
SATONA Специалист Сумы 186 200
Отв.57  09 Янв. 13, 23:00, через 16 мин
Скажите,какие варианты есть использования винного осадка, кроме унитаза (энантовый эфир от ШТОРМа не предлагать)
il-valery, 08 Янв. 13, 15:17

1. Первичный винный осадок - рыхлый, белого цвета - это погибшие тела дрожжевых бактерий, которые как и всё живое имеет белковую природу.

2. Белок имеет свойство разлагаться. При этом выделяются продукты разложения, включающие ядовитые вещества, неприятного запаха газы и проч., способные сообщить вину горечь и вонь.

3. Горечь и вонь вина в процессе разложения убрать невозможно никакими методами.

4. Чтобы избежать настаивания вина на разлагающихся дрожжах, необходимо не упустить момент снятия вина с осадка (первая переливка вина).

5. В некоторых видах коллекционных портвейнов при ёмкости бутылки 0,75 л объём отмерших дрожжей может достигать 160-180 мл!!!
При этом дрожжи годами не удаляются, т.к. большое количество спирта и сахара не даёт возможности начаться процессу разложения. Дрожжи консервируются. Такие портвейны стоят очень дорого и не каждому по вкусу.

Так вот, сомелье не рекомендуют эти дрожжи выбрасывать, а советуют использовать их при запекании птицы (почему-то): обмазывать осадком курицу например перед постановкой её в духовку (источник - одна из статей в газете "Факты" за 2010-й год).

Я лично никогда так не делал.
Считаю (возможно и ошибочно), что трупы дрожжей нужно сливать в унитаз.

6. Вторичный осадок вина - это красящий пигмент виноградного сока и некоторое количество винного камня. Это вообще что-то типа грязи, мазута или в...на. Ни о каком дальнейшем применении сего и речи быть не может. Гадость ужасная. Я даже стараюсь никому не демонстрировать сей процесс вторичной переливки вина, чтобы не портить аппетит.
Это лучше делать без свидетелей, как впрочем и справление большой нужды (ну вы поняли суть...).

7. В данной теме имеется ввиду именно вино из сорта "Изабелла" (также можно примазать "Ноа" и "Лидию", поскольку все они гибриды лабрусков). А посему, что касается указанного сорта винограда, то у него есть особенные отличия.

В частности "Изабелла" отбрасывает большое количество винного камня и пигмента. Это большой минус по сравнению с благородными винными сортами винограда.
Цвет не держится, облетает (хотя, это решаемая проблемма).
Осадок обильный.
Винного камня...ну иногда горстями просто выпадает.

А главное...вино из винограда "Изабелла" весьма нестойко, быстро созревает и быстро стареет.
Но! Всё относительно. Просто нужно готовить его крепостью не ниже 12-14%, полусладким, лучше с добавлением родниковой воды для снижения кислотности (так испокон веков делают в Абхазии - вино "Лахны" знаменитое, - это собственно "Изабелла" и есть!)

Из изабеллы, как это ни странно, готовятся неплохие игристые вина, вчатности "Фраголино".
Разумеется, виноделы пишут пургу про его элитность и "добавление земляничного сока" (бред), но мы-то с вами знаем...
Хорошие пенистые свойства данного сорта, повышенная кислотность, земляничный вкус (что в Европе считается моветоном, а у нас классной фишкой) стоят определённого внимания.
За подобные высказывания меня с форума виноделов погнали сцаными тряпками...напыщенным псевдоаристократам не понять истинных самогонщиков и домашних виноделов...так-то.
bst Бакалавр СПб 55 5
Отв.58  10 Янв. 13, 03:39
Вино называется Лыхны-если не ошибаюсь в переводе Топоры.Будьте добры подскажите-если вино после двухразового снятия с осадка хранить не в бутылках,а в 20 литровой бутыле и переодически отливать для употребления?Я его не испорчу?Спасибо.(Просто у меня нет такого количества бутылок)
юнга Бакалавр Алма-Ата 54 8
Отв.59  10 Янв. 13, 06:45
SATONA!
Тимур!
Огромнейший респект!     
Небольшой Твой дискуссий принес Моя огромный польза!
Чётко осознал необходимость собственного понимания того-что происходит в бутылях, для принятия единственно верного решения о последующих действиях........
Ещё раз огромное спасибо, приезжайте к нам на Наурыз, будем дегустировать!