Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 4 ... 933 1
ironman Академик Синегорье 4924 2361
20 Нояб. 12, 20:45
Начну про КОДЗИ (пусть будет это название, раз китайцы так называют)...
С помощью них можно делать рисовое вино для пития или брагу из любого крахмалосодержащего сырья (пшеница, ячмень, сорго, кукуруза, картофель и т.д.) для последующей дистилляции и, если хочется, то и ректификации.

Техника Безопасности: При работе с кодзи, так же как и при работе с любыми ферментами, необходимо соблюдать определенные правила:
- могут быть аллергеном и по этому рекомендуется работать в перчатках;
- очень летучи и необходимо предохраняться от попадания в легкие, т.е. желательно использовать маску и не пересыпать, а аккуратно перекладывать ложкой;
- наверное нельзя пробовать и пить брагу (т.е. пока не осветлилась и не была произведена пастеризация).

1. Предыстория

Перегоняя заторы из крахмального сырья я (да наверное и многие) заметил, что органолептика дистиллятов на основе разваренного сырья намного уступает дистиллятам из сырья просто засыпанного в горячую воду (типа "ленивого" затора из муки по Gabriel61). Затем благодаря мимолетному топикстартеру темы Комнатный китайский самогонный аппарат, решил тоже прикупить себе дистиллятор у китайцев. В подарок к дистиллятору шли какие-то непонятные пакетики и я начал интересоваться, что это за такое?
Особенно заинтересовал первый слева пакетик (в центре винные дрожжи, справа - кодзи для слабоалкогольного рисового десерта).

img_0508.jpg

После мучительных изучений переводов с китайского, и анализов полученных смешных названий, типа "Ликер сладкая песня сырой еда" и т.п. я в итоге понял, что это то, что нужно для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья. Поигравшись немного с китайским языком я нашел варианты с более красивыми упаковками и менее красивыми, но очень недорогие.
Дальше я покажу найденные варианты, а стоимость, ссылки для покупки и таблицы для расчетов можно скачать в прикрепленном файле.

2. Виды упаковок кодзи (начало обсуждения различных видов упаковок здесь [сообщение #11845940])

1.
img_0622.jpg
Голубые (есть такие же зеленые для "белого" вина, вино немного отличается по вкусу) и Оранжевые кодзи для "красного" рисового вина.
Удобны небольшими упаковками, стоимость приемлемая, рассчитанными на 6кг риса (лучше использовать на 5 кг). Но голубые весят всего 50г и по этому дешевле пересылка и для дистилляции лучше, а желтые весят 150г, т.к. содержат в составе ферментированный красный рис, но если хочется красного китайского вина (сейчас нюхал - запах классный), то можно и прикупить, вино получается вкусным, дистиллят тоже вкусный.
img_0532.jpg img_0533.jpg img_0610_s.jpg img_0610_cr.jpg

2.
img_0599_s.jpg
Самые дешевые (4 бакса) и удобные по весу в 1 кг для частого использования. В описании прямо указано, что для риса, сорго, кукурузы, пшеницы и др. сырья.

3.
like1kg.jpg
На 48 центов дороже предыдущих, но указано - для риса (хотя похоже, что для любого КС сырья).

3. Где лучше купить?

Внимание! На мистертао отказываются отправлять кодзи в Таможенный Союз, на рутаобао высылают иногда сразу, а иногда после пары попыток. Сейчас в инете уже есть другие продавцы от таобао и можно пробовать через них.
Я покупал в разных интернет магазинах, но самые дешевые цены и пересылка ВОТ В ЭТОМ МАГАЗИНЕ с интерфейсом на английском языке, но разобраться не трудно. Оплату принимают картами виза. В начале мне упорно не хотели продавать такие вещи под законным предлогом, что ввоз в таможенный союз порошков и биоматериалов запрещен. На сайте этого онлайн-магазина в поле поиска нужно вставить ссылку на товар (ссылки, повторюсь, во вложенном файле).

ОБРАТИТЕ ВСЕ ВНИМАНИЕ!!!

У меня одна получилась $16.82, а ты заказал две и по идее должно бы было выйти $33.64, но ты просмотрел при заказе один момент, что при превышении веса в 2кг тариф за пересылку больше

Registered Air China Parcel : Especially Weight > 2kg   $8.00   $47.23   $5.52  $4.42   $59.65   15-30 Working Days

Если бы заказывал одну упаковку, а потом еще одну, то получилось бы две посылки вот так

Registered Air Mail : with a Tracking Number   $4.00   $14.13   $1.81  $1.45   $19.58   10-15 Working Days
Registered Air Mail : with a Tracking Number   $4.00   $14.13   $1.81  $1.45   $19.58   10-15 Working Days

т.е. бы по отдельности получилось $19.58 + $19.58 = $39.16
Ты потерял $59.65 - $39.16 = $20.49   Шокированный  В преть нужно быть внимательней


4. Положительные характеристики кодзи и его применения

- В пакете с кодзи уже есть всё необходимое для ферментации и брожения, т.е. разнообразные Aspergillus, Rhizopus (oryzae, niger etc.) и даже ДРОЖЖИ!!!
- Сохранение в получаемом вине всех витаминов и ароматов исходного сырья, в дистилляте обалденного (я надеюсь ))) аромата и вкуса
- Легкость применения, не нужно ничего варить, смешал сырье, воду и кодзи - готово!
- При полном сбраживании крахмала не будет пригорать при прямом нагреве
- По сравнению с кодзи для саке нет такого сильного запаха грибов в готовом вине и дистилляте

5. Отрицательные моменты

- При оптимальной температуре (25С) бродит 25 дней, но можно использовать несколько ферментеров со сдвигом, например в 1 неделю
- Первые 2-3 дня из ферментера подванивает тухлецой (так и должно быть, при этом у меня само сильно воняла ячка, немного меньше кукуруза, еще меньше пшеничка и рис), зато потом так вкусно пахнет, ммм...
- Муку и крахмал можно использовать, но слишком плотная или густая субстанция получается. Если плотная лежит на дне, то густая пенится и постоянно вылазит из ферментера. Возможно можно по немного добавлять к крупе или использовать гидромодуль побольше.

6. Применение

Хотя по применению в инструкциях есть расхождения, но можно воспользоваться одним рецептом для всех (тем более мне кажется, что китайцы немного занизили количество кодзи на 1 кг сырья).
В общем все просто, на 1 кг крупы добавляется 9 г кодзи и 3 литра теплой 36С воды (выше нельзя, дрожжи погибнут), тщательно перемешивается и под пленку или гидрозатвор. Т.к. брожение длительное, то кислород опасен, но однако раз в 3-5 дней необходимо быстренько перемешивать и опять закрывать. Перемешивание необходимо чтобы ферменты могли добраться до крахмала. Если хочется сделать вина, то крупу предварительно нужно хорошенько промыть, а готовое вино нужно пастеризовать нагревом до 80С, а так же количество воды можно уменьшить до 2.5 литров на 1 кг сырья, чтобы крепость вина была побольше. По китайским описаниям дрожжи в этих кодзи могут набродить до 15% спирта. Готовность наступает когда вино/бражка быстро осветляется, для риса это примерно через 21-25 дней при температуре 25С, а для других круп может быть дольше или быстрее. Крупы лучше дробить из цельного зерна (рис можно цельный, хотя дробленка лучше), т.к. похоже, что кукуруза и пшеничка в магазине из оболочек зерна с остатками крахмала, а крахмал весь вытрясли. Хотя в магазине я нашел подходящую дробленную пшеничку, сейчас под боком булькает радостно ))) Первые пузырьки тоже появляются в зависимости от сырья от 6 часов до суток.
img_0626.jpg

7. Обещания китайцев

-Они обещают выход самогона с 50% содержанием спирта с 1 кг риса - 85%, сорго - 75%, пшеницы - 76%, кукурузы - 72%. Посчитать легко, например по рису, с 1 кг риса должны получить 850г 50% спирта или 425г АС.
-Они обещают, что пить вино по этой технологии очень вкусно и очень полезно в плане укрепления иммунитета, регенерации крови и получения огромного количества витаминов и удовольствия

8. Китайское предупреждение

-Ферментеры перед загрузкой продуктов должны быть тщательно промыты с марганцовкой или специальными моющими и высушены, а иначе может всё пропасть
-Во время брожения Обязательно нужно закрывать под пленку или гидрозатвор, т.к. доступ кислорода однозначно испортит продукт из-за того, что набродится много кислоты.
-Если делается Вино для питья, то после брожения, если делалось слабоалкогольное вино, обязательна пастеризация нагревом до 80С

Дальше буду писать в новых сообщениях, а здесь вставлять на них ссылки, а то слишком длинные не читабельны.

9. Полевые испытания кодзи
10. Первая пробная дистилляция
11. Заторы на ячневой и пшеничной крупах
12. Дистилляция красного рисового вина
13. Дистилляция пшеничной и ячневой бражек
14. Заключение
PS: Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит?

Что-то экспромтом получилось как-то, потом на свежую голову подкорректирую.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4413 4044
Отв.1  20 Нояб. 12, 21:22, через 37 мин
 Опять поднебесная опередила! Смеющийся
 Юр , гложет вопрос. В пакетах с названием кодзи находятся дрожжи , это понятно. А второй компонент - это живая плесень или продукт ее жизнедеятельности - ферменты? Ты там к ним поближе. Судя по тому , как ты это топишь , должны быть ферменты.
ironman Академик Синегорье 4924 2361
Отв.2  20 Нояб. 12, 21:36, через 15 мин
В пакетах с названием кодзи находятся дрожжи , это понятно. А второй компонент - это живая плесень или продукт ее жизнедеятельности - ферменты?Gabriel 61, 20 Нояб. 12, 21:22
Там кроме дрожжей еще целый комплекс всего, но я не знаю чего именно, всё, что смог выковырять из разных источников я уже написал
разнообразные Aspergillus, Rhizopus (oryzae, niger etc.)ironman, 20 Нояб. 12, 20:45
т.е. возможна смесь ферментов и грибков.
San2 Доктор наук София - Serdika è la mia Roma 775 229
Отв.3  21 Нояб. 12, 03:57
ironman, извиняюсь! Адреса с Excel файла ведут к taobao.com (там все на китайский).

Вот ссылки к mistertao.com (меню на английском, описание перевод DrGoogle английском)

1) http://www.mistertao.com/...3016946306.html
2) http://www.mistertao.com/...1635627416.html
3) http://www.mistertao.com/...1936176176.html
4) http://www.mistertao.com/...1732842838.html

Так-же на эти сттраницы увидел (Shipping Fee Calculator), что Shipping Cost to Kazahkstan - Free (Express Delivery 4-7 дней и Registered Air China Parcel 15-30 дней), толко, какие-то Commission Fee (8-10%, видно идут в кошелек мистера)...

Понимаю, что это офтопик в теме, но в магазине увидел и

http://www.mistertao.com/...6024852098.html

То, что не увидел PayPal 
игорь223 Академик таганрог 22465 13602
Отв.4  21 Нояб. 12, 04:48, через 51 мин
Как я понял, mistertao это посредники, и оплачивать покупку нужно два раза - сначала продавцу, а потом им.
 Удобно ли это, я не говорю про стоимость, а именно про комфортность покупки там?
ironman Академик Синегорье 4924 2361
Отв.5  21 Нояб. 12, 05:00, через 13 мин
Удобно ли это, я не говорю про стоимостьигорь223, 21 Нояб. 12, 04:48
Всё нормально, заказ принимает мистертао и кроме цены берет еще $1.6 за внутреннюю доставку, проверяет его на доступность, если всё нормально, то закупает. После покупки выставляет фото товара и упакованной посылки с адресом доставки и просит оплатить доставку и и комиссию, сразу после оплаты - высылают. В принципе всё прозрачно, только нужно периодически заходить и смотреть этапы продвижения товара по статусам - один, два раза в сутки. Доберусь до основного компьютера и дам раскладку по стоимости одного товара.

извиняюсь! Адреса с Excel файла ведут к taobao.com (там все на китайский).San2, 21 Нояб. 12, 03:57
Я в первом сообщении написал, что эти ссылки оригинал, их нужно вставлять в строку поиска мистертао или другого онлайн магазина, а прямые на мистертао могут через некоторое время пропасть.
Понимаю, что это офтопик в теме, но в магазине увидел иSan2, 21 Нояб. 12, 03:57
Это же китайцы, могут показать фотографию слона, а в итоге получишь мышку )))
ironman Академик Синегорье 4924 2361
Отв.6  21 Нояб. 12, 06:59
Вот пример покупки этих кодзи
img_0599_s.jpg
Product Price:                             $4.00    (за 1 упаковку 1кг)
Domestic Shipping:                     $1.6     (за доставку от продавца до мистертао - фиксированная цена)
International Shipping #regairmailnew:     $9.52    (за доставку до меня)
Commission:                             $1.21    (комиссия мистертао)
Total:                                     $16.33   (итоговая цена)
К итоговой цене нужно добавить 3% за комиссию при переводе денег, это будет $0.49
Итоговая стоимость выходит $16.33 + $0.49 = $16.82

Если даже брать по 10г на 1кг сырья, то 1 упаковки хватит на переработку 100кг сырья, т.е. для риса должны получить 85кг 50% спирта или 42,5кг АС.
т.е. расход кодзи на 1 литр АС выйдет в деньгах примерно $0.42
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5656 2648
Отв.7  21 Нояб. 12, 08:05
ironman, а есть хоть какое-то понимание в том, чем отличаются одни кодзи от других.
ironman Академик Синегорье 4924 2361
Отв.8  21 Нояб. 12, 08:42, через 37 мин
Владимир55, я их пробовал все (кроме одних, которые еще не пришли), все они работают одинаково и ссылаются на одни и те же патенты.
Но в блестящих упаковках (по 50 и 150г) позиционируются как винные, т.е. в желто-оранжевой упаковке для красного вина добавлен молотый красный ферментированный рис, который дает вину красный цвет и определенный запах и вкус, в синей упаковке вроде как сладкое вино, есть еще в зеленой упаковке и вроде как желтое вино. В синей и зеленой тоже наверное есть дополнительные компоненты, но в меньшем количестве чем в желто-оранжевой.
А по сути база у всех одна, как в 1кг упаковке по которой я цены указал.
К стати по времени движения заказа и получения я забыл расписать:
Status History
Date (GMT+Крутой   Order Status
2012-10-22 09:21:04   New
2012-10-22 09:21:14   First Paid
2012-10-27 15:15:04   Wait for Dispatch
2012-10-27 20:06:42   Second Paid
2012-10-29 09:20:02   Shipped
Получил вроде 14.11.2012
gennadiy.svrv Студент донецк 25 7
Отв.9  21 Нояб. 12, 09:10, через 28 мин
ironman а саке делаешь еще.может попробовать на сакешных что-то придумать в том же духе
ironman Академик Синегорье 4924 2361
Отв.10  21 Нояб. 12, 12:20
gennadiy.svrv, у меня соложеный рис еще в холодильнике остался, а кодзи я Gabriel61 подарил для экспериментов, но смысла чего-то придумывать не вижу, т.к. здесь 1кг готовых стоит дешевле чем сакешные, а те еще и выращивать нужно, а для этого рис в пароварке готовить - геморрой, да мне уже и не хочется, теперь у меня запас этих на год наверное хватит )))
Roman_T Научный сотрудник Владивосток 1239 326
Отв.11  21 Нояб. 12, 13:32
Очень интересная и актуальная тема.
Мне очень понравились Китайские спиртовые дрожжи
Будем работать над Кодзи Улыбающийся
А никто не задумывался - почему у Китайцев чем вонючей водка - тем она дороже ?
Хмель Доцент Спам-Робот 1144 837
Отв.12  21 Нояб. 12, 13:53, через 21 мин
Отличная работа, активная новизна. Именно всё то, чего нам тут не хватает.
Имею один вопрос,ironman, на который в твоем посте не нашел очевидного ответа,
и который наверняка заинтересует многих пытливых:
Какой напиток думаешь получить в конце концов? Камо грядеши? или, извиняюсь-Quo vadis?
ironman Академик Синегорье 4924 2361
Отв.13  21 Нояб. 12, 14:43, через 50 мин
Какой напиток думаешь получить в конце концов? Камо грядеши? или, извиняюсь-Quo vadis?Хмель, 21 Нояб. 12, 13:53
Хочу прийти к вкусным дистиллятам, возможно это будет совершенно другой вкус. Я выше писал про разницу во вкусе в лучшую сторону дистиллятов, сырье для которых не подвергалось развариванию. Вот в этом направлении и пытаюсь двигаться.
Hideout Доктор наук Мочква 526 79
Отв.14  21 Нояб. 12, 17:05
Я выше писал про разницу во вкусе в лучшую сторону дистиллятов, сырье для которых не подвергалось развариванию. Вот в этом направлении и пытаюсь двигаться.
ironman, 21 Нояб. 12, 14:43
Может немного оффтоп, но спрошу =)
А чем обусловлено, что продукт из разваренного сырья уступает сырью "замоченному"?
По "ленивой схеме" пробовал делать из муки, какой-то разницы особой не почувствовал - может конечно опыта еще не хватает, чтобы различить =)
Дробленку пробовал делать по ленивому - после осахаривания попробовал водичку - сладости как-то не особо было.. плюнул и доварил- сразу появилась сладость. Так что сравнить органолептику не смог..((
Или по ленивому получается сильно в ущерб выходу, но в угоду сильно лучшему качеству?
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4413 4044
Отв.15  21 Нояб. 12, 17:19, через 14 мин
Или по ленивому получается сильно в ущерб выходу, но в угоду сильно лучшему качеству?Hideout, 21 Нояб. 12, 17:05
Оффтопом по оффтопу. Чтобы сделать ленивый с хорошим выходом , мелю зерно как можно мельче. На Фермере пропускаю бывает по 4 раза. От тонкости помола зависит выход крахмала в раствор. В холодной же технологии это не обязательно. В состав смеси , которую показывает топикстартер , кроме двух основных , осахаривающих ферментов , входят еще , как минимум два , которые растворяют оболочки крахмальных зерен , и освобождают молекулы крахмала. Те выходят в раствор , где их по очереди встречают осахаривающие ферменты , а затем и дрожжи.
Тимур Научный сотрудник Уфа 5923 2316
Отв.16  21 Нояб. 12, 17:23, через 4 мин
кроме двух основных , осахаривающих ферментов , входят еще , как минимум два , которые растворяют оболочки крахмальных зерен , и освобождают молекулы крахмала. Те выходят в раствор , где их по очереди встречают осахаривающие ферменты , а затем и дрожжи.Gabriel 61, 21 Нояб. 12, 19:19
А я почему-то думал, что для работы ферментов крахмал должен быть клейстеризован...
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4413 4044
Отв.17  21 Нояб. 12, 17:26, через 4 мин
А я почему-то думал, что для работы ферментов крахмал должен быть клейстеризован...
Тимур, 21 Нояб. 12, 17:23
А что есть понятие " клейстеризован".?
 Зерна крахмала набухают и лопаются , крахмал выходит из них. То , что раствор становится вязким , это немного другая история. Молекулы крахмала в зернах , свернуты в клубок. При воздействии температуры , и если зерна полопались , они распрямляются , создавая вязкость.  По этому же принципу работают загущающие присадки в моторных маслах , с одной лишь разницей , присадки при понижении температуры принимают исходную , клубковую форму , крахмал же , остается распрямленным. Видимо , осахаривающим ферментам удобнее работать с распрямленным крахмалом. Насколько? Скорость осахаривания с 60*С до 30*С падает примерно в два раза.
 
mojo Студент Minsk 31 51
Отв.18  21 Нояб. 12, 17:38, через 12 мин
Привет, я около полугода игрался со сбраживанием зерновых с применением кодзи, пришел к следующим выводам, может пригодятся:

Без предварительной обработки можно использовать только муку. Зерно и дробленка требует предварительной обработки, иначе выход очень плохой. Обработка представляет собой следующее:
1. Замочить в воде на ночь
2. Пропарить. Для этого я в пакете из-под сахара подвешивал в перегонный куб и подключал пароген. Разваривание заканчивается тогда, когда в зерне при раскусывании не будет крахмалистой части. Для пшеницы, проса, риса достаточно 1 часа пропаривания. Кукурузу надо варить.

Дробленку после обработки можно сразу заливать водой и добавлять кодзи и дрожжи, зерно необходимо охладить, дать постоять пол-дня и перекрутить на мясорубку с добавлением воды для упрощения процесса. Зерное, которое охлаждено и сразу же перекручивается даёт очень липкое тесто, которое проблематично размешать в воде. Если дать зерну постоять пол-дня, то такой проблемы нету. Есть мысль перемешать зерно с кодзи и перекручивать уже смесь. Тогда наверное можно не ждать - ферменты сами разобьют тесто. Но этот способ я не пробовал, он пока в списке идей.

Разваренное сырье загружать в ферментер стоит за три захода. Дело в том, что пропаренное сырье, смешанное с водой и кодзи в самом начале представляет собой сметанообразную кашу, в которой начинается брожение. Из-за того, что выход пузырьков углекислого газа в густом сырье затруднен, его объем может увеличиться в два и более раз. Поэтому (этот способ подсмотрел в методиках изготовления саке) первую порцию добавляют в ферментер в небольшом количестве, чтобы был объем и затор не обежал до того, как ферменты его порежут и разжижат, на второй день в разжиженное сусло добавляют новую порцию в двойном объеме и на третий день - третью порцию в четвертном объеме, например:
1 день - 1 кг.
2 день - 2 кг.
3 день - 4 кг.

Насчет муки повторюсь - при использовании кодзи не нуждается в разваривании, да и проблемно это с ней - большой головняк с тем, как остудить мучное тесто (где-то есть отчет как Гагарин испытывал Siha Amyloferm и мучился, остужая мучной затор). И еще - желтый кодзи для разжижения затора при разваривании совершенно не годится.
ironman Академик Синегорье 4924 2361
Отв.19  21 Нояб. 12, 18:39
Привет, я около полугода игрался со сбраживанием зерновых с применением кодзиmojo, 21 Нояб. 12, 17:38
Мы точно говорим об одних и тех же кодзи, а именно которые из китая и не для сакэ и специально для холодного осахаривания неваренного сырья, которые в составе уже содержат дрожжи? (образцы в первом сообщении)
Мне кажется ты невнимательно прочитал первый пост.