Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Кто ставил на манке, подскажите, это нормально?AZ7Z, 11 Авг. 19, 19:27

Регулярно ставлю манку на кодзях- очень мягкий дистиллят получается. Только желательно пеногаситель добавить, у меня один раз сбежала..

Кто ставил на манке, подскажите, это нормально?AZ7Z, 11 Авг. 19, 19:27

Нормально. Но помешивай. При больших объёмах (от 100 литров) этот пельмень может изнутри себя протухнуть. 

Поставил 11 кг молотой пшеницы, 30 л воды и 100 гр кодзей, бродило месяц. Температура брожения была около 27 градусов.
У кого большой опыт работы с кодзями, подскажите какой минимальный гидромодуль можно использовать без ухудшения качества и сроков брожения.vrolan, 14 Авг. 19, 16:47

Я пользую в среднем 3,5-3,7...
Крайний затор куки на свежих козявках 10 дней (ранее минимум 21). И выход превзошел полухос (распариванием) и даже ГОС с осахариванием солодом, а геморроя меньше.
Но надо понимать, что составляющих много (от качества зерна, помола, воды, вида и свежести кодзей). Но самое главное (для себя) - мешать постоянно (не катая  бродильню), а нормальным веслом несколько раз в день.
И с УНО реально меньше "изиков" выводилось...

Что то разнЯтся данные. Пользую Ангел и Меллоу, сроки брожения одинаковые для обоих видов:
Геркулес - 10 дней
Рис, манка - 12-13 дней, пшеничка, ячка на 1-2дня подольше
Кука 20 дней.
Через указанное время затор осветляется, жду еще день - два (ИМХО ароматика приятнее если не сразу перегнать) и на НБК.
Условия - засыпь всегда мешок 25 кг (знаю, что лучше 20-21, но мне так удобно), бочки 127 литров при постановке затора наливаю 3/4 Т около 30-ти, сначала кодзи, потом крупа.  На 3-4 -й день заливаю под верх и подключаю обогрев, термостат вкл 27 выкл 28 градусов.
В межсезонье отключают отопление, Т помещения +10 - срок брожения увеличивается на 2-3 дня - подогрев заторников теплым полом посредине бочки, на дне бочки затор не прогревается, приходится мешать.
В остальное время если затор поставлен без косяков - девиаций почти нет. Если по каким либо причинам затор перестоял неделю и более - 50/50 что затор в брак, эфирка.


Добавлено через 4мин.:

Поставил 11 кг молотой пшеницы, 30 л водыvrolan, 14 Авг. 19, 16:47

Гидромодуль маловат, меньше трех. Дрожжам легче ближе к четырем работать - и быстрее сбаживают и меньше гадости набраживают.

засыпь всегда мешок 25 кг (знаю, что лучше 20-21, но мне так удобно), бочки 127 литровAlex_64, 14 Авг. 19, 22:27

для меня идеальная пропорция, т.к. сыплю примерно 13 кг на объем бочки 65 л.

при постановке затора наливаю 3/4Alex_64, 14 Авг. 19, 22:27

всегда? или относительно % определенного злака? Я всегда в 65 объем лью до отметки 60 с участием пеногасителя (для чистого ХОС, кроме ржи).

около 30-ти, сначала кодзи, потом крупа.Alex_64, 14 Авг. 19, 22:27

Вот это не понял...
При засыпке теряешь температуру...считай старт у тебя ниже по Т. Сначала дрожжи, потом зерно оставлю без коммента, т.к. такой способ не пробовал и не буду. У меня свой устоявшийся техпроцесс.
Но рекомендую попользовать программку (ссыль дать не могу по причине кончины ноута) ProMash (кажется, если меня Альцгеймер не преследует). Там есть интересный калькулятор (больше для пивоваров и для ГОС осолаживания), где прекрасно видно твою будущую температуру затора от начальных исходных данных. Очень удобно и практически плюс\минус градус.

всегда? или относительно % определенного злака?Сергей_F, 14 Авг. 19, 22:41

Всегда. Так мне удобно, кроме того - бегает всё, даже манка и рис. Лучше перебдеть.

считай старт у тебя ниже по Т.Сергей_F, 14 Авг. 19, 22:41

А чем это грозит кроме чуть более долгого старта? Зато меньше возможность самогразогрева до критической Т (актуально для заторов 100 и более литров). Вообще с Т старта на кодзи не парюсь, это не осахаривание при ГОС. Лучше подстроиться под ситуацию - Т окружающей среды, ожидаемая интенсивность стартового брожения и т.п., чем стартовать на 38, а потом полночи бегать остужая затор.
И ещё: писАл уже ранее - я сначала заряжаю в воду кодзи, могу чуть сахара чтоб дрожжам было что кушать пока ферменты нарежут крахмал и только потом зерно. Аргумент - сухое зерно пропитывается водой содержащей ферменты и ризоспус. Надеюсь, что эти микроорганизмы с водой проникают внутрь крупы. По крайней мере при брожении заторов поставленных по этой схеме в ароматике меньше кислых тонов.

Спасибо за советы, при следующей постановке учту свои ошибки. И хотя выход получился хороший, 10 л 40% об, меня не устроило долгое брожение. Раньше с ГОС сбраживалось за 4 дня.

Мука кукурузная, Кодзи 8гр на кг, ГМ 1/4 отыграла за 10 дней. Температура 28гр. Как то быстро однако, подожду еще дня четыре.

Кукурузу для Кодзи обязательно молоть? Или можно цельную использовать?DeadCanDance, 15 Авг. 19, 20:41

Если не молотую, то кодзи вскрывать не надо, кидай в пачке, прогрызут.

коллеги это https://ru.aliexpress.com/...41bb2609f965d63 они или просто дрожжи?

gxtkjdjl, это, вроде, обычные дрожжи, без ферментов.
Наши в упаковке с желтым лейблом выглядят так:

А так без упаковки:

Наши в упаковке с желтым лейблом выглядят так:Димыч123, 18 Авг. 19, 22:18

да такие знаю. у нас 600 (с чем то).

Каковы отличия от желтого лейбла ?Дионис-Бахус, 19 Авг. 19, 20:28

Желтый кодзи "Ангел" содержит ризопус рисовый, "Меллоу" - аспергиллус рисовый, что оправдывает название "кодзи".

15.08.19 посыпал на паренный рис с ячневой крупой закваску "Лакта-Фри" https://probiotix.ru/fermenty/ferment-lacta-free.html
содержащую аспергиллус рисовый, пачку на кг. зерна, и на не паренную ячневую так-же, только еще почищенных яблок добавил (для плесени они считаются хорошим субстратом). На следующее утро в обсыпанной пропаренной крупе появились благоприятные изменения: сладкий аромат сыра и признаки постепенного превращения зерна в вязкую массу. Там где были яблоки появилась пена и кислый запах, наверно из-за яблок, потому, что после добавления непареного зерна к паренному с закваской, такого закисания не было. К закисшее я добавил почти все не закисшее, хересные дрожжи и воду. Пошло заметное брожение без сильной белой пены, но кисловатый запах присутствовал (в перемешку с сырным), длилось это сутки, потом брожение стало незаметным, я подождал еще сутки - все "тихо", вынес на солнце - чуть-чуть запузырилось и стихло.  На следующий день я засыпал туда кодзи "Ангел", после чего брага хорошо начала бродить и сейчас бродит. Наверно зерно только начало ферментироваться аспергиллусом, который в воде не очень активен.

Кислота, точнее те микроорганизмы, не знаю, какие именно, останутся в браге и барде-осадке после сцеживания? Или дрожжи, ризопус и аспергиллус их "победят" (что-бы на осадке еще поставить затор)?

Уважаемые коллеги алкоголики....  Самогонщики.
Будьте добры общайтесь по теме.
Сбраживание крахмалосодержащего сырья козявками.
Модераторы и кураторы не дворники и уборщицы чтобы тереть ваши сообщения,  не имеющие не малейшего отношения,  к процессу брожения,  перегонки и дегустации бы дегустации

Коллеги, привет всем. Не далее как 5-6 августа здесь обсуждали вопрос замачивания сырья на трое суток, перед внесением козявок, как это прозвучало в видеоблоге Счастливчика. Так вот, решил попробовать. Но что бы не рисковать всем затором, взял 0,25 кг крупы пшеницы и 0,25 кг крупы ячменной. Банку и крышку вымыл головами, залил 2 л фильтрованной воды, закрыл крышкой и оставил на 3 суток. Через три дня в банке стоял "аромат" квашеной бочковой капусты. Подогрел "затор" до 38* и внес 4 гр. козявок, поставил гидрозатвор (утро, 10-00), убрал в кладовку в темноту (t - 23*С). Вечером, в 19-00, смотрю банку - никаких признаков брожения, ни в гидрозатворе, ни на поверхности затора. Думаю, попробую еще раз - в теплой подслащенной воде развел еще 4 гр. козявок, дал им ожить и в ту же банку. На утро легкие признаки брожения начались - на поверхности пена, гидрозатвор редко, но пробулькивал. Через сутки гидрозатвор молчал. Попробовал на вкус - кислятина с нотками алкоголя. АТС показал 2,5% алкоголя. Зажигалка, при внесении в банку, потухла. Оставил еще на сутки. Так же кислятина, АТС показывал 3%. Решил еще на сутки оставить.

Добавлено через 15ч. 11мин.:

Еще сутки прошли. ГЗ молчит совсем, уровень воды в трубке сравнялся с уровнем в банке. Брожения нет. АТС так и остался на 3%. Крупа на ощупь как пластилин (то ли результат работы козявок, то ли замачивание 3-х суточное). Алкоголя не чувствуется. Может быть, опыт не показателен на таком малом объеме, но что то мне подсказывает внутри, что крупу для большого затора не стоит замачивать на трое суток..

Kendo Samogon, не надо ничего замачивать. Вылей в каналью и забудь.

Коллеги, привет всем. Не далее как 5-6 августа здесь обсуждали вопрос замачивания сырья на трое суток, перед внесением козявок, как это прозвучало в видеоблоге Счастливчика. Так вот, решил попробовать. Но что бы не рисковать всем затором, взял 0,25 кг крупы пшеницы и 0,25 кг крупы ячменной. Банку и крышку вымыл головами, залил 2 л фильтрованной воды, закрыл крышкой и оставил на 3 сутокKendo Samogon, 21 Авг. 19, 21:25

тоже смотрел эту инфу от счастливчика, но буду ее проверять поэтапно. одни сутки, двое суток , трое суток замачивания. может все дело, что ты закупорил? вот тоже вопрос.
ps
и объемы делать собираюсь побольше.

Замачивал манку. Продержал чуть более суток, дальше не стал так как явные признаки заражения. Закинул кодзи, активное брожение почти сразу, шапка из теста активнее и больше, отбродило за 12 дней с подогревом, не дождался осветления перегнал. Осадок более текучий чем обычно. Запах обычный, выход плюс 10% от аналога без замачивания но это могла погода сказаться. По второй перегонки не скажу так как ушел в накопление на габриэля.
Очевидно крупа заражена и если заморачиваться с замачиванием, то надо сначала ее дезинфицировать.

Осадок более текучий чем обычно.Green_, 22 Авг. 19, 14:42

не должно осадка оставаться , просто не должно. при гм 1 к 5 у меня никакого осадка .

Добавлено через 3мин.:

Очевидно крупа заражена и если заморачиваться с замачиванием, то надо сначала ее дезинфицировать.Green_, 22 Авг. 19, 14:42

или все должно быть так, как происходит. надо липецких китайцев мучить. попробую через вк.

Вылей в каналью и забудьA2kAt, 22 Авг. 19, 13:06

Ну эти то 2,5 литра вылил.