Ржаной ферментированный солод

Поделитесь опытом, ежеле такой имеется. Как? сколько? И в какой момент?Chatterbox, 03 Марта 16, 18:40

Поддерживаю коллегу! Поделитесь рецептами и технологией, пожалуйста!

Я использую красный ржаной солод практически во всех заторах в количестве от 5-20% от базового. Однако почти всегда использую его вместе с карамельным и\или меланоидовым. Связка из этих солодов (красный, кара, мелано) позволяет добиться вкуса хлебной корочки у дистиллята.

На ХВ для белого пития мне нравится такой затор:

Базовый солод: 50% ячменный пилс (белсолод) + 50% пшеничный
Спецсолод: 12% красный + 5% карамельный (250) + 3% меланоидовый
ГМ на затирании 1:2,5 - 1:3. Паузы: 63°C - 90 минут (на самом деле и 60 за глаза), 78°C - 5 минут. Температура промывочных вод 78-82°C. Промывкой довожу гидромодуль до 1:5.

Для бурбонной засыпи я бы ограничил количество красного солода 7.5%. Для ирландского виски - 5%.

Базовый солод: 50% ячменный пилс (белсолод) + 50% пшеничный
Спецсолод: 12% красный + 5% карамельный (250) + 3% меланоидовыйlesbeg, 04 Марта 16, 07:55

Немного не понял пропорцию... Вот, например, на 10кг общей засыпи как этот рецепт разложится?

Поделитесь опытом, ежеле такой имеется. Как? сколько? И в какой момент?Chatterbox, 03 Марта 16, 18:40

Отогнал спирт, разбавил водой, добавил банку ККС, или ржаной ферментированный, особой разницы нет, перегнал до 100С в кубе, будет отличный аромат. В сухопарник еще можно маленько кориандра положить. Сам делал так: 6 литров спирта, 12 литров воды, в которой растворена 0,5л банка ККС (можно заменить заваренным ферментированным ржаным в соответствующих пропорциях), все перегонял, разбавлял до 40% - отличная хлебная водочка!    

Foxley, В стеклянную посуду наливаем первач, засыпаем солод ржаной ферментированный, даем настояться 3-5 дней и перегоняем получившийся настой с отбором голов и хвостов. Получившийся дистиллят настаиваем на дубовых чипсах от 2 недель до месяца. На 1 литр СС 25 грамм солода, чипсов 2 грамма на литр.

mailgor, так не пойдет. Под первачом ты так понимаю СС имел в виду? Часть ароматики тогда от солода с хвостами останется и в основной отбор не попадет. Поэтом настаивать надо на ГОТОВОМ продукте (спирт разбавленный, или СЭМ 2-3ой перегонки), который потом перегнать еще раз до 0%, или 100С в кубе, чтобы вся ароматика в отбор перешла.

Есть мешок солода этого, добавлял его в засыпь солодовую (разбавлял вкус).
На дроблёнке его до разварки или после, кто как добавляет?

Думаю ферментированный солод варить нет смысла. Я добавляю в затор вместе с обычным солодом.

В общем свой опыт:
долго не мог понять что за вкус (послевкусие) у напитков в последнее время. а именно РЕЗКИЙ ЖЁСТКИЙ МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ (как будет то ёршиком в горло залезли)...
оказался этот грёбанный ржанной ферментированный солод. Задал вопрос выше, так как ещё не был уверен...
поставил эксперимент.
всё нормализовалось без ЭТОГО солода.
НО клал я его вместе с остальным на осахаривание, а иногда и на разварку.... (этого вообще нельзя).

ВЫВОД:
- разваривать его нельзя либо класть ОЧЕНЬ мало,
- в основную засыпь для браги не более 3 -5 % от засыпи.
- лучше добавлять всё таки в СС перег погоном. пропорции не скажу (экспер. не ставил), но думаю около чайной ложки на литр СС~20°.

П.С.: Моя засыпь этого солода  при добавлении с основ. засыпью от 12-20% была.

Странно. Я часто использую ржаной ферментированный солод в качестве подкормки сахарной браги. Никогда не ощущал какого-либо металлического послевкусия. Клал всегда 1кг солода на 10-12кг сахара. Перед добавкой в брагу запаривал солод из чайника,  перемешивал,  и добавлял перед закладкой дрожжей. Может быть от используемого оборудования и процессов перегонки и промежуточных очисток зависит.

Странно.HuniaZlobny, 11 Апр. 16, 21:29

Тогда ещё НЕПОНЯТНО то, что без него всё замечательно как всегда...  

В общем не знаю как подкормка, ставил 2-мя способами (в смысле в заторах ОСНОВНЫХ):
- Трёх солодовый (Ячмень - 44%, Пшеница - 44%, Ржанной ферм. - 12%), вкус более менее, но Ржаннного надо не более 5%.
- Кукурузный дист (60% кукуруза, Солода: Ржанной 20% (мешок без дела лежит, вот и не жалко было), Ячменный - 10%, Пшеничный 10%.

Добавлено через 11мин.:

Естественно солодовый затор без варки,
А кукурузный и варил и добавлял до осахаривания и после...

В итоге: - ЖЁСТКОСТЬ и очень концентрированный запах Хлеба и ли ещё чего такого... с металлическим оттенком.... С руки после испарения спирта - кислотами из барды сильно прёт... Да и барду сливал когда, было не очень приятно нюхать...
Наверно если в напиток(рюмку) добавить кофе густое, будет что то примерное...
как то так... Я поделился...
Буду рад, кто опровергнет мои выводы... (Может чисто у меня с 2-мя товарищями на этот запах спецефический АЛЛЕРГИЯ).

lion999, насчёт дозировки согласен, металлического звука в цвете напитка не заметил.

Коллеги, в выходные закончил "эксремент". Затор без варки, осахаривание три часа при Т65с. Состав: солод ячменный  6кг, мука пшеничная 5 кг, солод ржаной ферментированный 1 кг. Браги всего 45 литров. Все в кучу, нагрев, осахаривание, охлаждение и брожение 5 дней при термостатировании и перемешивании. Дрожжи малтифлор 20 грамм. Более ничего в брагу не лилось.

Данный тип затора мной ставился не раз, получал ржаную "жесть", но упертость требовала практики дальше. И в два тела гнал по Габриэлю, и в бочку лил, и углевал по-разному. "Жесть" победить не мог, но ржаной солод, сука, дает вместе с жестью вкус "духанистый".
Итак.
Затор перегонял на медной трубе в два тела по Габриэлю. Первые 30% от планируемого АС отправил на тарелки, остальное отжал до 3% в струе, и повторно перегнал на пленочной колонне от Игоря223 с добавленной медной царгой 700мм, в ней мочалка Панченкова 1 метр (медная). Делал с небольшим возвратом флегмы + естественное охлаждение всего "трАмбона". Гнал до 60% в струе, остальное в хвост и в цикл.
Смешал с тарелок "спирт" и со второго погона продукт, разбавил до 39, отдохнул день без крышки. Вуаля - эффект получен, жести нет "ни разу", вкус приятный зерно-солодовый. Выпил три рюмки белым - прЭлЭсть)))) Даже в бочку лить не буду, отдохнет пару недель и поедим с ним на дачу пахать)))) ВотЪ

Затор без варкиШур_шун_58, 12 Апр. 16, 08:42

Состав: солод ячменный  6кг, мука пшеничная 5 кг, солод ржаной ферментированный 1 кг.Шур_шун_58, 12 Апр. 16, 08:42

Затор перегонял на медной трубе в два тела по Габриэлю. Первые 30% от планируемого АС отправил на тарелки, остальное отжал до 3% в струе, и повторно перегнал на пленочной колонне от Игоря223 с добавленной медной царгой 700мм, в ней мочалка Панченкова 1 метр (медная). Делал с небольшим возвратом флегмы + естественное охлаждение всего "трАмбона". Гнал до 60% в струе,Шур_шун_58, 12 Апр. 16, 08:42

И так у тебя 8% Ржанной солод в засыпи.
Моя - когда не варил затор, тоже более менее было, но с 12%. Т.е. догадки про 5% думаю верны.
При перегонке примерно так же как у тебя - с медью, только внутри царги (500мм) примерно метр медн. труб, которые по площади работают как 2 метра.
Единственное отличие, ГОНЮ до 60° без вкл. охлаждения рубашки ДЭФ (естествен. охлаждение), и только потом на хвостах включаю, и так же до 60° отжимаю.

Ну а про варку значит пока останавливаемся на том что ВАРИТЬ НЕЕЛЬЗЯ! на вскидку более 2-3 %.

Добавлено через 1мин.:

Делал с небольшим возвратом флегмыШур_шун_58, 12 Апр. 16, 08:42

Поподробней можно? Как ты регулируешь возврат? Мощностью подачи?

Поподробней можно? Как ты регулируешь возврат? Мощностью подачи?lion999, 12 Апр. 16, 10:49

На глаз регулировал, вдуваю три кило. Начался процесс, струя отбора стабилизировалась - приоткрываю подачу в холодильник пока струя не уменьшится в два раза примерно. Ну если без холодильника, то отбор примерно 4 литра в час, с холодильником два, два с половиной.

Единственное отличие, ГОНЮ до 60° без вкл. охлаждения рубашки ДЭФ (естествен. охлаждение), и только потом на хвостах включаю, и так же до 60° отжимаю.lion999, 12 Апр. 16, 10:49

Очень даже отличие и ого - го. Я первое тело ( твои до 60ти в струе примерно) на колонну колпачковую 10 тарелок и на выходе 95,5% "простоспирт" по Игорю223. Второе тело с укрепление до 60ти. Потом микс "все ко всем" и разбавление.

Про закладку ржаного от 5 до 8% и варить НЕЛЬЗЯ полностью подпишусь! ВотЪ

Очень даже отличие и ого - го. Я первое телоШур_шун_58, 12 Апр. 16, 11:28

Ёлки - Иголки, давай про Т1 не говорить... Там совершенно по другой технрлогии и принципу.....

Естественно Т2....
Или я не правильн понял твой пост:

перегонял на медной трубе в два тела по Габриэлю. Первые 30% от планируемого АС отправил на тарелки, остальное отжал до 3% в струе, и повторно перегнал на пленочной колонне от Игоря223 с добавленной медной царгой 700мм, в ней мочалка Панченкова 1 метр (медная). Делал с небольшим возвратом флегмы + естественное охлаждение всего "трАмбона". Гнал до 60% в струе, остальное в хвост и в цикл.Шур_шун_58, 12 Апр. 16, 08:42

Если про второе тело, то все правильно понял. Отгонял с укреплением сразу до 60% в струе.

Так и я говорю, правильно что отличие что я ДЭФ включаю и хвосты добираю до 60° в струе? Это ведь тоже МОЖЕТ СТАТЬ показателем резкости во вкусе?

lion999, я попробую при случае по-твоему, ты как я описал сотвори. Может и поймаем как победить )))

Да я уже... Не кладу его короче