"Ожирение" вина (очень похоже)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Сырьё, оборудование, технологии виноделия
СергейВК Студент Москва, Солнцево 46 6
15 Дек. 12, 23:23
Вино делаю второй год, - стаж, сами понимаете! )))
Первый год прокатило на-ура. Решился повторить успех, но не тут то было! ((

Все как в прошлом году. Виноград - Молдова, дрожжи - Мальтифлор. Сахаристость начальная ~ 24%. Конечную не мерил, но вино сухое. Неделя - бурное брожение, потом 1,5 месяца - тихое. Потом решил перелить в бочки дубовые (как в том году). Не фильтровал, не сульфитировал, не морозил и не оклеивал.   Через месяц (вчера) решил попробовать шедевр - и нате-получите! Вино не прокисшее, не вонючее. Но совершенно не ароматное и тянется как разбавленный кисель. Пока еще не кислое. По описаниям похоже на заражение комплексом всяческой микробиоты, которое называют "ожирением вина". А, может, еще какая-нибудь напасть, типа маннитного брожения.

Люди опытные, подскажите, как можно спасти, то, что осталось?  Могу оклеить/забентонитеть, могу фильтрануть (0,5 мкм. надеюсь найти завтра), могу сульфитировать и окурить. )) И где бы найти компактную инструкцию по всему процессу виноделания?

ПС Еще могу перегнать все (всего-то 60 литров), пока не засульфитировал.
mak210 Академик Москва 4593 4187
Отв.1  15 Дек. 12, 23:39, через 16 мин
Сильно похоже. Вызывают ожирение бактерии лейконостоков из-за низкой спиртуозности и, соответственно, высоком остаточном содержании сбраживаемых веществ. Лечение: перелить через разбрызгиватель пару раз, чтобы разрушить и окислить слизь, убрать муть и продукты распада желатином или бентонитом, провести пастеризацию (60-65*С минут 15, выше нельзя, совсем все испортишь), убив бактериальное загрязнение. Потом надо добродить, добавив дрожжей. Это то, что мне посоветовали виноделы, сам не видел и не пробовал.
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10290 2963
Отв.2  15 Дек. 12, 23:43, через 5 мин
Сколько делал вино, с молдовы, никогда не бродило больше 21-30 дней, как выбродило, разливал по бутылям и в погреб. Через пол года-год, сказка а не вино. А что такое ожирение вина, первый раз слышу такое выражение. Всегда бродило на дикарях.
mak210 Академик Москва 4593 4187
Отв.3  15 Дек. 12, 23:46, через 3 мин
Ожирение - это зарастание бактериями, которые продуцируют слизь и вино при переливе имеет видимую вязкость. Причины я написал выше.
Хмель Доцент Спам-Робот 1144 855
Отв.4  16 Дек. 12, 11:00
Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомен­дуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием.
Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь механически разбивают.
Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина.
После этого вино переливают в закуренную (50—100 мг сернистой кислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л).
Оклеенное вино перели­вают также в закуренную бочку.
Особое внимание надо обра­тить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков сахара, который может послужить причиной повторного забо­левания.
В таком случае необходимо принять меры к дображиванию вина.
Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей вы­жимкой.

При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок.
Все эти вещества уве­личивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быст­рому его осаждению.
В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина.
Оклеенное таким спо­собом вино оставляют в покое в течение 12—15 дней, после чего пастеризуют.
СергейВК Студент Москва, Солнцево 46 6
Отв.5  16 Дек. 12, 13:15
Спасибо откликнувшимся. ))

К сожалению, погреба у меня нет, - бродит и дображивает при комнатной температуре.

С разбрызгиванием понятно. Пролью через дуршлаг, как пиво для аэрации.

Интересно, а окуривание можно заменить сульфитацией пиросульфитом калия?
А оклейку заменить бентонитом и фильтрацией под давлением через 1 мкм фильтр (0,5 мкм не нашел)?
born78 Профессор Харьков 6588 3158
Отв.6  16 Дек. 12, 14:07, через 52 мин
вместо оклейки лучше всего бентонит,не спроста виноделы используют именно бентонит,мое лично мнение бентонит плюс последующая пастеризация,должны исправить ожирения вина,большего я считаю не требуется этого будет вполне достаточно.
Хмель Доцент Спам-Робот 1144 855
Отв.7  16 Дек. 12, 16:29
СергейВК, если соберешься пить это вино(но не советую, хорошим оно не будет),
то оклеивать лучше низкомолекулярным желатином.
Месяц назад коллега обратился с такой же проблемой - Алиготе зажирело.
Добавили винной кислоты, покрутили хорошенько дрелью и сделали три переливки за неделю.
Емкости закуривали , несильно. Вынесли в холод. В общем подлечили вино.
Но вкус никудышний. Пойдет на виноградный спирт.
СергейВК Студент Москва, Солнцево 46 6
Отв.8  16 Дек. 12, 19:12
Представил я себе весь этот процесс с бентонитом, пастеризацией, дображиванием (хотя, дображивать там нечего, ИМХО).... И решил отправить эти 60 литров в дистилляцию. Места меньше займет. )) К тому же, в этом вине после разбивания угадывается уксусная кислинка. Ну его.
На будущее - легкая сульфитация и поиск погреба. ))
Хмель Доцент Спам-Робот 1144 855
Отв.9  16 Дек. 12, 19:41, через 30 мин
Кислинку нейтрализуй мелом (если уверен, что это уксус),
перед самой перегонкой при 85° подержи часа 2 в открытой посуде,
а потом перегоняй.
На будущее-
1. Корректируй кислотность и вина и добавляй танин
2. Сбраживай при минимальной температуре
3. Закуривай емкости.
facet Магистр Moscow 298 49
Отв.10  01 Окт. 13, 11:24
перед самой перегонкой при 85° подержи часа 2 в открытой посуде,
а потом перегоняй.



Для чего нужно подержать 2 часа в открытой посуде при 85С?
Старый Дачник Новичок Киев 5
Отв.11  22 Окт. 17, 20:48
Кому интересно: поставил в начале сентября вино из ежевики. Ошибка была в том,что поспешил,купил ягоду не первой свежести. Видимо лежала долго в грязной таре(стихийный рынок,бабульки,сами понимаете).Помыл наполовину. Бродило нормально,цвет сусла был темный. Но после третьей партии сахара брожение замедлилось,цвет перешел в грязно-коричневый. Жидкость мутная,не видно даже,есть ли осадок.Появилась густая,очень слизистая пена,которая при взбалтывании емкости оставляет за собой на стенках грязные,жирные разводы. Это оно??? Если посветить туда фонариком - пена коричневая,пузырьки матовые,не прозрачные. Под слоем пены прослойка толщиной 2мм более менее прозрачна,а дальше все и до низу как в густом тумане.Щас поставил изабеллу с молдовой,и та же самая фигня - третий день бурного брожения,и грязно-жирная пена сверху. Подскажите,как предупредить ожирение в начальной стадии,когда еще сырой сок? Не хочу обидеть виноделов,но МОЕ МНЕНИЕ,Молдова - полная хрень! Ни запаха,ни нормального вкуса. Когда давил руками - вода с сахаром и травнистым привкусом. Может виноград плохой попался. Читал,что ожирением болеют малоэкстрактивные водянистые виноматериалы. Ежевика была водянистой,и Молдова такая же самая.