Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

12 кг
дрожжи сухиеворонежские, они у нас в районе 90 р за 500 граммовграммов
около 40 граммов, буду уменьшать навеску

Что имею: мука кукурузная 40кг, ферменты А и Г есть, боботик есть, амоксоцилин есть, дрожжи пресованные хлебопекарные, бочка 227л (не герметичная, и гидрозатвор сделать не представляется возможным), НБК для перегона.
Что хочу: все 40 кг за раз сбродить в этой бочке (получиться?) по рецепту Игоря223, т.е. с вечера намешать с горячей водой муку, а дрожжи утром когда остынет.
сколько сыпать ферментов? антибиотика? дрожжей? может ещё какие нибудь советы.tac_tic, 22 Янв. 18, 13:31

немного длинновато но распишу свой опыт. 
по опыту больших бочек есть нюансы (отличия от мелких 48л например)
1. нужна такая мешалка и шуруповерт(миксер, перф, или дрель). я использую шуруповерт аккумуляторный - очень удобно, легко и компактно. без мешалки лучше не начинать.
2. у меня бочка 167 л, она по высоте такая же как 200л. мешалка как раз влезает целиком (в собранном состоянии) и промешивает все до дна. и важный плюс - выкручиваешь ее из патрона шурика и оставляешь в бочке (она нержовая ничего с ней не будет), надо перемешать-открыл приладил шурик перемешал, закрыл бочку.
3. обязательно нужен пеногаситель. без него на большой бочке никуда, на мелких пена чутка поднимается 5см примерно и все тут она поднимается на 20 см и прет из бочки, печеньки не помогают. с пеногасом высота пены максимальная см 5 где-то.
4. запах. большие объемы - большое выделение углекислого газа. надо решить вопрос с вентиляцией помещения.   

в последнее время делаю с теплым стартом, до этого на мелких так не парился (старт холодный), есть риск заразу подхватить на некачественном сырье (теплый старт могу посоветовать только на стерильном сырье например мука в заводской фасовке).
на 167л бочку использую:
мука пшеничная высший(первый) сорт 36 кг, ферменты по 100 г "А" и "Г", пеногаситель 3 чайные ложки, дрожжи мальтифлор 30г.
заливаю полбочки (60л) теплой воды (55С с газ колонки, чистая водопроводная), можно просто теплой 30-40С, попутно размешиваю в литровой банке ферменты (каждый фермент отдельно перемешиваю),ферменты вливаю в бочку. далее закидываю всю муку в бочку (не бойтесь комков!). далее беру мешалку (сухую!) и сквозь муку погружаю в бочку далее снизу муку подмешиваю в жидкость. минут за 5 вся мука перемешиватся. если останутся комки 1-2 см - не страшно-они потом сами разойдутся. не парьтись с ними. оставляю бочку на 1 час (если теплый старт). доливаю бочку холодной (теплой) водой до уровня см 20 до верха -попутно по градуснику слежу за температурой, температура затора при внесении дрожжей должна быть 32-35С. в литровой банке заливаю треть воды 38С кидаю полчайной ложки сахара довожу температуру до 37С и вношу дрожжи (малтифлор), банку укутываю полотенцем. минут через 15 дрожжи почти добираются до верха.
вливаю дрожжи в затор, вношу 3 чайной ложки пеногасителя и все перемешиваю.
закидываю сахарометр АС-3 и при теплом старте получаю начальную плотность около 20. сахарометр остается плавать в бочке вместе с мешалкой, компанию им составляет датчик температуры на проводе (на алиэкспресче термометр с выносным датчиком)
бочку закрываю крышкой без обруча, никакого гидрозатвора не надо (если проблема запаха решены).
укутываю бочку снаружи одеялом (старый спальник и тд), укутываю в тч и крышку. часов через 6 затор начнет разгонятся, через 12 начинается активное кипение и саморазогрев!! бочку надо раскутать!! (либо не кутать с самого начала но она немного остынет) иначе температура поднимется выше 36 градусов. на больших бочках саморазогрев проблема, на мелких такого сильного нагрева я не наблюдал. первые пару суток брага греет сама себя, потом по мере падения плотности (видно визуально по сахаромеру) бочка остывает. ее надо укутать и приткнуть к батарее. в идеале поддерживать температуру около 30-32 С (у меня стоит у батареи укутанная).
перемешивать бочку надо после фазы активного брожения (первой недели), до этого просто слежу за падением плотности и температурой, перемешиваю 1 раз в день (напомню мешалка живет внутри бочки, каждый раз мыть ее на надо, в бочке 48л отлично живет нижняя половина мешалки-как раз то что надо).
еще одна проблема на больших бочках - запах, первые дня два-три, потом запаха практически нет. на мелких бочках запах особо не ощутим, на больших сильный запах есть (даже на малтифлоре который практически не дает запаха на мелких бочках). выход - городить гидрозатвор и на него трубку в вентиляцию, либо ставить в помещении где хорошая вентиляция. запах из кухни будет расползаться по всей квартире (особенно в первые сутки). большую бочку телепортировать мягко говоря невозможно. (мелкие можно перевозить на доске ДСП с мебельными роликами от старого дивана).
время брожения у меня 3 недели где-то (температура 34С в начале 28..29С в конце) в конце брага начинает расслаиваться - наверху становится темная, плотность становится близкой к 0 (0..2 в идеале) по сахарометру АС-3.
перегон на нбк, куб на бочку 167 нужен мин 37л, на 200л думаю 50л. выход около 0.37..0.42 ас/кг, с 36 кг муки примерно 15л спирта. после дробной как раз на 20л дубовую бочку в заливку (крепкостью 65-70 градусов).
так что попробовав 167 л бочку  после параллельного использования двух 48 л скажу- сильно экономит время и удобнее ставить затор (проще отмерять, не надо делать два стартера). из неудобного - мыть бочку сложно (глубокая), бочка большая, невозможно перемещать - надо ставить где будешь гнать. в общем есть плюсы есть и минусы.

Закисло? 16 дней мука ржаная, появилось сегодня, вчера еще не было, вроде булькает но не крупными пузырями. Срочно на перегонку?

Большое спасибо всем за ответы. Я не ожидал такого радушного приёма. Теперь у меня пазл в голове сложился, а раньше была каша. Все Ваши рекомендации вполне мне по силам, завтра буду ставить брагу. По итогам - напишу.

vladbel, это плесень , пока ещё не прокисла перегоняй . Имхо муку надо было уже давно перегнать , она обычно 7-10 дней и готова . Видно же что осветлилась уже .

пока ещё не прокисла перегоняйmakrak80, 23 Янв. 18, 11:18

сегодня сделаю, с мукой на тенах можно гнать или попробывать процедить, пшеничную муку не смог отцедить процентов 20 в утиль, жалко.

Ржаная пригорит однозначно .

однозначноmakrak80, 23 Янв. 18, 11:26

Хочу тёзке задать 2 вопроса:
1. Почему бы не сыпать всю навеску ферментов (на 50 кг) в разброд, чисто чтобы не делать лишних движений?
2. Зачем вообще разбраживать?zyazya, 22 Янв. 18, 21:16

Отвечаю: 1. дрожжи должны привыкнуть к среде в которой будут работать и развиться так что бы не было шока иначе набродят всякой бяки которая уменьшает конечный выход и замучаешься ее отделять. ИМХО.
2. экономия, ценник винных дрожжей 500 р - 100 г.

Для чего эти действия?
все необходимое для размножения дрожжей в основной бочке есть.
даже если ничего не кидать Sergnikow, 22 Янв. 18, 22:28

быстрый старт, вода не успевает остыть и прет само разогрев, не надо гемора с укутыванием и подогревом на пару суток.
Перед тем как придти к этой схеме проводил опыты с конечным объемом 227 л. сразу 50кг муки и 10г дрожжей, старт через 2 суток.

там дикие стартанут.Sergnikow, 22 Янв. 18, 22:28

Скорее молочнокислые, из за неправильного хранения, мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна и ДД там нет.

большую бочку телепортировать мягко говоря невозможно. (мелкие можно перевозить на доске ДСП с мебельными роликами от старого дивана).nx_650, 22 Янв. 18, 23:57

Зачем заниматься телепортацией если есть шланг и перистальтический насос, поработав с бочечками 227л я уже не вернусь на более мелкую тару.
И отвечу на не заданный вопрос, типа зачем тебе винные, зафигачил 300-400г воронежских на бочку и куришь.
А потому что я живу в Сибири и у нас сейчас минус 40, я работаю сутки двое, частный дом, пока я на сутках топить некому и температура падает до 15+ но винные работают а вот все остальные впадают в спячку вплоть до осветления.

Onills 1970, коллега, стока воронежских не надо... я про сухие... 2-3 грамма на кг
по температуре - в цоколе у меня зимой 15-16
рыбья грелка решает проблемы
во всяком случае, для 60-120 литров по моему опыту
ну или коврики, как коллеги советуют

добавлю, пробовал и малтик и изиферм
на зерне..... ниочем, имхо, долго... не принципиально кручекруче, еще раз имхо
все равно гнать не два раза...

Onills 1970, коллега, стока воронежских не надо... я про сухие... 2-3 грамма на кг
по температуре - в цоколе у меня зимой 15-16
рыбья грелка решает проблемы
во всяком случае, для 60-120 литров по моему опытуSGUN, 23 Янв. 18, 21:50

Всё правильно пишешь, но у меня нагреватели на 300вт не справляются с поддержанием постоянной температуры и получив с пару бочек сырец с большим содержанием хвостов я начал думать что делать.
Утеплить-дорого, гемморно, т.к. бочки приходится мыть,дизинфицировать и здесь я вспомнил про то что винные могут работать и при 10 градусах и у меня есть 50г. Замешал, стартанула через 4 часа, бродила по времени не дольше Воронежских которых до этого сыпал 200г на бочку,сырец получился намного лучше и лютер не так вонял и продукт мне понравился больше. Дальше стал думать как уменьшить затраты на дрожжи и пришёл к схеме что описывал выше, переработан не один куль муки и результат только радует.

Добрый день. В догонку к моим вопросам ... а может будет лучше если сделать так: налить литров 80 воды 60 градусов, туда муку 40 кг, ферменты, и через час долить остаток воды, доведя общую температуру до 25 градусов и внести туда уже дрожжи, антибиотик и боботик? основная часть муки, мне кажется, успеет осахариться. Есть ли риск подхватить что то левое?

Нормально, покатит, называется ХОС с горячим стартом.

и через час долить остаток воды, доведя общую температуру до 25 градусовtac_tic, 24 Янв. 18, 10:13

А ты попробуй на маленьких объёмах, сколько надо холодной воды что бы охладить 1 литр 55 гр до 25! Что бы из объёма не вылести! Пробовал льдом  ( зима- полторашки) и то вылез из запланированного и так не смог опустить даже до 32 гр., а объём бочки не резиновый.
А так совет, не страдай , получишь кучу лишних движений и кучу потраченного времени ,при одном и том же результате, а то и хуже, если просто холодная вода!
Но думаю всем надо пройти через это,сам проходил!

Добавлено через 1ч. 21мин.:

А если хочешь стартануть на горячую, и есть возможность охладить потом затор,то тогда начинай с 68-70 гр. Но это уже друга тема,типа ленивый ГОС. Пока замешаешь муку,температура как раз упадет на 5-8 гр. Далее по твоей предложенной схеме!  С 60 гр. нет смысла, температура упадет до 53-55 гр., не осахаришь или придется догревать!

Скорее молочнокислые, из за неправильного хранения, мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна и ДД там нет.Onills 1970, 23 Янв. 18, 17:28

вышкой не пользуюсь, в худшем случае мука 1 или 2сорта
а так, крупа или цельнозерновая, меньше пенится и дешевле в 2-3 раза, там диких хватает.

Дальше стал думать как уменьшить затраты на дрожжи..Onills 1970, 24 Янв. 18, 09:46

ставишь 1 бочку, на пике брожения ставишь вторую, добавляешь литр бурлящей массы из первой и так по кругу, я так без дрожжей полгода жил))
у меня бочки по 50л и ГМ в 2 раза меньше.
если гнать на спирт, то выходит бутылка водки по 8руб

если гнать на спирт, то выходит бутылка водки по 8рубSergnikow, 24 Янв. 18, 14:59

Братан, не пали контору, для тех кто хочет обсудить, стоимость есть отдельная тема:

[Стоимость самогона теоретически]

добавляешь литр бурлящей массы из первой и так по кругу, я так без дрожжей полгода жил))Sergnikow, 24 Янв. 18, 14:59

А вот такой метод  разбраживания я  не пробовал и для 227 бочки это наверное будет 3 ведра. Но полноценые опыты смогу проводить только летом все равно спасибо ибо мы все стремимся к качеству наших напитков при минимальных затратах, так как делаем их для себя и своих близких.

Да подтверждаю дешёвая мука в/с большой шанс на выходе получить резиновый привкус. Мука 2й сорт супер, но т.к. пароген геморрой, ушёл на крупы. Пшеничную, ячневую, кукурузную отжимаю через колготки 20 л гущи за 10 мин. Самый смак рисовая каша по 20 руб 0,8 отжимать не надо и выход замечательный. В воскрес. поставил первый раз бочку 13 литров бурбона, досталась на халяву, но замучился восстанавливать и отмачивать. Объём ставлю 60 литров дрожжи, вношу на 37 гр. самоперегрев не ловил. Ставлю прямо над ванной. Из плюсов в ванной тепло, убегания не боюсь, там же отжимаю, запах браги только в ванной. Из минусов занимает место и один раз бочка сломала подставку и упала в ванну, но везение помогло поставить бочку на дно и получился только 2х литровый фонтан по ванной.

Добрый день. В догонку к моим вопросам ... а может будет лучше если сделать так: налить литров 80 воды 60 градусов, туда муку 40 кг, ферменты, и через час долить остаток воды, доведя общую температуру до 25 градусов и внести туда уже дрожжи, антибиотик и боботик? основная часть муки, мне кажется, успеет осахариться. Есть ли риск подхватить что то левое?tac_tic, 24 Янв. 18, 10:13

я на предыдущей странице тебе как раз это и расписывал!
воды примерно 60-70л литров 55С, муку, через час-полтора температура сусла 45-48С, еще столько же воды 10-13С из под крана вношу и получаю затор с температурой 32-35С (можно подобрать сколько надо). в него разброд дрожжей температурой около 35С и как раз самое то для дрожжей - никакого шока (разница температура разброда дрожжей и сусла не более 10С). схема рабочая при условии стерильности муки.

Onills 1970. Спасибо за методу! вчера на форуме зерновиков такую же вычитал (пряму ссылку не даю во избежании):
"Купил пачку Брагман виски, рассчитанную на 25 л сусла(ох уж эти сказочники), вечерком затёр пару кг солода в 7л воды, внёс туда эту пачку на разброд и к батарее, а на следующий день затёр ещё 320л сусла и этими размноженными дрожжами сбродил и уже перегнал через трое суток после внесения. Брожение было такое же весёлое, как и дрожжами из пачки."

следующую бочку 160л попробую ради эксперимента разбродом из половинки 48л разбродить (в 48л закину кг 6 муки, ферментов и 10г малтифлора - и на след день поставлю основной затор и им разброжу). отпишусь в теме. у меня малтифлор как раз кончается - было хорошо его растянуть до лета.

Коллеги кто рожь на ферментах ставил? Поставил муку обдирную 6кг+700 гр солода ржаного ферментированного, пока бродило запах супер был. Но подкисать начала через две недели и пленка пошла отправил срочно в перегон, всего 250АС с кило вышло, прям антирекорд мой. Сколько рож вообще дает? Антибиотики давал- амокси.

Всем привет!
Опыт у меня  небольшой, так что сразу прошу, если сказала глупость - тапками не кидать. Хочу поставить затор с ГМ 1:5 (понятно, чтобы гарантированно выбродило). И вот возникла такая идея: после осветления и снятия с осадка брагу заморозить. Не до глыбы, конечно (ну, чтобы уменьшить объем и заодно укрепить ее).  В связи с этим вопрос: есть ли какие подводные камни и прочие противопоказания?