Холодные заторы - практика применения четырех микробиологических ферментов.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 4 ... 30 1
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
23 Янв 13, 19:42
 Решил создать новую тему , т.к.[Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов] несмотря на общность в принципе , инструменты достижения несколько другие . Должен был отписаться намного раньше , заказывал ферменты почти три месяца назад , но почта РФ - сами знаете.
 Сначала опишу экспериментальную часть , потом выход АС , приблизително органолептику , а затем можно пообщаться по теории.
 16 - го января , ровно неделю назад поставил три холодных затора в нерж емкостях . Емкости предварительно стерилизовал 15 мин кипением , стерилизовал и мешалку.
 1-й затор : 22 л воды - 35*С , 6 кг пшенич. муки , 10 гр Левюра , 10 гр А , 10 гр Г , 15 гр  П (протосубтилин) , 2 гр Ц (целлолюкс).
 2-и затор : 22 л воды - 35*С , 6 кг пшенич. муки , 80 гр Левюра , 10 гр А , 10 гр Г , 15 гр  П (протосубтилин) , 2 гр Ц (целлолюкс).
 3-и затор : 22 л воды - 35*С , 6 кг риса , 10 гр Левюра , 10 гр А , 10 гр Г , 10 гр  П (протосубтилин) , 2 гр Ц (целлолюкс)
 Герметизацию от воздуха сделал пленкой стрейч. Через час - во всех трех надулась.
 Брожение проходило в теплом месте , Т воздуха 25 - 27. Первый раз залез в бочки через 5 дней. Продизенфицировал руку хлоргексидином , засунул в бочку с мукой. Осадка нет. Субъективно - внизу на дне прощупался как бы дрожжевой белковый налет , с 1 мм толщиной. В бочке с рисом - рис уменьшился раз в пять , и при нажатии размазывается в кисель.
 По вкусу №1 пресный , №2 немного кислит , но не критично , № 3 - пресный , с явным запахом белого пива.
P1020398.JPG
1024x768 68Кб
P1020403.JPG
1024x768 38Кб
P1020406.JPG
1024x768 54Кб
P1020407.JPG
1024x768 48Кб
P1020408.JPG
1024x768 42Кб
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
Отв.1  23 Янв 13, 19:48, через 7 мин
3 Сегодня выгнал образец №1. Решил , что бояться пригара не стоит , поэтому слил все в ПГ , а через куб гнал , как через сухо-мокропарник , прилично укрепляя при этом. Немного лишнего обнаглел , потому как в самом конце чуть припустило жаренными белкАми. Забегая вперед , при вскрытии , на тэне был небольшой налет белков , не горелых . Гнал до 99,6* по пару. Выход  - 5,25 л крепость при 23*С - 52% ,   то есть 0,446 л АС на кг пшеничной муки.  
 Теоретический выход спирта из различных видов сырья

Крахмалосожержащее Сахаросодержащее
Сырьё Спирт, мл/кг Сырьё Спирт, мл/кг
Крахмал 710 Сахар 640
Саго 600 Меласса 50% 320
Рис 530 Виноград 115
Кукуруза 450 Крыжовник 110
Пшеница 430 Свёкла 16% 102
Бобы 390 Малина 100
Пшено 380 Яблоки 65
Рожь 360 Клубника 58
Ячмень 350 Вишня 57
Овес 280 Слива 55
Горох 240 Смородина ч. 54
Картофель 20% 140 Берёзовый сок 25
 Сейчас гонится образец № 2.
P1020410.JPG
1024x768 45Кб
P1020411.JPG
1024x768 45Кб
P1020413.JPG
1024x768 46Кб
сообщения удалены (2)
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
Отв.2  24 Янв 13, 09:52
 Выход с затора №2 , который кислит , составил 0,41 мл АС с кг. Отличие в приготовлении от № 1 - позднее , после выгона риса.
 
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
Отв.3  25 Янв 13, 23:03
 Только что закончил выгонять рисовый затор. К сожалению надежды не оправдались - 0,43. Даже меньше , чем на муке. Сразу рискну предположить , что два дополнительных фермента для риса не нужны , а меньший выход , чем у forhlam - 0.46 ,ironman - 0,48 , в разном качестве риса. Органолептика СС из риса - стандартная для риса - не вонючая.
 Теперь про мучные заторы. Органолептика обоих примерно одинаковая , если честно , то не очень. А если совсем честно , то это самый вонючий СС , который я получал с зерна.
 Разница между затором №1 - 10 гр дрожжей и 0,1 гр доксициклина , и № 2 - 80 гр дрожжей. То есть в первый затор я предохранял  от бактерий внесением антибиотика , а второй - ударным засевом дрожжей. Выходы - 0,446 и 0,41. Еще раз повторю , затор №2 был объективно кислее. Вообще доксициклином пользуюсь давно , кошерность можно обсуждать , но эффективность у меня - 100%.
 Пока вопросов больше , чем ответов. При ударном выходе с муки - плохая органолептика. К стандарту , что я делал не раз добавились два фермента. Но почему они так не портят рис? Может потому , что им там не за что схватиться?
 Сейчас поставил заторы на муке , один без Ц , а один без П. Увеличил гидромодуль до 1\3 и засеял более спиртоустойчивые дрожжи - Изиферм.
 Да , забыл , брага во всех случаях пахла чудесно.
 
 
ironman Академик Синегорье 4927 2244
Отв.4  26 Янв 13, 05:54
При ударном выходе с муки - плохая органолептика.Gabriel 61, 25 Янв 13, 23:03
СС у меня на кодзи тоже был сильно вонюч, но при второй дробной головы с запасом отобрал и тело получилось шикарнейшим.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
Отв.5  26 Янв 13, 15:21
СС у меня на кодзи тоже был сильно вонюч, но при второй дробной головы с запасом отобрал и тело получилось шикарнейшим.
ironman, 26 Янв 13, 05:54
Юр , уже гоню дробно рис , а пшеницу слил СС с обоих заторов , там первый на тэне немного поджарился - только в РК.
geocem Доктор наук НяганьХМАО 734 357
Отв.6  03 Фев 13, 07:13
Вообще доксициклином пользуюсь давно , кошерность можно обсуждать , но эффективность у меня - 100%.Gabriel 61, 25 Янв 13, 23:03
Технологию введения антибиотика расскажешь?
0leg Профессор Omsk 2123 910
Отв.7  03 Фев 13, 08:37
  это самый вонючий СС , который я получал с зерна.

Gabriel 61, 25 Янв 13, 23:03
Чё-то бросил освещать экспиремент. Второй дробный прогон - результат? Скока голов, хвостов, тело - как органолептика? Рекомендации?
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
Отв.8  03 Фев 13, 08:58, через 22 мин
 
Технологию введения антибиотика расскажешь?geocem, 03 Фев 13, 07:13
Внутримышечно. Смеющийся Доксициклин продается  по 7 руб за пачку 10 шт , содержимое одной и растворяю вместе с другими инградиентами.
Чё-то бросил освещать экспиремент. Второй дробный прогон - результат? Скока голов, хвостов, тело - как органолептика? Рекомендации?
0leg, 03 Фев 13, 08:37
Было много голов , то что отобрал - нормально , но мало. За количество не  боролся , по вкусу - примерно то же , как ХВ ленивого затора. На днях поспевают следующие заторы , м б будут какие - то выводы . Не спешу , хочу выбродить полностью.
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2577 1007
Отв.9  04 Фев 13, 06:21
Т воздуха 25 - 27.Gabriel 61, 23 Янв 13, 19:42
У тебя в комнате такая температура , или подогреваешь?
Я из за низкой температуры пока не начинаю полномасштабные эксперименты.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
Отв.10  04 Фев 13, 09:16
У тебя в комнате такая температура , или подогреваешь?Alex-8888, 04 Фев 13, 06:21
Alex-8888 у меня воздушное отопление , а в подвале теплая сушилка , в морозы под потолком до 40*С.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
Отв.11  05 Фев 13, 09:57
 Вчера сделал выгон из очередного затора.
 Мука - 1 кг. Заявлено 67% углеводов. Не знаю , обращать ли на это внимание , в прошлый раз была 70,6% ,  но этикетки , думаю,  печатают задолго до помола.
 Ферменты Г , А - по 1,5 гр , Ц - 0,3 гр.
 Дрожжи Изиферм - 2 гр
 Доксициклин _ примерно 0,03 гр.
 То есть без Протосубтилина.
 Воды - 3 л , через 6 дней - еще 0,5 л , т.е. всего 3,5 л.
 Температура воздуха окодо 30 - 32 гр.
 До остановки брожения - 10 дней , на 11 день - охладил на улице , осветлилось. На фото - вместе с затором без Ц , но с П , поставленным на три дня позже.
 Беспаровозники - АУ! Сливал декантированием , из 4 литров - 3 литра - абсолютно чистые , можно вполне дотянуть и до 3,5 л , то , что не подгорит точно .
 По вкусу - очень приятная , похоже на крепкое пиво без газа. Кислоты практически нет.
 Но я выгонял паром из всего. Выход особо не порадовал , еле дотянул до 0,4 АС . Однако есть и положительный момент - отличная органолептика , практически отсутствие голов , легкий запах теста.
 Единственный вывод , который можно сейчас сделать , что при данном наборе ферментов из данной муки практически больше не вытащить. Будем дальше поглядеть.
 
P1020423.JPG
1024x768 46Кб
ironman Академик Синегорье 4927 2244
Отв.12  05 Фев 13, 10:11, через 14 мин
Gabriel 61,
1. Какая температура воды перед засыпью муки была?
2. С Ц такая-же мутная была как с П до выноса на холод или?
3. На сколько пенилось в начале процесса в обеих образцах?
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
Отв.13  05 Фев 13, 10:21, через 10 мин
1. Какая температура воды перед засыпью муки была?ironman, 05 Фев 13, 10:11
Из крана сделал чуть теплую , около 30*.
2. С Ц такая-же мутная была как с П до выноса на холод или?ironman, 05 Фев 13, 10:11
Абсолютно такая же , но с П на второй деть стал проглядывать осадок , с Ц заметил его только на пятый день. 
3. На сколько пенилось в начале процесса в обеих образцах?ironman, 05 Фев 13, 10:11
Если не трясти - вообще не пенится. Периодически тряс - для интереса  Подмигивающий но не думаю , что это сильно влияет на скорость.
ironman Академик Синегорье 4927 2244
Отв.14  05 Фев 13, 10:58, через 38 мин
Из крана сделал чуть теплую , около 30*.Gabriel 61, 05 Фев 13, 10:21
Если не трясти - вообще не пенится.Gabriel 61, 05 Фев 13, 10:21
Я специально заострил внимание, и это подтверждается, что при холодном осахаривании воду нужно брать для каждого сырья такой температуры, чтобы не происходило даже малейшей клейстеризации, т.е. как можно холоднее, в противном случае брага будет дико пениться в первое время, но с другой стороны температура воды должна быть как можно теплее, чтобы ферменты на начальном этапе работали по максимуму.
Вывод: Нужно четко определить оптимальную стартовую температуру воды для каждого вида крахмала (пшеничного, ржаного, кукурузного, картофельного и т.п.)
Sovereign Магистр Новосибирск 228 19
Отв.15  05 Фев 13, 11:07, через 9 мин
Gabriel 61, А ДОКСИЦИКЛИН в таблетках или в капсулах? Он есть в концентрациях 0,1мг и 1,0(ферейн) какой юзать?
forhlam Кандидат наук Казань 445 231
Отв.16  05 Фев 13, 11:18, через 11 мин
Gabriel 61, пробовал без антибиотиков? Насколько вообще актуально их применение?
Может быть, это "второй презерватив на морковку"? Подмигивающий

сообщение удалено
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
Отв.17  05 Фев 13, 11:25, через 8 мин
Gabriel 61, А ДОКСИЦИКЛИН в таблетках или в капсулах? Он есть в концентрациях 0,1мг и 1,0(ферейн) какой юзать?Sovereign, 05 Фев 13, 11:07
В капсулах , белорусского пр-ва. Цена 6 - 7 руб.
P1020396.JPG
1024x768 41Кб
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4032 3522
Отв.18  05 Фев 13, 11:38, через 14 мин
Gabriel 61, пробовал без антибиотиков? Насколько вообще актуально их применение?forhlam, 05 Фев 13, 11:18
forhlam , по второй пост этой темы Подмигивающий , специально ставил два одинаковых с и без. Относительная разница при полном , в моем понимании соблюдении санитарии , все же есть.
сообщение удалено
geocem Доктор наук НяганьХМАО 734 357
Отв.19  07 Фев 13, 09:33
Gabriel61, с Протосубтилином результат есть?