Холодные заторы - практика применения четырех микробиологических ферментов.

мало ....но запах-превосходный, там правда ещё хвосты бегут,ну что там будет... бродила 13 днейMakovka, 05 Марта 13, 13:56

Возможно температура в помещении низковатая и из-за этого не добродила, лучше когда в помещении 26-30С. Еще мне кажется А и Г маловато кинул, по моим прикидкам нужно А-3г и Г-4г на 1кг муки, дрожжей сухих 1г на 1кг муки.

Makovka, да не в том дело. просто
1.  ИНТЕРЕСНО
2. сложно границу определить, жуть какие ароматные
3. долго капают...

Возможно температура в помещении низковатая и из-за этого не добродила, лучше когда в помещении 26-30С. Еще мне кажется А и Г маловато кинул, по моим прикидкам нужно А-3г и Г-4г на 1кг муки, дрожжей сухих 1г на 1кг муки.
ironman, 07 Марта 13, 10:52

навеску ферментов спрашивал у хозяина темы,Юры.следующий раз положу по 2 грамма ферментов на 1кг муки.в помещении поверь мне тепло.она (брага) стояла не на полу,как сахарная моя))) жду после 10.03 ферменты и поставлю ещё с ДОКСИ уже.а то я как сапожник без сапог сейчас крайние А,Г,Ц,П отослал Нахаловке

.а то я как сапожник без сапогMakovka, 07 Марта 13, 10:59

дожили.....

дожили.....
alexeyT, 07 Марта 13, 11:00

и такое бывает.что же я коллегам скажу...сам как нить перетопчусь 

 

 

мне кажется А и Г маловатоironman, 07 Марта 13, 10:52

По идее дозировка А - 1г. на 1,5 кг. крахмала, Г - 1г. на 3 кг крахмала (в пшенице примерно 70% крахмала), П - 1г. на 120г. белка (в пшенице примерно 20% белков). Ц я не использую, т.к. целлюлозы в зерновых мало, разве что в ячмене побольше. В нашем случае конечно класть желательно с запасом. Я вот в субботу получил ферменты (спасибо Игорю), в воскресенье завел 2 бочки (8 кг.мука пшеничная ВС + 1,5 кг пшеничной крупы + 25л. воды + 6г. дрожжей Малтифлор в каждую), но в одну положил 15г.А, 10г.Г, 20г.П, во вторую ровно в два раза меньше. Заводил одинаково, налил в бочки воду (смеситель выдает 38 градусов) внес ферменты, дал постоять минут 20, всыпал сырье, размешал дрелью, внес дрожжи, еще раз размешал. Обе бочки стартанули одинаково, 4 суток процессы не отличаются.

во вторую ровно в два раза меньше.SVlad, 07 Марта 13, 17:43

Есть над чем поразмыслить. Замечаю , что процесс брожения активен около 5 дней. Это значит , что за это время ферменты в достатке поставляют пищу дрожжам. А с 5-го по 10-й день идет дображивание , т.е. дрожжи начинают голодать. Ферменты за 5 дней переработали легкий поверхностный крахмал , и ждут , когда П откроет оставшиеся закрытые зерна.
Это я к чему - возможно А и Г можно класть по норме , а П нужно больше , если есть желание ускорить процесс и уменьшить возможность скисания. Отпишись , как у тебя закончится ,плз.

Есть над чем поразмыслить. Замечаю , что процесс брожения активен около 5 дней. Это значит , что за это время ферменты в достатке поставляют пищу дрожжам. А с 5-го по 10-й день идет дображивание , т.е. дрожжи начинают голодать. Ферменты за 5 дней переработали легкий поверхностный крахмал , и ждут , когда П откроет оставшиеся закрытые зерна.
Это я к чему - возможно А и Г можно класть по норме , а П нужно больше , если есть желание ускорить процесс и уменьшить возможность скисания. Отпишись , как у тебя закончится ,плз.
Gabriel 61, 07 Марта 13, 18:10

Для размышления. 09.02.13 поставил бражку , 8 кг. муки, по 1ч.л А,Г.+ Малтифлор. брожение 3дн. активно, далеее до 22.02.03 спокойное, до перемешивания. 23.02.03 слил до осадка и перегнал, выход 210 А/С .Долил воды 10л. +по 1ч.л. А.Г., брожение сильное, до сегодняшнего дня бурное, осадка нет. Запах спиртовой- резкий, на вкус не горький.Перегонять или ждать до конца брожения?  

Есть над чем поразмыслить.Gabriel 61, 07 Марта 13, 18:10

Собственно для чего и затеян эксперимент. пунктов два:
1. выяснить оптимальное кол-во ферментов (субъективно при передозировке чувствуется аромат ферментов в первом отгоне)
2. срок "годности" ферментов, предыдущая партия работала и через 2 года, но дозировку необходимо было увеличивать. Сейчас ферменты свежие, А 10.12, Г 12.12, П 01.13

Ферменты за 5 дней переработали легкий поверхностный крахмал , и ждут , когда П откроет оставшиеся закрытые зернаGabriel 61, 07 Марта 13, 18:10

Думаю не совсем так. 70% сырья нельзя считать "поверхностными", ведь речь идет о муке (в моем случае ВС из ашана по 36 с копейками за пачку 2кг.) Как мне кажется, практически весь крахмал выходит из муки сразу. П раскладывает белки до аминокислот, на увеличение кол-ва глюкозы он не влияет. Аналогично работают ферменты в теле человека, стандартный набор: жиры, белки, углеводы, для каждого есть свой фермент. А и Г добывают углеводы, П и Ц добывают строительный материал.

8 кг. муки, по 1ч.л А,Г.+ Малтифлорrom004, 07 Марта 13, 20:55

в 1 ч.л примерно 5г. фермента (А тяжелее Г и легче П). Что касается мальтифлора, пользую его первый раз, постарался ознакомиться с его свойствами, ну а сейчас наблюдаю. Брожение в первые 2 дня очень активное, сейчас медленное (соответствует описанию, две разные культуры бродят по разному). По результатам постараюсь отписаться.

Еще одно наблюдение (надеюсь будет полезно, тем кто пробует этот метод). "Холодные" заторы ставлю мягко говоря не первый раз, для себя определил важный момент - температура. Сделаешь горячее, получишь клейстеризацию, как следствие, пена на первой стадии брожения, холоднее - плохая работа ферментов и дрожжей (опыт и того и другого имеется). Для себя определил температурные параметры, как описано в предыдущем посте. Стабильно действует примета: в течении первых 2 часов после ввода дрожжей, затор расслаивается, т.е. в верхней части образуется прозрачный слой (достигает 10 см.) Если такое происходит, значит клейстеризации не произошло и все будет хорошо. Напомню, в бочку засыпаю ферменты, затем воду температурой 38*С, жду 20 минут и сыплю муку, вода конечно остывает, но не ниже 36*С. Мука немного снижает температуру, но не ниже 32*С, а это оптимально для дрожжей.

 Пошли выгоняться заторы , поставленные 26 - 27го февраля. Три из них - 4 кг пшеничной муки , 4 кг ржаной обдирной.
1. А+Г+П+пакмайя кристалл , выход 0,39 АС с кг. Прошу учесть , что пшеничная мука 71,8% заявленных углеводов , ржаная - 61,2%. Т.е среднее число по сырью - 66,5%.
2. А+Г+П+Ц + пакмайя кристалл - 0,41АС.
3. А+Г+П+изиферм - 0,39 АС.
Органолептика с пакмайей приличная , с изифермом- просто отличная.
Все три затора абсолютно пресные , кислоты вообще не ощущается. На изиферме бродила чуть спокойнее.
Какие новшества. Во все заторы , в качестве антибактериальной защиты было внесено 200 мг докси и 1 гр низина, любезно предоставленного мне АлексеемТ. Видимо низин более стоек , чем докси , и во весь срок выбраживания развития бактерий не произошло , т.е. на 12 дней такого сочетания вполне хватает.
Все заторы были накрыты пленкой - стрейч на резинке. На фото видно , как конденсируется спирто-водяные пары , и виден изменившийся уровень браги за время брожения. Сравнивая чисто субъективно с тем , что было без затвора , явно с затвором потери меньше. В банке - как выглядит выбродившая брага. Осадок в бочке с Ц - явно меньше и плотнее.
Все заторы заливал холодной водой , около 15*С , рука мерзла. Бродить начинает на вторые сутки , но проблем с пеной нет.
В принципе , поскольку стабильность есть , могу рекомендовать рецепт с изифермом или другими винными дрожжами для получения очень приличного дистиллята. Класть Ц или нет - решайте сами. Выход несколько увеличивается , и осадок меньше , в данных заторах органолептика с ним и без - примерно одинакова.

Gabriel 61,температура браги во время брожения какая была?

Gabriel 61,температура браги во время брожения какая была?Александр(46), 09 Марта 13, 22:59

Специально не измерял , ладошкой если , то субъективно выше 30*С не поднималась. В комнате на полу около 22*-24*С.

390 и 410 - разница все таки есть. При равных вводных, на погрешность не похоже, пойду почитаю еще раз про Ц ну и подумаю. Ну не может быть такого (по моим ИМХО)
Немного смущает цвет, на муке такого у меня не бывало, цвет может дать крупа, т.е. оболочки зерна, ну и на горячих заторах часть глюкозы переходит в декстрины (корка хлеба).
Температура воды 15*С это уж очень круто. Ферменты и дрожжи вводил тоже при этой температуре? В общем не удивительно, что бродить начинало на вторые сутки - холодно, ну а пены вообще не могло быть, при такой температуре крахмал камнем на дно выпадает.

Немного смущает цвет, на муке такого у меня не бывало, цвет может дать крупа, т.е. оболочки зерна, ну и на горячих заторах часть глюкозы переходит в декстрины (корка хлеба).SVlad, 10 Марта 13, 00:08

А ты не смущайся!  Посмотри сюда [сообщение #11640911], так выглядит отыгравшая пшеничная , а с ржаной обдирной мукой (представляешь ее себе?), как с отрубями и гораздо мутней. Думаю , что на отрубях и работает Ц.

Gabriel 61, юра, забыл отписать....  может пригодиться кому
2 идентичных затора, один на докси, второй на низине. солод + зерно молотое
по 10 мг на литр обоих кидал, по 100 мг на банку
с докси пленка на 12й день появилась, низин 18 дней чисто отработал

Небольшой отчет:
Вчера делал эпюрацию "холодного" СС. Для начала посчитал более точно выход:
1-й бак - 20 кг муки А и Г. Перегонял через 14 дней.
Крепость после разведения до 20 литров СС для эпюрации 41* при температуре раствора 24,6*С. Это получается 8,147 литра спирта.
2-й бак - 20 кг муки А и Г + 3 капсулы Докси. Перегонял через 12 дней.
Крепость после разведения до 18 литров СС для эпюрации 45* при температуре раствора 24,2*С. Это получается 8,126 литра спирта.
И хоть Докси выход не увеличил зато спокойствия прибавил.
При эпюрации отбор голов выставил такой отбор голов (1 капля в 3-4 сек) что температура в дефлегматоре не изменялась. Так переделал первый бак (20 литров) - получил 200 мл голов. Затем переключил на второй бак и при тех-же настройках пошло увеличение температуры в дефлегматоре на 2 десятки. Уменьшил отбор до стабилизации температуры, отобрал еще 120 мл голов. По окончании подачи отбрал еще 100 мл голов с запахом (температура росла постепенно в дефе), далее уже шел спирт без запаха - при этом температура в дефе стабилизировалась.
Предварительный вывод (для себя) - Докси уменьшил наброд "каки".
После 10-го жду от Маковки П и Ц - сделаю еще затор на них - посмотрю как там будет.

Gabriel 61, сколько клал пакмайя кристалл? воды? или 26-27 февраля писал уже?

Gabriel 61, сколько клал пакмайя кристалл? воды?Makovka, 10 Марта 13, 11:51

Писал , может не акцентировал. Делаю 1\3 везде , дрожжи 2-3 гр на кг сырья , больше не надо , им все равно через 5 дней в очереди за глюкозой стоять.

Спасибо Габриель, Юра, что зашел ко мне и помог приблизиться к исскуству. Другого слова не могу найти. Человек пока добавлял ферменты, лекарства, мешал своей же принесенной мешалкой все муки, дрожжи, и другие явства, я хоть и как то помогал, но чувствоавл себя беспомощным ребенком. Оказывеатся у профессионалов нет никаких правил. Вода из крана, дрожжи на глаз, пропорции воды к муке - так, как захотелось сегодня, о гидрозатворе и речи нет, просто закрыл. Вообщем, это какое то кулинарное дело, чем химия, как я понял. ))
Хочу поделиться фотосессией с форумчанами, думаю приятно им будет. А принесенный тобой хлебное вино горячего затора.. половину я уже выпил, несмотря на проблему печени у меня и боюсь до конца дня не останетя и капли.. ))) После того, как ты говорил, что получится вкусняшка, смешивая дрелю затор, хожу с комнаты на комнату, глажу бочку, обнимаю и живу с оптимизмом.