Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

Вопрос по варёным домашним колбасам.

Сегодня попробовал приготовить "Докторскую". Взял все ингридиенты согласно рецептуры оисаной на форуме, не поленился свериться с ГОСТом 1956 г. Получилось - не разваливается, вкус и запах - хорошей "варёнки". НО текстура колбасы ввела в ступор - я прокручивал фарш в блендере (комбайн Мулинекс) минут 15, но всё равно чувствуются волокна мяса. При набивке кишки консистенция фарша была как у зубной пасты.
  Возникают вопросы - 1: Мало крутил; 2: Неправильно варил (положил в закипающую воду и с термометром вывел температуру 85-87*), 3: Перед варкой колбасу недодержал (висела 2 часа на "уплотнение" фарша). Кишку брал 35 мм диаметром, фарш - говядина\свинина 2\1, специи - соль, сахар, смесь перцев, сливки.

  Шидла Первое что приходит на ум, - какую часть говядины использовал ?
Если мясо взято от подбедерника, рульки, челышка, то да, волокна у них жёсткие - для длительной варки.
Я до мясорубки сильно, в "лохмотья" отбиваю даже филейную часть.Блендером не пользуюсь.
Осадка до варки 2 часа - вполне достаточна.
Сколько варил ? Если минут 40 то достаточно, я диаметром 70 мм. варю 50 минут.
Потом охлаждение 12 часов.( + 5 *С).

Говядину брал "столовый край", отваривал готовую колбасу около часа. Тут вся "засада" в том, что когда я так-же рубил фарш для сыровяленой колбасы - он получается равномерно премешанный... Т.е. - консистенция фарша аналогична "Брауншвейгской" или "Казы". При вяленьи - в структуре фарша волокон мяса не чувствуется, а при отваривании - есть.


 P.S.  Жена попробовала то что получилось и я "попал" на "сырокопчёные колбасные изделия"...

В Москве продают череву 5м в ведёрке как я понял , засолена в поваренной соли. Ведерко стоит 80руб , доставка от пяти ведер ,стоит вроде 290руб, можно самовывоз м.Измайловская. Сам не брал , собираюсь на неделе доехать. 89160648815.Есть еще на рынке в царицыно , в мясном отделе , она же только стоит уже 150 руб за 5м.

Вопрос по варёным домашним колбасам.

Сегодня попробовал приготовить "Докторскую". Взял все ингридиенты согласно рецептуры оисаной на форуме, не поленился свериться с ГОСТом 1956 г. Получилось - не разваливается, вкус и запах - хорошей "варёнки". НО текстура колбасы ввела в ступор - я прокручивал фарш в блендере (комбайн Мулинекс) минут 15, но всё равно чувствуются волокна мяса. При набивке кишки консистенция фарша была как у зубной пасты.
  Возникают вопросы - 1: Мало крутил; 2: Неправильно варил (положил в закипающую воду и с термометром вывел температуру 85-87*), 3: Перед варкой колбасу недодержал (висела 2 часа на "уплотнение" фарша). Кишку брал 35 мм диаметром, фарш - говядина\свинина 2\1, специи - соль, сахар, смесь перцев, сливки.
Шидла, 31 Янв. 13, 19:11

в блендере не получишь нужную консистенцию нужны спец ножи, с очень острой заточкой. рубят со льдом, и на большой скорости. чуть нагрел выше нужной температуры-испортил, ножи чуть потеряли заточку-испортил. должен не фарш быть, а как эмульсия. это главная фишка докторской. без спец станка-никак.

в блендере не получишь нужную консистенцию нужны спец ножи, с очень острой заточкой. рубят со льдом, и на большой скорости. чуть нагрел выше нужной температуры-испортил, ножи чуть потеряли заточку-испортил. должен не фарш быть, а как эмульсия. это главная фишка докторской. без спец станка-никак.Архонт, 08 Февр. 13, 17:39

Понятно... Буду дальше сырокопчёную делать - хоть что-то хорошо получается...

ГОСТовская рецептура докторской колбасы.
Несоленое сырье, кг (из расчета на 100 кг ):
свинина жилованная полужирная – 70 кг;
говядина жилованная высшего сорта – 25кг;
яйца куриные или меланж – 3кг;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2кг;
пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):   орех мускатный или кардамон молотые – 50 г;  соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1 г; сахар или глюкоза – 200г;
Вода/лед: 20-25 кг (в соотношении 50/50)

Для  волчка используем решетку с отверстием 3 мм и пропускаем через нее сначала свинину, потом  говядину. Взвешиваем специи и нитрит. Добавляем воду: барьерная оболочка - 20 л, натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) - 27 литров.
Куттерные ножи, должны быть заточены под рекомендуемым углом, это делается для правильной проработки фарша, а также воизбежание перегрева кутерруемой массы. (Важно, чтобы в процессе измельчения на волчке не происходило перегрева мясного сырья и так называемого «перетирания». В этой связи к входным параметрам волчка предъявляются жесткие требования: отсутствие зазора между режущими кромками ножей и решеток, допустимый зазор между направляющими ребрами цилиндра и шнеком - 0,9 мм, температура нагрева корпусов подшипников не более 60оС, температура продукта при измельчении не должна повышаться более, чем на 5оС. Часто недостатки заточки режущего комплекта пытаются устранить чрезмерной затяжкой гайки цилиндра, что приводит быстрому износу ножей и решеток, повышению температуры в зоне резания. Вместе с тем, при слабой затяжке режущего комплекта помимо собственно резания происходит смятие продукта и выделение мышечного сока (так называемого «межуточного вещества»). Таким образом, не следует чрезмерно затягивать гайку цилиндра, но и не стоит допускать ее крайнего ослабления.

Как правило, на российских мясоперерабатывающих предприятиях используются волчки фирм Volfking, Seydelmann, Laska (Германия), PSS (Словакия)
Загружаем в куттрер говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо (или меланж) и куттеруем до получения однородной эмульсии.
Время куттерования в пределах 7 минут, температура по окончании процесса - не выше 8 градусов. Затем в эту массу, не останавливая чашу куттера загружаете свинину, молоко и вносите оставшуюся влагу, включаете вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши куттеруете до готовности. Степень готовности характеризуется появлением на поверхности фарша глянцевой поверхности.  Куттерование прекращается при температуре фарша 12 град. Выгружаем готовый фарш в рикшу.
Дальше готовите оболочку, закидываете фарш в шприц, формуете батоны и оставляете их на осадку - в помещении с температурой прибл. +4-6 град. на раме они должны повисеть 30-60 минут, прежде чем попадут в термокамеру. Далее термообработка.
Если у вас пластиковая оболочка, то операции в камере такие: подсушка и варка.
Подсушка: влажн. не задается, температура в камере 55-60 град., время - 30-40 мин.
Варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град. Ну и охлаждение - душирование холодной водой (можно в чане путем погружения), по времени не менее 40 минут. Если оболочка натуральная, либо искусственная проницаемая, то термообработку подбираем по принципу подсушка-копчение-варка-душирование.

Взято отсюда /home/amater/recept )))

вот и я о том же, с докторской весь гемор в технологии. кстати,есть типа легенды, что рецептуру докторской разработали якобы по приказу йоси,где-то в 30-х, чтобы поправить здоровье рабочего класса, подорванное царизмом. ну и если кто не знает, нитрит, это банальная селитра. добавляется для придания колбасным изделиям розоватого оттенка. в нынешней дряни, которую называют колбасами-запредельное количество. солено-кисловато-вяжущий вкус на языке, это оно и есть-привет вашим почкам и печени от производителей ядохимикатов.

Оболочку вчера в Реале видел. Называется-оболочка натуральная для колбас. Пакетик где-то 10*15 стоит 129рублей.

hardvik, я тут http://www.emkolbaski.ru/ брал, почтой шлют, есть коллагеновая а есть полиамид. Свиная черева 5 метров 220р. Но у них пересылка дорогая чего-то стала - 135р за бандероль.

Кишки натуральные и белковые есть в интернет - магазинах Росии и Украины. Доставят и во Владивосток, и в Хацапетовку. Главное - наличие склада фирм по доставке. У нас в Украине такие склады  (нескольких фирм)есть в каждом райцентре.
Мне удалось купить соль с селитрой,  называется пеклосоль.
Хочу попробовать сделать прошутто или хамон.
Первую попытку уже делал, из свиной рульки или голяшки. Получилось неплохо, но уж больно жилистой оказалась рулька.Но все равно вкусно.
Цвет оказался темно-рубиновый, надо бы посветлей.

Теперь есть селитра, рискну большим куском, попробую заднюю часть на кости.
ofris, 24 Февр. 13, 15:04

 Кишки я покупаю на "Привозе"-думаю что на "Бессарабке" тоже можно их купить-а вот "пеклосоль" где достать,и сколько она стоит?

во, подсказали на http://www.kishki.ru/catalog/pig_casing/extra/ 91 метр 950р.
http://kolbaskidoma.ru/...p;product_id=73 а тут 190р за 5м говяжьих.
На ебае ваще куча всего http://stores.ebay.com/...sid=p4340.l2563

Думаю, что на Бессарабке кишки свежие не продают. Есть масса районных рынков, где при покупке 5-6 кг мяса нечищеных кишок дадут в виде бонуса.
Но последние 3 года делаю колбасу в венгерской череве фабричной упаковки. Правда, в прошлом году купил несколько пачек сплошного брака - короткие куски с дырками.
Это как раз явилось поводом попробовать в деле коллагеновую польскую кишку. Она в сетке, съедобная, бесцветная,гофрированная, 25 метров.Сделал украинскую жареную в натуральной кишке и в коллагеновой, угощал друзей на даче. Никто ничего не понял, схрумкали коллаген не глядя.
Правда, колбаски были хорошо прожарены.

Думаю, что на Бессарабке кишки свежие не продают. Есть масса районных рынков, где при покупке 5-6 кг мяса нечищеных кишок дадут в виде бонуса.
Но последние 3 года делаю колбасу в венгерской череве фабричной упаковки. Правда, в прошлом году купил несколько пачек сплошного брака - короткие куски с дырками.
Это как раз явилось поводом попробовать в деле коллагеновую польскую кишку. Она в сетке, съедобная, бесцветная,гофрированная, 25 метров.Сделал украинскую жареную в натуральной кишке и в коллагеновой, угощал друзей на даче. Никто ничего не понял, схрумкали коллаген не глядя.
Правда, колбаски были хорошо прожарены.

ofris, 24 Февр. 13, 21:42

Химия-кака!Нужно не уважать себя,чтобы для  себя делать колбасу в искуственной оболчке-даёшь "натурпродукт"!

Кстати, нашел сайт украинских (в основном) колбасных маньяков )) http://kovbasahomemade.blogspot.ru/

Давайте про колбасу уже! )amater, 03 Марта 13, 13:46

В "Метро" появилась натуральная оболочка 5м -- 109р. Лежит в холодильной комнате с сырым мясом.

Я перешел на коллаген. Меньше возни, да и ощущения другие )))

Сделал сегодня колбаски баварские по ригману, супер!!!мне кажется нужно в них добавить шпика вручную порезанного.
Только с кишками намучался чистить.
Кто нибудь может отправить в регион сушеную или консервировав ную череву?

Сделал сегодня колбаски баварские по ригману, супер!!!мне кажется нужно в них добавить шпика вручную порезанного.
Только с кишками намучался чистить.
Кто нибудь может отправить в регион сушеную или консервировав ную череву?
djonsky, 30 Апр. 13, 23:31

Шпик и баварские колбаски совершенно не совместимы...

У Вас получится колбаса любительская в тонкой свиной кишке....