Приготовление киселя с точки зрения продвинутого самогонщика.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Безалкогольные напитки
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2120 858
17 Нояб. 09, 07:07
Все выходные провёл на кухне, жарил, парил, варил, бодяжил. С женой любим кисель, осенью заготовил из картофеля много крахмала,да и варенья полно. Обычно делаю так: в воду добавляю варенья и сахара по вкусу,поварю и через ситечко отжимаю. Затем ложку разведённого в воде крахмала, получается кисель как кисель, ничего особенного. А тут варенья в холодильнике было только сладкое клубничное, в погреб лесть было лень, решил для кислинки добавить сок из лимона, добавил-проварил.
 Пришло время добавить крахмал, добавил вроде всё как обычно только жидкий очень кисель, добавил ещё ложку, всё равно жидкий, только с тремя ложками получилось нормально.
  Дошло,
крахмал при кипячении в кислоте гидролизуется и разжижается (в промышленности для приготовлении глюкозы из крахмала кипятят его с серной кислотой), у меня получилось то же самое, но в меньшей степени.
 Увеличения сахаристости я не заметил потому что сахар тоже инвртировался в глюкозу, а глюкоза менее сладкая чем сахар.
  Выод, наиболее питательный кисель должен быть кислым.
 
mak210 Академик Москва 4594 3967
Отв.1  17 Нояб. 09, 10:04
Сахар гидролизуется до эквимолекулярной смеси глюкозы и фруктозы. Свежий инверт, как и мед, слаще сахара. Если сладость сахарозы 1, сладость глюкозы - 0,7, фруктозы - 2, а их смеси - примерно 1,3. Однако если среда остается кислой, а температура повышенной, то моносахара разлагаются, образуя целый букет производных, как бесцветных, так и окрашенных. Более сладкая фруктоза разлагается быстрее и сладость уменьшается. То же с засахариванием: фруктоза, менее подверженная кристаллизации, распалась, на место засахаренной сахарозы выходит засахаренная глюкоза.

А вообще не пора ли сделать новый раздел "Безалкогольные напитки"? Я бы с удовольствием почитал про уксус. Модераторы, ау!
mak210 Академик Москва 4594 3967
Отв.2  17 Нояб. 09, 19:23
Перенес. Не заметил раздел, спасибо.
DrAngel Специалист Елец 174 29
Отв.3  30 Марта 12, 16:50
Не совсем понял вывод.

Имелось в виду - питательнее, но не вкуснее?
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2120 858
Отв.4  31 Марта 12, 17:05
А это уже кто как любит. Я люблю с кислинкой.
DrAngel Специалист Елец 174 29
Отв.5  01 Апр. 12, 12:52
Селянин, это я понял.
Я не понял почему если больше крахмала, то питательнее?
mak210 Академик Москва 4594 3967
Отв.6  01 Апр. 12, 16:46
Калорийность определяется суммой углеводов, жиров и белков из расчета на 100 граммов продукта. Чем больше углеводов, тем питательней. Для киселя, однако, существует предел, связанный с клейстеризацией, никто его ложкой хлебать не будет. Селянин сумел преодолеть этот запрет, частично предотвращение это явление.
сообщение удалено
pyromaniac Магистр Киров 233 73
Отв.7  20 Сент. 12, 17:12
крахмал при кипячении в кислоте гидролизуется и разжижаетсяСелянин, 17 Нояб. 09, 07:07
Не обязательно именно так.

Когда-то хотелось получить цветной клейстер.
Разбавишь чернила Радуга, нагреешь, скоко туда крахмала ни сыплешь - хрень жидкая.
А вот сварить клейстер и бухнуть туда чернил - все отлично, уже не разжижается.
От перестановки мест слагаемых зависело кардинально.