Давайте обсудим Жигулевское пиво

Хоть чем запивать можно. :-)BrewmasteR-kld, 17 Апр. 15, 00:59

Запивать можно хоть бензином, но он все перебьет))) Вопрос в том насколько это будет приятно и/или будет сочетаться. Мы же пытаемся получить комбо вкусов. Во всяком случае так мне видится питие пива с закуской.

Вобла все рецепторы намертво забиваетBrewmasteR-kld, 17 Апр. 15, 00:59

Не так это и в этом все дело.

К пиву лучше всего сыр. Мне понравились очень бельгийские традиции в этом плане. Бесконечное количество сосисок у немцев это как-то пошло.
Пиво в принципе сам по себе законченный продукт и это скорее еда должна подчеркивать его вкус, а не наоборот.

К пиву лучше всего сырNormanOslo, 17 Апр. 15, 12:22

Ну, раз речь идет о "Жигулевском", и понимая, что всем интересно моё мнение...... Жигулевское нуждалось в зажирании. Вернее, потребитель нуждался в период массового производства этого пива. Вяленой рыбой, сыром, сосисками.......да пофиг, чем. Я, к примеру, юным был и пиво как-то совмещалось с чувством голода, мужики у бочки - шли с работы и тоже были голодными..... А сейчас пиво пью отдельно, а свинячу - отдельно. Не хочется ничего есть, если пью пиво. Если садишься за стол, например, то это уже с каким-то крепким напитком..... С первыми блюдами совершенно ясно, не совмещается.....а со вторыми - в организм помещается что-то одно, либо это литр пива, либо котлета с пюре и салатом. Как-то так.

А как же старая советская традиция, больше всего подходившая именно для Жигулей: посыпать край кружки солью?

..еда должна подчеркивать его вкус, а не наоборот..NormanOslo, 17 Апр. 15, 12:22

Выходит, что иногда как раз наоборот: не подчёркивать, а затушевывать.
И вобла для этого подходит как нельзя лучше.


Добавлено через 8мин.:

К пиву лучше всего сырNormanOslo, 17 Апр. 15, 12:22

Кстати, в питерских пивняках советского времени брынза была порой единственной закуской. Ну и ещё сушки, конечно.

посыпать край кружки солью

Соль помогает проявиться сладости, потому и "традиция" такая- пиво то розбавленое, надо себя обмануть. Присыпь хорошое (не водянистое) пиво солью и пить его невозможно будет. Традиция..

в питерских пивняках советского времени брынза была порой единственной закускойthanks, 17 Апр. 15, 12:47

в бакинских пивных хитом сезона был варенный нут (крупный горох), подавали его как семечки в бумажных стаканчиках, толь раза в три по размеру меньше; после критики Жигулевского Моршанского за его водянистость вчера подвезли Жигулевское Моршанское нефильтрованное - это уже что-то.
ПС: почему пиво называют "зеленым"?

Раз уж пошло такое "всестороннее" обсуждения Жигулей не могу не вспомнить классическую записку на дверях пивняка рядом с моим домом:
"Пиво будет после обеда, потому что отключили воду"
(Ленинград, примерно 1986г)

почему пиво называют "зеленым"?serafimus, 17 Апр. 15, 13:21

Очень молодое пиво

Фрукты-овощи пока не созреют - тоже "зеленые". Так и несозревшее пиво - зеленое. КО.

А у нас вот такой комплект для варки пива продают    http://www.akciza.net/...ml#.VYK8aPntmko

Читал-читал, так и не понял какой хмель нужно брать. Тут в середине темы товарищ пытался вытащить клещами ответ на тот же вопрос, но так ничего кроме бла-бла и не получил.

Коллеги, будьте так любезны сообщите какой хмель в оригинальном рецепте того выдающегося 1963 года? Я вот тут слышал больше всего Истринский упоминали, это тот самый что брали в те времена или просто дешевый и доступный в наше время, поэтому его и предлагают? Что если нет возможности брать истринский, какие характеристики должны быть у искомого хмеля? Содержание А- В- кислот? Судя по всему А-кислоты в истринском 4.3%.

Примерно такое же содержание А-кислоты в чешском Saaz.

Подойдёт Saaz? Его применяют в чешских пилзнерах и много чём ещё как я понимаю. Интересует не только чистые ТТХ, но какой хмель даст тот самый вкус что имело хорошее Жигулёвское. Под хорошим Жигулёвским понимаю Жигулёвское Самарского пивзавода середины-конца 90х годов - другого не признаю, да и ничего более или менее приличного под брендом жигулёвское я не пробовал. Варить собираюсь их качественного солода с 15% несоложёнки как рекомендовал Сулейман.

Чистый Saaz подойдёт или долю другого ещё брать? Если другого, то какого, почему и в какой пропорции? Если вообще не Saaz то что?  Если учесть что Жигулёвское произошло от Венского лагера, что не совсем пилзнер, то может других сортов хмеля взять более традиционного при варке лагера? Например на замену можно предложить Hallertau/Hersbrucker, Tettnang.

Сулейман с чем вы варите? Что из того что было перечислено могли бы порекомендовать? Почему?

Black63,Хмель 75% при фильтрации,Подвязный ал.5.5% 135 гр.
                    20% после 60 мин.кипячения Истринский ал.4.5% 40 гр.
                    5% после 85 мин.кипячения Ранний Московский ал.3.5% 15 гр.
Навеска на 120 литров охлажденного сусла.

Black63,Хмель 75% при фильтрации,Подвязный ал.5.5% 135 гр.
                    20% после 60 мин.кипячения Истринский ал.4.5% 40 гр.
                    5% после 85 мин.кипячения Ранний Московский ал.3.5% 15 гр.
Навеска на 120 литров охлажденного сусла.Сулейман, 07 Июля 15, 14:29

Эх спасибо конечно. Почитаю про ваши сорта хмеля, но как я уже говорил российских сортов у меня нет в доступности, поэтому и ищу заменители близкие к оригинальным. Коллеги, если есть соображения - милости прошу делиться. На неделе надо взять ингридиенты и попробовать сварить. Расскажу что получиться.

Black63,Производители чувашского хмеля,заявляют что "Ранний Московский" аналог "Жатецкого",а "Сааз" в свою очередь аналог,или даже и есть "Жатецкий".Вари,экспериментируй,а результат обязательно будет.

Сулейман, спасибо. Я тут уже погуглил про Ранний Московский и пришёл к тем же самым выводам.
Помимо этого подобрал и аналоги двух оставшихся хмелей, в первую очередь ориентировался на содержание А-кислоты.

Вот что у меня получилось:
Ранний Московский ал.3.5% - Хмель ароматического сорта «Ранний Московский» является аналогом чешского хмеля «Жатецкий». Хмель этого сорта отличается приятным хмелевым ароматом, низким содержанием когумулона и высоким содержанием ароматических составляющих (кариофиллена, фернезена). Содержание альфа-кислот — 3-3,5. Пивовары высоко ценят «зеленое золото» этого сорта: тончайший аромат и нежная горечь придают различным сортам пива неповторимый вкус.

Соответственно Жатецкий хмель согласно Википедии самый что ни на есть Saaz просто по русски — разновидность хмеля, которая широко используется в пивоварении. Названа по чешскому городу Жатец, который является центром исторического региона её выращивания. Также устоявшимся является название саазский хмель, производное от немецкого названия г. Жатец — Сааз (правильнее - Заац) (нем. Saaz).

Saaz описывается как хмель с очень характерным вкусом. В пиве придаёт очень мягкий, землистый, травяной и пряный аромат. Используется для богемских типов лагеров и пилзнеров.

Алфа кислота выходит почти одинаковая, описание вкуса сходится на мягком хмелевом аромате.
--------------------------------------

Истринский ал.4.5% - В состав хмеля ароматного сорта «Истринский» входят примерно 100 горьких веществ (хмелевых смол), 250 ароматических компонентов (эфирные масла), и 100 дубильных вещество (полифенолы). Содержание общих горьких веществ — 18,5 — 20%, альфа-кислот — 4-4,5 %. Аромат шишек нежно-хмелевой. Истринский хмель стабилен при хранении, обладает хорошей сопротивляемостью к болезням и изысканным ароматом.

Находим аналог по А-кислоте родственный Saaz, т.е. из группы Noble hops. У меня нашёлся Hallertau с содержанием А-кислот от 3,5 до 6 в разных вариациях. Основное отличие на мой взгляд что уровень А-кислоты больше и он получается немного более горький. Отличает мягкий цветочный и пряный аромат. Содержание Б-кислот то же что и А. Используется в том числе для лагеров и пилзнеров и всего остального где нужно придать мягкую горчинку.
--------------------------------------

Наконец Подвязный ал.5.5% - горький сорт хмеля «Подвязный» характеризуется более высоким содержанием альфа-кислот 5-5,5 % по сравнению с ароматными сортами. «Подвязный» сорт иногда называют горькоароматным, т.к. по своим характеристикам он находится на границе горьких и ароматных сортов. Т.е. у него и содержание альфа-кислоты немалое, и ароматические показатели хорошие. Поэтому «Подвязный» придает пиву ненавязчивую вкусную горечь и тонкий аромат хмеля.

Т.е. нужно что-то ещё более горькое за счёт более высокого содержание А-кислоты. По тому же принципу что и в предыдущем случае находим Tettnang. А-кислоты  4-5%, Б - 3-4,5%. Так же группа Noble hops. Аромат пряный или очень пряный, мягкий, цветочный, очень ароматный. Используется в том числе для лагеров.
--------------------------------------

В итоге возник вопрос. Вы добавляете хмель от белее горького к менее горькому начиная от начала варки к концу. Получится что горечи во вкусе такого пива выйдет больше чем, если бы добавлять хмель в обратном порядке за счёт того что горький хмель кипятится дольше и дольше изомеризируется, т.е. у А-кислот больше времени есть раствориться в воде. Соответственно с ароматом выходит почти наоборот. В горьком хмеле меньше Б-кислоты которая влияет на хмелевой вкус и аромат. Как бы то ни было за длительное время кипения Б-кислота выветривается. Получается из подвязного вся Б выветрится за 85 минут. Каково общее время кипячения сусла? 85 минут? Если так то за 15 минут добавляется самый богатый на Б-кислоту хмель что, думаю, отразится на хмелевом вкусе пива. Думаю должно быть что-то от среднего до высокого хмелевого вкуса относительно того что можно взять с данного хмеля. Ну и наконец Московский средний по Б-кислоте из всех взятых и должен дать богатый но мягкий хмелевой аромат.

С ароматом у меня всё сложилось в голове. Вот с горчинкой не очень. Не горькое получается? Я тут пилзнер крайний раз варил с Saaz. Закладывал 2 части вначале, 2 части после получаса, 1 часть за 10 минут и 1 часть под конец. Всего варка час. Так получилось что-то сильно горькое. Ну не знаю раза в два-три более горькое чем обычный пилзнер. Боюсь напортить опять чего. Ну если в вышей последовательности и с вашими порциями хмеля не горькое выходит, то буду так делать как посоветовано.

Я так понимаю что набор хмелей это из личной практики, а не от технологов с завода или с ГОСТа (в котором вроде ничего про сорта хмеля нет), верно?

Black63,Общие время варки 90 минут.Первая закладка хмеля делается на горечь,вторая на вкус,а третья на аромат,это по учебнику.Засыпь хмеля подбирал по рецепту Жигулевского,тех времен.В второй половине прошлого века,импортное сырье не применялось,а Чувашия была Меккой в хмелеводстве в СССР,поэтому и выбор пал на этот сорт хмеля.
Что касается горечи,то меня все устраивает.Повторюсь,вари и подгоняй рецепт под себя.

Сулейман, спасибо. Да я понимаю про охмеление по учебнику и про импортные сорта, и про Чувашию. Для мегя просто Чувашия это заграница, а истринский - импортный которого не достать. Всё понятно - будем варить.

Кстати, в начале поста рецепт говорит хмель 11 и 111 класть. Это что за хмели такие? Есть про них что-то почитать? Это в качестве факультатива. Для себя я хмели подобрал.

Какую несоложенку используете? Рис? Кукурузу? Ячмень?

Кстати, в начале поста рецепт говорит хмель 11 и 111 класть.Black63, 08 Июля 15, 06:19

Не пойму о чем ты.

Какую несоложенку используете? Рис? Кукурузу? Ячмень?Black63, 08 Июля 15, 06:19

Пробовал в ячменём и кукурузой,с кукурузой мне понравилось больше.
Где Ванкувер догадываюсь).

Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75%  при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.mitl, 08 Марта 13, 21:22

хмель 11 и 111 класть. Это что за хмели такие?Black63, 08 Июля 15, 10:19

Это 2-й и 3-й сорта хмеля (римскими цифрами). Сортность зависела от качества самого хмеля и количества а-кислот.

Какую несоложенку используете? Рис? Кукурузу? Ячмень?Black63, 08 Июля 15, 10:19

Сулейман использует ячмень, но по советской технологии это может быть любое зерно, наиболее доступное в той местности, где варилось пиво.