Hefe-weizen баварский стиль

Кислотная пауза она конечно кислотная, но на pH затора практически не влияет. У тебя от 30 минут этой паузы даже на 0.1 pH не снизится.
Я бы оставил эти 2 паузы:
Raise mash temperature to 62°C (143.6°F) rest mash for 30 minutes
Part mash temperature to 72°C (161°F) rest mash for 30 minutes

Лучше подкислить затор молочной кислотой или кислым солодом, если уж есть необходимость(что и указано в рецепте). В статье ниже рекомендуют дополнительно подкислять затор, если используемая засыпь не способна снизить pH затора до оптимальных для работы b-амилазы 5.3-5.5. У пшеничного солода, собственный pH вообще ~6.1, что довольно много.
Вот очень хорошая подробная статья про pH затора и что на неё влияет: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Mash_pH_control

Авторитетные источники рекомендуют подкислять затор, если варишь светлое легкое пиво.green_Yeti, 17 Нояб. 13, 22:36

Это какие ? о 0

Те источники, на которые ссылается статья недостаточно авторитетны? Тот же Нарцисс, например.

Те источники, на которые ссылается статья недостаточно авторитетны? Тот же Нарцисс, например.
green_Yeti, 18 Нояб. 13, 11:22

Темное пиво подкислять не нужно ? А "не легкое" тоже не нужно ?
Все зависит от конкретных  условий .
Обычный биттер на жесткой воде подкислять нужно ? А он ведь ппц "легкий"
А если легкое пшеничное подкислить...... Ты сам то пробовал ?
Для многих тут английский, что японский - одна хрень. Нихера не понятно.
Если сам что то знаешь - пиши.
 

pivovarkld, Чего злой такой с утра? Ссылка правильная и может кому нибудь и пригодится. 

А если легкое пшеничное подкислить...... Ты сам то пробовал ?

Я пробовал, потому как вода у меня с высоким уровнем гидрокарбонатов, всё нормально получилось. Делал методом проб и ошибок в пшеничное ложил до 6,5% кислого. Наверно нужно смотреть ph затора а не ругатся на японском? 

Наверно нужно смотреть ph затораMaistra, 18 Нояб. 13, 13:14

Так и я о чем =).

Все зависит от конкретных  условий .pivovarkld, 18 Нояб. 13, 11:47

pivovarkld, Ну вот и договорились, в той ссылке есть чего и про условия почитать. Если есть какая нибудь статья на русском- давай в студию! С удовольствием почитаем, потому что это важно. Я как начал воду приготавливать пиво стало заметно лучше.

Я писал про подкисление в контексте статьи. Там разъясняется для чего подкислять и как. Разве плохо если кому-то это окажется полезным, хотя бы тем, кто по английски могут читать. Переводить всю эту статью целиком в качестве ответа на твое агрессивное сообщение, уж извини, я не буду.

PS: Кстати, пшеничное, я как раз подкисляю молочной кислотой. У воды pH высокий + как я писал выше, сам пшеничный солод имеет pH ~6.1, без подкисления появляются неприятные посторонние вкусы.

источники рекомендуют подкислять затор, если варишь светлое легкое пивоgreen_Yeti, 17 Нояб. 13, 22:36

Все остальное понятно и так. А вот это утверждение спорно.  

Поправил пост.
Согласен, что без контекста фраза звучит глупо.

PS: Кстати, пшеничное, я как раз подкисляю молочной кислотой. У воды pH высокий + как я писал выше, сам пшеничный солод имеет pH ~6.1, без подкисления появляются неприятные посторонние вкусы.
green_Yeti, 18 Нояб. 13, 14:58

что за "молочная кислота"? Как ею пользоваться?

что за "молочная кислота"? Как ею пользоваться?
es_gt, 18 Нояб. 13, 17:27

Молочная кислота - это молочная кислота. В пивоварении применяется в качестве регулятора кислотности. Что бы ей пользоваться - нужно понимать для чего это нужно и иметь приборы для определения PH. Ну или лакмусовые бумажки соответствующие.  Собствннно говоря - замена кислому солоду.

Кислый солод и содержит молочную кислоту. Это лишь изящный способ удовлетворить немецкому закону о чистоте пива, при этом подкислив затор.
Кислоту добавляешь в воду используемую для затирания и промывки. Кислый солод в засыпь.
Вместо молочной кислоты еще используют фосфорную или ортофосфорную кислоту, соляную кислоту. Написанное ниже относится к молочной 80%, с другими не работал.
Если решишь заморочиться, лучше освоить pH метр, бумажки очень высокую погрешность дают.
Что касается количества добавляемой кислоты, то это зависит от многих факторов, так просто пропорцию не составить для всех случаев. Можно померить pH воды, добавить малое количество молочной кислоты(например .5 мл на 20л) и посмотреть как будет меняться pH. Еще при нагреве с комнатной температуры, до температур затирания ~60 градусов, pH снизится примерно на .3
Чем больше у тебя в воде кальция, магния и их солей, тем хуже кислота будет воздействовать на твой pH, так что все индивидуально.

b-амилаза оптимально работает в диапазоне pH 5.3 - 5.6, нужно стараться не уйти далеко от этого диапазона.
Опять же не стоит перебарщивать с кислотой, это все субъективно, но я для своей воды начинаю чувствовать посторонний вкус от молочной кислоты при добавлении более 4мл на 20 литров.

green_Yeti, Я вот этим подсчитываю http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=HPXXY8K но результаты надо слегка коректировать, для промывочной воды выдаёт слишком большое каличество нужной кислоты, 5,4 ph для промывочной воды по моему вкусу за много, а цыфру изменить нельзя. Сейчас лью половину рекомендуемой нормы, а для затора подбираю 5,4-5,6.

Maistra,
Я варю в мешке(точнее некое вольное подобие браумейстера), в затирании используется весь объем воды, т.ч. кислота кладется единожды.

Спасибо за ссылку, полезный кальк

Вопрос. ниже ссылка на воду, которую использую
http://www.sibwater.ru/page/page68.html
есть описание
Жесткость общая  3 мг-экв/дм
pH  7,7
+ состав
на основе этих данных можно посчитать сколько кислоты нужно для корректировки рН на 1 литр воды затора?

es_gt,
Дак это тебе калькулятор сделает, на который Маистра ссылку дал. Там можно указав все данные выбрать кислоту и её концентрацию и получить сколько кислоты потребуется на требуемый объем не только воды в заторнике, но и промывки.

green_Yeti,
это понятно. Вдруг есть какая эвристика простая...

es_gt, По одному составу можно. Для пшеничного пива вода не плохая, кальция немножко мало, но точно что не критично. Рекомендуется 50 мг на литр. ~3% кислого солода при затирании 1:3 должно быть хорошо. У кислот разные концентрации, так что осторожно. С кислым солодом в начале легче.
Ввел твои параметры для симулятора. http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=1XCTXC0 Но почитать надо хотябы и по ссылке которую pivovar ругал.  ;D
 

Maistra,
Он не ссылку ругал, он мою фразу корявую ругал