Щучья икра за 15 минут.

   Неплохо половили щуку в выходные. Почти вся еще с икрой. Приезжаем, отметить не терпится. Делаем так.
  Пока один чистит и потрошит, второй ставит на огонь воду из расчета в 2-3 раза больше, чем будет икры. На литр воды - две столовых ложки соли с горкой. Пока греется, принимает от первого икру и прогоняет через мясорубку. Боятся не надо, ни одна икринка не раздавится, а пленка вся останется на ножах. Вода закипела, выключаем, закручиваем воронку, дожидаемся сбора грязи от соли в центре и аккуратно декантируем.) чистую воду в  другую тару. Эта операция остужает воду примерно до 80-85* Если не уверены, проверьте термометром. Ни в коем случае не выше - икра подварится. А так только простерилизуется. Всю добытую икру - в воду. Засечь время, пару раз помешать. 10 минут - слабосоленая (сразу на стол), 15 минут - для более длительного хранения - до двух недель в холодильнике. Можно пробовать на соль хоть каждую минуту, учитывая, что полежав потом с полчаса, икра станет менее соленой (соль с поверхности икринок впитается глубже). Откидываем на сито, даем стечь воде. Сито наклоняем, аккуратно ложкой подгребаем вверх, это ускоряет процесс, слюни то текут. ВСЕ! это время третий (обычно я, куда еще ехать после рыбалки, как не ко мне на ферму, я уже и не сопротивляюсь) ищет рюмки, вечно они куда  то деваются, и пристает ко всем, какую настойку на стол ставить, короче тоже изображает активную деятельность.
  В ту икру, которую предстоит сразу съесть, хорошо выдавить немного лимонного сока, отлично убирает легкий вкус сырости, который ощущается до первых двух рюмок. В ту что на хранение, не нужно, лимон ее рассопливит со временем, и будет уже не такая рассыпчатая.
  На хлебушек сначала тонкий слой домашнего майонеза (для доведения до нужной консистенции, я в него последнее время вместо огуречного рассола, добавляю пару ложек острейшей красноперцовой настойки или абсента - и вкус улучшается и хранится дольше) и то-о-олстый слой икры.
  Жаль щуки в Дону все меньше и меньше...

Щучью икру считаю одной из самых, если не самой, лучшей. Красная там, не то, что рядом, - даже далеко от нее не валялась. Да, думаю, и черная, если учесть, за какие деньги ее сейчас предлагают. Дочь ест, причем, ни красную, ни черную на дух не переносит. А щучью - только давай. Кстати, знаменитая по истории паюсная икра, та, что на стол царям-боярам-дворянам подавалась была именно щучья.

Что,в натуре?Что-то я сомниваюсь,что бояре паюсную жрали.....Это в совке при Сталине придумали паюсную...Процес отделения от плёнки без потери вкуса весьма трудоёмок...Я думаю на Руси народу хватало сотне-другой бояр икру от плёнки отскоблить:-)))rofad, 11 Марта 13, 00:04

Паюсная икра, это именно щучья. И именно, и в том числе, потому, что процесс отделения от пленки, ну и т. д... Про красную икру на Руси, вообще, не знали. Ибо была она тогда икрой заморской, в смысле, доставить ее либо с севера, либо с востока без холодильников было мечтой недостижимой.
А черную икру, ты не поверишь, жрали тогда только крестьяне и чмо всякое, по причине:
1 - трудности доставки в свежем виде без холодильников;
2- по причине, именно, тяжести отделения икры от пленки. Тогда всю икру просто толкли "в го-но", а кто такое г-но жрать будет? Только чмо и будет.
Черная икра культом стала только при Сталине в 30-х годах 20-го века.

Пы. Сы. Ты сам щучью икру попробуй. Тогда поймешь.

Молодец, вкусно написал!

Дедушка Самогонщик, почитай вот это

Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но обладает особым насыщенным вкусом. Паюсная икра готовится из свежей икры всех видов осетровых, не пригодной для выработки зернистой. Паюсный передел начинается с тех же предварительных операций, что и зернистый. Производят разделку икряной рыбы и пробивают ястыки через "грохотку". При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб.

написано здесь или здесь "БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ"

трудности доставки в свежем виде без холодильников;Дедушка Самогонщик, 11 Марта 13, 00:23

Не могу согласится. Из Тобольска в Москву живых 5-6 метровых осетров возили, не то что солёную икру.
Черную икру паюсную на трудодни довали - было. На пополам с салом -  котлеты на любителя.

А щучью икру мы так едим. Поймал, выдавил. посолил прутиком ястыки вынул и через 5 минут готово. Да, кто не пробовал много потерял.

Не могу согласитсяЯмал, 11 Марта 13, 19:44

И правильно, икра вещь осенне-зимняя. На кой *уй зимой в Сибири холодильники.

Дедушка Самогонщик, почитай вот это
Цитировать
Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но обладает особым насыщенным вкусом. Паюсная икра готовится из свежей икры всех видов осетровых, не пригодной для выработки зернистой. Паюсный передел начинается с тех же предварительных операций, что и зернистый. Производят разделку икряной рыбы и пробивают ястыки через "грохотку". При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб.
написано здесь или здесь "БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ"Владимир55, 11 Марта 13, 15:58

Как говаривал профессор Преображенский: "И – боже вас сохрани – не читайте до обеда советских газет. – Гм… Да ведь других нет. – Вот никаких и не читайте."
Не читайте вы этой безграмотной порнографии (в первом случае) и неприкрытой рекламы (во втором). Паюсная икра может быть любой, а не только осетровой. Это способ приготовления. И это был один из основных способов засолки икры вплоть до конца 19-го века. Икру солили прямо в ястыке, а потом, уже хорошо просоленную, отбивали на грохотке. Так называемой зернистой, тогда практически не было. Более-менее массово зернистую икру стали делать только с конца 19-го века. А объясняется все просто - дефицит соли. Соль в Российской империи добывалась тогда только из солончаков на Украине, в мизерных количествах и низкого качества. Хорошую соль завозили из Америки. И тратить дорогой продукт на изготовление крепкого соляного раствора, для того чтобы просолить икру, считалось нецелесообразным. Массовая добыча соли из шахт началась в конце 19-го начале 20-го века. Ну, и икру стали массово солить тогда же.
А так икру сушили, замачивали в уксусе, жарили, квасили. Собак кормили. Особенно красной.
А вот цитата (не моя, из статьи об икре): "Царям икру стали подавать, начиная с Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Вкус, наверное, был еще тот! Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли бочонками покупать икру. Солить в больших количествах икру стали только в 19 столетии, а до этого в основном сушили, жарили или варили вместе с кашей. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки. Красную же икру на Руси долго вообще не знали." 

А щуку потом сразу отпускаете, или сначала просите три желания исполнить?Lion, 11 Марта 13, 22:06

Так три желания это не к щуке. К щуке если надо за водой сходить.
Щука больше 2-3 кг невкусная. И самое главное чем больше щука тем крепче ("элитное") потомство. Если в водоёме только мелкая щука это ведёт к её вырождению. Поэтому всех призываю отпускайте большую щуку. Естественно если при вываживании она не получила травмы не совместимые с жизнью.

Паюсная икра, это именно щучья.Дедушка Самогонщик, 11 Марта 13, 00:23

Паюсная икра может быть любой, а не только осетровой. Это способ приготовления.Дедушка Самогонщик, 11 Марта 13, 22:16

Так что же такое "паюсная икра" ?  ;)

Дедушка Самогонщик, только без обид, ладно? А вот ЭТУ ЕРУНДУ ты где вычитал?  :D

Икру солили прямо в ястыке, а потом, уже хорошо просоленную, отбивали на грохотке.Дедушка Самогонщик, 11 Марта 13, 22:16

Ты вообще представляешь, что такое ястык и что такое грохотка? В Темрюке его просто грохот называют.
Это такая деревянная рамка размером 40х40, 50х50 (ну кто какую сделает) с туго натянутой сеткой ячеей примерно 1,5 или 2 см. И на такой грохотке икра пробивается, т.е. отделяется от пленок и кровеносных сосудов просто на ура.

И никакой трудности

2- по причине, именно, тяжести отделения икры от пленки.Дедушка Самогонщик, 11 Марта 13, 00:23

там и в помине нет.

А просоленый ястык ты уже никак на грохотке не пробьешь - только свежевыпотрошенный. Да и не ястык это вовсе. У нас это называют галаган. А ястык, или ясыковая икра - это и не совсем икра. Сперва у самки осетровых рыб появляются так называемые "жирки". Это две такие длинные... субстанции, из которых потом образуется икра. Если выловлена рыба с жирками, то они просто режутся на кусочки, присаливаются, взбрызгиваются уксусом и поедаются. Потом эти жирки в рыбе растут, начинают утолщаться, и через какое-то время они начинают делиться... ну перимерно как делится горящая в костре палка, на такие поперечные полоски. А вот потом из них начинают формироваться икринки. И бывают такие случаи, когда рыбу поймали, а игра у нее не вызрела окончательно. Половина икринок, а половина жирков. Это и называется ястык. Вот такую икру на грохотке не пробьешь. Такие ястыки солятся целиком, вялятся, потом режутся на кусочки и кушаются.

Ну а вот на эту всю твою цитату

Паюсная икра может быть любой, а не только осетровой. Это способ приготовления. И это был один из основных способов засолки икры вплоть до конца 19-го века. Икру солили прямо в ястыке, а потом, уже хорошо просоленную, отбивали на грохотке. Так называемой зернистой, тогда практически не было. Более-менее массово зернистую икру стали делать только с конца 19-го века. А объясняется все просто - дефицит соли. Соль в Российской империи добывалась тогда только из солончаков на Украине, в мизерных количествах и низкого качества. Хорошую соль завозили из Америки. И тратить дорогой продукт на изготовление крепкого соляного раствора, для того чтобы просолить икру, считалось нецелесообразным. Массовая добыча соли из шахт началась в конце 19-го начале 20-го века. Ну, и икру стали массово солить тогда же.А так икру сушили, замачивали в уксусе, жарили, квасили. Собак кормили. Особенно красной.А вот цитата (не моя, из статьи об икре): "Царям икру стали подавать, начиная с Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Вкус, наверное, был еще тот! Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли бочонками покупать икру. Солить в больших количествах икру стали только в 19 столетии, а до этого в основном сушили, жарили или варили вместе с кашей. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки. Красную же икру на Руси долго вообще не знали."Дедушка Самогонщик, 11 Марта 13, 22:16

Можно ответить так:

Как говаривал профессор Преображенский: "И – боже вас сохрани – не читайте до обеда советских газет. – Гм… Да ведь других нет. – Вот никаких и не читайте."Дедушка Самогонщик, 11 Марта 13, 22:16

  В Темрюке его просто грохот называют.
Это такая деревянная рамка размером 40х40, 50х50 (ну кто какую сделает) с туго натянутой сеткой ячеей примерно 1,5 или 2 см. И на такой грохотке икра пробивается, т.е. отделяется от пленок и кровеносных сосудов просто на ура.

И никакой трудноститам и в помине нет.


SKEET55, 13 Марта 13, 10:17

На волге браки осетровую через теннисную ракетку пробивают, вполне успешно

Ну а так Lion все верно написал. Только в Темрюке, при "промоле" галаганов через мясорубку еще и луковицу средних размеров туда мелят, а потом по вышеописанной технологии. А если готовися паюс из черной икры, то на 3 литра воды кладется килограмовая пачка соли и заваривается тузлук. Тузлук получается наикрепчайшим и в таком тузлуке время приготовления икры сокращается буквально до 20-30 секунд. Как мне объясняла одна мастерица - не нужно ее долго "варить". Вода очень горячая и рука практически не терпит, но мешаешь икру в тузлуке очень быстрым окунанем руки и вместе с этим щупаешь икру. Вот когда икра, как говорят у нас, "затарахтела", то есть уплотнилась - она готова. Ее моментально нужно слить или в марлю или в женский чулок. Черную икру можно и по-другому проверять: достал из ведра жменю икры, слегка придавил, и если выделилось светло-серое молочко, то еще не готова. Но это нужно делать каждые 4-5-6 секунд, так как время приготовления икры не более 1 минуты. В очередной раз придавил, молочка нет - все, готова.

На волге браки осетровую через теннисную ракетку пробивают, вполне успешноtixoxod-4x4, 13 Марта 13, 10:30

Ну да, принцип тот же.

Икра, которую все именуют "черной", бывает зернистой баночной, зернистой пастеризованной, паюсной и ястычной. В процессе производства икры из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икринками, зерна отделяют от соединительной ткани - пробивают на грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли (сухой посол). Зернистая баночная икра никакой дальнейшей обработке не подвергается. Хранится она всего 2-2,5 месяца. Если икра раскладывается в банки и пастеризуется при 60  0С, то срок хранения ее в стеклянных банках 8 месяцев, а в жестяных - 10. Паюсную икру обычно делают из икры осетра, применяя при этом не сухой посол, а тузлучный - на основе специального соляного раствора при температуре 40  0С. Икра прессуется и раскладывается в банки. Хранится такая икра 8 месяцев. Ястычную икру делают в тех случаях, когда икринки плохо отделяются от соединительной ткани (ястыков). Тогда ястыки режут на куски и солят. Икра внешне неаппетитна, но вкусна. Срок ее хранения не более месяца.

Икра, которую все именуют "черной", бывает зернистой баночной, зернистой пастеризованной, паюсной и ястычной.Ямал, 13 Марта 13, 12:21

Ну в принципе она может быть любой, даже и в виде котлет. Можно и фрикадельки в суп сделать. Но икра, которая делается по ГОСТу и идет на экспорт - это ЗЕРНИСТАЯ ЧЕРНАЯ ИКРА. Никакой там пастеризации нет. Икорные банки промываются пищевым спиртом, на килограмм зерна (т.е. свежей пробитой икры) сыпется определенное количество мелкой белой соли категории экстра, и определенное количество борной кислоты - это консервант. И это все еще по совдеповским гостам. Это и есть "черная икра" по международной классификации. А все остальное - паюсная, ястыковая, пастеризованная, сухая, мешочная провесная - это все "продукция народного творчества". Но паюсная севрюжья - самая вкусная 

Засечь время, пару раз помешать. 10 минут - слабосоленая (сразу на стол)Lion, 10 Марта 13, 23:24

Цвет не меняет? Вроде должна светлее стать и несколько твёрже.

Да цвет вроде не меняет, но несколько уплотняется.

Вчера опять неплохо порыбачили.
Не догадался сфотографировать до того, как. Цвет не меняется вроде, ну может чуть светлеет.

блин про мясорубку не знал, самое муторное конечно - это от плёнки отделить, но я не стерилизую, солю и держу в холодильнике 3 дня что бы привкус тины ушёл, ну и ем)))
правда мне кажется, что правильно сделанная красная, если она свежая, всё равно вкусней, чёрную когда я последний раз ел из трёхлитровой банки столовой ложкой лет 20 назад, тоже ничего так была

а под водочку, так ваще))))

Прошло 2 дня, пора свою пробовать.

Добавлено через 3мин.:

Ммммм, не плохо! Я бы сказал даже очень! Но рецепт идиотский, поэтому кто хочет в личку. А то налетят сейчас цензоры !)))