Виски и не очень. Как сделать.

ykh, Однозначно. И в йогурте можно искать совершенства, и спорить какой из рецептов йогуртов самый настоящий.

vixan, Нет смысла обсуждать рецепты, аки блондинки за фужером асти. Есть технология )) Есть сырьё. И есть продукт. На который есть какой-никакой стандарт. Ну, или, общепринятое понимание, каким он должен быть. Когда я делаю то, что соответствует моим завышенным ожиданиям, тогда я и молодец. А совершенства не достичь никогда. Но стремиться к нему нужно обязательно. Банальность какую-то написал ((

Коллеги, у кого есть опыт корректировки кислотности зернового (солодового) сусла пищевой молочной кислотой 80% (продается в 25Л канистрах обычно)? Первый опыт работы с зерновыми у меня печальный получился. Кукурузная мука 12КГ, ржаная мука 4КГ, солод ячменный светлый 6КГ, дрожжи Кобра Виски. pH поленился померить, и видимо, зря. Отбродило за неделю. Перегонял на НБК, а гущу отдельно паровозом. Получил 23Л СС 35% (8Л АС). СС перегонял по технологии НДРФ с уставкой стопа 0.5С (типа хлебное вино по быстрому) - по наивности полагая, что хвосты в кубе останутся. Хрен то там, на 90С в кубе пришлось прекращать отбор тела - так как набродило много вонючей неприятной хрени какой-то (предполагаю, изоамиловый спирт). Следующую буду делать:
1) на других дрожжах - так как виски Кобра эти г..но полное
2) хочу pH до 3 скорректировать молочной кислотой

1) на других дрожжах - так как виски Кобра эти г..но полноеMikhail72, 08 Февр. 14, 08:21

А некоторые хвалят. Может ты в технологии что-то упустил ?

2) хочу pH до 3 скорректировать молочной кислотойMikhail72, 08 Февр. 14, 08:21

А почему не лимонной кислотой ? На твою навеску (20кг. муки ) как раз пачка в 25гр.

на других дрожжах - так как виски Кобра эти г..но полное
2) хочу pH до 3 скорректировать молочной кислотойMikhail72, 08 Февр. 14, 08:21

Всегда делал на малтифлоре и доволен, что мучные что зерновые. А чтоб повысить кислотность, нужен пиаш метр, я доводил кислотность электролитом для акамуляторов, доводил до 1,3,4, выбраживало всегда одинаково по времени, но всё это пробовал на сахарных, уверен что на зерновых не повредит и должно принести пользу в не скисании затора.

Лимонная кислота не кашерно -((( Для фруктовых использую винную, а для зерновых попадалась инфа нужна молочная. Думаю, кислотность в диапазоне, 3 - 3.5 в самый раз - в разы меньше легколетучих кислот, ацетальдегидов и высших спиртов по теории должно получаться. Есть и pH-метр, и бумага индикаторная - только вот с первой зерновой упустил этот момент. На фруктовых использовал дрожжи Витилевюр Кварц (в малтифлоре, кстати, две расы дрожжей - вторая, так сказать медленная, как раз в этом Кварце) - результатом очень доволен. А с Коброй Виски совсем недоволен, крайне!!! Сейчас у меня дрожжей большой выбор (для игристых вин Витилевюр Кварц, для зерновых - Кобра Виски, универсальные Оеноферм С2, пивные Safale S-04, и еще вроде какие то, уж не помню). Кобру Виски на этом сырье однозначно больше нет желания применять, к тому же в них фермент синтетический - ну его нах. Вот думаю, Кварц, Оеноферм или пивные попробовать... Ну и молочной кислоты куплю...Можно конечно при затирании кислотную паузу держать час-два на 38-40С, но конкретно никто не пишет насколько при этом кислотноть меняется.

Можно конечно при затирании кислотную паузу держать час-два на 38-40С, но конкретно никто не пишет насколько при этом кислотноть меняется.Mikhail72, 08 Февр. 14, 16:34

Я бы иллюзий не питал. Вот что про это пишет Нарцисс в "Кратком курсе пивоварения":

Я бы иллюзий не питал.ALBU72, 09 Февр. 14, 12:58

Вот-вот. И у меня есть подобные сомнения на эту тему. На неделе буду делать - сделаю реальные замеры до и после. Возьму куб 71Л, в него поставлю ТЭН и барботер. 30Л воды нагрею ТЭНом до 80С, засыплю 14КГ кукурузной крупы и 1КГ ячменного солода, пока засыпка идет и размешивание раскочегарю пароген, поварю два часа, чиллером понижу температуру до 40С, добавлю еще 6КГ солода того же, подержу 60 минут с периодическим перемешиванием (до и после замерю pH). Далее стандартно - час белковая, 3 часа мальтозная, охлаждение, перелив в бочки, повышение гидромодуля, внесение дрожжей. Молочной кислотой pH скорректирую, если будет необходимость.

Скажите а у кого были опыты с магазинным суслом ( в банках для кваса ) и какие результаты?

30Л воды нагрею ТЭНом до 80С, засыплю 14КГ кукурузной крупы и 1КГ ячменного солодаMikhail72, 09 Февр. 14, 14:19

что то я погорячился - сейчас сварил пару разных круп для дегустации с гидромодулем 1 к 5 - густая каша получается.... ужос...

Скажите а у кого были опыты с магазинным суслом ( в банках для кваса ) и какие результаты?
icar2109, 09 Февр. 14, 20:39

Сугубо отрицательные. Испохабил 6 кг пшеничной муки(((. Ничего магазинное жидкое сусло не осахаривает. Тоже думал всех обмануть))), поварил муку, набулькал 1 л сусла и нифига. Там уже все ферменты сдохли. Что говорить, если оно даже хлеб в хлебопечке поднять не может, надо дрожжей добавлять.

ну а если дрожей и сахарку немного?

Сугубо отрицательные. Испохабил 6 кг пшеничной муки(((. Ничего магазинное жидкое сусло не осахаривает. Тоже думал всех обмануть))), поварил муку, набулькал 1 л сусла и нифига. Там уже все ферменты сдохли. Что говорить, если оно даже хлеб в хлебопечке поднять не может, надо дрожжей добавлять.Джордж, 10 Февр. 14, 19:23

дело в том, что если почитать состав, то увидим (в хорошем квасном сусле) что мука там уже ферментированная солодом, поэтому что-то еще осолодить им невозможно. я брал 0,5 сусла на 1кг сахара и делал как сахарную брагу. можно просто взять сусло + вода + дрожжи, т.е. не варим муку и не осолаживаем ее солодом - ленивый вариант
я делаю периодически, настаиваю в бочке, вкус вискарный, правда пришлось перепробовать несколько видов и остановиться на одном где в составе осоложенная мука (банка стеклянная 0,5л с железной закатной крышкой).

попадался на глаза квас(сухой), в составе был и ржаной ферментированый, и ржаной белый, но по цене, думаю, дороговато будет им осахаривать(сколько там белого солода,богу известно лишь)

попадался на глаза квас(сухой), в составе был и ржаной ферментированый, и ржаной белый, но по цене, думаю, дороговато будет им осахаривать(сколько там белого солода,богу известно лишь)Студент прохладной жизни, 11 Февр. 14, 06:03

еще раз повторюсь - ферментов там нет!!
сусло "жидкое"по технологическому процессу пастеризуется.

так его заваривают сначала, а потом выпаривают в порошок. ?

так его заваривают сначала, а потом выпаривают в порошок. ?
Студент прохладной жизни, 11 Февр. 14, 06:41

получается так я на сухом не делал, но думаю достаточно теплой водой (а если уже ферментированный то наверно и горячей можно чтобы распарить) залить  и добавить дрожжей (ну сахарку еще по желанию или "вероисповеданию ).
имхо.

Короче из сусла с банок получается имитация виски?

Короче из сусла с банок получается имитация виски?
icar2109, 11 Февр. 14, 14:39

я за всех не отвечу, но для меня да!!! я уже 3 года делаю односолодовые и заливаю в дубовые бочки, но с сусла более похоже на стандартное виски.... односолодовые собственного производства уж очень зерном отдают. имхо

алекs, Поделись, какое сусло выбрал для себя (название). И где вообще это продается, я что то ни разу не видел.