Виски и не очень. Как сделать.

при разбавлении настоянного на брусках дуба НДРФ до 40% и выдержке пару недель сохраняется сильная пекучесть при употреблении даже фруктоза не помогаетАлександр Х, 07 Янв. 18, 13:47

А что ты ожидал? У тебя мягкости и не будет, сивухи нет,хвостов тоже, НДРФ,для купажа и  чистом как столовый напиток пить.Совет, добавь хвостиков от диста в него и немного голов и на месяцок под салфетку,"сошьется" типа эрзац-бленд будет.Сам так делаю когда отходы дистилляции-ректа перерабатываю.Плоско конечно на вкус,но питко и беспохмельно выходит.

Теперь только как в книгах- только до 60-63 в струе на прямотоке практически без укрепленияUrajan, 30 Дек. 17, 23:57

А можно наводку на книжку? Заранее спасибо!

Нашел. Извиняюсь за флуд в таком случае.

НашелPLotnikov, 20 Янв. 18, 14:38

Где?

Коллеги дофига страниц, найти что то не могу кто то уваривает сусло для виски после фильтрации как в пивной технологии или смысла нет? Если да то сколько по времени?

il_78, смысл?

кто то уваривает сусло для вискиil_78, 26 Янв. 18, 14:28

Никто

кто то уваривает сусло для виски?il_78, 26 Янв. 18, 14:28

Бессмыслица получается. Мы тут стараемся как можно быстрее провести первый перегон во избежание образования всякой дряни при термической обработке... а тут получается строго наоборот.

смысл?vag377, 26 Янв. 18, 14:36

нет

Ромуальдович, основная задача еще и в том, чтобы не убить ферменты. Схема вискарная отличается от пивной целиком и полностью.oleg_v_v, 26 Янв. 18, 14:46

  Тут не совсем согласен. Сам недавно начал подробнее изучать этот вопрос. Не так все однозначно Вот например схема Ирландцев практически полностью повторяющая пивную

ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ

До недавнего времени процесс пивоварения на винокурне в Мидлтоне использовал более тонкий туннель для разделение сусла. Эти фильтрующие туннели были соединены с чанами для фильтрованного пюре, где затирание было через программу варки по времени, чтобы оптимизировать диапазон ферментов солода и обеспечить достаточное осахаривание ячменного крахмала, а также для облегчения разрушения стенок и белка клеток эндосперма ячменя. Этот процесс пивоварения обычно обеспечивает эффективность извлечения 92% по сравнению с лабораторным извлечением. Это приравнивается к извлеченному экстракту 286 л / кг по сравнению с лабораторным извлечением 310 л / кг.
Программа затирания включает температурные паузы при 55 ° C, 65 ° C и 72 ° C и окончательный нагрев до 76 ° C, как раз перед переходом на туннель фильтрации. Полное преобразование крахмала, как показал контроль йодом, обычно не заканчивается в конце 65 ° C на стенде и обычно требует термопаузы на 72 ° C. Вероятно, это связано с дополнительной желатинизацией небольших гранул крахмала и последующем их осахаривании при более высокой температуре. Это дополнительное осахаривание необходимо для обеспечения хорошей фильтрации в туннеле.

Полная программа осахаривания занимает 2½ часа, а затем фильтрация в туннеле обычно занимает 4 часа после затирания затора.
размер затора составляет 12 т общего объема (как есть), что дает примерно 42000 литров сильного сусла с первоначальным удельным весом 1,074. Программа с тремя промывками дает приблизительно 20000 литров слабого сусла с удельным весом 1,013 для последующего сбраживания.
Этот процесс пивоварения служил хорошо известному заводу Midleton Distillery в 1974 году до начала 2013 года, когда был построен новый варочный цех в составе винокурни по программе расширения. В настоящее время два фильтра меша Meura используются в качестве метода разделения сусла вместо фильтрующих туннелей. Это решение было принято после пилотных испытаний на экспериментальном объекте Meura в Бельгии, которые не показали значительных воздействие на состав сусла. Это сусло затем ферментировали и дистиллировали при пилотных масштабах винокурни в Мидлтоне, пот стилле и получили результат с ожидаемым
сенсорным характером и профилем.

Основным преимуществом использования фильтрации затора является увеличение извлеченного экстракта из-за особенностей помола ячменя до затирания. Та же самая пивоваренная программа используется до того, как затор переносится в фильтр. В настоящее время этот процесс пивоварения получает экстракт 307 л / кг (сухой) с эффективностью 99%. При изменении времени на 120 минут на фильтрацию варочный цех делает 18 варок в день и способен поддерживать производительность 17 миллионов литров чистого алкоголя (LA)(видимо соответствует нашему АС) в год. Установка другого фильтра приведет к мощность до 22 миллионов LA с варочным цехом, работающим в обычном режиме; однако эта конфигурация также позволит работать в варочном цехе в непрерывном режиме режиме, увеличивая мощность в дальнейшем.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Сусло из варочного цеха охлаждается до 26 ° C на пути к ферментации. Типичный ферментер будет принимать семь варений (фильтрованных заторов), при этом каждое заваривание 26000 литров, что дает объем обратной промывки 182000 литров. Часть сусла (5000 литров) извлекается в бак для разбраживания, где дрожжи выращивают в течение примерно 10-12 часов до внесения в ферментер. Аэрация обычно увеличивает число дрожжевых клеток в шесть раз и даёт исходное количество клеток 2 × 107 клеток / мл. Ферментация обычно занимает 60 часов и даёт сусло 10% спирта по объему (абв) из первоначальной плотности 1.074. Внешние охлаждающие катушки на внешней стороне обратной промывки используются с водой из подземной пещеры для контроля температуры ферментации и предотвращения её превышения до 32 ° C.

простыню я даже читать не стануoleg_v_v, 26 Янв. 18, 23:19

Простыня-то познавательная))) Не плохо бы было отработать эти книжно-интернетные сведения на практике и выложить для трудящихся в удобоваримом практическом виде)
Вискарь пока не делал, но зерновой ХОС на ферментах залитый для вымачивания бочки, через восемь месяцев дал мне понять что пора изучать эту тему досконально.

в понимании что и для чего делаетсяoleg_v_v, 26 Янв. 18, 23:19

  Так в простыне Русским языком написано что для чего. Я последнее время больше люблю простыни читать чем мнения на форуме
  Если коротко , то из той информации что видел, в технологии по белому проходят различные температурные паузы. При сбраживании по красной схеме только одна делается. Но за весь свет сказать не могу:)

Urajan, делаю 1 паузу на 62С ,все по белой (пивной схеме) . Пробовал по красной - шмурдяка заметно больше.
Первый замес 1:3 осахариваю 2-4 часа,слив;
промывка 1:2 тщательно размешиваю,через 15 минут еще раз мешаю,еще через 15 сливаю.
Снова промывка 1:1 по той же схеме.
Дрожжи воронежские сухие 100 или менее гарамм на 150-200л сусла.Бродит 1-2 суток.

Дельше 2 перегона на меди, и в бочку на год.

ПС Сейчас годовалый пробовал скотч купажированный.... Бомба! вполне схож с коммерческими вариантами среднего класса,еще пол годика и хрен отличит какой сомелье,можно на прилавок с 10 летнимим ставить будет.

Добавлено через 5мин.:

Urajan, в простыне много заморочек и нюансов которые для домашнего винокура нахрен не нужны.В промышленности ради 1% сахара могут настроить 550 трубочек и бочечек,ибо этот 1% при таких объемах производства може вылиться тысячи долларов,а нам на это наплевать.Нам дороже время и дешевезна оборудования.поэтому забей на все и делай кк проще и вкуснее(смотри выше)))

Полное преобразование крахмала, как показал контроль йодом, обычно не заканчивается в конце 65 ° C на стенде и обычно требует термопаузы на 72 ° C. Вероятно, это связано с дополнительной желатинизацией небольших гранул крахмала и последующем их осахаривании при более высокой температуре.Urajan, 26 Янв. 18, 16:29

Вот эта выдержка из простыни. Неясен механизм последующего осахаривания желатинизированных гранул крахмала. Ферменты то уже умерли.

Добавлено через 6мин.:

uсropchik, какой выход АС по вышеуказанной белой схеме?

Ромуальдович, Тут все понятно. на  72 градуса  А амилаза доосахаривает желатинизированные куски крахмала в декстрины . Дальше ферменты не нужны. Все осахарено.  Тут же последуют гневные обвинения мол декстрины в рот дрожжам не лезут. Но я люблю читать инструкции.
  Если открыть инструкцию к вискарным дрожжам, я пользуюсь Ферментис М-1, то читаем
  Отличная аттенюация благодаря ассимиляции сложных сахаров, что является оптимальным решением для производства солодового виски в случае, когда не разрешено внесение ферментов.
  А это значит что когда мы для своего любимого вискарика кидаем в затор правильные дрожжи, то и съедят они все что возможно и выход будет больше.
  Я уже не говорю что брага на нормальных дрожжах- это практически пиво, только без хмеля. И она не воняет а приятно пахнет.
 

uсropchik, Подскажи пжлста, солод у тебя дробленый как пивной или в муку? Чем дробишь солод?

Ромуальдович, Тут все понятно. на  72 градуса  А амилаза доосахаривает желатинизированные куски крахмала в декстрины .Urajan, 27 Янв. 18, 09:33

Вопрос по декстринам. Где то читал инфу, будто энзимы овсяного солода расщепляют оных. Пробовал ли кто применять?

пивная схема для виски не катит.oleg_v_v, 27 Янв. 18, 10:12

Абсолютно верно.
Кроме того, в развёрнутом виде данное пояснение звучит так:
Температура, указанная по отношению к работе того или иного фермента - это оптимальный диапазон работы. ВСЕ ферменты работают и при более низких температурах. Достаточно вспомнить, что изначально они предназначены для проведения процессов в растущем зерне, при температурах +5+15*С. Температура работы фермента в ХХ градусов - это оптимальный диапазон, в котором данный фермент делает свою работу максимально быстро. При температурах выше указанных оптимальных диапазонов ферменты деактивируются (ферменты - это белки).
Резюме.
Если сусло (или весь затор по красной схеме) на виски сливать на брожение, не нагревая его выше 65*С, то в ходе последующих нескольких суток брожения продолжат совместно работать и бетта-амилаза, и альфа-амилаза. Т.е. и в бродящем сусле буду идти ферментные процессы по превращению крахмала, декстринов в сбраживаемые сахара. При нагреве выше 65*С (но не выше 74*С) в бродящем сусле останется только альфа-амилаза, которая в основной части своей работы будет превращать крахмал в декстрины, что дрожжам достаточно безразлично, ибо декстрины для них несбраживаемы. Конечно, в ходе работы альфа-амилазы частично образуются и сбраживаемые сахара, но их количество будет намного меньше, чем если бы в сусле оставались и бетта и альфа-амилазы.

victorchik, Вить добавлю. Весь ферментный комплекс зерна "затачивался" природой для обеспечения питания зародыша при всходах в "полевых" условиях, а не как для варки пива или виски. А так, как в реальных условиях нет температур в 60 или 70 градусов, потому они (ферменты) начинают свою работу как только окружающая температура превысит "биологический ноль" зерна,причем работают ВСЕ ферменты. Это +5° для пшеницы,ржи,ячменя и +10° для кукурузы.Поэтому и возможен ХОС.  Но при "низких" температурах "скорость работы" ферментов нетороплива ,да и зародышу зерна не надо сразу много питания,а мы то как раз хотим "все и сразу", поэтому мы "ускоряем"эту скорость  повышением температуры до того максимума когда и "волки сыты" -активность ферментов (правило Вант-Гоффа) и "овцы целы"-нет инактивации ферментов.
Если все (ну или основные) ферменты живы и здоровы,то йодная  проба "до лампочки".Делать ее надо только в том случае, если вы повышением температуры затора собрались "грохнуть" ферменты, например при пивном затирании.  Кстати слив первого сусла при классике, как раз и имеет цель отвести бета-амилазу из под удара,перед дальнейшим повышением температуры затора до 72 и выше.

При нагреве выше 65*С (но не выше 74*С) в бродящем сусле останется только альфа-амилаза, которая в основной части своей работы будет превращать крахмал в декстрины, что дрожжам достаточно безразличноvictorchik, 27 Янв. 18, 11:13

Совершенно согласен. А потому, когда мы сольем второе сусло после 72 к первому, то бета -еще "попыхтит" над декстринами.
Но самое интересное Вить, что как только эта страница перелистнеться, то...Опять будем йодить и затирать "по пиву" Хотя можно и "по пиву", но при определенных условиях

Вопрос по декстринам. Где то читал инфу, будто энзимы овсяного солода расщепляют оных. Пробовал ли кто применять?Ромуальдович, 27 Янв. 18, 10:31

[сообщение #11646414]

Urajan, декстрины не сбраживаются, поэтому пивная схема для виски не катит.oleg_v_v, 27 Янв. 18, 10:12

   Олег, ты не хочешь прочитать информацию которую я приводил странице ранее. К сожалению я не могу вести диалог с человеком который может только писать.
  Я тебе привел подробную ПИВНУЮ схему, по которой работает на всякий, случай завод. Специально дал выдержку из инструкции Серьезного производителя дрожжей.

Если сусло (или весь затор по красной схеме)victorchik, 27 Янв. 18, 11:13

  Мы рассматриваем вариант классической схемы производства виски, по белой схеме. И как было отмечено в моем предыдущем посте   при затирали по красной схеме для получения зернового спирта а не молтов действительно используется только одна пауза.

Кстати слив первого сусла при классике, как раз и имеет цель отвести бета-амилазу из под удара,перед дальнейшим повышением температуры затора до 72 и выше.Bors, 27 Янв. 18, 11:31

  Так это и есть пивная схема только без кипячения. В чем противоречие?