Виски и не очень. Как сделать.

Абсурд - шоу?Gabriel 61, 20 Мая 18, 16:30

Нет, чисто эксперимент.

пропек в парилке от 60-85*С, получился с очень характерным насыщенным ароматом. Сомневался, что ферменты еще осталисьГородской, 20 Мая 18, 16:14

Если бы ты его действительно пропёк до 80*, ферменты, и правда, подохли бы. И ничего бы не осахарилось. Значит, не пропёк. К счастью.
Если хочешь сделать карамельного или меланоидинового, делай часть, а не весь солод. У Викторчика как все подробно разжевано.
А весь солод греть до 80 не надо, достаточно подсушить.

Вот и я про это !

Если бы ты его действительно пропёк до 80*, ферменты, и правда, подохли бы. И ничего бы не осахарилось. Значит, не пропёк. К счастью.Paganell, 21 Мая 18, 06:31

Сушку солода проводят с соблюдением определенного температурного режима (при сушке светлого солода температуру постепенно повышают с 25 до 75—80° С.
Ферменты не дохнут потому , что к моменту поднятия температуры до 80*С солод уже сухой.
Вот и получается , что коллега сделал обычный светлый солод , а обзывает его ферментированным , вводит нас в заблуждение.

Если бы ты его действительно пропёк до 80*, ферменты, и правда, подохли бы. И ничего бы не осахарилось. Значит, не пропёк. К счастью.Paganell, 21 Мая 18, 06:31

Даже при 80*С ферментная активность снижается не полностью. Есть таблица температурных режимов сушки солода, не помню где, нужно поискать.

Если хочешь сделать карамельного или меланоидинового, делай часть, а не весь солод.Paganell, 21 Мая 18, 06:31

Хочу сделать часть, но из белого.

А весь солод греть до 80 не надо, достаточно подсушить.Paganell, 21 Мая 18, 06:31

Для ирл/шот. виски могут использоваться базовые пивоваренные солода в 100% засыпи, пильзенский, венский и мюнхенский, температура сушки которых в пределах 80-90*С. Как ты пишешь, что достаточно подсушить, при какой температуре подсушить?

Вот и получается , что коллега сделал обычный светлый солод , а обзывает его ферментированным , вводит нас в заблуждение.Gabriel 61, 21 Мая 18, 07:30

Почти сухой солод отправился в парилку с более высокими температурами, только плавное изменение Т было примерно от 60 до 85*С. Сушка при Т 80-85 длилась не менее 3 часов. Если у меня не получился ферментированный солод, тогда оставлю сей вопрос до времени.

Paganell, пилс обжаривают при +80, мюних 100, при час-полтора при таких Т осахаривающая сила сохраняется вполне, при условиях постепенно го поднятия Т. О чем уже писали выше.

при какой температуре подсушить?Городской, 21 Мая 18, 12:30

Не только температуру надо контролировать, а еще и влажность зерна.

Сушка солода. Цель сушки солода – удаление влаги и повышение стойкости при хранении, накопление веществ, придающих солоду характерный цвет, вкус, аромат, также приобретение хрупкости для удаления ростков, поскольку они придают пиву неприятный горький вкус.
Во время сушки в солоде протекают процессы тепло- и массообмена, биохимические и химические превращения.
Процесс сушки можно разделить на три фазы: физиологическую, ферментативную и химическую.
В физиологической фазе температура повышается до 45 С, а влажность снижается до 30%. В этих условиях еще продолжается жизнедеятельность зерна.
В ферментативной фазе температура возрастает до 70 С, влажность достигает 10%. Рост и дыхание зерна прекращаются, ферментативные процессы активизируются при прохождении через зоны оптимальных температур для соответствующих ферментов, накапливаются продукты распада белков и углеводов.
В химической фазе температура светлого солода повышается до 80 С, темного – до 100–105С, конечная влажность составляет соответственно3,5–4%и1,5–2%.В этих условиях прекращаются ферментативные процессы, происходит химическое взаимодействие сахаров и аминокислот с образованием меланоидинов. Это полимерные соединения, имеющие характерный вкус, аромат и цвет, являющиеся хорошими пенообразователями.
Режимы сушки светлого и темного солода различаются. Светлый солод должен обладать хорошей осахаривающей способностью, иметь светлый цвет и ярко выраженный солодовый аромат. Для формирования этих свойств сушку ведут сначала при относительно низкой температуре, а затем температуру повышают. Чтобы темный солод накопил значительное количество красящих, вкусовых и ароматобразующих веществ должна быть достаточно длительная ферментативная фаза, в ней накапливаются продукты распада белков (аминокислоты) и крахмала (сахара), а химическую фазу нужно проводить при высокой температуре для энергичного образования меланоидинов.

А с другой стороны:

Получение солода для спиртового производства. На спиртовых заводах солод применяют для осахаривания крахмала, поэтому он должен содержать активные α- и β-амилазы,а также декстриназу. ...
Солод, применяемый в спиртовом производстве, не требует сушки. Его измельчают, смешивают с водой, дезинфицируют и получают солодовое молоко.

Paganell, Верю, технология непростая. В домашнем производстве вряд ли удастся все эти параметры выдержать. Была мысль, собрать цилиндрический конструктив с вентилятором и спиралью, с электронной регулировкой. Но тут влажность...
То, что уже получилось, оказалось вполне пригодным для ирландской схемы.

Получение солода для спиртового производства. На спиртовых заводах солод применяют для осахаривания крахмала, поэтому он должен содержать активные α- и β-амилазы,а также декстриназу. ...
Солод, применяемый в спиртовом производстве, не требует сушки. Его измельчают, смешивают с водой, дезинфицируют и получают солодовое молоко.Paganell, 21 Мая 18, 13:02

Если из зеленого солода делают такое молоко, то мне этот вариант не подходит. По мне, так лучше высушивать при низких Т. На кукурузный виски так и делал.

Если из зеленого солода делают такое молоко, то мне этот вариант не подходит. По мне, так лучше высушивать при низких Т. На кукурузный виски так и делал.Городской, 21 Мая 18, 13:46

Так и по вкусу  СС явно различается на белом и зеленом солоде, как минимум проще работать даже с диафарином,солод естественной сушки не подвергающийся температурному воздействию,хотя белый куда ароматнее. А карамельный ведь делают из более влажного солода, при 60 гр. должна присутствовать влага ,что бы успел осахарится когда  еще влажный, а потом уже карамелизовался.

Так и по вкусу  СС явно различается на белом и зеленом солоде, как минимум проще работать даже с диафарином,солод естественной сушки не подвергающийся температурному воздействию,хотя белый куда ароматнее.Видалый, 21 Мая 18, 14:03

На сколько мне известно, белый и есть диафарин, сушеный при Т от 25 до 40, с осахаривающей способностью до 80%.
Делал белый при естественной сушке, в комнате над батареей, Т не более 30*С, солодовых ароматов нет. А другую часть отправил в сушилку для фруктов при Т до 42*С, появился хлебно-ореховый аромат.

Как думаете гнать или ждать когда перестанут пузыри всплывать?
АСП-3 0-25 мне нужен? Или другой диапазон?

fortunaru, АС-3 ареометр - сахарометр. АСП - 3 для других целей

fortunaru, резать, не дожидаясь перитонита(с)

Добавлено через 2мин.:

Ещё раз спасибо Габриэлю - вразумил (наставил на путь истнный ) .

В ПВК буду первый раз делать односолодовый. Какой лучше гидромодуль сделать, кто какие паузы порекомендует? Кипятить, или не стоит?

maxufax, по белой схеме?

maxufax, засыпаю солод в 40* воду , довожу до 63* и осахариваю 2 часа , с г/м 1/3 , потом холодной водой довожу г/м до  1/5 , и вношу дрожжи . Брожу и гоню по красной, поэтому и г/м большой . На ПВК г/м можешь меньше делать .

односолодовыйmaxufax, 26 Мая 18, 12:58

Кипятить, или не стоит?maxufax, 26 Мая 18, 12:58

Даже не вздумай

Даже не вздумайВидалый, 26 Мая 18, 18:53

А что произойдет? Как с этой бумажкой быть тогда?

Как с этой бумажкой быть тогда?ПивоСэм, 26 Мая 18, 22:22

а где там кипятить? макс по температуре там только "Промыть затор водой, нагретой до 78°C"