Горячее копчение сала (пошагово)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Походная кухня
1 2 3 4 ... 21 1
Максим БАТ Бакалавр Батайск 78 156
03 Апр 13, 15:40
Значит так.  Давно я собирался сделать копченое  сальцо  по рецепту, привезенному от братьев Хохоликов, да вот все руки не доходили.
Просто сало солил (свидетели есть и они живы  Смеющийся ), коптил обычное соленое сало, но это было не то!
Что бы стало то  я купил сальца пузанинки

Порезал порционными кусочками

Приготовил и уложил в подходящую тару

Далее для приготовления нам нужен тузлук. Тузлук – это водосоляной раствор.  Готовится так. Берем водичку в объеме достаточном, что бы залить наш продукт.

В водичке обычной куриное яйцо тонет ! Это факт Смеющийся

Водичку подогреваем и засыпаем туда крупную поваренную соль

Соль подсыпаю и размешиваю. Досыпаю соль до тех пор, пока яйцо (куриное) не начнет плавать сверху. Причем торчать из воды будет его часть размером с российский рубль. Этого достаточно!

Те кто считает, что сало нельзя пересолить и оно возьмет столько сколько нужно  можете дальше не читать.
 Внимание !   Ядреный тузлук не позволит салу взять аромат чеснока и если на сале есть мясо, то оно станет очень жестким.  
Так же туда же я засыпаю половину столовой ложки СУХОГО чеснока, вот такого:

Для острастки и не по рецепту ложу несколько зубчиков свежего чесока

 Заливаю тузлуком наше сало.
Внимание !  Тузлук должен покрывать все сало. Ни какая часть продукта не должна находится на воздухе. Я для выполнения этого условия положил в контейнер старую терку из нержавейки и придавил сало ей. Закрыл крышку и убрал в прохладное место на семь дней.  
Виден цвет мяса оно красно-розовое.

Через неделю я планировал выезд на природу с копчением, но природа поломала мои планы. Ураганный ветер, снег и срывающийся дождь природу отменили.
Но сало я все равно коптил  Смеющийся
Смотрим:
Протер его ветошью   (мясо изменило цвет после недели в тузлуке)

Уложил в коптильню (ту которую я распространял в прошлом году среди форумчан, а в этом продаю через авито.) – ни фига не реклама Смеющийся Смеющийся Смеющийся



Сам процесс копчения

 
Ну и результат )))



P.S. Описывать вкусовые качества я думаю, не стоит, так как на фото все видно.
P.S.S. Ну и естественно мне + в репу за труды по набору этого поста.
P.S.2. Кому, что-то не понятно милости прошу в личку   (думаю не стоит тему засирать -я тут еще один оригинальный рецептик выложу, как испробую)  отвечу на все возникающие вопросы.
С уважением: Максим БАТ.
Владимир 1970 Профессор Обнинск 9073 2118
Отв.1  03 Апр 13, 15:48, через 9 мин
Максим БАТ,Напомни сколько времени коптил.
сообщение удалено
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4238 2506
Отв.2  03 Апр 13, 16:19, через 31 мин
У меня тот же вопрос по времени и какие щепки применял(тальник,черемуха и т.д.)
Максим БАТ Бакалавр Батайск 78 156
Отв.3  03 Апр 13, 17:19
Расчетное время копчения 1 час. Но так как погода пипец как испортилась, ветер холодный ураганный и снег срывался, то коптил 1ч 40мин.
Из них 30 мин на слабом огне, что бы только опилки тлели и 1ч 10 приспосабливался на среднем огне.

Как я определяю температуру: капля воды на крышку испаряется долго секунд 15-20 это слабый огонь.
                                                  испаряется за 5-6 секунд это нормальный средний огонь.

После снятия коптильни с огня сразу открываю крышку что бы вышел пар. Достаю сало и заворачиваю его в ветошь. Практически это выглядит так- на дно кастрюли ложу старое (чистое) вафельное полотенце, укладываю сало, накрываю сверху этим же полотенцем и в холодное место на пол часика остыть и напитаться ароматом.
Все, потом на стол.

Щепу использую только Ольховую. Я коптильни у нас продаю немножко и в связи с этим копчу много. Наэксперементировался я с фруктовыми опилками и вернулся к класике. Только Ольха!
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4238 2506
Отв.4  03 Апр 13, 17:24, через 6 мин
Ну,а какие опилки?
Кирюха Бакалавр Москва, Зеленоград 51 4
Отв.5  03 Апр 13, 19:15
Ну,а какие опилки?
Сулейман, 03 Апр 13, 17:24
Вроде как написано - Ольха!
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4238 2506
Отв.6  03 Апр 13, 19:19, через 5 мин Автор был выпивший
Подредактировал,я не заметил.
Hex Студент Златоуст 14 2
Отв.7  03 Апр 13, 21:12
Выглядит божественно.
По поводу рецепта. Мне кажется, что использовать яйцо в качестве индикатора концентрации соли в рассоле не совсем корректно, т.к. все яйца разные по форме, размеру и т.д. Каждое яйцо - это индивидуальность. Поэтому я предлагаю написать конкретно, сколько соли в граммах на литр воды.
Максим БАТ Бакалавр Батайск 78 156
Отв.8  04 Апр 13, 15:41 Автор был выпивший
.
Выглядит божественно.
По поводу рецепта. Мне кажется, что использовать яйцо в качестве индикатора концентрации соли в рассоле не совсем корректно, т.к. все яйца разные по форме, размеру и т.д. Каждое яйцо - это индивидуальность. Поэтому я предлагаю написать конкретно, сколько соли в граммах на литр воды.
Hex, 03 Апр 13, 21:12
Каждая свинка тоже сугубо индивидуаьна. Данное сало взято от свинки Машки - которая отличалась покладистым характером, кушала только домашние объедки  (без ГМО) и любила инструментальную музыку. Если вы учтете все нюансы и заготовите сало от такой свинки - то обязуюсь перемерять объем соли до десятой доли грамма.
А поока поиски продолжаются - предлагаю считать плотность и размеры всех куриных яиц одинакововыми и коэффициент погрешности не вводить.
На глаз - значит сыпать.
Простите за сарказм, это все от влияния алкоголя на молодой неокрепший организм у меня сегодня и повод есть ))) 30 стукнуло
Hex Студент Златоуст 14 2
Отв.9  04 Апр 13, 16:26, через 46 мин
...30 стукнуло
Максим БАТ, 04 Апр 13, 15:41
Поздравляю! Всех благ и успехов во всех начинаниях.
tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 6644 1332
Отв.10  04 Апр 13, 16:29, через 3 мин
Присоединяюсь, у тебя еще впереди столько времени на опыты
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4238 2506
Отв.11  04 Апр 13, 18:50
 Максим БАТ,с Днем Рождения!На ум сразу пришла песня,"Мне сегодня тридцать лет"Юрий Хой(Сектр газа),отличная песня,дата тоже))).
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 3416 1849
Отв.12  04 Апр 13, 21:26
Ни сколько не идя вразрез с автором темы, хочу вставить свои "пять копеек". Тоже регулярно копчу сало (грудинку). Особенно в рыболовных поездках. Пробовал всяко-разно. Остановился на следующем: Сало перед копчением не вымачиваю в тузлуке, а варю в соленой воде часа два. Обычно дома, до поездки. Но не факт. Потом, на месте, просто закладываю в коптильню и копчу 20-25 минут. Щепу при этом лучше использовать ольховую, а не яблочно-грушевую. Фруктовая щепа придает салу горьковатый привкус. Что, конечно, тоже неплохо, но в определенные моменты. Пробовал коптить не вареную - на мой взгляд (и вкус), да и не только мой, без варки сало жестковатым получается. А после варки, да потом копчения, сало (грудинка) само во рту тает. Особенно под грамм 100 (тоже своих). А лучше под двести-триста-четыреста.
олеган Доцент магнитогорск 1606 237
Отв.13  04 Апр 13, 21:41, через 16 мин Автор был пьяный
Выглядит божественно.
По поводу рецепта. Мне кажется, что использовать яйцо в качестве индикатора концентрации соли в рассоле не совсем корректно, т.к. все яйца разные по форме, размеру и т.д. Каждое яйцо - это индивидуальность. Поэтому я предлагаю написать конкретно, сколько соли в граммах на литр воды.
Hex, 03 Апр 13, 21:12


Плотность у яйцов одна и пох на р-р и форму.Вот и весь хер до копейки в гр на литр.
alekslug Научный сотрудник Мариуполь 4500 1368
Отв.14  04 Апр 13, 21:47, через 6 мин
Дедушка Самогонщик,только соли надо не от пуза, а по вкусу, так? Сало то лишней соли не возьмет, но мясная прослоечка может пересолиться при неумеренной засолке.
stoik Профессор Одесса 2696 530
Отв.15  04 Апр 13, 22:22, через 35 мин
Сало то лишней соли не возьметalekslug, 04 Апр 13, 21:47
Берет сало лишнюю, проверено
Владимир 1970 Профессор Обнинск 9073 2118
Отв.16  04 Апр 13, 22:34, через 13 мин
Берет сало лишнюю, провереноstoik, 04 Апр 13, 22:22
Точно, берет. Пробовал я давеча сало с Украины.... Не те у нас порося..... Может загар им нужен Украинский.
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 3416 1849
Отв.17  04 Апр 13, 22:49, через 15 мин
Берет сало лишнюю, провереноstoik, 04 Апр 13, 22:22

100%. Привозили тут знакомые осенью сало с Украины. Просолено настолько, что есть можно только в жутко голодном состоянии и, при этом, постоянно заедая хлебом. И при этом соль нигде не выступает.
Я воду во время варки солю немного сильнее, чем, допустим, для супа. И варить надо не меньше 2-х часов. Сало, все-таки, плотнее, чем мясо, может и не просолиться.
stoik Профессор Одесса 2696 530
Отв.18  04 Апр 13, 23:10, через 21 мин
Если пересыпать солью(сухой засол), действительно не берет лишнее, а вот в рассоле(тузлук), надо контролировать, точно не скажу, но не более 2-3-х суток и готово
Максим БАТ Бакалавр Батайск 78 156
Отв.19  05 Апр 13, 09:15
Спасибо всем сотоварищам за поздравления.
vladimir_kamaev_illustracii_32.jpg
500x707 70Кб