Квас, но по пивной технологии

Ссылка  видео очень растянутое, но все же. Как раз Аспет делает квас из сусла

Я еще добавляю Crystal Rye 190EBC от Thomas Fawcett, чтобы получить темный квас.
Про термофильные дрожжи при производстве кваса стоит забыть. Лучше потратить недельку и вывести свои на ржаной муке. На них и хлеб классный и квас отменный, ни с чем такой не спутаешь.

а в чем проблемаNormanOslo, 30 Марта 15, 14:13

Ну ленивый я. Это надо под квас специально затирать.
А тут и пиво и квас. Два зайца сразу убиваются. И пиво меньше варить надо

NormanOslo, -

! Утащил идею, сегодня буду пробовать: у меня как раз стоит несколько литров подкисшей и самозабродившей промывки, да ещё осталось немного солода ржаного самопального.

   Скоро квас превратится в ржаную разновидность Берлинервайсса ..)))

gogolzmej, а дробину из под этого пивокваса можно в хлеб положить (если кто увлекается  ). Очеень пышный ржаной хлеб получается.

квас превратится в ржаную разновидность Берлинервайсса ..)))gogolzmej, 30 Марта 15, 17:38

Не надо тут квас ко всяким берлинским ... приравнивать.-)
Квас это наше все. Предмет национальной гордости и вполне самодостаточный напиток.
Особенно если заварки не жалеть- вещь вообще убойная получается и вкуснячаааая.

А на пивных дикарях?

Оставил я после варки пшеничного (1.04) немного сильохмеленного сусла (что отстоялось из осадка в варочнике) в кастрюльке под крышкой на подоконнике. За неделю при 15-20 С появилась пенная шапка (крыша стеклянная, так что процесс легко наблюдался, и не плотно закрытая), а еще через неделю она осела. Неделю назад я убрал кастрюльку в холодильник (5-8 С). Закваска осветлилась. Сегодня достал, замерил pH (электроникой и по бумажкам), получилось 3,4.
Есть смысл попробовать с этой закваской сотворить квас на ячменно-ржаном сусле? Стоит ли что-то еще с ней сделать перед добавлением в сусло? И ксати, какой pH лучше для начала затирания (может подкислить немного жидкостью от закваски)?

Квас по мотивам рецептов середины 19 века на современный манер.

Ингредиенты:

Вода ключевая мягкая, или речная очищенная- 20 л
Хлеб ржаной или солодовый бездрожжевой- 2.5 буханки
Солод 2кг (пилснер)
Хмель (Херсбрукер или Сааз) 18 или 12г соответственно
Сахар 4 стакана
Мед- 1 ст ложка без горки на 1,5 л бутылку для карбонизации.

              Приготовление:

1. Делаем солодово-хмелевую часть сусла. Солод смалываем, заливаем пропорционально 1 часть солода к 4 частям воды температурой 72 С(для получения декстранов). Даем

настоятся в течение 40 мин. Затем 75-80 на 5 мин. Фильтруем. Затем снова заливаем дробину горячей водой 1:2, делаем отварку в течение 15 мин, фильтруем, сливаем вместе

два сусла, кипятим, через 15 мин добавляем хмель, кипятим 15 еще 15 мин. Остужаем.

2. Хлеб (ржаной), брусками +-3х1х1 подсушиваем при 120 С 20 мин, затем резко прибавляем жар до 180-200, пока не получим нужную нам степень прожарки (чем темнее

сухарь, тем насыщенне получим цвет и карамельный вкус кваса, Я предпочитаю сильно румяный сухарь)

3. Сахар смешиваем с водой 1:1 до растворения, даем остыть. Для цветности можно карамелизировать сахар до темного цвета и на нем сделать в той же пропорции сироп.

4. Заливают сухари получившимся суслом, добавляют сироп и в это получающееся сусло закваску (квасная гуща). Закваску развожу на винных дрожжах. Добавить пригорошню

ягод изюма. Нехватающий объем сусла доводят хорошей некипяченой водой (идеально родниковой, но можно из бутылей негазированной или фильтрованной).Кладу ароматические

местные травы: идеальны листья шалфея, чабрец, душица, мята, а так же импровизированое сочитание трав. Травы моют, ни в коем случае не ошпаривают. Можно класть сухие

(любых 1-2 пригорошни) Сливают в широкую Незакрывающуюся посуду: эмалированный бак или пластиковый ферментер без крышки. Закрыть посуду 2-3 слойной марлей или чистым

вафельным полотенцем, перевязать бечевкой. Выбраживать 3-4 дня при комнатной температуре, раз в день сусло аэрировать(взбалтывать лопаткой или шумовкой)

5. Квас процеживаю, переливаю в 5л пластиковые бутылки, отстаиваю в холодильнике несколько дней до тех пор, пока квас не станет прозрачен. Декантирую с осадка по 1,5

л ПЭТ бутылкам, в каждую из которых предварительно добавили по 1 столовой ложке меда, разведенного в горячей воде 1:2. Для удобства в этой пропорции можно осахарить

весь объем сразу медовым сиропом. Очень плотно закупоривают и убирают в теплое, но не жаркое место для карбонизации на 2-3 дня.

6. Охлаждать в холодильнике 2-3 суток.Открывать осторожно! Если все прошло правильно, то у вас в стакане обалденный, чуть слаковатый, с приятной кислинкой иристый

прохладный напиток с шапкой пены, с ароматом отличного хлеба, солода, и легкой терпкостью хмеля. За руль после него не рекомендуется) Приятного вам застолья.

Закупоренный квас хранится до года без признаков порчи.

Этож откуда там декстраны то берутся?

Потом зальёш сухари промывкой и дашь настоятся.ALBU72, 30 Марта 15, 12:52

О какой промывке идет речь?

Квас

Ржаного солода – 64,5%
Ржаной муки – 25%
Ячменного солода – 10,5%

Выйти на плотность 1.025

Квасные дрожжи можно приготовить самому, писал об этом в "квасной" теме,
либо применить дрожжи квасные "Сафквас C-73".

На днях варил пиво (типа Ирландский Эль) и решил на основе промывки сделать квас. Промывка вышла порядка 2.5 Bx насыщенного тёмнокоричневого цвета. Досыпал в неё (на 10л): ржаной муки (250г), ржаного солода (250г), ржаного ферментированного солода (150г). Нагрел до 70C и оставил на ночь: осахариваться и остывать. Утром слил с осадка и замерил плотность и кислотность: 5 Bx и pH 5.2, и влил около 1л заваски (старого прокисшего сусла, pH 3.3), в результате кислотность: pH 5.0.
Через трое суток замерил плотность и кислотность, ожидая увидеть начало МК-брожения. Фигвам: кислотность практически не изменилась, а плотность упала до 4.5 Bx. Решил подкинуть ещё МКБ: подлил грамм 50 кислого молока и поставил в самоё тёплое место в квартире (25С). Прошло ещё 5 дней: плотность - 3.5 Bx, кислотность - pH 4.8. Попробовал на вкус: как разбавленное слабоохмелённое ржаное пиво (промывка была со следам ячменной жжёнки - отсюда небольшая горечь).

Что ж это такое? Хочешь сделать пиво, всячески оберегаешь его от МКБ, а получаешь кисляк страшный. Пытаешься создать этим МКБ все условия для размножения - а они нифига не работают. Что ж теперь делать-то, аэрировать и ждать, когда включаться уксусно-кислые?

1л заваски (старого прокисшего сусла, pH 3.3)thanks, 02 Июня 16, 12:05

Это - не закваска, отсюда и результат.

sportdoc, я хочу взять помолотый солод, залить кипятком и ждать пока забродит, так?

залить кипятком и ждать пока забродит, так?кот-баюн, 02 Июня 16, 22:21

Осолоди, для скорейшей победы отряда "кислых" (Lactobacillales)

добавь кефир, или лактобактерин аптечный.  

PS: Черный, будто обгоревшее смолье...

sportdoc, а можно ссыль на

Квасные дрожжи можно приготовить самому, писал об этом в "квасной" теме,sportdoc, 19 Нояб. 15, 01:31

?

а можно ссыльAlexandrOmsk, 04 Июня 16, 13:19

Вся "ветка", в большенстве своем - сплошная "ссыль". 

вас должен получится сладковатымGIVI, 05 Апр. 13, 08:40

можно твой рецепт кваса?