Как добиться наибольшей экстрактивности солода

Суть проблемы в следующем. Для рассчета нужного количества солода при варке пользовался формулой приведённй у нас на форуме.

Считаю по формуле что на 40 литров мне нужно 7кг, засыпи
40л.Х 0,14% = 5,6
5,6 / 0,8 = 7 кг.

Но как неоднократно писалось что реальная экстрактивность солода лежит в районе 0,7. Вроде бы все просто для более плотного пива надо взять чуть больше солода и всё.

  Но не тут было. На последней варке пшеничного пива солода закладывал из расчёта экстрактивности солода в 0,6. И все равно не угадал с плотностью. Получилось пиво с НП 9,5%

Думал с начало что что что то не так с промывками. Дела по схеме 3/5 от объема - температурные паузы- долее доливал промывочной водой до полного объема и поднимал температуру сусла до 78° Далее фильтрация. Экстрактивность солода, реальная, составила 0,62

Потом сделал так - залил все 100 процентов объема-температурные паузы - 78°- фильтрация. К стати самый безпонтовый метод. Наихудшие результаты по экстрактивности показал. Экстрактивность составила в районе 0,52°

Далее сделал так: - 3/5 объёма, температурные паузы, 78°, фильтрация до небольшого обнажения солода, промывочная вода в 80° (остаточный объем в 2/5) Экстрактивность солода составила 0,64%

В общем и целом цифры вы видите. Солода специально не пишу так как все время разные так как нахожусь в поиске своего рецепта и своего пива. По этому пробую все.

Полопатил форум поиском, везде пишут что реальная экстрактивность все таки лежит в райное 0,7 или 70%. 

Всю голову сломал что не так?  Академики, помогите....

На эффективность влияют множество факторов.
* качество солода. Сравнивал немецкий с русским: получалась разница 10-15%
* качество помола солода. Например как-то резко снизилась эффективность, когда часть зерен пролетали мимо мельницы
* гидромодуль. У меня оптимальная эффективность получается при соотношении 1 к 3(солод к воде)
* способам затирания. Выше эффективность если делать отварки или разогревать затор паром
* кислотность затора. Весной и летом у меня в водопроводе вырастает рН, поэтому приходится использовать кислый солод для корректировки рН
У меня эффективность на ваермане обычно 73-78%, хотя были и более высокие результаты

Экстрактивность солода (она всегда реальная, это цифирька в паспорте) - максимально возможный процент растворимых компонентов (обычно в районе 80%-85%)
Эффективность варки - рассчитанный (по предыдущим варкам) процент утилизации этих компонентов в реальных условиях (обычно в районе 75%-90%).
Для расчетов засыпи надо эти коэффициенты умножать, так и получишь свои 60%
Для увеличения эффективности варки прибегают к разным способам, максимального эффекта можно добиться, используя третью промывочную воду для затирания уже следующей варки.
Тебе же уже пытались объяснить

У меня эфективность в р-не 80%. Промываю "на лету" т.е постоянно доливаю промывочную воду 80-85 гр. а то объём не большой и теплопотери большие, выходит из фильтра ~75 гр. сусло. Помол устоновил уже давно один и тот же, примерно такой.

Тебе же уже пытались объяснить
Тимур, 08 Апр. 13, 09:31

Все рекомендации выполнены. Желаемых результатов не добился. Хочу докопаться до сути вещей именно по вопросу извлечения сухих веществ из солода. 

Пока во всех прочитанных местах у знающих пивоваров эктрактивнось солода (любого) ниже 0,7 не опускается. Я пока до этой цифры не дотягиваю.

Пока во всех прочитанных местах у знающих пивоваров эктрактивнось солода (любого) ниже 0,7 не опускается. Я пока до этой цифры не дотягиваю.Гудвин, 08 Апр. 13, 14:24

Последний раз попытаюсь объяснить:
- ЭКСТРАКТивность - параметр солода, за него борются на СОЛОДОВНЕ (ты сам солод делаешь? Тогда либо измеряй по методикам из книжек, либо задай 80%), он указан в паспорте солода.
- ЭФФЕКТивность (заметь, это другое слово!) варки (на что ты и жалуешься) - собирательный параметр пивоварни, он показывает насколько полно используется солод и зависит от многих факторов (эффективность затирания, эффективность промывки, коэффициент уваривания) и лежит обычно в диапазоне 70%-90%. За эту эффективность можно бороться. Если она ниже 70% - можно искать косяки. Но у тебя же она нормальная (хоть и не высокая).

Тимур, я может быть по началу и путаюсь немного, но эффективность варки мне то же надо повышать.  Я так понимаю надо пробовать способ отварки и попробовать все таки затирать парогенератором.

Тимур, я может быть по началу и путаюсь немного, но эффективность варки мне то же надо повышать.  Я так понимаю надо пробовать способ отварки и попробовать все таки затирать парогенератором.
Гудвин, 08 Апр. 13, 13:01

Для начала определи ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЗАТИРАНИЯ (через плотность и объем сусла до кипячения). Думается мне, что на промывке косячок (мёртвые зоны)...

По последнему пшеничному расклад такой.
Солод пшеничка/ячмень 50/50. 9 кг солода на 45 литров сусла.

Солод залил 35 литрами 72°. Выдержка 1 час. Добавил промывочной воды 80° 15 литров.
Пауза 10 мин. Начал фильтровать.
Выход 45-литров сусла плотностью 7,6%
Кип 90 минут.
Плотность после кипа 9,6%

Теперь расчёт:
45 х 12% = 5,4
5,4 : 0,65 = 8,3 кг солода.

Я взял 9 киллограмм.

Где ошибка?

Солод залил 35 литрами 72°. Выдержка 1 час. Добавил промывочной воды 80° 15 литров.Пауза 10 мин. Начал фильтровать.Гудвин, 08 Апр. 13, 17:20

А надо было так:
-Солод залил 25 - 35 литрами 80° (гидромодуль 2,6-3,9). Выдержка 1 час на 72С. (машаут можно и не делать пока)
-Начал фильтровать.
-Закончил фильтровать.
-Добавил промывочной воды 80° 35-25 литров. Размешал.
-Начал фильтровать.
-Закончил фильтровать.
-Выход 50л-литров сусла плотностью 10,3%
-Кип 90 минут. Остаток 45л
Плотность после кипа 11,1%
...примерно так.
Смысла лить промывочную воду прямо в затор до слива первого сусла нет никакого, если не непрерывная промывка на лету, при которой поддерживают минимальный уровень воды над дробиной.
У тебя неправильная промывка - сахара остаются в дробине.

Я так понимаю надо пробовать способ отварки и попробовать все таки затирать парогенератором.
Гудвин, 08 Апр. 13, 13:01

Сначала надо другие возможные проблемы исправить. Хотя бы с рН затора начать, да и на паузах не экономить время

А надо было так:
-Солод залил 25 - 35 литрами 80° (гидромодуль 2,6-3,9). Выдержка 1 час на 72С. (машаут можно и не делать пока)
Тимур, 08 Апр. 13, 16:20

Тимур, не корректно написал, заливал 35 литрами 80° что бы попасть в 72° далее все правильно.

Теперь по промывке. Делал по Викторчику (блин не могу поиском найти где он описывал про 3/5 объема, а потом доливал до полного)

Почему еще к стати долиивал до полного до фильтровки, потому что очень много холивара именно за оголение дробины во время фильтрации. Типа жуткие окислы и всякая ненужная гадость попадает в пиво потом.

В общем следующий затор попробую с начало отфильтровать а потом промыть.

много холивара именно за оголение дробины во время фильтрации. Типа жуткие окислы и всякая ненужная гадость попадает в пиво потомГудвин, 08 Апр. 13, 19:22

не парюсь и фильтрую досуха.

писал вопросГудвин, 08 Апр. 13, 15:20

Здравствуйте, что бы я посоветовал:
1. Уменьшить гидромодуль до 1:2,8 (примерно до 25л)
2. Глянуть, насколько тщательно перемолота пшеничка (у тебя скорее всего крупный помол)
3. Контролировать температуру первой и единственной паузы! и начинай паузу не с 72, а с 74-75
4. Я бы увеличил температуру промывочной воды до примерно 85
5. Собираешь ты скорее всего не 45, а 42-42,5л сусла
6. Экстра у тебя примерно 0,58 исходи из этого
7. Попробуй увеличить интенсивность кипа и уменьшить время кипа.
8. Оголится дробина во время фильтрации или нет - не важно, делай как делал.

Хорошо. Попробую и так. Толко у меня пока засада. Почта России поставила на колени. Дрожжи заказанные на Ебее, в Прибалтике, и в Пиндосии наглухо застряли на родных просторах. Уже более месяца. Как прийдет - обязательно сделаю.

У меня та же беда )))). Хорошо бы найти хорошего перевозчика, который бы дрожжи доставлял без задержек. Пока жара не началась, нужно заказать месяцев на 6, чтобы лето "перехлестнуло" )
Удачи нам )

Здравствуйте!

У меня оптимальная эффективность получается при соотношении 1 к 3(солод к воде)Rust, 08 Апр. 13, 09:21

примерно такое же соотношение, на 35 л. воды 10 кг солода, сусло получается 15-17 ед.

У меня из 5 кг солода получилось 22 кг сусла с НП 1.042 - маловато, думал больше будет(

Добавлено через 15мин.:

если не непрерывная промывка на лету, при которой поддерживают минимальный уровень воды над дробиной.Тимур, 08 Апр. 13, 16:20

Я именно так и варю... А как мне поступать-то?) есть соображения?

Выше был задан вопрос

Перемешивание затора при промывке (в случаи остановки фильтрации или ещё по каким то причинам) как сказывается на основные показатели, ну кроме потери времени конечно.Арнольд Петрович, 08 Апр. 13, 12:30

Прямого ответа на него не было, поэтому хотелось бы переспросить. Из последующей беседы я понял, что после слива 1-го сусла досуха (кстати, досуха это как? - до оголения дробины?) заливаем промывочную воду (всю?), ПЕРЕМЕШИВАЕМ и продолжаем фильтрацию. Я правильно все понял? Т.е. вне зависимости - была остановка фильтрации или нет - все равно хотя бы 1 раз перемешать полезно?

досуха это как? - до оголения дробины?Shurkec, 29 Мая 15, 18:08

До "пока течь не перестанет".

заливаем промывочную воду (всю?)Shurkec, 29 Мая 15, 18:08

Зависит от количества промывочной воды и жадности, можно половину можно всю.

ПЕРЕМЕШИВАЕМ и продолжаем фильтрациюShurkec, 29 Мая 15, 18:08

Перемешиваем, ждем 5-10 мин и НАЧИНАЕМ новую фильтрацию.
Перемешать можно и при непрерывной промывке "на лету", если не до самого дна тревожить.