Простая водка из старинной книги

В Поваренной книге 1791 года обнаружил Как делать простую водку. То, что рецепт реальный (как и книга) - сомнений нет, но возникли вопросы:
1. Откуда возникали ферменты для осахаривания?
2. Квашенное тесто - тесто с дрожжами? Зачем тогда дрожжи отдельно?
3. Как оно не перекисало?
4. Может этот рецепт пересекается с открытыми в последнее время темами о холодных заторах
5. Кто-нибудь что-то подобное делал?

arthouse, Да неоткуда не возникали ферменты. Свои ферменты зерна. Их мало, и с солодом не сравнятся. Частично закваска ещё осахаривает крахмал. Самогон из одного зерна, без ферментов и солода, даёт половинный выход спирта весьма сомнительного качества. Проходили.

arthouse, Да неоткуда не возникали ферменты. Свои ферменты зерна. Их мало, и с солодом не сравнятся. Частично закваска ещё осахаривает крахмал. Самогон из одного зерна, без ферментов и солода, даёт половинный выход спирта весьма сомнительного качества. Проходили.
Gagarin, 12 Мая 13, 22:14

Насчет качества - уверен?
И еще - как не скисало?
Просто хотел попробовать (потому, что из других разделов книги уж больно прикольные штуки выходят), но "чо-то очкую"(С)

На то они и называют эти водку "простой" Насчёт качества - я примерно таким же развлекался один раз, поставив брагу из одной пшеничной и чуть ржаной муки, на амилофермовских дрожжах
Повторять желания больше не имею

Еще раз спасибо. Просто в книге много вкусняк, вот и промелькнула мысль - "а вдруг это как раз ТО, чего я не пробовал и если не попробую, то жизнь будет прожита зря?". А тема закрыта. Узнал, кстати, новое - то, что в даже в не пророщеном зерне есть ферменты.

И чего тут страшного? 

Пшено промываешь,заливаешь водой, даешь ночь стоять до появления мелких пузырьков.
Варишь густую кашу. Даешь остыть.
Разбавляешь водой, думаю, 1/10 - вполне достаточно.
Добавляешь сахара до нужной концентрации.
Дрожжи растираешь с мукой /пшеничная, ржаная, ячменная и пр. - чего душа желает/,
примерно, сухих 1/2, сырых - 1/1.
Разводишь теплой водой до консистенции густого теста.
Ставишь под пленку, даешь подняться, вводишь в остывший раствор.
А далее - все по накатанной.
 

Добавляешь сахара до нужной концентрацииsportdoc, 13 Мая 13, 21:33

Где ты в старинном рецепте сахар углядел? Восемь раз перечитал - не нашел

на амилофермовских дрожжахGagarin, 12 Мая 13, 22:43

Денис , это же бубль гум. Слово амилоферм в названии означает , что в состав этой смеси входят амилазы для осахаривания. Три в одном , что-то типа китайских кодзей.
А вот в этом рецепте используется пшено. Из него и солод то (просяной) неполноценный. Видимо все волшебство в закваске. Свин сказал бы , что там плесень.

Свин сказал бы , что там плесень.Gabriel 61, 14 Мая 13, 09:23

Жалко, что опять пропал (САМОЗАБАНИЛСЯ)
Но "простую водку" по этому рецепту наши предки как-то делали

Gabriel 61, Юр, почитай дальше там про мой эксперимент с амилофермом. Нет там, считай, никакой амилазы практически. В мизерных количествах только.
Плесень нет, плесень аэробный гриб, живёт только на неподвижной поверхности.

  Да , читал не один раз. но там же основной вывод

Если при производстве ждать две недели, то примерно через месяц разоришься.mak210, 22 Июня 11, 12:08

А еще и скиснет. И как у них не скисало на закваске.ХЗ

 Да , читал не один раз. но там же основной вывод А еще и скиснет. И как у них не скисало на закваске.ХЗ
Gabriel 61, 14 Мая 13, 11:14

Может закваска была какая-то особая "для водки"? Которая использовалась постоянно, поддерживалась какая-то флора, обновлялась?
Может именно квашенное тесто выполняло роль ферментов?
Книга 18 века. В то время солод не был  в новинку. В Шотландии вовсю лабали виски. Хоть и интернетов не было, но коммуникации были.
Еще: если в пшене слабая сила амилазы (тоже не знал...), то почему не шли зерновые, в которых сильнее ферменты?

Группа проса, в которую также входят его разновидности — чумиза, гаолян и некоторые другие, дают солод с очень сильной (в 2-3 раза более высокой, чем у солода из остальных злаков) декстринолитической, средней а-амилолитической и слабой Ь-ами - лолитической активностью.
То есть хорош для конечного доосахаривания уже разрезанного на декстрины крахмала, но для его работы нужен другой солод с сильными амилазами.

Под словом "водка" Окороков (рецепт от него, так ведь?) называл совсем не тот напиток который мы теперь называем этим словом. Если следовать рецепту и "передвоить" ( выгнать обьём жидкости в два раза меньший чем залито в куб) то получится что-то не сильно крепкое, типа раки.

Делать хлебное вино, в те времена могли только дворяне, а "водку" - любой кто пожелает. Так что вероятнее всего это рецепт "суррогатного хлебного вина" для простолюдинов.

Где ты в старинном рецепте сахар углядел? Восемь раз перечитал - не нашелarthouse, 13 Мая 13, 21:46

На волах ездить - прикольно и экологично, но... уже никто не ездит.
С натуром - заморочно будет, там воды в просяной каше надо будет на 2 пальца выше самой каши.
Выход СС будет небольшим, но - НАТУРАЛЕ!
Если все устраивает, кто же против?