Отбор голов при второй перегонке СС из сидра

маланец, Да похер чего туда добавили. Головы надо отбирать. Начисто, блин.
Владимир 1970, 03 Июня 13, 22:48

Володь, прости, но ты сейчас... не то сказал. Чтобы головы отобрать НАЧИСТО, тебе нужна РК. Твое дело, но не лучше ли под РК использовать сахар, а не фруктовый виноматериал?
По коньяку
"пределы отбора головной фракции –от 1 до 3 % и хвостовой фракции от 55 до 45 % об. достаточно велики и существенно влияют как на выход коньячного спирта с единицы объема виноматериала, так и на его качество. В этой связи актуальной проблемой является разработка методики определения более точной величины отбора головной фракции и момента отделения хвостовой фракции в зависимости от состава спирта-сырца"

Даже скорость отбора голов в коньячной дистилляции влияет на соотношение отобранных эфиров и альдегидов с одной стороны, и высших спиртов- с другой

не то сказалsergio62, 04 Июня 13, 08:47

Сереж, сказал свое мнение. Головы я и отбираю в режиме ректификации(почти). Малый нагрев, очень малый отбор, большой возврат. После, отбор тела при увеличении нагрева и отбора соответственно. То что ты написал по коньяку, заточено под длительное выдерживание в бочке, а оно как известно здорово нивелирует огрехи.Перегон на простых аппаратах происходит путем неоднократного перегона, смешивания и т.д., Тимур года три назад в кальвадосной ветке расписывал. Очень трудоемко, а цель одна - получение наличия вкусных и нужных хвостиков. Мне действительно непонятно, что вкусного в головах? Ну да, бывает они пахнут привлекательно, но это не запах сырья.Забыл как называется этот фруктовый запах, причем и на зерне он бывает. Поверь мне, мне даже пробовать не надо, чтобы определить в чистой самогонке(с любого сырья) подпущенные головы и взятые с лишком хвосты.

у меня аламбик и я все фруктовые напитки делаю на нем,если мы делаем правильный сидр то не добавляем дрожжей крепость от 5-7% и это хорошо на выходе получим где-то 35-40градусов головы и хвосты не режем,вторая перегонка 5% голов в мусор забираем тело,хвосты перегоняем,напиток супер на вкус на запах яблоко бочка придает мягкость и вкус других фруктов,так делают и коньяк стараются меньше добавлять воды что-бы не потерять вкус,а сок делается не из фруктов а с пюре,в соке 30-40%этого пюре остальное сахар вода и всякие добавки что-бы он не портился,туда можно еще сахарку для крепости и вытянуть 12%спирта,и если у тебя 10л. типа сока,то 0,060мл.в умывальник 0,060 вторичная перегонка,тело отбираешь хвосты до 15-20%.вторая перегонка головы 5% тело и хвосты.получится  так себе с легким вкусом яблока.

Володь,энантовый эфир по помоему. Я про фруктовый запах.

Сереж, сказал свое мнение. Головы я и отбираю в режиме ректификации(почти). Малый нагрев, очень малый отбор, большой возврат. После, отбор тела при увеличении нагрева и отбора соответственно. То что ты написал по коньяку, заточено под длительное выдерживание в бочке, а оно как известно здорово нивелирует огрехи.Перегон на простых аппаратах происходит путем неоднократного перегона, смешивания и т.д., Тимур года три назад в кальвадосной ветке расписывал. Очень трудоемко, а цель одна - получение наличия вкусных и нужных хвостиков. Мне действительно непонятно, что вкусного в головах? Ну да, бывает они пахнут привлекательно, но это не запах сырья.Забыл как называется этот фруктовый запах, причем и на зерне он бывает. Поверь мне, мне даже пробовать не надо, чтобы определить в чистой самогонке(с любого сырья) подпущенные головы и взятые с лишком хвосты.

Владимир 1970, 04 Июня 13, 13:28

Володь, если гнать на колонне- ты заведомо обдираешь органолептику. Что ты считаешь головами? При разной спиртуозности в кубе эти понятия меняются. Фурфурол, который ты наверное имел ввиду, идет во всех трех фракциях- в головах, теле и хвостах.
У тебя несколько заблуждений.
1. Вкусности только в хвостах
2. Весь вкус уже есть в СС.
3. Бочка нужна только для исправления огрех перегонки

Из госта по коньячному спирту-
" массовая концентрация высших спиртов в пересчёте на изоамиловый спирт – 180-600 мг/100см3 безводного спирта; массовая концентрация альдегидов в пересчёте на уксусный альдегид – 3-50 мг/100см3 безводного спирта; массовая концентрация средних эфиров в пересчёте на уксусно-этиловый эфир – 50-250 мг/100см3 безводного спирта; массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную, не более – 80 мг/100см3 безводного спирта; массовая концентрация фурфурола, не более – 3,0 мг/100см3"

Насчет же трудоемкости процесса-кому он не нравится, гонит СР из фруктовых и не заморачивается с выдержкой- ведь в хорошем СР огрехов нет, следовательно, его не надо выдерживать в бочках.

sergio62, Сереж, я поспорю. Про фурфурол и мыслей не было, да и пахнет он, как говорят, свежевыпеченным хлебом. Что касается

головами? При разной спиртуозности в кубе эти понятия меняютсяsergio62, 04 Июня 13, 19:23

Головами считаю то, что выходит из аппарата в первую очередь. Отбираю исключительно на нюх, с запасом.

Вкусности только в хвостахsergio62, 04 Июня 13, 19:23

При отборе достаточно крепкого тела в середине погона ароматов очень и очень мало, зато ближе к хвостикам запах усиливается, и, считаю, мастерством будет отобрать эту приятную составляющую и не хватануть носкаину.

Весь вкус уже есть в СС.sergio62, 04 Июня 13, 19:23

Здесь непонятно, конечно в нем, ведь там и тело и хвосты, да и головы тоже)))

Бочка нужна только для исправления огрех перегонкиsergio62, 04 Июня 13, 19:23

Я этого не говорил, кроме исправления огрехов еще и насыщение танинами, да и еще какие то сложные химические процессы. Но и фразу(на мой взгляд вредную) "Бочка все исправит." никто не отменял. Ты пойми, на РК можно делать не только ректификат. Я делаю крепкий самогон. Крепостью 90-95*. И, докладываю тебе, самогон с участием злаков крепостью 94-95* после разбавления весьма и весьма ароматный. По фруктовым и околофруктовым отбираю не крепче 80, после резко теряется ароматическая составляющая. 

массовая концентрация высших спиртов в пересчёте на изоамиловый спирт – 180-600 мг/100см3sergio62, 04 Июня 13, 19:23

не могу комментировать, поскольку ни разу не делал анализ. И много это или мало, не знаю.

Володь, подробно про фруктовые дистилляты не буду- для этого есть книги и научные работы.
Головы - тело-хвосты- Володь, прочти про коэффициент ректификации примеси, многое станет на свои места.
Про высшие спирты- не важно, много это или мало - ГОСТ предусматривает диапазон, а это значит - что они ДОЛЖНЫ быть.
Насчет СС. Во время дистилляции происходят не только физические, но и химические процессы, в которых появляются новые вещества, которых не было в СС.
Бочка все не исправит. Попробуй туда залить СР из фруктового, и все поймешь. И еще насчет примесей (и хвостов, и голов). Специи - чили, кориандр, майоран, мускат, а так же простая соль - в чистом виде гадость полная, в большой концентрации испортят любой продукт. Но назови мне хоть одного повара, который ими не пользуется.
Насчет колонны для фруктовых- да понимаю я, что на них можно гнать не только СР. Но я от этого отказался (зотя у меня только бражные- спиртом не занимаюсь).
- Вовочка, ты почему на урок так сильно опоздал?
- МарьИванна, я корову на вязку к быку водил.
- А что, папа не мог этого сделать?
- Да папа мог, но бык все равно лучше.

Каждому фрукту-свой овощ! (ИМХО)

sergio62, Сереж, по поводу ректификата из фруктового сырья это конечно кощунство. И никто так не делает. Заливать соответственно в бочку не может. То что бочка правит(окисляет, преобразовывает как то) хвосты, это я знаю по собственному опыту. Какое то количество голов она тоже преобразует, и именно они, возможно, станут теми специями, которые подчеркнут, усилят и т.д. вкус напитка. Однако. Я много раз уже писал, что купил как то в магазе "Азбука вкуса" пару бутылок невыдержанного вискарного спирта из Шотландии, специально для сравнения со своими. Нету там голов, да и хвостов впрочем тоже немного. Понимаю, что мой эксперимент не чистый, маркетинг и бла бла бла, но вот у меня есть направление идеала. А когда сырье некачественное, то хоть ты его обвыдерживайся, идеалом оно не станет. ГОСТ это конечно хорошо, но повторюсь, а можно в домашних условиях попасть в его диапазон? Я имею в виду он не слишком жесткий? Может мои методы к нему ближе? Я ж говорю, анализов не делал.

Володь, суди сам. Вернее, посчитай. По каплям никто головы не отбирает на производстве. При хорошем сырье, крепости 25-30 %, отбор голов 0,8 - 1 % от объема СС. 1-2 % - при не очень хорошем качестве и до 3 % -когда получилось полное г-но, а не СС. И еще
"60-85 % содержащихся в коньячном спирте альдегидов, эфиров, высших спиртов, летучих кислот и фурфурола поступает с частями дистиллята с объемной долей спирта до 70 %."  Т.е. от 15 до 40!% - от головных фракций, и из того, что с них получилось во время дистилляции.
" молодой коньячный спирт включает в свой состав большое число соединений – высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил–4–окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции."

По отзывам всех, кто пробовал невыдержанный коньяк. виски, кальвадос и т.д - это вообще пить нельзя. То, что купил ты -скорее всего, к вискарному спирту по составу имеет весьма отдаленное отношение. Солодовый очищенный самогон плюс маркетинг. ИМХО

Так как мы выдерживаем напитки в бочках не 5-10 лет, то и требования к напиткам на выдержку у нас ЖЕСТЧЕ! Но всему есть разумный предел- положительную вкусоаромику тоже сильно резать не надо. Опять же, высказываю только свое мнение, никому его не навязывая.
" молодой коньячный спирт включает в свой состав большое число соединений – высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил–4–окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции."Т.е у нас присутствует почти сотня компонентов - по-чуть-чуть, но присутствует. И полностью отсекать нужные и даже необходимые нам в погоне за мифической чистотой, которую все равно не добиться- на мой взгляд не правильно. Есть чистые ректификаторы, которые со мной не согласятся - я их понимаю. И в кулинарии я понимаю тех, кто говорит - в мясе должно быть только мясо, ну еще может и соль. Я же предпочитаю в нем и специи - разные. В меру конечно. Но на вкус и цвет фломастеры...

ИМХО, ИМХО, ИМХО.

Головы надо отбирать. Начисто, блин.
Владимир 1970, 03 Июня 13, 22:48

Не отберешь начисто. Да и не нужно это, если нравится запах.

Я когда перегонял первый яблочный СС тоже думал, что головы нужны для ароматики и отобрал тупо 5% в расчете на АС, затем радовался как ребенок, т.к. получился вкусный яблочный самогончик, но через пол года этот самогончик превратился в чистый ацетончик ((( Теперь я головы отбираю примерно 15% по АС, но всегда контролирую по запаху и вкусу, дожидаюсь, чтобы на ацетоновый запах, кажущийся приятным фрешем, даже и намека не было. Через несколько месяцев этот аромат все-равно проявится, но его будет норма. 

Не отберешь начисто127L, 05 Июня 13, 00:33

Конечно, я ж об этом и говорю, но стремиться то надо.

превратился в чистый ацетончикironman, 05 Июня 13, 05:51

Именно, Юр, приедешь когда, очень прошу, попробуешь мои напитки, скажи по честному на всю страну по поводу голов-хвостов-ароматики.

По отзывам всех, кто пробовал невыдержанный коньяк. виски, кальвадос и т.д - это вообще пить нельзя.sergio62, 04 Июня 13, 23:07

Я пил, перечисленное, кроме коньяка,да выдержанное вкусней(иногда), но все это можно пить. Для примера вискари Габриэля, АлексеяТ, Нахаловки.Габриэля и Нахаловку, считаю очень компетентными в производстве этих напитков. Лешка он больше к "беленькому" склонен))). Я не верю, что из говна получается конфетка, ну вот не верю и все. Но тем не менее спор уже перешел в плоскость повторений, поэтому предлагаю его прекратить. Оставшись при своих мнениях.

приедешь когда, очень прошу, попробуешь мои напитки, скажи по честному на всю страну по поводу голов-хвостов-ароматики.Владимир 1970, 05 Июня 13, 10:13

Обязательно, проведу беспристрастную дегустацию всего, что предложите и напишу правдивый отчет с критическими замечаниями в теме дегустаций напитков.
Так что если есть желающие посмотреть правде в глаза - можете передавать образцы своих напитков Володе или Алексею.
Передавать только выдержанные не менее месяца сортировки (спирт+вода) и дистилляты без каких-либо добавок (сахара, колера, глицерина и т.п.), углеваний и ХО. Для дистиллятов дуб можно, выдержка любая от месяца и больше. Настойки и ликеры не передавать. На этикетках указывать автора и подробно о напитке.

Я пил, перечисленное, кроме коньяка,да выдержанное вкусней(иногда), но все это можно пить. Для примера вискари Габриэля, АлексеяТ, Нахаловки.Габриэля и Нахаловку, считаю очень компетентными в производстве этих напитков. Лешка он больше к "беленькому" склонен))). Я не верю, что из говна получается конфетка, ну вот не верю и все. Но тем не менее спор уже перешел в плоскость повторений, поэтому предлагаю его прекратить. Оставшись при своих мнениях.
Владимир 1970, 05 Июня 13, 08:13

Где, если не секрет? На каких виско-кальвадокурнях?
Все никак не соберусь в подобный тур махнуть - то времени не хватает, то денег.

sergio62,Я ж перечислил на каких. Ты почитай посты этих ребят. Мне очень повезло, что довелось пробовать их напитки. Денег много и не надо, главное хорошие отношения и желание повысить свой уровень. Невыдержанный покупной спирт был с вискокурни Glenglassaugh. Вот он стоил денежки немножко.

sergio62,Я ж перечислил на каких. Ты почитай посты этих ребят. Мне очень повезло, что довелось пробовать их напитки. Денег много и не надо, главное хорошие отношения и желание повысить свой уровень. Невыдержанный покупной спирт был с вискокурни Glenglassaugh. Вот он стоил денежки немножко.
Владимир 1970, 05 Июня 13, 19:52

Володь, я про Шотландию и Францию говорил)

sergio62,Да что той Шотландии? Калужская область больше. Ну Франция то конечно оно так, но тоже не вот тебе здрасти))))  "Может собственных Платонов и быстрых разумов Невтонов Российская земля рожать.")))

Я когда перегонял первый яблочный СС тоже думал, что головы нужны для ароматики и отобрал тупо 5% в расчете на АС, затем радовался как ребенок, т.к. получился вкусный яблочный самогончик, но через пол года этот самогончик превратился в чистый ацетончик ((( Теперь я головы отбираю примерно 15% по АС, но всегда контролирую по запаху и вкусу, дожидаюсь, чтобы на ацетоновый запах, кажущийся приятным фрешем, даже и намека не было. Через несколько месяцев этот аромат все-равно проявится, но его будет норма.ironman, 05 Июня 13, 05:51

Действительно может иметь выраженный ацетоновый запах по истечении какого-то времени????
Новость для меня...

а я головы по температуре отбираю, и как видно на фотографии, перед холодильником газовый сильфон 1,5 метра, он же воздушный охладитель...

Привет всем. Вопрос по головам: если в браге было "освоено" 5кг сахара, значит головы отбираем 300мл.(60мл на 1кг сахара), верно ? И как узнать, что пора уже убирать хвосты ?