Квас охмеленный

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Безалкогольные напитки
Литокс Академик Новосибирск 2977 2123
14 Июля 13, 18:25
Погода установилась жаркая, поэтому я непрерывно готовлю квас - в 5-литровой фляге булькает новая порция, а несколько бутылок готового кваса стоят при комнатной температуре - в холодильнике нет места. Но несколько достал уже тот слишком кислый вкус, который получается при таком варварском хранении (выдержке). Судя по всему, это результат уксуснокислого брожения, как считается, вредного для кваса. Пару дней назад я бросил в каждую бутылку по 2-3 гранулы хмеля - посмотреть, что получится. По идее, хмель мог бы подавить уксусные бактерии, ну или еще какие-нибудь нежелательные, и придать напитку небольшой хмелевой аромат и незначительную горечь. Так и получилось - вкус  сейчас мне гораздо больше нравится, приятнее и нет кислятины, рекомендую попробовать.
vova200272 Доктор наук МСК 538 85
Отв.1  14 Июля 13, 18:38, через 14 мин
Дак, далее в п/б, по лошке сахара, 3 штучки изюм и в холодильник, пусть настаивается при молочнокислом брожении.
Литокс Академик Новосибирск 2977 2123
Отв.2  14 Июля 13, 19:30, через 52 мин
Нет, это не то.
Холодильник полный, по условиям задачи его использовать нельзя. Во-вторых, скорее всего с сахарком и изюмом запустится не молочнокислое, а спиртовое брожение - получится газированная слабая кислая бражка.Проблема еще в том, что когда летом начинаешь много пить кваса - в животе начинается бурление, вспучивание  и прочая нежелательная активность. По замыслу, хмель должен остановить развитие в квасе почти всей  живности, чтобы не насиловать слишком уж свой желудочно-кишечный тракт
Ildarof Кандидат наук Екатеринбург 458 102
Отв.3  14 Июля 13, 20:04, через 35 мин
Холодильник полный, по условиям задачи его использовать нельзя. Во-вторых, скорее всего с сахарком и изюмом запустится не молочнокислое, а спиртовое брожение - получится газированная слабая кислая бражка.Литокс, 14 Июля 13, 19:30
Так ты используй бутылки с нормальной герметичной крышкой, и будет тебе щастье- газированный квас.
Ildarof Кандидат наук Екатеринбург 458 102
Отв.4  14 Июля 13, 20:10, через 7 мин
У меня другая проблема- квас не киснет. Получается, что все наброженоне уходит в алкоголь, боюсь поймают ГАИшники.
Раньше на второй закладке кваса, становился ядреным, а в этом году раз десять делал не меняя закваску, все не киснет.
ironman Академик Синегорье 4924 2397
Отв.5  14 Июля 13, 20:11, через 1 мин
Пару дней назад я бросил в каждую бутылку по 2-3 гранулы хмеля - посмотреть, что получится.Литокс, 14 Июля 13, 20:25
А в пересчете на шишки сколько примерно будет?
alekslug Научный сотрудник винокур 4814 1526
Отв.6  14 Июля 13, 21:03, через 53 мин
С хмелем получается пивной привкус, это не квас - пробовал. В правильном  квасе должно быть молочнокислое брожение, а не уксусное и не дрожжевое.

Добавлю. Я сейчас делаю квас на ржаном солоде. Всем нравится.
Тимур Научный сотрудник Уфа 5981 2345
Отв.7  15 Июля 13, 01:17
Готовил в саду квас из концентрата (подмосковный, в упаковке два пакетика с густым концентратом и дрожжи) + 150г сахара на 3л (по рецепту) - получался вполне "магазинный" вкус (без кислинки почти). Применил вместо стоковых бельгийские дрожжи Brewferm Blanche - даже после 4 дней остался сладким. Перелил на вторичку и добавил флакон "Лактобактерина" - даже через пару-тройку дней кислинка еле заметна - сладкий зараза! Неужели лактобактерии не жрут сахар? Разлил на карбонизацию, поглядим через недельку...
Литокс Академик Новосибирск 2977 2123
Отв.8  15 Июля 13, 05:07
Так ты используй бутылки с нормальной герметичной крышкой, и будет тебе щастье- газированный квас.
Ildarof, 14 Июля 13, 20:04
Ты читай более внимательно те сообщения, которые комментируешь, и будет тебе щастье - посты будут в тему
Литокс Академик Новосибирск 2977 2123
Отв.9  15 Июля 13, 05:12, через 5 мин
С хмелем получается пивной привкус, это не квас - пробовал. В правильном  квасе должно быть молочнокислое брожение, а не уксусное и не дрожжевое.


alekslug, 14 Июля 13, 21:03
Поэтому квас готовится обычным образом, конечно без хмеля, а когда он уже готов, приобрел квасной вкус за счет молочнокислого брожения, и просто будет стоять,- вот тогда есть смысл добавить хмеля. В пиво он не превратится
alekslug Научный сотрудник винокур 4814 1526
Отв.10  15 Июля 13, 09:25
Вот так не делал. Надо попробовать.)
Тимур Научный сотрудник Уфа 5981 2345
Отв.11  15 Июля 13, 10:12, через 48 мин
есть смысл добавить хмеля.Литокс, 15 Июля 13, 07:12
Хмель размножившихся бактерий не убьет. Он может немного и тормозит их жизнедеятельность, но это очень слабый антисептик, тем более в таких малых дозах, да еще и в виде сухого охмеления. Надеяться на стабильность кваса даже с хмелем не стОит - это напиток быстрого употребления.
Ildarof Кандидат наук Екатеринбург 458 102
Отв.12  15 Июля 13, 14:09
Ты читай более внимательно те сообщения, которые комментируешь, и будет тебе щастье - посты будут в темуЛитокс, 15 Июля 13, 05:07
Читаем:
достал уже тот слишком кислый вкус, который получается при таком варварском хранении (выдержке). Судя по всему, это результат уксуснокислого броженияЛитокс, 14 Июля 13, 18:25
Я и написал, что вместо варварского хранения следует применить обычную карбонизацию, которая сделает квас газированным, и угнетет уксусное брожение. А чуток сахара не сделает из кваса брагу.
Странно, что "академики" этого не знают.
ps: сто раз так делал...


Литокс Академик Новосибирск 2977 2123
Отв.13  15 Июля 13, 14:32, через 23 мин
Читаем:Я и написал, что вместо варварского хранения следует применить обычную карбонизацию, которая сделает квас газированным, и угнетет уксусное брожение. А чуток сахара не сделает из кваса брагу.
Странно, что "академики" этого не знают.
ps: сто раз так делал...



Ildarof, 15 Июля 13, 14:09
Академики много чего знают, я такой газированный квас делал тысячу раз, еще даже лет тридцать назад, способ общеизвестный, и с умным видом вряд ли имело смысл его  описывать - тоже мне - открытие.
но кислятина получается, которая мне не нравится, и пучит с нее, и пена одна, особенно если карбонизировать не в холодильнике

Еще академики знают слово "амикошонство" - оно имеет французские корни и означает "неуместное вульгарное панибратство, заходящее за рамки приличий. Одно точное слово, и заменяет несколько других. По-французски ami "друг",
cochon - свинья... мило, не правда ли?...
Ildarof Кандидат наук Екатеринбург 458 102
Отв.14  15 Июля 13, 15:03, через 32 мин
кислятина получается, которая мне не нравится, и пучит с нее, и пена одна, особенно если карбонизировать не в холодильникеЛитокс, 15 Июля 13, 14:32
Если в результате твоей "карбонизации" получается кислятина, то это не карбонизация ...
Поизучай соответствующую тему у пивоваров, и может быть на 1001-ый раз получиться обычная карбонизация.
Тимур Научный сотрудник Уфа 5981 2345
Отв.15  15 Июля 13, 18:20
Квас содержит априори НЕУСТОЙЧИВОЕ сообщество дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому получить СТАБИЛЬНЫЙ (во времени, выдержанный, да и вообще) продукт традиционными способами скорее всего не получится. Соответственно: можно получить вкусный (с контролируемой кислинкой и сладостью) продукт только в "свежем" (без какой-либо выдержки) виде, и-то при определенной сноровке... Либо стерилизовать, фильтровать, принудительно газировать и т.д.
mak210 Академик Москва 4594 4000
Отв.16  15 Июля 13, 18:38, через 18 мин
Но несколько достал уже тот слишком кислый вкус, который получается при таком варварском хранении (выдержке). Судя по всему, это результат уксуснокислого брожения, как считается, вредного для кваса. Литокс, 14 Июля 13, 18:25

Маловероятно. Скорее дрожжи сами набраживают уксус при такой высокой температуре. Недаром квас никогда не относился к напиткам длительного хранения. Нет там тормозов для дрожжей. И в хмелевых отварах они себя прекрасно чувствуют, в отличии от других микроорганизмов. А для уксуснокислых нужен кислород, без него никак.

Очень может быть, что горечь хмеля, тем более гранулированного маскируют кислотность.

Хмель размножившихся бактерий не убьет. Он может немного и тормозит их жизнедеятельность, но это очень слабый антисептик, тем более в таких малых дозах, да еще и в виде сухого охмеления. Тимур, 15 Июля 13, 10:12

Вообще-то всегда считалось, что хмель обладает не бактериостатическим действием, а именно бактерицидным (caedo - убиваю), хотя, конечно, в сухом виде от него толку немного. Наверно.

Квас содержит априори НЕУСТОЙЧИВОЕ сообщество дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому получить СТАБИЛЬНЫЙ (во времени, выдержанный, да и вообще) продукт традиционными способами скорее всего не получится. Тимур, 15 Июля 13, 18:20

Это как раз причина по которой большинство производителей отказались от комбинированной закваски и ограничиваются только дрожжами и молочной кислотой. Даже придумали термин (читать на этикетке): квас двойного брожения (с МКБ) и одинарного (без МКБ). Пробовал оба, первый явно лучше, особенно до розлива и карбонизации.
Тимур Научный сотрудник Уфа 5981 2345
Отв.17  15 Июля 13, 19:49
Вообще-то всегда считалось, что хмель обладает не бактериостатическим действием, а именно бактерицидным (caedo - убиваю)mak210, 15 Июля 13, 20:38
Всякое пиво, даже с большим содержанием хмеля очень легко скисает, покрывается пленками и проч. Соответственно ХМЕЛЬ - слабая примочка (только для очистки совести) и надеяться на его "бактерицидность" не следует. Кто не верит, может сделать крепкий отвар хмеля, с небольшим количеством сахара, заразить его чем-нибудь (предлагаю смывкой с потрепанной денежной купюры Подмигивающий) и наблюдать результат Улыбающийся
mak210 Академик Москва 4594 4000
Отв.18  15 Июля 13, 21:29
Пример не самый удачный. Это называется "хмелевая закваска". И растут там дрожжи, тут даже тема отдельная была. Я же написал, что на дрожжи хмель не действует.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 9994 6566
Отв.19  15 Июля 13, 21:57, через 29 мин
    А почему - квас ? Охмеленное сусло спонтанного брожения - это уже ламбик какой никакой . Сменив название , при том же составе срок хранения увеличивается до многих лет ... Улыбающийся