Кислыя шти (Кислые щи)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Безалкогольные напитки
1 2 1
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 932
04 Авг 13, 22:32
Начну с определения: Кислые щи -
Белый квас, бодрящий, питкий, хорошо утоляющий жажду, годится как в употреблении самостоятельно, с едой, так и в окрошку.

Собственно, до революции, это был один из главных напитков наших предков.

Рецепт адаптированный, опробованный мной несколько раз, в метрических единицах. Фото от приготовления единовременно 30л штей к летней встрече:

На 3-литровую банку (~2,5л конечного продукта) необходимо взять 100-110 гр засыпи, мёд, отвар мяты.
Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них гречневая мука. Можно не искать её в магазине, а раскатать скалкой гречку. Я мелю гречку и прочую крупу на жерновой мельничке-насадке мясорубки, так же ранее молол на кофемолке.
Итак засыпь: 50гр. белого солода, 20гр. гречневой муки, 20гр. пшеничной муки, 20гр. ржаной муки.  40гр. мёда, мята ~3 гр.
Я пшеничную муку, как маловыразительную часто заменял ячменной, из перловки.
Мука и солод смешиваются в сухом виде, заливаются приблизительно 100 мл крутого кипятка (температура должна получится около 62 градусов при этом, +-5 градусов большой роли не играют), тесто хорошо вымешивается, закутывается чем либо теплоизолирующим и оставляется на 3-5 часов. Если есть возможность, в процессе осахаривания пару раз можно перемешать тесто, и подогреть его на водяной бане до 60 градусов, если температура сильно упала. Можно сделать тесто с вечера, а утром поставить на этом шти. Тесто в итоге получится довольно таки подвижное, как 15% магазинная сметана.

После осахаривания, выкладываем в ёмкость тесто, добавляем к нему мёд, и заливаем остывшим отваром мяты.

Добавляем граммов 50 закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпаем пару граммов  сухих дрожжей, по возможности винных, но лучше озаботиться закваской заранее. Доливаем комнатной температуры чистой водой почти до 3л и хорошенько размешиваем (Есть пара подходов в старых методиках квасоварения (по Симонову) - осахаренное тесто заливается кипятком, и по мере остывания добавляется закваска и остальное, или тесто заливается водой комнатной температуры; я чаще сохраняю ферменты, заливая водой комнатной температуры тесто, чтобы в процессе брожения и созревания доосахарились остатки крахмала и получился ещё более кислый напиток, и это также упрощает задачу и не требует время на остывание сусла для внесения закваски).

Шти довольно таки быстро начнут бродить, часов через шесть, и через сутки будут уже просто бурлить.
После суток брожения будет уже ощутимый мучной осадок,  с которого надо будет аккуратно слить жидкость по пластиковым бутылкам, либо же по бутылкам из под шампанского. Я разливал в пластик и в толстостенные пивные бутылки с бугельными пробками, они тоже держат давление. Дать загазироваться до твёрдого (но не каменного, когда баклажки становятся неустойчивыми) состояния (обычно двое-трое суток) и убрать бутылки в погреб, или в холодильник. Степень загазированности в стекле желательно контролировать по параллельно созревающей пластиковой бутылке. После этого можно употреблять как в окрошку, так и для питья. Очень долго не портится в готовом виде, как впрочем все живые напитки брожения. Очень хорошо помогает восстановиться измученному организму на следующий день после неумеренного употребления алкоголя.
Приятного аппетита!






Кислые щи (толковый словарь Ожегова) - в старину род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи.
Щи (Этимологический словарь русского языка Семенова)
Древнерусское – cъtи.
Общеславянское – шти.
Древнеиндийское – suta (сок растения Soma).
Древнеирландское – suth (сок).
В русском языке слово появилось в начале XVI в.
Первоначальная форма – «шти». Произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью».
Некоторые исследователи сближают «щи» со словом «щавель» (древнерусское щавьнъ). Существует такая точка зрения, согласно которой слово «щи» заимствовано из датского языка. Датское sky, означающее «похлебку, отвар», в свою очередь, заимствовано из французского: jus – «сок».
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 932
Отв.1  04 Ноя 13, 20:15
Новые эксперименты родили упрощённый вариант - Ленивые кислые щи, доступные теперь практически каждому:

 

Рецепт на 3л банку:

Засыпаем в банку 50 граммов молотого солода - любого белого - пшеничного, ржаного или пивоваренного, главное с живыми ферментами.

Засыпаем 100гр. муки - ржаной, или смеси с пшеничной и гречишной.

Добавляем 60гр. мёда

Добавляем 50гр. закваски ржаной для хлеба, либо закваски с предыдущего кваса. На крайний случай, пойдёт 1/4 часть чайной ложки (1гр) сухих дрожжей.

Доливаем питьевой водой на 3-5 см до горлышка и перемешиваем деревянной или пластиковой ложкой (железной побил две банки при таких размешиваниях).

 

Активное брожение начинается часов через 6, когда же оно начнёт спадать (от суток до двух), аккуратно слить жидкость с осадка через чистый женский капроновый чулок/колготки (лучший фильтр для этого дела - быстро и чисто) в пластиковую бутылку, можно добавить немного мёда и настоя мяты при желании, плотно закрыть и оставить на карбонизацию в тепле до твёрдого состояния. Затем убрать в холод.

 

P.S. Бутылки в каменном состоянии, даже из холодильника открывать нужно очень осторожно. Были случаи когда забывал и вылетало на пол и стены 2/3 содержимого бутылки, да и сам при этом "нахлёбывался щей".
vova200272 Доктор наук МСК 539 83
Отв.2  04 Ноя 13, 20:49, через 34 мин
А не этот ли напиток иностранцы называли в старину русским шампанским. Видел передачу по телевизору и говорили о похожем напитке.
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 932
Отв.3  04 Ноя 13, 21:03, через 15 мин
А не этот ли напиток иностранцы называли в старину русским шампанскимvova200272, 04 Ноя 13, 20:49
Да, именно так!
vova200272 Доктор наук МСК 539 83
Отв.4  04 Ноя 13, 21:20, через 17 мин
Да, именно так!
Gagarin, 04 Ноя 13, 21:03

Хотел найти рецепт и вот он. А то в инете искал все ссылки на вино.
delk78 Бакалавр Spb 73 1
Отв.5  31 Июл 14, 19:07
Спасибо за рецепт. Хочу попробовать.
Если позволите несколько вопросов.
1) Никогда с солодом не работал - где его вообще покупают?
2) Бродить ставить под гидрозатвор?
3) Как собирать и хранить закваску?
4) А что если небольшие порции ферметировать в термосе трехлитровом?
5) В рецепте "ленивых" щей - когда доливаем питьевой водой - горячей или теплой?
Заранее спасибо за ответы!
Indi Научный сотрудник Амбер 2587 1629
Отв.6  31 Июл 14, 23:14
А не этот ли напиток иностранцы называли в старину русским шампанским. Видел передачу по телевизору и говорили о похожем напитке.vova200272, 04 Ноя 13, 20:49

Долго я гадал, что же это за хитрый напиток такой, у Гиляровского когда-то вычитал:

При появлении его в гостиной, где после кофе с ликерами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:
– Николай Агафоныч!
Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая–цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи.–напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.
– Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! – говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.

Спасибо большое за рецепт!
chegevara37 Специалист Ростов-на-Дону 147 35
Отв.7  01 Авг 14, 02:24
Какие дрожжи добавлять, Мальтифлор, или воронежские сухие, или саф-момент ?
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 932
Отв.8  01 Авг 14, 13:59
delk78,
1.Солод пивоваренный можно взять базовый, или для хлебопечения, главное чтобы белый, не ферментированный, с живыми ферментами.
В конце концов сам прорасти зерно да высуши его если купить не представляется возможным.
2. Не нужно гидрозатворов, это квас. Просто прикрыть тряпочкой или крышкой, чтобы никакие насекомые не попали и всё.
3. Закваску по разному хранят - или постоянно обновляют её при комнатной температуре(в данном случае из кваса в квас просто она кочует), или часть можно положить в банке в холодильник. В этом случае закваска будет, на мой взгляд, послабее и другая по составу микроорганизмов, но тем не менее рабочая.
Я немного закваски сейчас держу в холодильнике, избыток осадка квасного складываю, на такой закваске отличный ржаной хлеб получается, на последней моск. летней встрече мой хлеб, если кто пробовал, был сделан на такой.
4. Насчёт термоса - правильная мысль, всё отлично осахарится в нём. Вытряхивать тесто только из него неудобно будет.
5. Вода доливается комнатной температуры.

chegevara37, Это без разницы. Можно вообще не добавлять дрожжи, я так делал когда закваски не было у меня, оставил с открытой крышкой банку, забродила через некоторое время. Без добавления дрожжей и закваски просто получается более кислый квас и дольше квасится до нужного состояния.
По Симонову, есть дрожжевой квас (каждый раз добавляются дрожжи, квас содержит больше спирта и меньше кислоты, быстро выбраживает, игристый), недрожжевой квас (ничего не добавляется, квас получается кислый, практически вообще без спирта, бродит долго, без углекислого газа) и на закваске от предыдущего кваса - нечто среднее. Мне это нечто среднее более всего по вкусу, именно такой красный квас и делаю на закваске.
delk78 Бакалавр Spb 73 1
Отв.9  04 Авг 14, 17:43
Gagarin,

Спасибо за подробные ответы!
Взял пивного солода в спец магазине.  Поставил все как описано выше. С небольшими нюансами...
1. Солод смолол крупно.
2. Засыпку забыл перемешать всухую. Уже с водой перемешивал.
В результате.
Тесто получилось густым.
После 5 часов ферментации. На вкус - достаточно сладким...
После заливки водой бродило 24 часа. С дрожевой небольшой пеной сверху.
Через примерно 40 часов процедил через сито(осадок около литра оставил) и разлил по бытулкам. Сейчас, еще через 12 часов в бутылках выпал еще осадок. Но больше не бродит... Бутылки не каменеют...запах - вкусный. На вкус - воденистый, ненасыщенный.
Имхо, что то не так...
Вопросы: осадок - это и есть закваска?
В чем принципиальная ошибка?
Можно ли ранимировать мой результат? Или все по новой?
Не было ли опыта использования мультиварки в режиме подогрева для ферментации?

кислые щти.jpg
1024x576 49Кб
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10018 6516
Отв.10  04 Авг 14, 18:32, через 49 мин
Тесто получилось густым.delk78, 04 Авг 14, 17:43
А зачем густым ? Ты же жарить в духовке не собирался ? Сделал бы нормальный затор . Предполагаю у тебя больше нечему бродить , добавь в бутылки сахарку или меду - 7гр/литр .
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 932
Отв.11  04 Авг 14, 21:33
Да, для кислых щей можно жидкое тесто делать, лучше осахарится. Хотя тут тоже вопрос спорный, надо ли по максимуму весь крахмал с декстринами изводить на сахара для кваса... В густом тесте как не бейся, полностью никогда не осахаришь весь крахмал.
delk78 у тебя какая начальная плотность получилась? Сколько засыпи на количество воды? Чем сбраживал? Дрожжами или закваской?
По твоим результатам я думаю что ты сделал низкую концентрацию сухих веществ в квасе и он у тебя перебродил, надо было раньше разливать и укупоривать. Теперь да, делай как Юра говорит - добавляй сахар, мёд или глюкозу в бутылки и укупоривай. Будут плохо твердеть бутылки - временами тряси их, поднимай осадок с дрожжами.
delk78 Бакалавр Spb 73 1
Отв.12  04 Авг 14, 21:41, через 9 мин
gogolzmej,
Воду лил как в рецепте в шапке. Думал ари ферментации разжижится...
Gagarin, заквашивал сухими дрожжами. Засыпи была как у вас указано. Только в три раза больше всех компонентов...
Сахара подсыпал. 15 сек. Побродило бурно... сейчас опять затихло. ..вроде.
кот-баюн Доцент Москва 1284 155
Отв.13  09 Авг 14, 17:02
Значит можно и из пивного затора? Не обязательно сухари. Просто предполагаю, что квас появился как метод утилизации черствого хлеба...
кот-баюн Доцент Москва 1284 155
Отв.14  09 Авг 14, 17:03, через 1 мин
Хочу часть сусла с варки пива на квас пустить!
Taputu Доктор наук Череповец 541 70
Отв.15  19 Ноя 14, 20:50
На 3-литровую банку (~2,5л конечного продукта) необходимо взять 100-110 гр засыпиGagarin, 04 Авг 13, 22:32
Т.е. на 15 литров кваса количество ингредиентов за сыпи увеличить в 5 раз?
Andrey_33 Кандидат наук Москва 373 107
Отв.16  03 Июн 15, 11:23
Gagarin, респект!
сделал все на ржаной муке и ячменном солоде, вместо меда сахар, закваска тоже из ржаной муки, цвет вышел белый и мутный, угостил коллег, говорят, вкус детства, как в деревне у бабушки.
меня немного смутило брожение, довольно бурное по сравнению с обычным квасом.
разница с приготовлением обычного кваса в пропуске этапа карамелизации образовавшихся сахаров, т.е. хочешь обычный квас - грей тесто-затор до 160 град. хочешь белый квас - после 62 град. осахаривания вынимай из духовки
McCleod Доктор наук Калининград 620 130
Отв.17  12 Июн 15, 23:11
А если сусла с затора после осахаривания вместо воды взять?
7maradona Бакалавр Орск 79 69
Отв.18  17 Июн 15, 20:31
Gagarin, Денис, вместо перечной мяты можно положить мелессу (лимонная мята)? У меня сухая, так же 3 гр. на трехлитровую банку? или меньше? Сейчас  сделал тесто для кваса из ржаной и пшеничной муки, гречку с солодом перемолол, укутал одеялом до утра. Воды 30 литров накипятил. Мед купил. Завтра буду всё сливать в ферментер и задавать дрожжи. Дрожжи САФ Момент две пачки. Только с мятой загвоздка. Могу свежий утром нарвать.

Добавлено через 4дн. 23ч. 50мин.:

Всем привет. В общем сделал я это дело. 18 июня смешал тесто, мёд и отвар мелиссы. Мелиссы взял примерно 10 щепоток, не взвешивал. Добавил до 30л кипяченой воды и две пачки САФ-Момента. Бродило два дня, потом разлил по бутылкам. Сутки простояли вроде надулись бутылки, а я как раз пиво разлил в этот день и сироп остался для карбонизации и я добавил понемногу. Еще сутки простояли и опустил в погреб. Сразу попробывал на вкус. Лимонная мята сильно выпирало, а сам напиток какой то пресный. Сейчас с каждым днем становиться лучше, появилась кислинка, острота. Думаю через неделю будет вкусный напиток. Да НП 5%, КП 0% или почти. 
М.А.Г. Бакалавр San Isidro 64 42
Отв.19  14 Июл 16, 04:00
Денис, вместо перечной мяты можно положить мелессу (лимонная мята)? У меня сухая, так же 3 гр. на трехлитровую банку? или меньше?7maradona, 17 Июн 15, 20:31

Можно разные травы добавлять. Я кладу смесь перечной или лимонной мяты по наличию, чабрец(тимьян), душицу(орегано) и немного шалфея. Травы обычно запасал в полях, а сейчас на чужбине в саду выращиваю. Брал приблизительно: на ведро 10л 3 щепотки мяты, и по одной каждой из ниже перечисленных. Всегда прелестно получалось.


Добавлено через 47мин.:

Посмотрел рецепты, все очень хорошие, а я за одно проштудировал свою ведьминскую книгу (очень толстая поваренная, через ять написанна, потому и ведьминская) и решил поделиться оригинальным рецептом в метрических пропорциях:
На бочку (=10ведер, ведро 10л)
 10 фунтов (4 кг) пшеничного солода
 10 фунтов (4 кг) светлого ячменого солода
 10 фунтов (4 кг) гречневой муки

Замешать тесто на ведро кипятка. Дать упреть ночь в тепле.На утро перемешать, залить кипяченой остуженной речной воды и задать закваску. Через сутки после начала брожения слить с осадка, в шампанские бутылки, засмолить и в погреб. Хранится до полугода.

В книге не написанно про травы, но я добавляю всегда так, как писал выше.