Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Дистилляты
1 2 3 4 5 6 ... 195 3
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3789 1439
Отв.40  27 Июля 09, 21:06
сахар сырец - это и есть обычный тростниковый сахар нерафинированый. blender, 27 Июля 09, 19:55
Правильно. А Мистраль - это, по некоторым версиям, просто ароматизированный и подкрашенный свекловичный сахар.
Мне вообще не понятно зачем вам так нужен аромат тростникового сахара...ром ведь так не пахнет, ром имеет особый "ромовый" аромат - ничего общего с сахаром, а аромат этот формируется именно в процессе сбраживания...
blender, 27 Июля 09, 19:55
Ромовый аромат формируется в процессе сбраживания из гаммы ароматов, свойственных производным сахарного тростника. В процессе сбраживания обычного свекловичного сахара никакого ромового аромата не появляется. Тростниковый сок или мелассу в наших условиях не достать, из тростниковых производных доступен только сахар. Стало быть, если и есть смысл с чем-то экспериментировать - так только с ним.

есть запах этой "карамели".
Makovka, 27 Июля 09, 20:23
Ну да, в тростниковом сахаре есть аромат карамели.

Makovka Игорь Краснодарский край 8737 2158
Отв.41  27 Июля 09, 21:21, через 16 мин
Правильно. А Мистраль - это, по некоторым версиям, просто ароматизированный и подкрашенный свекловичный сахар. 
Logaber, 27 Июля 09, 21:06
сутя по моему опыту--всё же Мистраль не совсем фуфло.
blender Магистр Ярославль 220 60
Отв.42  27 Июля 09, 21:36, через 15 мин
Logaber
Не выгодно ароматизировать и красить свекольный сахар - гораздо дешевле и проще купить тростниковый сырец в странах где его производят он стоит копейки...так что все разговоры про подделки надуманы ИМХО. Насчёт сбраживания - в том то и смысл что армат формируется исходя из сбраживаемого сырья, к примеру самогон из фруктозы и свекольного рфинада - будет отличаться, тоже самое и с тростниковым сахаром...Давно уже делаю ром из сахара - и аромат получается весьма характерный...подробно писал на абсклабе...правда сейчас технологию поменял немного...
игорь223 Академик таганрог 24012 15498
Отв.43  27 Июля 09, 21:37, через 1 мин
В России до трети (минимум) сахара производится из завозимого тростникового сырца. А то и две трети. Только в агросезон заводы работают на свеклдовичном сырце. Все остальное время - на привозном. Именно поэтому при резком росте доллара вначале зимы резко подорожал сахар в рознице - пароходы в Новороссийске разгружались купленными за доллары бигбэгами. Мы сотоварищи на этом неплохо приподнялись, к слову...
 Так вот, исходя из этого красить свекловичный сахар никому нахер в голову не придет.
 Это раз.
 И большей частью каждый из нас с полной уверенностью может утверждать собутыльникам, что гонит ром-сырец по настроению.
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3789 1439
Отв.44  28 Июля 09, 10:22
Давно уже делаю ром из сахара - и аромат получается весьма характерный...подробно писал на абсклабе...правда сейчас технологию поменял немного...
blender, 27 Июля 09, 21:36
читал на абсенте твои заметки - очень интересно, но опять же там разные мнения относительно тростникового сахара.
Ты всё ещё на мистрале делаешь? А ректификат делать на мистрале не пробовал? И в чём изменения технологии, если не секрет?
blender Магистр Ярославль 220 60
Отв.45  28 Июля 09, 10:59, через 38 мин
Делал - полностью на мистрале и не полностью...и на другом сахаре более дорогом делал тоже...Сейчас делаю так:
1.Делаю абсолютно чистый ректификат из белого сахара  (как мне сказал один знакомый - тот что мелкий из тростника - не знаю правда или нет, но стараюсь его брать), иногда инвертирую его иногда нет...
2. Делаю дистиллят из мистраля - никак не очищаю, головы не отсекаю...
3. Смешиваю дистиллят и ректификат и перегоняю ещё раз (30% дистиллят 70% ректификат+вода или сок ананасовый)на колонне - голову оставляю - в ней вся  ромовая ароматика , ну разве что самые резкие первые капли выкидываю. Отбираю основную часть. Дальше хвосты...ром всёже должен иметь лёгкую сивушность, первую резкую хвостовую часть - выливаю - дальше идут "мягкий" хвост с таким фруктово-мыльным оттенком - вот его беру и совсем немножко добавляю в напиток.
4. Разбавляю водой добавляю дубовую щепу, нагреваю в скороварке с обратным холодильником и даю остыть, дальше фильтрация, выдержка.

Получается напиток с характерным ромовым ароматом, но не как бакарди - у них скорее всего дрожжи особые...
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3789 1439
Отв.46  28 Июля 09, 12:15
blender,
т.е даже после дистилляции и последующей ректификации тростниковый сахар проявляет свой характер - значит, всё таки надо и мне это дело попробовать.
А ванилин, кориандр, белое вино и прочие  добавки ты сейчас уже не используешь?
blender Магистр Ярославль 220 60
Отв.47  28 Июля 09, 18:30
Попробуй и сам для себя поймёшь...мне нравится...в коктейлях великолепно, и на вкус мягче чем бакарди...Ванили и остальное - можешь попробовать - я не добавляю сейчас уже - дуб сам по себе даёт ванильный оттенок...
Klim Научный сотрудник Новокузнецк 1474 428
Отв.48  28 Июля 09, 18:53, через 23 мин
Что-то мне кажется,что вы с сахаром в сторону уходите.Специально не интересовался,но наверно под ром "брагу" ставят не на сахаре,а на самом тростнике.Отсюда и своя "палитра" вкусов,также как и в дистилятах,из допустим плодово-ягодного сырья.Наверно тростник просто шинкуют как капусту,может воды подливают и сбраживают.
Makovka Игорь Краснодарский край 8737 2158
Отв.49  28 Июля 09, 19:00, через 7 мин
Что-то мне кажется,что вы с сахаром в сторону уходите.Специально не интересовался,но наверно под ром "брагу" ставят не на сахаре,а на самом тростнике.Отсюда и своя "палитра" вкусов,также как и в дистилятах,из допустим плодово-ягодного сырья.Наверно тростник просто шинкуют как капусту,может воды подливают и сбраживают.
Klim, 28 Июля 09, 18:53
Klim, для рома берут тростниковую мелассу.У нас есть свекловичная меласса(или патока)
 Меласса (фр. mélasse) — патока кормовая, отход свеклосахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом.

Используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Меласса — углеводистый корм. Содержит 20-25% воды, около 9% азотистых соединений, преимущественно амидов, 58-60% углеводов, главным образом сахара, и 7-10% золы. Хорошее средство для сдабривания грубых и концентрированных кормов. С добавлением мелассы готовят многие комбикорма. При гранулировании кормов её используют как связывающий ингредиент.
Makovka Игорь Краснодарский край 8737 2158
Отв.50  28 Июля 09, 19:05, через 6 мин
РОМ

Сахарный тростник – трава, вырастающая в теплом климате до нескольких метров в высоту. Культурный сахарный тростник, из которого делают сахар и ром, называется saccharum oficinarium. Известно более 13 видов этой культуры, причем современные веяния подвергают эту культуру процессам гибридизации и селекции, с целью повышения устойчивости к заболеваниям и большей продуктивности. Это очень неприхотливое растение – достаточно воткнуть в землю обрубок тростника и полить водой, и вскоре он пустит корни. Первым описал технологические процессы французский монах Пьер дю Тертр в «Общей истории Антильских островов, обжитых французами», написанной в 1657 году. Современный ром делают из тростниковой мелассы (черной патоки) – отхода сахарного производства. Больше всего сахара содержится в нижней части стебля тростника. Именно эту часть срезают, измельчают, а затем отжимают. Получившийся сок фильтруют и уваривают до консистенции сиропа. Кристаллы сахара удаляют центрифугированием, а то, что остается в чанах – и есть та самая меласса. Ее разводят водой, добавляют дрожжи и сбраживают. Зрелую брагу подвергают перегонке. Сбраживание естественным способом длится около 12 дней. Из тонны сахарного тростника получается 100 литров рома. Обычно ромы из натурального сока изготавливаются традиционным способом – двойной возгонкой в медных перегонных кубах: так рождаются самые пахучие и насыщенные ромы. Обычно они достаточно тяжелы. Это ромы Гваделупы, Ямайки, Тринидада. Чистый сок из сахарного тростника ценится выше и стоит дороже. В основном ром из 100% сока сахарного тростника делают во французских колониях – это сельскохозяйственный ром (rhum agricole). В Гваделупе и Мартинике делают превосходный rhum agricole. Наиболее известные марки – Saint James, Damoiseau, Vieux Clement Homere Cuvee Speciale.
Однако на долю «сельского рома» приходится менее 10% всего производимого рома. Остальные 90% готовятся из мелассы в ректификационных колоннах. Сельскохозяйственный ром делают только в пору сбора урожая, а это время ограничено сезонностью. Тогда как промышленный ром готовят в любое время года, т.к. меласса достаточно долго может храниться в бочках на складах. Процесс производства промышленного рома начинается с добавления дрожжей в мелассу, брага созревает за 48 часов и достигает крепости 10 об.% алкоголя. Эти ромы более питкие, но, несмотря на легкость, могут обладать хорошо структурированным вкусом и ароматом. Считается, что моду на применение ректификационных колонн непрерывного действия ввел выходец из Испании дон Факундо Бакарди. Его семья переехала из Испании во второй по величине город испанской короны – Сантьяго де Куба. До дона Факундо ром был жестким, плохо очищенным напитком, вызывающем жуткое похмелье, головную боль и имел кличку «убийца Дьявола» (Kill-Devil). Дон Факундо в 1862 году стал использовать угольную фильтрацию и колонны непрерывного цикла, позволяющими очищать спирты лучше, чем традиционный аламбик. Основные мировые бренды рома – Bacardi, Captain Morgan, Castillo, Brugal, Havana Club, Varadero, Santiago de Cuba делаются из мелассы в колоннах непрерывного типа. Большая часть ромов – купажированные (смешанные из разных ромов различных лет выдержки). В состав международных брендов порой входят спирты, произведенные в разных странах.

Довольно грубо ромы подразделяются на две категории - невыдержанные и выдержанные. К первой относятся, так называемые «белый», «золотой» и «темный», а ко второй – ромы непродолжительной и длительной выдержки. Также существует множество вариаций: solera (выдержанный по методу криадера-солера), spiced (ароматизированный специями), overproof (повышенной крепости), single mark (винтажный ром), demerara (вид темного рома из Гвианы), rum verschnitt (германская разновидность рома). Сведения на этикетках чаще всего дают представление о возрасте напитка, нежели о способах дистилляции и составе исходного сырья. Исключение - ромы из заморских департаментов Франции (Гваделупа, Мартиника, Сен-Мартен), на этикетках которых написано rhum agricole – ром сельскохозяйственный, из 100% сока сахарного тростника, или rhum industrielle – промышленный ром, сделанный из черной патоки.
Выдерживается ром в дубовых бочках. В силу того, что страны-производители рома в основном находятся в приэкваториальных широтах, «доля ангела» (естественных испарений через поры дуба) может достигать 6-7% в год. Поэтому ромы чаще всего не выдерживают свыше 7 лет. Ромы с выдержкой 15-20 лет относятся к разряду довольно редких напитков. Иногда встречаются ромы, выдержка которых проходила в средних широтах. Как правило – это также редкие разновидности рома, выдержкой которых занимается негоциантская кампания независимый боттлер, например, достаточно известная британская кампания Cadenhead’s. В заморских департаментах Франции нередко изготовляют миллезимные ромы. Редкая разновидность рома - single mark rum, винтажные розливы, примерно аналогичные шотландским односолодовым виски и бурбонам, разливаемых из бочки без купажирования и понижения крепости.
Значительная часть ромов в цистернах экспортируется для производства местных купажей в Европу и поставляется на рынки при более высокой крепости, нежели «коммерческие» 37,5-43 об.% алкоголя. Промышленные ромы из заморских департаментов Франции поставляются при крепости в 57 об.%. Ромы из бывших английских колоний продаются при крепости до 75 об.% алкоголя как напитки повышенной крепости (overproof).
Ром – самый популярный крепкий спиртной напиток в мире. Крепкий алкоголь мира №1 – ром Bacardi, ежегодно продающийся тиражом 20 млн. коробов. Самый известный выдержанный ром – Bacardi 8 лет. На Кубе самый популярный возраст выдержки – 7 лет. Один из самых старых кубинских брендов, Santiago de Cuba, выдержанный в течение 20 лет, был произведен тиражом 2000 бутылок, России досталось лишь 200 из них. Отдельные разновидности рома со специями и ароматизаторами появились относительно недавно, но быстро завоевали свое место под солнцем. Самые яркие представители – Bacardi Limon Captain Morgan Spiced. Бразильские кашасы – не очень широко распространенный подвид рома в мире. В Бразилии практически нет выдержанных образцов кашасы, и нет обыкновения подкрашивать кашасу, как это делают производители рома. Еще один малоизвестный тип крепкого алкогольного напитка из сахарного тростника – aguardiente de cana, или «вода жизни из сахарного тростника». Это почти ректифицированный спирт из сахарного тростника, популярный на Кубе и Мексике. Rum verschnitt популярен в Германии, в его состав входит не менее 20 % ромовой эссенции, а остальное – нейтральный спирт. История этого напитка вкратце такова: из-за высоких импортных налогов немцы начали делать «ромовую эссенцию», включавшую все фракции выгонок, в том числе головную и хвостовую фракции. Уже в Германии этот «первач» разводился спиртом и водой. Огромное количество рома производится на Филлипинах. Впрочем филлипинцы не экспортируют свой продукт, а пьют сами: здесь зарегистрированы самые большие объемы потребления рома на душу населения. Основной производитель рома на Филлипинах – Tanduay. Как ни странно, ром делают в Канаде и большинстве европейских стран: в Англии, Франции, Чехии, Болгарии, Германии, Испании. Тростник, понятно, там не выращивается – производители закупают на Карибах спирт-сырец в бочках, купажируют и разливают. Мне доводилось пробовать индийский ром из Гоа с надписью на бутылке Old Monk Sale only in Goa 7 y.o. – насыщенный карамельно-шоколадный темный ром с «безумными» тропическими ароматами, не похожий ни на один из карибских аналогов в своей возрастной группе. Не оставили равнодушными ромы Venesuela 11 y.o.; Trinidad Providence Rum 10 y.o.; Santiago de Cuba Extra Anejo 20 y.o.; Charles Clement Cuvee Speciale; Malecon 21 y.o.
И в заключении хотелось бы сказать несколько слов о том, как пить ром. Белый невыдержанный ром – типичная коктейльная штука. Самые популярные карибские коктейли на основе рома – Cuba Libre & Mojito. Как готовится один и другой – в сети информации более чем достаточно! А по поводу выдержанного и качественного рома – один совет: пейте из коньячных рюмок в форме тюльпана, наливать следует не более 14 объема – при таком количестве у Вас не останется шансов пропустить что-то интересное в ароматах. А ароматы рома, на мой взгляд, гораздо интереснее иных виноградных бренди, включая коньяк! Пить следует маленькими глоточками, предварительно подержав во рту. Опять же, на мой взгляд, ром – лучшая и достойнейшая пара для сигары. Во всяком случае, их родство более очевидно.

blender Магистр Ярославль 220 60
Отв.51  28 Июля 09, 21:42
Ром-ромом, если делать правильно, то из тростника...но тема - имитация рома, поэтому и рассматриваем качественные имитации. Хм...а может тростник вырастить...и сделать настоящий ром агриколь...
Makovka Игорь Краснодарский край 8737 2158
Отв.52  28 Июля 09, 21:46, через 4 мин
Ром-ромом, если делать правильно, то из тростника...но тема - имитация рома, поэтому и рассматриваем качественные имитации. Хм...а может тростник вырастить...и сделать настоящий ром агриколь...
blender, 28 Июля 09, 21:42
представляю плантация тростника в Ярославле 
Klim Научный сотрудник Новокузнецк 1474 428
Отв.53  29 Июля 09, 14:38
А ведь есть ещё бразильская "Кашаса",вот это по моему точно самогон из тростника.В принципе тот-же ром,только не выдержанный в дубе.А по сути напиток бедных бразильских крестьян,ныне раскрученный как нечто оригинальное.
blender Магистр Ярославль 220 60
Отв.54  29 Июля 09, 16:28
Кашаса это дистиллят, причём иногда однократной перегонки, тоже бывает выдержанная, но,как правило в каштановых бочках (если не путаю)...очкень своеобразнаю сивушная штука как говорят - сам не пробовал...
blender Магистр Ярославль 220 60
Отв.55  29 Июля 09, 16:35, через 7 мин
Тут недавно ещё случай был...захожу домой РОМОМ ПАХНЕТ НА ВСЮ КВАРТИРУ...что такое..? Как выяснилось - жидкость для снятия лака...читаем состав: этилацетат, этилформиат, отдушка "лимон". Какраз на остнове этилформиата делают кулинарные арматизаторы "Ром". Так что самый простой способ иммитации рома - это добавит каплю этилформиата (который кстати реально синтезирвать дома из муравьиной кислоты) в самогон...
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3789 1439
Отв.56  29 Июля 09, 23:47
Однако, поставил сегодня брагу на тростниковом сахаре. Пожертвовал где-то с полкило, остальное засыпал в сахарницу. Посмотрим, что из этого выйдет: для первого раза, если будет грамм 300 напитка, качественно отличающегося от обычного ректификата - уже буду считать эксперимент удавшимся и стоящим дальнейших трудов.
Единственный облом - не удалось достать дистиллятора, придётся гнать на рек. колонке. Но с другой стороны - если мой идейный вдохновитель, многоуважаемый blender смешивает тростниковый дистиллят с обычным ректификатом и затем эту смесь ректифицирует - то чистый ректификат из тростникового сахара должен быть не хуже.
Что хочу сказать за используемый мной Мистраль Демерара - не знаю, как с кристаллами, а песок вполне по вкусу тростниковый, достаточно ароматный и в сухой пробе, и в чае. Милфорд, конечно, ещё ароматнее, но и дороже. По цене и качество...
oleg Научный сотрудник прибалтика 1111 363
Отв.57  30 Июля 09, 02:01
если используешь колонну то используй полный отбор, минимальное флегмовое число, иначе она у тебя разделить все ароматы по полочкам
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3789 1439
Отв.58  30 Июля 09, 12:07
используй полный отборoleg, 30 Июля 09, 02:01
да, естественно, я так и собирался.
минимальное флегмовое число, oleg, 30 Июля 09, 02:01
в смысле - максимальный отбор?
SerjNSK Научный сотрудник Новосибирск 2472 892
Отв.59  30 Июля 09, 12:38, через 31 мин
Logaber, да, ты все верно понял. При полном отборе колонна практически будет работать в режиме самогонного аппарата оснащенного сухопарником.