Виноградный спирт. Без сахара !

Итак имеем около 1000л давленного винограда белых сортов.  Из него хочется получить коньячный спирт. Без сахара!  Как правильно сбродить?  

Псы*
для создания правильной темы, все правильные советы будут снесены в первый пост, после получения спирта тема будет обобщена и  наверно закрыта.

И  так из полученных рекомендаций нам нужно правильно сбродить виноград на диких дрожжах, т.е. соблюдая технологию предков, когда не существовало ЧКД.

Имеющее виноградное сырье нужно передавить любым доступным способом, однако так, чтобы не раздавить косточки. По возможности убрать кисти (но не все) полученную кашу нужно загрузить в емкости, соблюдая следующие условия:

SlavaKo
Заливаю емкость не более, чем на 2/3 объема, иначе может убежать. С мезгой вино бродит не более недели. Шапку мешаю 2 раза в день - утром и вечером. Через неделю отжимаю мезгу, процеживаю вино, чтобы не осталось косточек. Вино ставим опять бродить

Для этого дождемся подъема шапки мезги в емкости  и ....

 когда же нам нужно снимать эту шапку?
- на первый день ?
- на второй ?
- на ннный ?
топить ли ее каждый день ?  

И вот первый ответ в тему нужно ли перемешивать и топить мезгу :

stoik:
Юра, хотя бы пару раз в день надо, иначе сверху может закиснуть

SlavaKo:
Конечно нужно. Она же дает вкусовые составляющие в виноматериал. Топить пару раз в день на протяжении недели .

на пятый день крайний срок снимай мезгу, но при условии что каждый день её надо топить, желательно два раза в день , утром и вечером.

не каждый виноград "пахуч" -на мезге запах имхо сильнее

Как правильно снять мезгу:

Перед тем как удалить мезгу не мешай с утра, она будет практически сухая к вечеру, разве что слегка её отжать через сито.
Bors:
но шапку отжимаю на третий день.
SlavaKo
кто-то снимает через 5 дней - считаю не принципиально, просто я в один выходной ставлю вино с мезгой, а через неделю, в очередной выходной, отцеживаю мезгу).

При сбраживании давленного винограда появляется мошка. С этой злобной сволочью нужно бороться. Я применил упаковочную полиэтиленовую пленку и "Рейд". Способы борьбы нужно обсудить.

Сбраживание полученного сока:

Итак весь сок снят с мезги, отцежен на сите, мезга отдавлена на прессе.
Замечено, что мезга, в которой вообще нет гребней плохо отдавливается прессом. Забиваются его дырочки и процесс не идет. Такой жмых проще отцежить через два слоя антимоскитной сетки просто перемешивая руками. А если пресс - то отбираем гребни без фанатизма. Сок поставлен под гидрозатворы.

Пока бродит .... В это время собираем опыт камрадов по этому процессу:

Карабас:
Далее под гидрозатвор и на 25-30 дней. При этом брожение уже на 10й день практически невидимо. Далее заливаю бутыля под горло и сверху презерватив.

author=А.М.
Розлив по компактным емкостям под водяной затвор.
5. Сбраживание под водяным затвором до окончания интенсивного брожения.

тезис по компактным емкостям - спорен. Чем больше объем - тем выше стабильность. ИМХО.  У меня емкости 500л. 200л и 100л под гидрозатвором.

ПыСы*
Красный сок бродит отдельно. Вопрос его добавления в будущий продукт стоит под вопросом. Может останется жить красным вином. Это мы тоже уважаем.

1. Получить сок.
2. Определить его сахаристость. А вот дальше каждый принимает решение. Хотя тонна - уважительное количество. Почти 1000 литров вина...
3. Забраживание. Я пользуюсь дикими.
4. Розлив по компактным емкостям под водяной затвор.
5. Сбраживание под водяным затвором до окончания интенсивного брожения.
6. Двукратная классическая форумская перегонка.
7. Выдержка в (на щепе) дубовой посуде.
8. Периодические дегустации, при наличии материалов и опыта - купажирование.
9. Доведение до желательных кондиций и употребление.
По-моему, где-то так... 

кролик, поставил сегодня очередную на мезге 100л (это общий объем) сахаристость 18%,сахар не добавлял. ЧКД.В понедельник "отожму шапку" , перелью в другую емкость (избавлюсь от косточек в осадке) подожду ещё пару дней ,что б брожение успокоилось ,дальше гз и дней на 10 . Потом перегон.Первый делаю до 10* в струе. Головы не отбираю. Второй на колонне гогиза ,головы 7% (ну +/-) отбираю пару часов мощность 550 вт . Тело отбираю не торопясь где-то 1л/час нагрев -1,2 квт . Старт -стоп в дефе на 82 . Разбавляю до необходимой крепости и на три недели на отдых (не меньше) . Короче по схеме ндрф. Так делаю почти все фрукты.
Меня устраивает (вкус/запах). имхо естественно.

Bors,молодец,мы все делаем одинаково.

Как правильно сбродить?кролик, 07 Сент. 13, 19:07

Кислит, не сластит, перегоняй. В общем то как и брагу, но дольше из за ДД и под гидрозатвором.

КамрадЫ, я вас внимательно прочитал и  добавил вопросы в первый пост. Прошу отвечать. все будет проистекать по тут образованному плану

Кислит, не сластит, перегоSlava 61, 07 Сент. 13, 22:13

Слава, рано обсуждать перегон. Нам нужно правильно сбродить безсахарную жижу. Это для меня сложно. И я думаю, что не только для меня. Так что давай поэтапно. Пока бродит  в стадии двух-дневки с подъемом шапки.

сегодня очередную на мезге 100Bors, 07 Сент. 13, 19:04

Борс! что означает "поставил на мезге" ? если это о отжимках, то потру нещедно. Тут только о чистом и натуральном винограде, его соке и продукте его сбраживания.
прошу понять правильно.
Хотя:
    сахар не добавлял.
намекает о том, что я думаю.

Для этого дождемся подъема шапки мезги в емкости  и ....  когда же нам нужно снимать эту шапку?кролик, 07 Сент. 13, 19:07

Если будешь перегонять парогеном, мешай каждый день, можно не открывая бочки до конца брожения, после примерно пяти дней всплывает меньше. Если без парогена, на пятый день крайний срок снимай мезгу, но при условии что каждый день её надо топить, желательно два раза в день , утром и вечером.
Перед тем как удалить мезгу не мешай с утра, она будет практически сухая к вечеру снимешь шапку, разве что слегка её отжать через сито.

Добавил совет в шапку.  Слава! никаких парогенов. Будем гнать по традиционной технологии. Но об этом давай потом. Когда подойдет время.

Виноградное вино ставил не раз. Вначале ставлю бродить с мезгой. Заливаю емкость не более, чем на 2/3 объема, иначе может убежать. С мезгой вино бродит не более недели. Шапку мешаю 2 раза в день - утром и вечером. Через неделю отжимаю мезгу, процеживаю вино, чтобы не осталось косточек. Вино ставим опять бродить, а в мезгу добавляем воды и сахара, чтобы в дальнейшем сделать граппу. В течении всего процесса от начала и до конца вино стоит у меня под гидрозатвором.

Кстати, в начале декабря прошлого года проводил экспереимент. Купил 25 литров сока коньячного винограда Французский Коломбард. Поставил бродить на винных дрожжах. Где-то за 20 дней отбродило. Перегнал на медном аппарате 2 раза. Поставил на дубовых стружках в стекле. Через пару недель стружки убрал, забросил в кладовку и забыл про него. Неделю назад попробовал - получаетс душевный напиток.

кролик, то что ты выделил жирным шрифтом в первом посту-я это и имел ввиду . но шапку отжимаю на третий день.

Вопрос по существу. Все пишут о шапке и брожении на мезге. Мы же не вино делаем, а коньячный виноматериал. Зачем брожение на мезге? Для вкуса? У меня нет шапки из мезги, поэтому топить и снимать нечего. Сусло на брожение идет грубо фильтрованным. А вот с мезгой, как раз, я делаю граппу.

А.М., лично у меня две причины. Первая и главная -не каждый виноград "пахуч" -на мезге запах имхо сильнее (метанола не боюсь ),ну и вторая -подбродившая мезга лучше отдает сок при отжатии. Кстати я и отжимаю шапку на третий день ,а не на пятый или позже по причине того ,что сок она уже отдает хорошо  ,а брожение ещё сильное ,т.е. все процедуры с отжатием сока и добавление его к общему суслу 100% не заразят бражку. Может фобия ,но так привык :-)

Наверное, разница в технологиях. Я делаю сначала виноматериал, а в нем ценю легкость, а из не жестоко выжатых отжимок делаю граппу. В нее и сахар допускаю, т.к. экстрагирую теплой водой дважды, затем все смешиваю все перед брожением.

А.М.,Да,наверное. У тебя "безотходная" технология ,кстати популярная в частности на Кавказе. Но топикстартер поставил условие -только натуральное.:) даже парогенератор ему не нравиться. Кстати Кролик ,а почему ПГ то в "черный" список попал, ну с сахаром понятно .

Амиги! я Вас очень прошу в помощи создания правильной темы, состоящей из одного, единственного и ПЕРВОГО поста.  Пожалуйста ! Настойчиво требуйте включения своего ПРАВИЛЬНОГО опыта в первый пост! Я там укажу кто и как сделал это замечание. Но при этом тема не разрастется до мульйона страниц, и все нужное и полезное мы соберем в первом посте!
Спасибо за понимание!

Кстати Кролик ,а почему ПГ то в "черный" список попал,Bors, 08 Сент. 13, 18:33

приоритет на натюрлих.  
Пож. следите за первым постом. Помогите его корректировать!

Вопрос по существу. Все пишут о шапке и брожении на мезге. Мы же не вино делаем, а коньячный виноматериал. Зачем брожение на мезге? Для вкуса? У меня нет шапки из мезги, поэтому топить и снимать нечего. Сусло на брожение идет грубо фильтрованным. А вот с мезгой, как раз, я делаю граппу.А.М., 08 Сент. 13, 16:42

Вопрос весьма существенный. А нужно ли топить мезгу в натурально давленном виноградном сырье? Или дождаться подъема шапки и тупо ее снять?