Брага из крахмала на ферментах

это мнение людей которые ведут известный видеоблог о пивоварении. Люди которые работают в микробиологии и на уровне химии понимают какие процессы происходят при брожении.  Они часто говорят о необходимости белковой паузы для достаточного количества аминного питания дрожжам, и о том что без этой паузы питания недостаточно.  Но это не значит что брожение остановится, ведь всем известно что даже простая сахарная брага бродит на пекарских без всякой подкормки. Речь идет о качестве браги,  даешь достаточное количество аминки, получаешь более чистое брожение.
Извините что ленюсь искать литературу в полное подтверждение этих слов. Жалко времени, честное слово.Получается что вам достаточно ссылок на мнение форумчан, а я должен копать литературу что-то доказывая. 

И ты первый, кто считает, что к зерну надо ещё что-то добавлятьujen, 20 Февр. 18, 22:57

я думаю ты не очень внимательно искал, т.к. я совсем не единственный... смотри буквально за пару сообщений до было высказано такое же мнение

Дрожжи с комплексом подкормки в браге на несоложенке, не особо богатой аминным азотом (если не добавлять протосубтилин) - то что надоAyupakhomov, 20 Февр. 18, 21:47

Добавлено через 19мин.:

Эххх....  Не вынесла душа поэта)  полез искать
Справочник химика с 18, 19
http://chem21.info/...21131165203192/

Спасибо. Повод задуматься, хотя бы в отношении кукурузы:
"Небольшое содержание водорастворимых азотистых веществ в зерне кукурузы и неполноценность по аминокислотному составу большей части белков при размножении засевных дрожжей на сусле из этого сырья требует добавления азотистого питания. "

RA67, авторитет твоих бородатых блоггеров не так уж и крепок как ты тут пишешь. Мнения о них даже уопытных пивоваров разделены и далеко не пользу худого и толстого бородача. Это раз.
Пивоварение и самогоноварение отличаются.
В первом случае мы делаем питьевую брагу, и вся эта история с правильным балансом веществ заточена ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО для того, что-бы в питьевой браге было меньше сивухи и голов. Т.е. создаются идеальные условия для работы дрожжей.

Во втором случае, брага будет подвергаться перегону и не одному. Из несоложенки вообще ндрф’у, так что идеальными условиями для дрожжей можно, да и нужно пренебречь в угоду скорости брожения и высокому гидромодулю. Если самогонщик опытен, имеет необходимое оборудование и умеет им пользоваться. Что в моем понимании норма.

Никто к тебе не цепляется, тут дискуссия и когда (судя по сообщениям новичек) начинает что-то инновационное безапеляционно заявлять, коллеги воспринимают такие вещи настороженно, что и правильно.

Работы 127L, конечно интересны, но в практическом плане крайне неэффективны. Месить 2кг солода в 50л воды? Нет уж спасибо. Он не один в песочнице...

В твоем случае я вижу либо сознательное введение двойных стандартов для оттачивания своих навыков троллинга (что врядли) либо уход в дебри из-за перфекционизма, каюсь сам грешен. В общем попадание в ситуацию где за деревьями леса не видно.

Прочти мою подпись и не нервничай.

Спасибо. Повод задуматься, хотя бы в отношении кукурузы:ujen, 21 Февр. 18, 05:26

И чего тут задумываться!?Давно все известно! Ты ведь не в южных широтах,где пару тон кукурузы в закрома с полей, да в чан на отварку и там же сбраживание и перегон с выходом какой получится! Все таки солод добавляют,если ферменты -то другие зерновые и это уже в корне все меняет!

Спасибо. Повод задуматься, хотя бы в отношении кукурузы:
"Небольшое содержание водорастворимых азотистых веществ в зерне кукурузы и неполноценность по аминокислотному составу большей части белков при размножении засевных дрожжей на сусле из этого сырья требует добавления азотистого питания. "ujen, 21 Февр. 18, 05:26

Это справедливо для любой несоложенки. Количество доступного азота разумеется будет различным на разном сырье.
Резюмируя дискуссию, нужна ли подкормка на зерновом сырье: да, если важны сроки брожения и плотность браги по сахарам выше 20%. Если используются спиртовые (спиртотолерантные) дрожжи, то нормально будет и в диапазоне 20-22 без подкормки, но с ней быстрее. Если используются хлебепакарные, то они без подкормки нормально не сбродят 18+, проверено неоднократно. Под "нормально" я подразумеваю до конца, в ноль. И на 7ой день белок плавает на поверхности.
Никак не могу добыть зерновые спиртовые дрожжи саф - malt, grain. Есть ощущение, что штамм под маркой grain будет замечательно себя чувствовать на высоких плотностях и без дополнительной подкормки. В целом есть весьма узкая ниша, скажем так, крхм, немного незаконного самогоноварения, когда надо быстро много и с одинаковым предсказуемым результатом.

Ayupakhomov, я ради интереса, хочу попробовать приобрести вышеназванные тобой дрожжи с подкормкой. Сбродить на них контрольный затор. Снять с дрожжей по пивной схеме и перегнать для замера выхода.
А осадок, дрожжи первой генерации (по пивной терминологии) применю на таком-же сусле. И сравню выход.

Снять с дрожжей по пивной схеме и перегнать для замера выхода.SpyGrek, 21 Февр. 18, 09:56

Снять с дрожжей это сурово там полметра белка несвернутого в бродилке. Прикинь извлечь дрожжи из-под белка в варочнике когда сусло кипятишь. А там еще круче, потому что некоагулирован белок.  Мне кажется проще размножить на прозрачном сусле немного из пакетика.

Снять с дрожжей это суровоAyupakhomov, 21 Февр. 18, 10:32

Не всё так страшно. На один конец нержовой трубки приделать воронку, например для заправки фляжек для коньяка, на другой конец надеть шланг. И перистальтикой, словно аквариумист "пылесосящий" сифоном дно аквариума, собрать с дна слой дрожжей.

В пивоварении, я частенько подобными вещами занимаюсь. Но там маниакальная стерильность нужна. Тут всё-таки полегче с гигиеной...

Я вот тут подумал, эксперимент все равно не будет без подкормки. Т.к. трупики дрожжей отличная подкормка для молодёжи...

Добавлено через 2мин.:

Никак не могу добыть зерновые спиртовые дрожжи саф - malt, grainAyupakhomov, 21 Февр. 18, 08:32

на пивоперме, в их фасовке по 10гр от ферментис продают.

SpyGrek, выход не изменится.  Заметь, речь в основном о чистоте браги, о качестве процесса брожения. Естесственно это крайне актуально для пива. Но не только... Мои эксперименты с губиновскими дрожжами пока на сахаре.... вот стоит ХОС кукурузный, но я в него засыпал кодзи Angel, просто не оказалось дома достаточного количества ферментов,  поленился ехать за ними в магазин)
Так вот уже ведь сказано неоднократно что наличие питательной среды для дрожжей позволяет им бродить с минимальными количествами примесей в браге по итогу. К слову с пекарскими на сахаре мне даже спирт за 96,6% не нравился по органолептике,  делал двойную ректификацию и все равно какой-то злой дух ощущался. А с подкормкой делаю НДРФ 94-95% и вкус более чем устраивает. Вопрос "почему?", ответ "потому что дрожжи набродили явно меньше говна". Если мы можем получить более чистую брагу,  то зачем этому споротивляться? Я просто не фанат ректификата, по вкусу и питкости склоняюсь к дистиллятам.

Мнения о них даже у опытных пивоваров разделены и далеко не пользу худого и толстого бородачаSpyGrek, 21 Февр. 18, 06:37

Согласен что мы все не идеальны и любое утверждение стоит перепроверить.  Но дело в том, что это образованные ребята, как минимум к их мнению стоит прислушаться и в данном конкретном случае они оказались правы на 100%. Просто так получается в жизни, что кто меньше всего знает,  тот громче всех кричит (это не только про самогоноварение, но и про все другие аспекты нашей жизни). Вот крикнул кто-то в "каше всё есть", еще несколько человек кринкнуло "ДА" и вот уже это считается коллективным мнением и такие неновички как ты берут это за догму, не имея на то никаких доказательств.

Вот Ujen сказал спасибо, а ты продолжаешь спорить.
Я честно говоря предвидел крайний аргумент, что нам все равно перегонять и пофигу что там набродит)
Тут нет никаких дебрей перфекционизма. Для меня есть главный аргумент в правильном питании - это возможность получения питкого НДРФ и ухода от необходимости ректификации, при этом всем возможность иметь относительно высокоспиртуозную брагу с ГМ для сахара 1:4.

RA67, речь о крахмалосодержащем сырье. Твои наработки по сахару тут вообще не по адресу, кто "неоднократно" что либо говорил, если захочет - выскажется.
По поводу питкости особенно зернового ндрф’а, и его крепости, тема требующая опыта, которого как я понял у тебя и нет. Так зачем же тогда со своими соображениями вообще лезть? Колонна это инструмент которым нужно уметь пользоваться. Особенно во второй половине отбора тела. И практический мой и моих друзей по хобби, показывает, что ненужные и невкусные примеси можно отсечь.

Мой вопрос был задан коллегам имеющим собственный опыт работы с плотными зерновыми брагами, извини, но на терию, особенно от сахаровика, нет ни времени ни желания её читать.

Все это применимо и крахмалосодержащему сырью.
Более чистая брага дает нам меньшее количество примесей в браге и далее в СС. При дробной перегоне СС мы можем отбирать продукт с меньшим укреплением и соответственно получить больше аромата. Нет неважных стадий в самогоноварении. Каждый этап крайне важен, от постановки браги, до технологии перегона,и далее до этапа выдержки продукта. Важно всё!

Добавлено через 6мин.:

имеющим собственный опыт работы с плотными зерновыми брагамиRA67, 21 Февр. 18, 13:19

Мое мнение подтверждено практикой. Самый удачный продукт получил именно на чистом солоде. ХОСы и ГОСы на несоложенке второе место, сахарок на 3-м.  Что в принципе ни для кого на форуме не секрет.

RA67, "Спасибо" - за информацию. Что касается

кто меньше всего знает,  тот громче всех кричитRA67, 21 Февр. 18, 12:55

Вот крикнул кто-то в "каше всё есть", еще несколько человек кринкнуло "ДА" и вот уже это считается коллективным мнениемRA67, 21 Февр. 18, 12:55

Многие уважаемые форумчане, можно сказать апологеты технологии, не считают необходимым добавлять что - либо к зерну. Пример?
victorchik, ucropchik. Достаточно?
Исключение составляют только такие как Ayupakhomov, производители (как я понял) великих декалитров, у которых крохи в 2-3% превращаются в большой объём продукции.

по сути вопроса все уже сказано. А дальше каждый волен сам решать что ему "Достаточно", а чего нет.

 

По мере снижения содержания белка содержание продуктов его распада возрастает.RA67, 20 Февр. 18, 22:19

      ИМХО
       

    Для синтеза белка, необходимого для жизнедеятельности дрожжей и их размножения, используется не только "азот" добытый из аминокислот. Также нужны трикарбоновые кислоты. Из них и синтезируется скелет будущей аминокислоты, а после присоединения азота - аминокислота. При полимеризации аминокислоты образуется нужный белок.

    1.Добавляя в брагу доступный азот (мочевина напр.)  дрожжи все равно будут разрушать белки, а затем аминокислоты. Ибо нужны трикарбоновые кислоты. Из этих осколов аминокислот и собираются нужные, свои родимые аминокилоты, а затем и родные белки. Ненужные остатки от чужеродных аимнокислот -  это и есть головохвосты. По другому они синтезировать белки не умеют. Это характерная особенность грибов к коим и относятся дрожжи.
      Вывод: Распад белков, а вместе с ним и образования "примесей", уменьшить добавлением доступного азота не удастся

    2. В упомянутом тобой эндосперме, точнее в клетках эндосперма, содержатся не только питательные вещества, но и весь ассортимент солей для нормального старта растения. После разбухания клеток эндосперма внутри должна образовать нормальная физиологическая среда клеток, которая  обеспечивается водой и солями (если более понятно - физ. раствор). На 4гр дрожжей закладывается 4 кг крахмалосодержащегося сырья. Солей там за глаза.
        Вывод: Зачем сыпать в брагу из крахмалосодержащего сырья то, чего там и так много.
   

Александр Эм, про мочевину я ничего не говорил, состав питательных солей намного шире.
В губиновских дрожжах заявлена "аскорбиновая кислота" и "питательные компоненты для дрожжей" (без пояснения какие именно).
Есть у меня еще пачка Актиферма от СиВ. У них на сайте более подробная информация по составу:

- Витамин В1 (тиамин), необходимый для роста и размножения дрожжей
- Неорганический азот в форме сульфата и фосфата аммония. Эта форма азота особенно доступна для дрожжей
- Органический азот (олигопептиды, аминокислоты), витамины (В1, В3, В5, В2, С, Е) и микроэлементы (фосфор, кальций, металлы) в инактивированной форме, частично автолизированные дрожжи, высушенные распылением. Эти инертные дрожжи подвергнуты строгому микробиологическому контролю. Они богаты витаминами и содержат достаточно белков высокого качества.

состав питательных солей намного шире.RA67, 23 Февр. 18, 20:53

ИМХО.  А не развод ли это продаванов? Сочетание слов "питательные соли...." настораживает. К питательным веществам относятся белки, жиры и углеводы.

- Витамин В1 (тиамин), необходимый для роста и размножения дрожжейRA67, 23 Февр. 18, 20:53

В эндосперме очень много любых витаминов. Правда часть из них разрушается во время варки сусла. Но дрожи - это прирожденная машина по их синтезу. (Поинтересуйтесь про кишечник человека). А синтез нехватающих витаминов связан с незначительным количеством примесей в браге. По отношению к объему браге ты даже не найдешь их.

- Неорганический азот в форме сульфата и фосфата аммония. Эта форма азота особенно доступна для дрожжейRA67, 23 Февр. 18, 20:53

Про это уже написано... И без добавки хватает.

- Органический азот (олигопептиды, аминокислоты)RA67, 23 Февр. 18, 20:53

Опять же, зачем?! Олигопептиды - это осколки белков. Аминокислоты - осколки олигопептидов. Зачем они там нужны? В сусле их так много, что
еще не она одну тысячу поколений гнилостных бактерий хватит...

частично автолизированные дрожжи, высушенные распылением. Эти инертные дрожжи подвергнуты строгому микробиологическому контролю. Они богаты витаминами и содержат достаточно белков высокого качества.RA67, 23 Февр. 18, 20:53

Не понимаю - зачем нужны дохлые дрожи? Наверное чтобы припугнуть живых - вот что с вами будет, если не будете хорошо перерабатывать глюкозу))))) В сахарной браге я еще понимаю, а в зерновой - извини.

        Вообще эта тема напоминает анекдот: У Махмуда брат работает на гуталиновой фабрике, в связи с чем он распространяет слухи о его чудодейственных  свойствах

       

После длительного перерыва в работе с зерновыми, пара лет назад по ХОС-у на ферментах, решил влиться в ваши стройные ряды по Мичуринской методе ГОС-а). Собрал подходящее железо из имеющегося. Вытащил ферменты годичной и более давности из морозилки. Перетряхнул запасы зерновых, заначенные более года назад. И вчера, с великими муками и технологическими(временными) недоработками выродил свой первый ГОС на ферментах А,Г,П и Ц. Дрожжи "SafSpirit Malt", активатор "Супервит", ячменная крупа(перловка) размолотая до муки. Крупы 11,5 кг. Сусла 55 литров. Гидромодуль ~1 к 4. Брожение в прохладном помещении ~16*C. t сусла 20,5*С. Брожение не бурное, открытое. Пена подымается только после размешивания.

Добавлено через 3мин.:

зачем нужны дохлые дрожи? Наверное чтобы припугнуть живыхАлександр Эм, 23 Февр. 18, 22:33

"...рассуждать о свежести осетрины не пробуя её..."

распространяет слухи о его чудодейственных  свойствахАлександр Эм, 23 Февр. 18, 22:33

Если ты мне посоветуешь качественные дрожжи любого производителя по доступной цене,  тем более проверенные тобой лично, я обязательно их постараюсь найти и попробовать.
Не с проста я решил потратить свои кровные, а потому что давно слышал/читал совет уйти от пекарских. Ушел и разницу почувствовал.
Я попробовал их пока только на сахаре,  Ayupakhomov попробовал их на зерне. Разницу ощутили оба. В чем причина, в подкормке, штамме дрожжей,  их большей спиртоустойчивости - хрен занет.
Только мы говорим о конкретном результате,  а оппоненты только предполагают что этого не может быть.
Вот у Ayupakhomov,  в отличие от меня дурака, хватило ума не вступать с вами в дискуссию)))
ну я тоже вынесу урок и постараюсь впредь быть умнее)

Если ты мне посоветуешь качественные дрожжи любого производителя по доступной цене,  тем более проверенные тобой лично, я обязательно их постараюсь найти и попробовать.RA67, 23 Февр. 18, 23:47

            Цитирую аксакала Виктора-ака: "Моё личное мнение - хлебопекарные дрожжи прекрасно подходят для сбраживания браги из зерна(солода, муки, крупы и проч) и получения виски, бурбона и проч. Все остальные дрожжи для данной цели продаются, потому что надо же что-то продавать..."

а оппоненты только предполагают что этого не может бытьRA67, 23 Февр. 18, 23:47

Верь аксакалам форума, таким как Викторчик, Игорь и др. Им какой резон гнать ф...о. Остальные заявления нужно проверять и перепроверять.

Ayupakhomov попробовал их на зерне. Разницу ощутили оба. В чем причина, в подкормке, штамме дрожжей,  их большей спиртоустойчивости - хрен занет.RA67, 23 Февр. 18, 23:47

              ИМХО. Или эффект плацебо или Ищите в таких дрожжах антибиотик. Он не действует на грибы (дрожжи), но угнетает и убивает широкую линейку бактерий, в том числе и гнилостных. Последние сильно ухудшают органолептические свойства браги. 

их большей спиртоустойчивостиRA67, 23 Февр. 18, 23:47

  Да, есть такие спиртустойчивые дрожжи. Выведены специальные штаммы дрожжей, которые могут работать в крепких брагах. Но опять же, если ты борешься за органолептику - не стоит их применять. Выше 12град. дрожжи работают и  набраживают до 18, а есть заявления и до 20. Но оччччень медленно. Параллельно идет процесс со стороны контаменантов, которые за счет удлинения сроков брожжения ухудшают качество браги. Есть здесь на форуме даже мысли, что хорошую брагу надо стараться готовить за 3-4 дня, не более.

Вот у Ayupakhomov,  в отличие от меня дурака, хватило ума не вступать с вами в дискуссию)))
ну я тоже вынесу урок и постараюсь впредь быть умнее)RA67, 23 Февр. 18, 23:47

  Чтобы вступать в дискуссию надо иметь определенный уровень знаний.

Есть здесь на форуме даже мысли, что хорошую брагу надо стараться готовить за 3-4 дня, не более.Александр Эм, 24 Февр. 18, 00:37

Хорошая брага сама "готовится" за это время, даже по красной схеме и таки да, органлептика не в пример лучше "долгих" и крепких браг.