Брага из крахмала на ферментах

7721, тут тема. Осахаривал ночь. Т была под 45" Йодная проба отвратительная. Задал столько же фермента Г. Через час из заторника поперло зло, реально у меня на дрожжах так брага не убегала
Да черт с ним, выкинул к фигам ферменты.

Коллеги, заказал у Игоря ПВК на 120л. Просьба дать проверенный и обкатанный рецепт разваривания дробленки (пшеница) с использованием А и Г. Мука не интересует, т.к. её покупать нужно, а пшеницы хоть опой ешь и бесплатно.
Нашёл один из постов, но там не всё понятно :

1-нагреваешь воду до 45 град.
2- насыпаешь 50 % амилосубтилина, если используется , то протосубтилин и целловеридин.
3- засыпается дроблёнка или мука.
4- если дроблёнка, то температура доводится до 60-70 град и тут нужно выдержать час , что бы сырьё разбухло и разжижилось. если мука , то можно эту паузу не делать и греть дальше.
5- нагрели затор до 94-100 град и если дроблёнка, то тоже желательно выдержать с полчаса-час.
6- остудили до 65-70. внесли 50 % амилосубтилина
7- остудили до 60 градусов и внесли 100% глюковамарина.
8- выдержали при 60 град 20-30 минут
9- остудили до 35-36 град. и взяли сусла для разброда дрожжей
10- разброженные дрожжи влили в сусло нужной тем-ры. если в помещении тепло , то сусло остужать до 20-25 град, если прохладно , то 33-35 град.
вот и вся технология....
да, дезинфекция бродильных емкостей обязательна.

смущает пункт 5. Нагревать до кипения думаю нужно для обеззараживания, но выдерживать есть ли смысл? Автор как понял перегоняет впоследствие брагу на НБК, а я перегонять буду на ПВК. Ткныте где ошибаюсь.
так же пункт 6 - остудили до 65-70.. остужать принудительно, используя рубашку ПВК или можно подождать пока само остынет ?

Нагревать до кипения думаю нужно для обеззараживания, но выдерживать есть ли смысл?BierBauch, 21 Сент. 18, 06:53

Кукурузу два часа варят.

остужать принудительно, используя рубашку ПВК или можно подождать пока само остынет ?BierBauch, 21 Сент. 18, 06:53

Непринципиально.

Кукурузу два часа варят.Valera0943, 21 Сент. 18, 07:36

С кукурузой понятно, а дробленку из пшеницы обязательно варить с полчаса-час как пишет автор ?

обязательно варить с полчаса-часBierBauch, 21 Сент. 18, 07:45

Да

тогда подытожим.. мешалка работает весь процесс.

1. греем до 45 градусов
2. добавляем 50% фермента А
3. засыпаем дроблёнку (пшеница)
4. доводим до 60-70 гр. и выдерживаем час
5. греем до 95-100 гр. и кипятим с полчаса
6. вырубаем нагрев и ждём пока остынет до 65-70гр., вносим 50% фермента А
7. ждём остывания до 60гр. и вносим весь фермент Г, влючаем нагрев и держим на этой температуре с полчаса, осахариваем..
8. быстро остужаем, используя рубашку ПВК уже как холодильник, до 20-25гр. дальше в бродилку, дрожжи.

Правильно так будет ?

Несколько последних заторов по ХОС делал с ферментом П. Почему -то стало регулярно пригорать и выход спирта резко упал. Когда делал только с А и Г никаких проблем не было.
Работаю только с крупой.Перегон на газе. После применения П образуется много густой белой жижи. Она и пригорает.

это ветка ГОС.zyazya, 21 Сент. 18, 23:31

Это ты так решил,все время думал что ветка про применение ферментов любым видом и способом!

Пока не увижу в шапке "ГОС" неповерю, ТС может говорить что угодно, (кстати ,а кто это)сегодня одно скажет, завтра другое,потом м первые и вторые под раздачу?. И ведь наказать то не сможет, правила не нарушены абсолютно,всё в рамках правил. Ну или пусть тогда лично каждому об этом сообщает, в том числе и мне, что бы в курсе были.А так каждый сам решает, тема ГОС или ХОС,или полуГОС или....,название темы не противоречит не одному способу связанному с ферментами.

название темы не противоречит не одному способу связанному с ферментами.Видалый, 22 Сент. 18, 18:11

Именно поэтому я сюда и запостил.Ответа ,правда,нет.

Потому, что здесь ГОС.zyazya, 22 Сент. 18, 19:34

Классический ГОС делается на солоде. Здесь скорее -полуГОС на ферментах .Только и всего. Тема 10 лет назад создавалась и автор о таких нюансах не задумывался или не знал.
В названии темы нет ни слова, ни о ГОС, ни о ХОС.Зато есть ферменты.О них и говорим.

Я сейчас всегда варю кашу с ферментом "А".
Раньше ХОС юзал - не понравилось!
А тема про брагу на ферментах вообще-то. А крахмалосодержащая основа и метод затирки - выбор за каждым самостоятелен. Поэтому то и обсуждаем.

Итак первая варка на 100л (дроблёнка, пшеница 22кг) :
1. нагрев до 60гр., внёс весь А, дроблёнку - выдержал 50мин.
2. нагрев до 90-95гр., выдержал пол часа
3. охладил с помощью бубашки ПВК до 65гр., внёс весь Г, выдержал минут 30
4. опять охладил до 25гр., в бродилку, дрожжи.
Брожение началось практически моментально. Пахнет как на пекарне ))

По паузам нормально будет ? Или нужно было где-то время увеличить или где убавить ?

По паузам нормально будет ? Или нужно было где-то время увеличить или где убавить ?BierBauch, 26 Сент. 18, 18:41

так то 2 часа пауза осахаривания но так как Г в браге остался живой доосахарит при брожении что сразу не успел.

так то 2 часа пауза осахаривания но так как Г в браге остался живой доосахарит при брожении что сразу не успел.gxtkjdjl, 26 Сент. 18, 19:31

в принципе охлаждал ещё с пол часа наверное при работающей мешалке.. посмотрим какой выход будет )) если слабый, то осахаривать при 60-70 после варки попробую подольше.

1. нагрев до 60гр., внёс весь А, дроблёнку - выдержал 50мин.
2. нагрев до 90-95гр., выдержал пол часаSVlad, 08 Сент. 18, 10:09

Йодную пробу делал?  
Вроде как оптимум для "А" - 75°С, максимум до 85°С.

Мои эксперименты показывают, что дробленку надо поварить какое-то время, чтобы высвободить крахмал,
Либо некоторые запаривают в кипящей воде на пару часиков до полного разбухания.

1. нагрев до 60гр., внёс весь А, дроблёнку - выдержал 50мин.BierBauch, 26 Сент. 18, 18:41

Этот маневр непонятен, выделится незначительная часть крахмала, которую разжижит "А". Далее при нагревании до 95 "А" скорее всего инактивируется, а крахмал продолжит выделяться из дробленки.
Потом после остужения до 65°С "Г" осахарит часть порезанного крахмала, а большая часть крахмала останется в заторе, т.к. он выделялся из сырья уже после деактивации "А".
Т.е. с дробленкой надо добавить небольшую часть "А", чтобы затор не густел, затем варить, затем остужать до 75°С, вносить основную часть фермента "А", пауза 0,5-1 час с периодическим помешиванием. Далее остужаем до 65°С, вносим "Г", пауза 1-2 часа с периодическим помешиванием. Остужаем, вносим дрожжи.
Это если по правильному
В твоем случае ферменты будут дорабатывать оставшиеся сахара "на холодную", но я бы посоветовал внести еще "А", хотя бы половину от нормы дозировки,  есть риск что он инактивировался. Лучше сделать так, чем вдруг получить при перегонке малый выход по спирту.

Этот маневр непонятен, выделится незначительная часть крахмала, которую разжижит "А". Далее при нагревании до 95 "А" скорее всего инактивируется, а крахмал продолжит выделяться из дробленки.RA67, 27 Сент. 18, 13:01

Пробная варка была, прочитал технологию тут [сообщение #12538329] .
Хотя не совсем и сам понял зачем выдерживать на 60-70гр... Вообще хотел сварить примерно так, как ты и описал ! Но решился так сварить, т.к. в описании к А-ферменту на СИВ, где его брал написано :

Оптимальные условия действия:
pH                              4,7 - 6,5
Температура, С        80-90

Рабочие условия действия:
pH                              4,0 - 7,0
Температура, С        30-105

т.е. думаю он и при варке не инактивировался..
Конечно результат будет виден после перегонки. Сегодня открыл бак с брагой, третьи сутки пошли, пена упала, но брожение небольшое ещё есть. Сильный запах спирта и на вкус кисло-горькая, т.е. судя по опыту с сахарными брагами - брожение практически закончилось.
Да и в след. раз обязательно сделаю по твоей схеме, т.к. сам так хотел ))

RA67, просто BierBauch использовал термостабильный фермент А.

Теперь ясно, значит все Ок. Как говорится "Все правильно сделал"))

Добавлено через 2ч. 47мин.:

Кстати, посмотрел сайт СиВ,  не увидел там термостабильного фермента "А".
BierBauch, можешь кинуть ссылку на фермент который брал?

Кстати, посмотрел сайт СиВ,  не увидел там термостабильного фермента "А"RA67, 28 Сент. 18, 12:15

RA67, плохо смотрел коллега  https://samogon-i-vodka.ru/catalog/615/67823/