Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья

Опыт соложения муки небольшой. За все время осолодил 250 кг пшеничной муки пшеничным солодом. Все рекомендации познал от товарищей этого форума. В этом году решил попробовать пшеничную муку осолодить смесью ячменного и ржаного солода. Выращиваю половина ржаного, половина  - ячменного. Ячменный запустил в четверг на проращивание, а ржаной в субботу. Ржаной уже выкинул росток на пол зерна. Ячменный вроде только корешки. Потом обнаружил, что у некоторых зерен ячменного показывается росток со стороны противоположной корешку. У ржи и пшеницы корешок и росток четко видно формируется из одного места. Потом дошло, что росток у ячменя также развивается с места корешков, но росток "ползет" к противоположному месту вылета под достаточно упругой для него кожицей зерна ячменя. Так что сомнения о различии прорастания разного зерна развеялись. Вопрос в чем. Можно ли считать ячменный солод готовым к употреблению, когда росток фактически "внутриутробный" достигнет длинны зерна, то есть только начнет показываться с другой от корешков стороны зерна. Или есть другие критерии готовности. Рожь сейчас уже имеет открытый росток на пол зерна. Хотелось бы отправить эти два солода на мясорубку в одно время, чтобы к моменту остывания до 65 градусов по Цельсию  заваренной пшеничной муки 50 кг солод был готов в перекрученном виде.

Добавлено через 2дн. 7ч. 5мин.:

К концу третьего дня по проращиванию ржи развел где-то 100  литрами холодной воды 50 кг муки пшеничной и запустил парогенератор для заваривания муки. За счет пара  объем еще увеличился где-то до 170 литров. Сначала мука заваривалась густой массой, но после дополнительного прогрева(да и воды от пара добавил) затор пожижел до густого клея. Бочка укутана и пропарилась при температуре около 100 градусов еще 8 часов(сон то нужно соблюдать). Утром в рубашку бочки запустил холодную воду и пошел крутить проросший почти до длинны зерна солод. Такое количество заваренной муки и при ее густоте остывает длительно.Приходится применять силы, чтобы интенсивно помешивать заваренную муку для охлаждения до 65 градусов. На остывание с периодическим помешиванием заходами ушло часов 5. После достижения 65 градусов бухнул 10 кг(в пересчете на сухое зерно)смесь ячменного и ржаного солода(1:1). В общем оставил я все до следующего утра. Температура за время осолаживания опустилась к утру до 55 градусов(Это с учетом, что зеленый солод остудил затор до 62 градусов). Смесь стала жидкой, как сироп. На вкус сладкая, но не как сахар. С помощью водяной рубашки в бочке остудил до 45 граусов с помешиванием где-то за час. Дальше холодной водой(10 градусов) довел объем затора до 250 литров. Температура упала до 33 градусов. Закинул обычные хлебопекарные дрожжи три пачки продолжил охлаждать. Через часа два процесс пошел во всю.Подрегулировал подачу воды в рубашку бочки,чтобы температура держалась около 30 градусов. Думаю, что при имеющейся скорости выделения углекислоты отыграет за 2 суток. На всякий случай покрошил пол пачки печенья. Не знаю от печенья или нет, но в этот раз пена подымается максимум на 2-3 см и периодами интенсивно спадает как от проходящего по поверхности браги микросмерча.  Какой ожидать выход по спирту с хвостами и головами? Использовал муку пшеничную 1 сорт по госту. Для солода - 5 литров зерна ржи и 5 литров ячменя.

Можно ли считать ячменный солод готовым к употреблению, когда росток фактически "внутриутробный" достигнет длинны зерна, то есть только начнет показываться с другой от корешков стороны зерна. Или есть другие критерииГеннaдьевич, 29 Мая 17, 14:04

Ячменный ,если росток вылез, уже перерос, возьмите зерно и посмотрите (зерно ячменя как бы располовинено вдоль с одной стороны, с другой ровное выпуклое) с выпуклой ровной стороны довольно хорошо просматривается росток под оболочкой при проращивании.  Сперва сушу солод при естественных условиях на москитных сетках для окон под крышей железного гаража, температура достигает 40 градусов в солнечную погоду. Когда погода тёплая, проращиваю до 3/4 длины зерна, этого более чем достаточно , нижний и верхний слой так и остаётся , середина гурта (насыпаю под 2 см.) бывает успевает прорости до длины зерна. В прохладную и дождливую погоду проращиваю до 1/2 длины зерна,солод успевает за время сушки дорасти до 3/4-1 длины зерна. Для осахаривания вполне достаточно, более чем, прорастить до1/2 длины зерна, в идеале 3/4 длины зерна. Больше проращивать нет смысла, будете только терять крахмал, который ушёл на рост и прибавите белка который категорично нам не нужен и ухудшает качество браги,с чем потом будете бороться!Потом , после естественной сушки, для хранения сушу в аэрогриле, 2 часа при температуре 52'-64', 1 час 75'-80' и 1.5 часа 81'-85' , такие первые три температурных режима присутствуют в нем при максимальной скорости обдува.




Добавлено через 22мин.:

И ещё, заметил одно обстоятельство, чем ниже температура замачивания и проращивания, тем лучше всхожесть зерна и меньше корешки, а это меньше израсходовалось крахмала, что увеличивает выход АС. При комнатной температуре вполне достаточно 6-8 часов замачивания, при пониженных температурах, сутки не предел и самое главное, во первых не наровит закиснуть, во вторых, если у зерна плохая проращиваемость, то она возрастает процентов на 30-40!!! Попадался мне ячмень с прорастанием в домашних условиях в пределах 50% ( в ванной комнате с температурой в пределах 22'-27', как стал его же промывать водой из скважины  и потом залитый водой опускал в ёмкости в колодец скважины, то он там спокойно стоял сутки без промывки ( были случаи,уходил на работу на сутки) хотя лучше пролить пару раз. Потом в  перфорированныные тазики , сверху мокрую ткань и в подвал на проращивание в подвал (температура 15'-17') бывало с одной проливкой, ничего не скисает и все дружно прорастает с минимальной длиной корней. Ростки от 1/2 до 3/4 длины зерна , корешки в пределах 2-х длин зерна.Всхожесть увеличивалась с 50% >90+%.Сроки проращивания увеличиваются на пару дней, но при минимальных затратах по времени, получаем максимальный гарантированный результат даже с плохо прорастающим зерном!

Кто ни будь пробовал марганцовку заменить на раствор хлоргекседина биглюканата? Если зерну не повредит, то обеззараживать будет с гарантией и в любой аптеке есть.

KEH9, я им пробовал, так как ничего другого в аптеке не нашел.Но у меня как-то только первый затор закис, потом уже не было. Но на краняк я солод им через брызгалку опрыскиваю, через полчаса смываю.

Когда я ещё работал с зелёным солодом, докси был обязателе в затор. Несмотря на обработку раствором марганца.

Какой ожидать выход по спирту с хвостами и головами?Геннaдьевич, 29 Мая 17, 14:04

Выход, считаю, получил неудовлетворительный. Всего 18 литров с хвостами и головами. 14,5 л прекрасного по моим понятиям  качества. По расчету, теоретический выход должен был быть (если только крахмал муки брать, а ее в 50 кг 34 кг)24 литра 97.2 об%.Солод делал из 10 кг зерна. Крахмал зерна пусть будут потерями. Вопрос в чем? Заметил, что в барде попадаются от солода и целые , и половинчатые зернышки. Крутил раньше зеленый солод на мясорубке с диаметром отверстия в решетке 4,5 мм. Вроде бы "фарш" получался с солода. Хочу попробовать решетку с диаметром отверстий в ней 3,5 мм. Более мелкое дробление зеленого солода на сколько усилит  эффект осахаривания крахмала?

Здравствуйте!
Старался все делать по Вашей технологии.
Солод пшеница 20 кг. прорастил всю. День замачивал 10 кг прорщивал 1 день, 10 кг проращивал 1,5 дня.Добавил 4 кг сухого солода. Далее добавил 96 литров воды. и 100 гр дрожжей SB. Все отбродило за сутки. Решили что мало крахмала. Добавил 23 кг сахара. Сейчас все бродит четвертый день очень активно. Да йодные пробы посл 74 градусов йод желтый крахмала нет,что не так по Вашему мнению?

Vladdon, Ты солод осахарил? Если да - нужно было перегонять. Я просто не понял твоих заморочек с солодом, если всё равно потом полмешка сахара всыпал.

Да! Я осахорил зеленый солод он перебродил буквально за 2 дня. Мне показалось, что выход спирта очень маленький, посоветовался с продавцом дрожжей SB, он порекомендовал добавить сахар. В противном случае думаю выход спирта был бы очень маленький.

Добавлено через 9мин.:

Те есть не надо боятся короткого срока брожения и гнать после двух дней брожения? А что у солодового спирт действительно вкус отличается от сахарной браги?
Еще вопрос если не замучил. Есть брага пшеница + сахар без дрожжей или с дрожжами. Считается что из этой браги спирт получается особенный. Но что дает органолептику? крахмал пшеницы не разрушается без температурных пауз, даже если ее проращивали 3 дня под водой.

Идеальная емкость для проращивания - пластиковый лоток из морозильника. Зазоры у прозрачной крышки работают стоками, дополнительно в нижней точке просверлены 4 отверстия Ф3. Если емкость наклонить на себя - ничего не стекает, если от себя - стекает все насухо. В одной емкости - замачивание, марганцовка, проращивание с промывками, повторная марганцовка, заморозка.

Добавлено через 9ч. 25мин.:

Я осахорил зеленый солод он перебродил буквально за 2 дняVladdon, 27 Июля 17, 01:18

Так и должно быть. Позавчера поставил брагу из пшеничной муки и зеленого ржаного солода 3:1, сегодня она отбродила полностью, буду гнать.

Выход надо мерить по результатам перегона "до воды", на холодном сырце. 0.36 л/кг - нормально, 0.38 - замечательно. Чистый солод, правда, даст поменьше.

Заметил, что в барде попадаются от солода и целые , и половинчатые зернышки. Крутил раньше зеленый солод на мясорубке с диаметром отверстия в решетке 4,5 мм. Вроде бы "фарш" получался с солода. Хочу попробовать решетку с диаметром отверстий в ней 3,5 мм. Более мелкое дробление зеленого солода на сколько усилит  эффект осахаривания крахмала?Геннaдьевич, 20 Июня 17, 09:32

Уменьшить диаметр отверстий в решетке очень! правильное решение! Более полное дробление пророщенного зерна дает отсутствие цельных зерен и естественно увеличивает выход готового продукта. Осахаривание более полное происходит при соблюдении температурных пауз. Хотя многие делают так: Подогревают воду до 78-80 гр и заливают в емкость, где смолотый "зеленый" солод, тщательно перемешивая. В результате температура смеси достигает 63-65 гр, емкость утепляют и через 1,5-2 часа(кто как приспособился) охлаждают и вносят дрожжи. Это в кратце.

Всем привет,подскажите после измельчения солода на мясорубке могу ли я его сложить в пакет и загрузить в морозилку,останется ли он активным после размораживания?

митек, Лучше загружай немолотым. Так надёжней в плане прокисания. Тем более сейчас лето. А измельчить и замороженый можно.

останется ли он активным после размораживания?митек, 01 Авг. 17, 06:05

Да. Подтверждено многолетней практикой.

Лучше загружай немолотым. Так надёжней в плане прокисания. Тем более сейчас лето. А измельчить и замороженый можно.Макс Кёниг, 01 Авг. 17, 09:07

Из своего опыта: -замороженный, НЕ молотый! зеленый солод твердый как камень! Пришлось размораживать, намучался. Теперь замораживаю уже смолотый, загружаю в полиэтиленовый пакет тонким! слоем(1 см) и в морозилку. Таких пакетов делаю по 0.5 кг, проще замораживать. "Расмораживаю" ударами молотка не доставая из пакета, предварительно завернув в вафельное полотенце(чтоб не разлеталось). Вообще, попробуйте все варианты, мне удобней и быстрее так делать.

замороженный, НЕ молотый! зеленый солод твердый как камень!Mikalaevich, 04 Авг. 17, 00:58

При этом чем он "каменнее", тем легче мелется на мясорубке. Размороженный не мелется совсем.

При этом чем он "каменнее", тем легче мелется на мясорубке. Размороженный не мелется совсем.РД00, 07 Авг. 17, 22:08

Странно! Я пробовал несколько раз молоть замороженный в зернах - колется плохо и много проскакивает не размолотых, приходилось перемалывать 2-3 раза. Диаметр ячеек в решетке нужно 2,5мм, а стандартные 3,5мм. Заниматься поиском изготовить такую решетку желания нет. Поэтому придерживаюсь мнения: -"Выбирай себе то, что тебе удобней". Вообще я практикую молоть пророщенное зерно сразу, если лищнее или по времени косяк, тогда замораживаю смолотый, но это бывает редко.

Ребят а Вы перед проращиванием на солод пшеницу , проверяете всхожесть семян путём замачивания? Купил я ячмень, хотел по пробовать прорастить, взял по 100 семян дважды и раскинул по разным тарелочкам(правда я не замачивал на 6 часов, а каждые 100 семян по часу в воду, промывка и под тряпочку).Вот и проросли тока 30% из всего, знач ячмень получается на солод не идёт? Буду пробовать тогда пшеничку).Или все таки пробовать прорастить 100 семян как следует: выдержка в воде 6 часов, промывка и опять на 6 часов в воду, потом промывка и  под тряпочку?

Gartongarva1, Начни лучше с пшеницы или ржи. У них нет оболочки, что более наглядно позволяет контролировать рост солода. Только главное - проливай солод холодной водой. Рожь точно тёплую не любит и может испортиться. А, да. Заодно и на всхожесть проверишь. А отдельно проверять - ну фиг знает, смысл? Ты же не по тонне солода проращиваешь, или я ошибаюсь?

Gartongarva1, тут еще ВАЖНО знать - какого года урожай.
У нас ячмень уже убрали, но проращивать зерно этого года без выдержки нельзя - всхожесть никакая, ему дозреть нужно.
Так что проращивать есть смысл только прошлогоднее зерно.