шурпа

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Домашняя кухня Первые блюда
1 2 3 4 1
игорь223 Академик таганрог 23825 15242
08 Янв. 10, 02:00
Лучше не напишешь Подмигивающий
http://stalic.livejournal.com/21469.html
игорь223 Академик таганрог 23825 15242
Отв.1  08 Янв. 10, 02:22, через 23 мин
Я делаю практически по его рецепту. Поскольку всегда отмеряю продукты "на глаз", то четких пропорций дать не могу - они есть в родном описании.
На два кило мяса два кило лука, две большие морковки, один перец болгарский, один помидор, картошка, зира, кориандр, зелень, смесь перцев, соль.... но лучше у Сталика про количество продуктов )))

 От себя добавлю
Мясо надо брать двух видов, с костью. Скажем - припозвоночную область, с позвонками, и бедро. Или ребрышки. Вместо баранины - ничего не катит, только ее. Очень молодую брать не стоит, очень жирную - тоже. Нечто среднее, классическое, так сказать.
Лука должно быть много, две трети мелко- мелко измельчить (можно миксером) и треть - целого, только очищенного.

Воду греем вместе с мясом, примерно половину соли сразу высаливаем - лучше пена отходит. Хотя обычно солить мясо нужно в конце готовки, но в шурпе - так.
 Пену собираем ОЧЕНЬ тщательно - от этого зависит прозрак шурпы.
Полчаса варим мясо.

Добавляем мелко измельченный лук и половину зиры. Зира (кумин) - ОБЯЗАТЕЛЬНО, так же как и перец в конце, остальные специи - факультативно.
Варим еще полчаса.

Добавляем крупно (обязательно - все овощи режутся КРУПНО) порезанную морковь и красный перец, варим полчаса.
Да, после моркови минут через двадцать - один помидор, порезанный пополам.

Через 10 минут после помидора (НЕ РАНЬШЕ) или через полчаса после моркови - крупно порезанная картошка и оставшийся целый лук, и вторая половина зиры.
 Картошку и помидоры нельзя ложить вместе - из за кислоты картошка станет "стеклянной" - это для любого блюда, классика жанра...
Варим до готовности картошки, то есть еще полчаса.

 В конце, за пару минут, досаливаем, и смесь из нескольких перцев по вкусу.

 Да, вкус у шурпы меняется после настаивания. На второй день она значительно, ЗНАЧИТЕЛЬНО вкуснее, чем свежая. Вплоть до того, что мы ее вообще не едим в день приготовления - также, как и перепелов в вине, и утку в соево-медовом маринаде. Ну то есть есть блюда, которые должны сутки выстояться, как и наша любимая водка )))
tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 6516 1368
Отв.2  08 Янв. 10, 11:13
Валяюсь с температурой, даже чаю не хочется, а тут прочитал слюни потекли, как у собаки. Ща чуток оклемаюсь побегу в магазин за бараниной
engine
Отв.3  25 Мая 11, 19:11
Вот решил шурпу заделать, "пробежался" по разным сайтам - везде по-разному...

У кого какие рекомендации ещё будут? , делитесь!

Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5699 2721
Отв.4  25 Мая 11, 19:59, через 49 мин
 готовь как написано не пожалеешь.
 От себя добавил бы только одно. Старайся мясо разделать так что бы каждый кусок был порционным, удобно потом по мискам (глубоким тарелкам, ни в коем разе не мелким) раскладывать.
Семеныч Кандидат наук Алматы 472 193
Отв.5  25 Мая 11, 20:02, через 4 мин

Сталик глобально изменил структуру жж своего
ЗЫ. В книге пасатри "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" котороя, в тырнете полно
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2121 885
Отв.6  26 Мая 11, 06:02
Свои пять копеек.
 Картошку варю отдельно, добавляю уже в миску.
 Варю с открытой крышкой.
 Во время варки постоянно снимаю с поверхности жир,  тогда бульон остаётся прозрачным и отсутствует мыльный привкус.
Makovka Игорь Краснодарский край 8724 2152
Отв.7  27 Апр. 12, 21:26
Да, после моркови минут через двадцать - один помидор, порезанный пополам.игорь223, 08 Янв. 10, 02:22
дружище был на выставке в Краснодаре,рядом ресторан кавказской кухни,зашли перекусить ,в меню ШУРПА! так там помидор в шурпе был пожарен на гриле! и зелень кинзы))) какой кайф.....завтра иду за бараном и в путь,готовить шурпу)))) далеко ты,ну да я потренируюсь...и если получиться,то как приедишь милости просим на шурпу)))
Alex2x Кандидат наук 300 63
Отв.8  27 Апр. 12, 21:43, через 18 мин
Тоже люблю шурпу.Только делаю из говядины.
Такая наваристая получается.Кажется всё время бы её ел Смеющийся
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2028 541
Отв.9  27 Апр. 12, 22:24, через 41 мин
теперь ссылка только такая  http://stalic-kitchen.livejournal.com/23926.html
Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино – шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю – мёрзну, шурпу ем – потею» шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее – из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко.
Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней
musafed Кандидат наук Пермь 393 142
Отв.10  26 Мая 12, 01:54
Тоже люблю шурпу.Только делаю из говядины.
Такая наваристая получается.Кажется всё время бы её ел Смеющийся
Alex2x, 27 Апр. 12, 21:43
Тоже делаю из говяжьих рёбер, и помидоры со сладким перцем на гриле,как сказал МАКОВКА, но, до первых следов обугливания.М-мм! Цимес!
Тот Самый Научный сотрудник Москва 1417 877
Отв.11  29 Нояб. 12, 17:39
Братцы, а как сделать шурпу прозрачной? Сколько ни варю, всегда мутнеет, после того, как лук разварится.
hhhhhhh56 Специалист мытищи 174 96
Отв.12  29 Нояб. 12, 19:31
отрегулируй кипение после снятия пены чтобы было еле видно невооруженным глазом
Sem_stv Специалист Stavropol 145 82
Отв.13  30 Нояб. 12, 22:42
 Я готовлю шурпу вот по этому рецепту- http://dunduk-culinar.ru/soup/soup-04.shtml , правда без репы и "дочери друга", но обязательно с кукурузой. А как написано - читать этот рецепт одно удовольствие.
ПыСы: очень много вкусностей на этом сайте.
Шидла Бакалавр Москва 69 15
Отв.14  31 Дек. 12, 19:45
отрегулируй кипение после снятия пены чтобы было еле видно невооруженным глазом
hhhhhhh56, 29 Нояб. 12, 19:31

Ну вообще-то ВСЕ прозрачные бульоны готовятся на "тихом" кипении... И желательно что-бы нагрев сосуда в котором готовят бульон был примерно в 1/4 дна. Т.е. сдвинуть кастрюлю (горшок, казан) на край конфорки.
Cloyn Новичок Москва 6
Отв.15  22 Янв. 13, 13:45
Единственный раз довелось в Крыму попробовать настоящую шурпу, сам никогда не готовил, но думаю, что у меня не выйдет так, как это делают профессионалы
Makovka Игорь Краснодарский край 8724 2152
Отв.16  22 Янв. 13, 14:01, через 17 мин
а что придаёт "золотистый" цвет бульону.я жарил(сжигал,можно сказать) на сухой сковородке лук и морковь,даёт золотистость но мало как то.просто ту шурпу что я ел в ресторане,был золотистой)))
Шидла Бакалавр Москва 69 15
Отв.17  22 Янв. 13, 19:18
а что придаёт "золотистый" цвет бульону.я жарил(сжигал,можно сказать) на сухой сковородке лук и морковь,даёт золотистость но мало как то.просто ту шурпу что я ел в ресторане,был золотистой)))
Makovka, 22 Янв. 13, 14:01
Добавь на кончике ножа шафран или куркуму. Аромат приятный и цвет золотистый будет. Я их всегда в прозрачные бульоны и плов добавляю.
Гудвин Доцент Ульяновск/Симбирск 1973 967
Отв.18  22 Янв. 13, 21:22
а что придаёт "золотистый" цвет бульону.я жарил(сжигал,можно сказать) на сухой сковородке лук и морковь,даёт золотистость но мало как то.просто ту шурпу что я ел в ресторане,был золотистой)))
Makovka, 22 Янв. 13, 14:01


Золотой бульон в столовке делают просто. Ребра и кости с остатками мяса кладут на противень и на 15-20 минут в духовку разогретую до 200-220 градусов. Затем эти обжаренные кости кладут в воду и кипятят на медленном огне. Бульон получается прозрачный и золотистого цвета.

Еще кладут в бульон лук вместе с шелухой или отдельно немного шелухи от лука. То же даёт золотистый цвет.

Шафраном или кукурмой то же подкрашивают, но из-за специфического запаха самой приправы не во всех бульонах применим.


а вообще есть у поваров золотое правило как сделать мясной бульон прозрачным и золотистым, а значит очень вкусным:

1. Важно! Никогда не кладите мясо в горячую воду. Белок сразу сворачиваются и бульон будет мутным.
2.  Важно! Бульон должен стоять на среднем огне. Идеальное время до закипания около 30-40 минут. Ибо слишком быстрое закипание бульона приведет к его помутнению, а слишком медленное – к ухудшению его вкуса.
3. Чтобы бульон получился прозрачным, после закипания немедленно снимите пену,  и убавьте огонь. Пену придется снимать несколько раз. При слабом кипении бульон получается осветленным, а его содержимое варится гораздо быстрее.

Если варите просто бульон то в конце варки минут за 10-15 можно добавить немного морковки. Морковь хорошо осаждает взвесь в бульоне и отдпет немного цвета.
Так же я бы сказал ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно снимать с бульона блёстки жира. Я собираю в отдельную пиалку, потом добавлюю туда простого подсолнечного маслица и пассерую приправу для супа/броща ну или для того чего готовлю.


Прозрачных бульонов Вам.  Веселый
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1290 467
Отв.19  22 Янв. 13, 21:27, через 5 мин
Все правильно написал, Гудвин. Вот только я еще перед варкой бульона его немного присаливаю. Две крупных щепотки соли (тремя пальцами захватить) на кастрюлю. В присоленном бульоне пена лучше и быстрее отходит, снимать удобнее.