Рецепт "Холодного виски"

игорь223, хорошая книжка про ром, мне на ДР подарили. Познавательно)))

mak210, то есть вискокурни ФИЛЬТРУЮТ сусло перед сбраживанием, после осахаривания??
игорь223, 22 Окт. 13, 16:35

Да. Но есть нюансы. Там тройная фильтрация. Первый раз заливают солод горячей водой 1:4, фильтруют, заливают осадок 1:2, фильтруют, заливают 1:4, фильтруют. Фильтрат 1 и 2 объединяют, 3-й используют в качестве воды для 1 залива.

Фишка в том, что из-за дороговизны сырья, солодовое виски делают только перегонкой. Если дробину оставить, она стопудово пригорит, испортит не только аламбик, но и сам напиток. Стали бы они так заморачиваться.

Совсем другое дело - зерновое виски с применением несоложенного сырья. Тут делай что хочешь, поскольку дальше ректификация. Но напиток уже не тот.

Забыл написать. Первая вода температурой 64-68*С (примерно пауза белково-мальтозная), выдержка 1 час, вторая - 70*С (примерно пауза осахаривания), выдержка 0,5 часа, третья  -80*С (пастеризация), выдержка 15 мин, экстракта уже почти нет, зато вода пастеризуется и происходит частичная рекуперация тепла.

mak210, а почему они не пошли по пути сбраживания с дробиной и перегонки паром в наше то время? Паровоз вроде в 19-м  веке изобрели.
Только традиции? Сложности во врезке барботера в аламбик?  Или есть подводные камни в качественном составе браги после сбраживания с дробиной?

Забыл написать. Первая вода температурой 64-68*С (примерно пауза белково-мальтозная), выдержка 1 час, вторая - 70*С (примерно пауза осахаривания), выдержка 0,5 часа, третья  -80*С (пастеризация), выдержка 15 мин, экстракта уже почти нет, зато вода пастеризуется и происходит частичная рекуперация тепла.mak210, 23 Окт. 13, 17:07

У меня из книжки такая вырезка, что-то температуры и паузы не совсем соответствуют.
Где правда?

у меня такие из The (2012) Yearbook will be published October 1, 2011...

требования к измельченному солоду Оптимальными значениями для классического заторного чана являются: 70% измельченного зерна, 20% кожуры, 10% муки.
Во время затирания происходит от двух до пяти (чаще всего три) смен воды.
«Первая» вода (чаще всего представляющая собой третью воду с предыдущей затирки) нагрета до приблизительно 65 градусов. Температура очень важна, и если ее значение будет слишком высоко, энзимы погибнут. Во время процесса важно помнить, что большинство энзимов наиболее активны при температуре 50 градусов, остальные же при более высоких значениях.
После 30 минут первая партия сусла сливается через специальное перфорированное дно в суслоприменик.
Далее в чан заливается «вторая» вода, которая нагрета до температуры от 70 до 85 градусов (значение отличается для разных производителей). Вся процедура проходит заново и спустя 30 минут сусло снова сливают. К этому моменту 90% крахмала превратилось в растворимые сахара, и, чтобы задействовать остатки крахмала для извлечения сахара используется «третья» вода. Температура этой воды варьируется в пределах 80-95 градусов и спустя 15 минут ее сливают. Такая вода содержит всего около 1% сахара и ее не смешивают с остальным суслом, ее помещают в чан для горячей воды и в дальнейшем используют как «первую» воду для следующего затирания.

правда у каждого своя, здесь вообще про холодное...

Холодное или горячее - не суть важно. Важно то, что мы осмысленно пытаемся разобраться в том, что и ПОЧЕМУ делается на белом винокуренном свете.
Если Габриэль против отвлечений - я легко перенесу этот фрагмент обучения.

Такая вода содержит всего около 1% сахара и ее не смешивают с остальным суслом, ее помещают в чан для горячей воды и в дальнейшем используют как «первую» воду для следующего затирания.garlic, 23 Окт. 13, 15:50

Значит, в домашнем хозяйстве третья вода на фиг не нужна, 1% легко в каналью сливается.

Блин, да я завтра же попробую так сделать, по ленивой схеме "замочил - слил" - этож насколько проще, чем мудохаться с балластом дробины в бродилке то)))

«Первая» вода нагрета до приблизительно 65 градусов.......После 30 минут первая партия сусла сливается через специальное перфорированное дно в суслоприменик.garlic, 23 Окт. 13, 15:50

Чёт я не пойму, первое сусло так и сливается остывшим не поднимая температуру до 78-80?
У меня почему-то фильтрация в этом случае встаёт колом, пока до 78 не подогрею уже даже не пробую сливать((

fofa, Ферменты то должны остаться , для доосахаривания второго-третьего смыва . При высокой температуре вымывается неосахаренный крахмал .

gogolzmej, да это понятно, не понятно что делать с фильтрацией(

    А что , разве проблема ? Я сливал и при 60 и вот , при 52 . И даже пшеничный солод ...Я вообще не понимаю , в чем то новаторство ? Я сколько раз так делал , правда после все еще выдерживал при 62 некоторое время . Разве что можно и не выдерживать ..

Новаторство в том, что все вискогоны "заочно умные"...но пока Мак210 не написал тут, я, к примеру, не знал, что классически виски-затор делается по почти пивной технологии, с отсевом в шлак дробины.
А это меняет дело.
Для меня, по крайней мере.

игорь223, Вот уж поистине форум велик . Каждый видит на нем то что хочет .. Но ты же читал , я сейчас в поисковике набрал " приготовление виски по пивной технологии" ..

Значит - забыл уже, старый становлюсь)))
Спасибо, счас буду вторую молодость переживать!

Упс...че-то не нашел((( ты лучше прямую ссылку приведи!

игорь223, [Альтернативные технологии дистиллята из крахмалосодержащего сырья, сахара и проч] Ну вот , ты в начале был , бочки заготавливал . Где-то в середине там всплыла пивная технология .

Я в последнее время работаю только с фильтрованным суслом. И вот почему:
1. На аламбике дробина всё таки подгорела.
2. При сбраживании с дробиной брага закисает. Причина закисания мне видитя такая: при брожении часть дробины всплывает на поверхность и образует шапку; большая площадь контакта с воздухом и благоприятные условия для развития кислых бактерий. Кто занимался пивом знает, стоит вовремя не выбросить дробину, закиснет через пару часов.

образует шапкуALBU72, 23 Окт. 13, 18:25

А ты не по пивоварски мели , а в муку , всплывать не будет .

gogolzmej, а подгорать? А так спасибо, не подумал.

а подгорать?ALBU72, 23 Окт. 13, 18:32

Вот тут ничего не могу сказать , я паром все гоню ..