Рецепт "Холодного виски"

Новаторство в том, что все вискогоны "заочно умные"...но пока Мак210 не написал тут, я, к примеру, не знал, что классически виски-затор делается по почти пивной технологии, с отсевом в шлак дробины.игорь223, 23 Окт. 13, 18:46

Игорь223! Ты забыл
или не читал вот это:

[Рецепт виски. djadja_vova]

Там все есть и опробовано с дробиной и целым солодом.
Писал тему НАСТОЯЩИЙ ученый!
Рецепт и исследования Дяди Вовы имеют место быть!!!

Я пробовал с пшеничным домашним зеленым солодом( с отступлениями в части лактобактерий и аламбика),результат- положительный,молт получается отменный,но для меня слишком насыщенный.Надо выдерживать в обожженой дубовой бочке однозначно хотя бы 0,5 -1 год,но не хватило времени и количества полученного дистиллята.
Поставлю скоро на ячменном зеленом солоде,тогда и отпишусь,если будет время.

я, к примеру, не знал, что классически виски-затор делается по почти пивной технологии, с отсевом в шлак дробины.игорь223, 23 Окт. 13, 17:46

Ну ниче себе, а в НБК тогда у тебя что вспенивалось? Давай уже "пивной" затор в стекляшку!

На аламбике дробина всё таки подгорела.ALBU72, 23 Окт. 13, 20:25

Подгорает из-за того, что крахмал остается.
Крахмал остается из-за того, что не добродило.
Недображивает из-за закисания.
Закисает из-за мало наброженного спирта на старте.
Спирта мало набраживается из-за большого гидромодуля.

С Днём Рождения!

Закисает из-за мало наброженного спирта на старте.ironman, 23 Окт. 13, 19:47

Все - таки нельзя все закисание валить в одну кучу , молочно - кислое и уксусное. Хотя бы потому , что пища у них разная , у одних сахар , у других спирт. Ты , Юра пишешь о спирте. Но на старте , в любом случае его мало , и предохранение браги происходит с помощью антибиотиков , если мы не вносим их принудительно , то с помощью антибиотиков , которые нарабатывают дрожжи. Поэтому , самый простой путь для предохранения - конская доза разброженных дрожжей. Однако это не идет на пользу органолептике. Когда пищи станет мало , дрожжи дохнут и воняют. Мало того , что вырабатываются вонючеры , они еще и вредные. Поэтому , чтобы получать качественный продукт , приходится балансировать между стерилизацией браги , термически или с помощью внесения антибактериальных сдерживателей (натуральных или идентичных натуральным    ) , и кол-вом дрожжей (тоже далеко не безобидных). Мое ИМХО , что истина посредине , то есть я стараюсь пользоваться максимально стерильным сырьем (солод , например или заливаю кипятком или в духовке томлю при 75-85*С несколько часов) малая доза дрожжей , и при необходимости докси. Считаю , что 0,2 гр докси меньше портит 30 л браги , чем положить в нее вместо 2 гр дрожжей - 100 гр дрожжей. А может это от жадности.

     Тут такая путаница возникнет ..

2 гр дрожжей - 100 гр дрожжейGabriel 61, 24 Окт. 13, 10:14

    Каких дрожжей ? Например вкинуть ударную передозу сухих это одно . У ударную дозу стартера сделанного на том же, что и то что надо будет сбродить - совсем другое .

Когда пищи станет мало , дрожжи дохнут и воняютGabriel 61, 24 Окт. 13, 10:14

    У меня три месяца дображивало крепчайшее пиво , дрожжи живые и не вонючие . "Дохнут дрожжи" если они изначально были уже дохлые . Вот и приходится , за неимением качественных , и неумения делать стартер сыпать килограммами . 

Gabriel 61, с Днём рожденья! У моего старшего тоже сегодня ДР - 20 лет..., а дочке вчера 16 исполнилось...

А по поводу скисания - у меня солод, обработанный марганцовкой, ни разу не скис.

Все - таки нельзя все закисание валить в одну кучу , молочно - кислое и уксусное. Хотя бы потому , что пища у них разная , у одних сахар , у других спирт.Gabriel 61, 24 Окт. 13, 12:14

Я вообще-то не рекомендую много дрожжей, а предлагаю в первую очередь попытаться организовать дрожжам быстрый старт.
Что это даст для предотвращения закисания:
1. Быстрое повышение дрожжами кислотности для угнетения развития чужеродных (если за этим не проследил винокур);
2. Ускоренное снижение сахаров за счет их быстрого поедания дрожжами (опять же чужеродным молочнокислым меньше еды для размножения);
3. Быстрое набраживание стартового спирта (опять же для угнетения чужеродных маслянокислых).
Дополнительные виды страховки:
1. От маслянокислых: снятие с осадка и обеспечение высокой спиртуозности за счет низкого гидромодуля;
2. От уксусных: надежный затвор от попадания кислорода;
3. От молочнокислых: стерилизация сусла, обработка антибиотиками.

Только не нужно у меня спрашивать как организовать дрожжам быстрый старт )))

ЗЫЖ К стати твой метод заливания кипятком оставит споры большинства бактерий живыми, для их уничтожения необходимо кипячение не менее 2-х минут.

Что это даст для предотвращения закисания:ironman, 24 Окт. 13, 12:50

В этот список я бы еще добавил:

4. Почти мгновенное обескислороживание для подавления аэробной микрофлоры и насыщение слаботоксичным СО2.
5. Киллер-фактор (протеины-полисахариды) для чувствительных к нему диких дрожжей рода Saccharomyces.

Каких дрожжей ? Например вкинуть ударную передозу сухих это одно . У ударную дозу стартера сделанного на том же, что и то что надо будет сбродить - совсем другое .gogolzmej, 24 Окт. 13, 11:44

Абсолютно с тобой согласен. Но по лени своей , пытаюсь два раза к браге не подходить . Но пробовал разбраживать малую дозу на хмелевом отваре. Работает замечательно. Однако хочется же засыпать один раз , перемешать , закрыть и забыть на 12 дней.

К стати твой метод заливания кипятком оставит споры большинства бактерий живыми, для их уничтожения необходимо кипячение не менее 2-х минутironman, 24 Окт. 13, 12:50

Да , оставляет , я об этом тоже писал. Но при внесении дрожжей вместе с ферментами , молочнокислые проявляют себя совсем неактивно , совсем не влияют на выход , но вносят приятные нотки в аромат.

1. Быстрое повышение дрожжами кислотности для угнетения развития чужеродных (если за этим не проследил винокур);ironman, 24 Окт. 13, 12:50

Я уже не первый раз встречаю это утверждение , но какую кислоту набродят дрожжи , кроме СО2 , из которой получается нестойкая угольная ? При защите , бражки абсолютно пресные.

Я уже не первый раз встречаю это утверждениеGabriel 61, 25 Окт. 13, 12:02

Это не утверждение, я лично проверял.
Кислоту они "набродят" правильную для себя ))) а для нас - не знаю (но не думаю, что особо вредную, десятилетиями ставили рецепт вода, сахар и дрожжи - ничего не скисало). На счет пресности ничего не могу сказать, но pH-метр уверенно показывает, что закисление доходит до 3.5 pH? Да и похоже защищает дрожжиков, а иначе бы они этого не делали )))

Ну вот и поговорили, вроде можно уже кое-что в голове привести в порядок )))

На счет пресности ничего не могу сказать, но pH-метр уверенно показывает, что закисление доходит до 3.5 pH?ironman, 25 Окт. 13, 10:26

Так вот и думаю , одна барда - кислая , другая пресная. Из кислой выход всегда меньше. Значит кислоту производят не дрожжи , а их антагонисты , а дрожжи могут только пользоваться ей. 

А спирт-то сам по себе - кислота... поэтому РН и будет "кислить"

А спирт-то сам по себе - кислота... поэтому РН и будет "кислить"
iliya, 25 Окт. 13, 10:42

Водка имеет слабощелочную реакцию.  Хотя , возможно из-за умягчения содой

Из кислой выход всегда меньше. Значит кислоту производят не дрожжи , а их антагонисты , а дрожжи могут только пользоваться ей.Gabriel 61, 25 Окт. 13, 12:31

Хрен его знает (((
Сейчас гоню брагу из зеленых помидоров (естественно с сахаром), сусло было нормальной кислотности (от томатов) pH 4.4, винные дрожжи по норме, "шапка" помидорная была большая, но перемешивать часто не мог, да и вылазила она снова быстро. В итоге выбродила за двое суток, а на дне толстый слой дрожжевого осадка (похоже дрожжи нехило резвились в "шапке"). В результате перегонки начинаю понимать, что дрожжи на спирт переработали всего 3кг сахара, а не 4 ((( Вот и порезвились получается они на 1кг сахара ))) Зато сырец получился просто обалденный и на вкус и на запах, сахарные нотки только немного в хвостах, думаю будет отличный бренди, намного лучше чачи из привозного столового винограда. На следующий год займусь этим специально, тема как раз для северных регионов, где помидоры хотя-бы только начинают краснеть на кустах )))

у сомелье Эркина Тузмухамедова в браге тоже плавают помидоры.SCORPIY, 26 Окт. 13, 17:12

Книжки он хорошо умеет писать, занимательно,какой он сомелье - не знаю, а самогонщик  - никакой, его советы дурацкие, тиражировать их нет смысла, зачем глупости повторять?Из пищевых отходов он "виски" делает, самогоном этим друзей  угощает... не завидую им... Понятие "подкормка дрожжей" имеет коварное свойство - оно часто вводит в заблуждение, якобы дрожжам не хватает корма, и им надо что-нибудь со своего стола покрошить, например хлебушка, и т.д. Корма им хватает, и дрожжи не жрут все подряд - это не навозные жуки и не черви,а брага - не компостная куча

Значит кислоту производят не дрожжи , а их антагонисты , а дрожжи могут только пользоваться ей.  
Gabriel 61, 25 Окт. 13, 10:31

Дрожжи относятся к кислотообразующим микроорганизмам, это один из способов борьбы с инфекциями, особенно плесневыми грибами, которые развиваются только в щелочной среде и являются главными конкурентами дрожжей за место на поверхности плодов и ягод. Набраживают в основном уксусную кислоту, но есть и щавелевая, лимонная, яблочная, масляная, пропионовая, валериановая, янтарная и пр. Те бражки, с которыми я имел дело, обычно имели кислую реакцию, меньше рН=4-4,5, причем на начальном этапе рН была слабощелочная (на сахаре).

причем на начальном этапе рН была слабощелочная (на сахаре).mak210, 26 Окт. 13, 19:58

Вот это и удивительно. Если есть возможность , приведи ссылки , сам , к сожалению не могу нарыть про выработку кислоты дрожжами.

http://biobib.ru/...i-brojenie.html

C6H12O6 + 2H3PO4 + 2АДФ ® 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2АТФ
Таким образом, при сбраживании 1 моля глюкозы образуются 2 моля этилового спирта, 2 моля CO2, а также в результате фосфорилирования 2 молей АДФ образуются 2 моля АТФ.
Одна кислота превращается  в другую и.т.д. Вопрос то не в этом. Вот пьешь пиво. Многие сорта пресны , другие гармоничны , третьи кислят. Я сейчас не о прокисших. Откуда кислота в одних , и преснота в других? Дрожжи это делают или бактерии?

полагаю, что процесс брожения бражки - комплексный, и кроме спиртовых дрожжей, в нем участвуют и бактерии, вырабатывающие кислоты.
особенно, если бражка не на голимом сахаре, и есть клетчатка, пектины и проч.
на следующих страницах, по ссылке описываются другие виды брожения, в том числе и пива.
в частности, в жидких пивных дрожжах есть молочнокислые бактерии...