Рецепт самогона из айвы (Дуневача)

Здравствуйте форумчане!
Любовь к дуне я привёз из Черногории, когда лет 15 назад в маленьком ресторанчике, прилепившемся на склоне горы недалеко от Будвы, я попробовал домашнюю Дуню))
А многим позже, по случаю приобретя классический португальский аламбик, я не мог не заняться дистилляцией из фруктового сырья. Чтение этой ветки прибавило мне желание попробовать изготовить Дуню самому.
Кто живёт в московском регионе знает какой богатый урожай яблок случился в этом году, однако айва в нашем регионе вызревает не такая спелая и и сладкая как того требует приготовление Дуневачи. Обследование рынков и магазинов показало, что цена на этот фрукт зашкаливает, а качество оставляет желать лучшего ибо турецкая из магазина не имеет ни аромата ни достаточной сладости. Узбекская на рынке довольно сладкая но аромат очень слабый. Ереванская - самый лучший но и самый дорогой вариант. На рынке в итоге я взял 10 кг узбекской довольно сладкой и 10 кг армянской ароматной и жёлтой айвы.
И тем не менее всё что можно купить у нас не вызревают настолько хорошо чтобы из неё получился настоящий оригинальный напиток. Однако и червивых плодов практически нет и при обработке образуется мало отходов.Как уже ранее здесь говорили червивая сердцевина пахнет плесенью и чем-то затхлым.
Я разрезал плоды удаляя сердцевину и червоточины пропускал их через электрическую мясорубку и складывал в 32 литровую пластиковую емкость для брожения. 16 литров пюре из айвы я долил 12 литрами чистой бутилированной воды и оставил место около 15 см сверху. Добавил 8 г итальянских винных дрожжей vino vito CI1006 предназначенных для яблок и груш. На вкус, после разбавления водой сахара не чувствуется совсем, чувствуется кислотность. Несмотря на это, через 3-4 часа пошло уверенное брожение под гидрозатвором.
Появилось желание добавить немного сахарку. Однако из уважения к оригинальному рецепту не хочется переборщить с этим делом.
Посоветуйте  пожалуйста что лучше положить: просто сахар, инвертированный сахар, фруктозу, декстрозу? По количеству хотелось бы класть не больше 200 г сахара на 1 кг пюре.

По количеству хотелось бы класть не больше 200 г сахара на 1 кг пюреFrukt, 24 Окт. 18, 18:08

т.е. 3 кг?  много, однозначно.

В прошлом году сделал пробный затор. Айва была азербайджанская крупная, сравнительно ароматная, вся чистая. На 12 кг айвы ~12 литров воды и 2 кг инверта, сидровые дрожжи. Бродило очень долго, если не ошибаюсь 7 недель. Аромат радовал всю дорогу. На втором перегоне головы отобрал покапельно на короткой колонне, при t=88с в кубе включил возврат флегмы и дожал еще ароматного спирта, не жадничал, хвостов не цеплял. Готовый продукт имел офигенный аромат, с некоторой назойливой масляной эфирной составляющей. Пробую (ожидания были что бомба) - дистиллят жесткий, убираю на отдых 2 месяца - та же фигня, полгода на выработанной щепе от виноградного бренди и ложка фруктозы на литр немного смягчили продукт, но все-равно жестко - свекольный сахар, туды его, слишком много сахара..

По сути - буду делать в следующий раз, рассчитаю так, чтобы было не более 1 части привнесенного сахара на 2 части родного фруктового, т.к. сахаристость айвы совсем не высока не более 20 гр. на литр сусла. В твоем случае - это 560 гр. сахара на весь затор.

Спасибо Mik_S, за ответ!
Я вообще хотел обойтись без сахара, но на вкус после добавления воды в получившейся пюрешке его просто "нет". Так-то он конечно никуда не делся, сколько там его было в плодах столько и осталось. Но его было там не много, ибо плоды из магазина не дозревали на ветке, а их сорвали скорее всего еще зелеными и повезли продавать.
Основное опасение в том, что дрожжи отработают имеющийся сахар за сравнительной малый срок (дней 15-20), потом брожение пюрешки остановится, а ферментация в полной мере не произойдет. - может это все надуманное, поскольку это пробный затор айвовой пюрешки и как оно получится для меня интересно)) основной опыт у меня на своих спелых яблоках и там удается на своем сахаре все делать.
А я тогда попробую положить гр.500-700 инверта - для веселости)) посмотрим что получится после перегонки!
Позволю себе сюда пару слов о перегонке, поскольку дело касается фруктового пюре.
Идеальным вариантом для дуни вижу аламбик на водяной бане. Ну, чего нет -того нет. Да и практического опыта использования такового я в инете не нашел, хотя и любопытно, как там с температурой нагрева, скоростью дистилляции и не пригорает ли там фруктовая пюрешка? Ведь в тех аппаратах что я видел у нас в продаже - мешалка внутри не предусмотрена.
У меня классический аламбик.. прямоток (как говорят мотоциклисты))). Пароген мастерить я не очень рукастый, а описанные эксперименты с тазиками соленой воды, масла и т.д. -  не могли все выгнать до половины процесса из-за нехватки температуры.
Все-таки  отожму я пюрешку посуше на прессе, после окончания брожения и перегоню без мякоти. Жаль конечно аромат, но горелая фигня в кубе на мой взгляд гораздо хуже.
Планирую сделать первую перегонку без отбора до суха ( как указал ТС до 5-3%) А потом на СС можно более-менее внятно померить % и посчитать головы.
Вторая перегонка - меедленнааяя, покапельная, особенно в начале нагрева, с отбором голов. Градусников у меня в кубе нет. Головы отбираю для ориентира в процентном сотношении к содержанию чистого спирта, ну и органолептику никто не отменял. Забор тела планирую до 30 град. в струе.
Бочку или щепу для дуни не планирую применять вообще ибо там такой тонкий медово- цветочный аромат, что жалко его дубовой темой "портить")). Хотя это дело вкуса, конечно. Это надо пробовать)))
И не известно что у меня еще выйдет в итоге))

 

Забор тела планирую до 30 град. в струеFrukt, 25 Окт. 18, 13:17

лучше до 40-45, ниже есть шанс горечи хватануть от тяжелых кислот.

жалко его дубовой темой "портить"Frukt, 25 Окт. 18, 13:17

Ни в коем случае не предлагаю дуню держать на дубовой щепе, ей это не идёт.
У меня щепа полностью выработанная была, она даже продукт в светло-соломенный цвет не закрасила, добавлял чтобы ускорить процесс окисления и смягчить вкус.

В этом году, если раздобуду айвы - отойду от классического рецепта. Сделаю замес айвового пюре и сока малоароматной груши, без сахара и без воды - вот это имхо интересно может быть!

Если перемолоть айву мясорубкой, то перебродившая брага от пюре хорошо отделяется, шлангом можно слить? А оставшуюся уже процедить через марлю и т.п.? Или нужно весь объем цедить через марлю?

Skilur, практической ценности мой ответ не имеет, ибо моя айва провернутая на мясорубке еще бродит и отжимать ее я тоже еще не пробовал. Но зато я отжимал яблочное пюре после мацерации и делал это на самодельном домкратном прессе. Из пресса вынимается такая "таблетка", которая держит форму: если взять ее за один край- то она на весу не ломается. Предполагаю что айвовое пюре после переброда тоже будет хорошо отдавать. Не было бы пресса - жал бы руками через марлю или колготки))

Дунавачу пытаюсь сделать уже несколько раз, но постоянно наступаю на грабли.

Первый раз скисло 600 литров браги, айва была перемолота на корморезке, не мешал вовремя вот и скисла.
В прошлом году не было урожая. В этом году был отжат сок из айвы, урожай хороший, айва выспела. Выжал 30 литров
сока, сахарность 10%. Дрожжи винные. Сбродило хорошо. В браге остаточного сахара не было. Брага слегка горчила.
Перегнал два раза. Первый раз не разделял. Второй раз разделил на фракции. Аппарат Доктор губинт. Наполнитель колонны медь.

В продукте горечь. Где может быть ошибка?

Frukt, пресса, к сожалению нет. И пока не предвидится  :(
Скорее всего перегоню через соковыжималку и буду сбраживать по белой схеме. Жмых заморожу и потом с сахарком сброжу отдельно.
В любом случае, еще думаю как поступить.

P.S. Вот еще вопрос назрел. Есть у меня около 10 кг айвы еще зеленой, лежит на даче недели три уже (типа дозревает). Насколько я знаю, в незрелых фруктах присутствует крахмал. Если в перемолотую зеленую айву (или жмых) добавить ферменты А и Г увеличится ли выход, как скажется на конечном результате? Ни кто не делал так?

Как писал выше - 20 октября поставил примерно 30 литров браги из айвы (16 л.пюре через мясорубку 12 воды, винные дрожжи и 700гр. сахарку). Бурно бродило дней 10. Я помешивал раз в 2-3 дня шапку. Сейчас к 8 ноября брожение практически не наблюдается визуально. В браге нет сахара на вкус совсем. Вкус горько спиртовой. На запах появились нотки айвы, которые раньше забивались дрожжевым ароматом. Пахнет приятно, кислоты нет. Стоит под ГЗ, который подпирается углекислым газом, но не играет. Все время брожения было при 19-22 градусах.
Чего-то еще сделать перед перегонкой хорошего? Понизить температуру?
У меня такое чувство что уже можно перегонять))

Добавлено через 7мин.:

Skilur, второе сообщение в самом начале этой темы - там  как раз есть рецепт изготовления дуни с применением ферментов. Правда с добавлением муки по-моему.

Где может быть ошибка?Funcarver, 02 Нояб. 18, 18:20

Ароматику и вкус портят косточки.
Я тоже с корморезкой работаю, но чишу от косточки

Перегнал два раза. Первый раз не разделял. Второй раз разделил на фракции. Аппарат Доктор губинт. Наполнитель колонны медь.
В продукте горечь. Где может быть ошибка?Funcarver, 02 Нояб. 18, 18:20

На втором дробном медь может дать горчинку. Первую на меди желательно, а вот вторую попробуй без неё.

второе сообщение в самом начале этой темы - там  как раз есть рецепт изготовления дуни с применением ферментов. Правда с добавлением муки по-моему.Frukt, 08 Нояб. 18, 14:24

Да, там как раз ферменты добавляются для извлечения сахаров из муки.
А вот про извлечение сахаров из крахмала с помощью ферментов в незрелых фруктах....

Вопрос про добавление свежей айвы в перегонный куб
Я так понял, нарезенную кусочками айву добавляют в куб к браге под первую перегонку или также кладут в СС при повторной, дробной. В обоих случаях для увеличения аромата айвы в напитке? Можно и так и так? Кто делал, нормально получается?

Frukt, кладут в СС. В нем айва находится до перегонки, ну и перегоняют СС вместе с добавленным фруктом.
Я подобным образом поступал с СС для чачи, когда виноград был не очень ароматным

Добавлено через 12мин.:

Обработал вчера свою айву, вышло 16 кг чищенной, часть из этого неспелая айва.
Начал измельчение на соковыжималке. К сожалению, после обработки 2/3 айвы соковыжималка сдохла (видимо щетки в движке). Заканчивал молоть на мясорубке под надзором жены.
Полученный жмых залил 10 литрами кипятка и добавил по столовой ложке ферментов А и Г (может что-то вытянут). Минут через 30 добавил 2 кг сахара, 10 литров воды, дрожжи, лимонную кислоту и таблетку антибиотика (на всякий случай).
Ждёмс...

Полученный жмых залил 10 литрами кипятка и добавил по столовой ложке ферментов А и Г (может что-то вытянут). Минут через 30 добавил 2 кг сахара, 10 литров воды, дрожжи, лимонную кислоту и таблетку антибиотика (на всякий случай).Skilur, 23 Нояб. 18, 10:47

А помолиться не забыл ? )))

Добавлено через 6мин.:

Кто делал, нормально получается?Frukt, 12 Нояб. 18, 16:17

Если ты не не испортил, каким то образом брагу из айвы, то эти все манипуляции не нужны. Айва очень ароматная.

bidgho, при низком уровне сахара, думаю что не помешает антибиотик. Тем более в айве не мало червоточин и плесени на семенах было, считаю, что лучше перестраховаться.

Полученный жмых залил 10 литрами кипятка и добавил по столовой ложке ферментов А и Г (может что-то вытянут). Минут через 30 добавил 2 кг сахара, 10 литров воды, дрожжи, лимонную кислоту и таблетку антибиотика (на всякий случай).
Ждёмс...Skilur, 23 Нояб. 18, 10:47

в айву пойдут из ферментов пектолаза и целюлаза. они улучшают выход ароматики и\или цикл заморозить-разморозить.
айва пектинистый фрукт,поэтому гнать ее лучше по белому без жмыха.
имхо лучшие дрожжи для айвы винные Lalvin ICV K1-V1116.
при дистиляции ее тонкий аромат сильно сдвинут в головы, поэтому первый погон без их отсечения.на второй или тоже без или минимально.

ать ее лучше по белому без жмыхаТриод, 27 Нояб. 18, 12:53

я, в принципе, и собирался гнать без жмыха

Уважаемые коллеги!
Живу в Ростове-на-Дону. В этом году решил затяеться с дуневачей. Айва своя, но довольно червивая. Собрана за неделю до первых морозов. 4 ведра. Сладкая! Тщательно переработана – вырезана сердцевина, хвосты, подгнившие места. Полученные кусочки пропустил через мясорубку. Ставить решил на диких дрожжах без добавления сахара. Температура в помещении 23-25 °С.
А теперь расскажу подробнее.
День 1. Переработаны 1,5 ведра, получилось ~12 кг фарша. Разбавил водой 1 к 1 и залил в банку «канадку» под гидрозатвор (емкость № 1).
День 2. Утром перемешал. Днем активно стала подниматься шапка, грозясь добраться до крышки. Перемешал, часть браги перелил в банку 10 литров под перчатку (емкость № 2). Мешал вечером обе емкости.
День 3. Мешал дважды в день.
День 4. Мешал утром.  Днем перчатка все еще лежит, а емкость № 1 забурлила. Причем очень активно. Вечером снова мешал.
День 5. Мешал утром. Днем перчатка поднялась, емкость № 1 по прежнему бурлит. Вечером мешал.
День 6. Вдохновленные результатом, перерабатываем с семьей оставшуюся айву, выходит 16 кг фарша. Беру емкость № 3 на 30 литров, заливаю чуть больше, чем на две трети (помню про шапку), остаток кладу в емкость № 1 и добавляю туда воды. Жмых из мясорубки закидываю в емкость № 2 (просто потому, что она открыта).
День 7. Емкость № 2 резко перестала подавать признаки жизни, перчатка опала. Емкость № 1 слабо булькает. Емкость № 3 пока тихо. Мешаю всё дважды в день.
День 8. Емкость № 1 и № 2 перестали бродить. Совсем. Опять мешаю.
День 9. Утром мешаю все емкости. Вечером без изменений. Пробую на вкус брагу в емкости № 1, а она кислая! Готовлю инвертированный сахар из расчета 2 столовых ложки на литр браги и вливаю в емкость № 1.
День 10. Емкость № 1 снова бурлит и весьма активно. Емкость № 3 завелась. Емкость № 2 тихо, перчатка лежит. Готовлю еще сахар и вливаю в № 2.
День 11, 12, 13. Все три емкости бродят. № 1, № 2 мешаю раз в день, № 3 мешаю раз в два дня.
День 14. Остановилось брожение в емкости № 3 и № 1. Перчатка стоит надутая.
Собственно вопрос. В чем может быть причина столь быстрого прекращения сбраживания? В разных источниках читал, что айва может бродить до месяца на диких дрожжах. А по факту всего 4 дня. И что делать, чтобы предотвратить скисание браги?
Помогите, пожалуйста, спасти брагу и получить достойный продукт!

В самой айве мало сахаров. Возможно дрожжи весь сахар уже съели. А возможно дрожжам не хватает подкормки. Так же в айву желательно добавлять лимонную кислоту (где-то тут писалось). Так что, тут много вариантов.
У меня айва бродила около двух недель, если не изменяет память.

На выходных перегнал уже СС, из 16 кг айвы получилась полная трехлитровая банка ароматного продукта крепостью 40 процентов.