Травяной ликёр "Шартрёз"

В книге "Рецептура ликеров, наливок, настоек и инструкция по закладке и выдержке ликеров" 1939 года рецепт Шартрез отличается от того что выложен здесь. Поэтому дополню и им.

Шартрез
1 Аналитические и органолептические показатели
Аналитические
Крепость – 44%
Общий сахар – 34,77г/100мл
Вязкость – 11,05
Органолептические
Показатели   Характеристика   Высший балл
Цвет   Зеленый   3
Вкус   Сладкий, слегка жгуче-горьковатый   3
Аромат   Округлый букет, без выделения аромата отдельных компонентов   4

Купаж на 100 дкл
№   Наименование составных частей   Единица измерения   Количество
1   Ароматный спирт Шартрез   Л   600
2   Сахарный сироп 65,8 по рефрактометру   Л   4000
3   Индиго 1:20   Л   7,5
4   Настой шафрана 1-го слива   Л   7
5   Настой шафрана 2-го слива   Л   8
6   Спирт-ректификат   Л   На крепость 44%
7   Вода   л   На крепость 44%

Ароматный спирт шартрез
№   Ингредиент   Единица измерения   Количество
1   Мята перечная      10
2   Полынь      10
3   Дягилевый корень      15
4   Корица      1,3
5   Гвоздика      1,3
6   Мускатный цвет      2
7   Кардамон      1,25
8   Арниковый цвет      2
9   Мелисса      50
10   Кориандровое семя      11,5
11   Иссопова трава      10

Измельчить, залить 70% водно-спиртовой жидкостью в количестве 120 дкл и настаивать в течении 14 суток, при периодическом перемешивании (на менее 5 раз), после чего настой вместе с ингредиентами загружается в куб дистилляционного аппарата и после разбавления водой до 45% подвергнуть перегонке. Выход ароматного спирта средней фракции крепостью до 70%  составляет около 60 дкл.

Приготовление настоя Шафран
Шафран в количестве 0,8 кг заливается 0,8 дкл водно-спиртовой жидкостью  крепостью 50% при перемешивании (не менее 5 раз) в течении 14 суток, после чего сливается настой 1-го залива в количестве 0,7 дкл. Вторично шафран заливается 0,8 дкл водно-спиртовой жидкостью  крепостью 40% при перемешивании (не менее 5 раз) в течении 14 суток, после чего сливается настой 2-го залива в количестве 0,8 дкл.
Отработанное сырье поступает в выпарной аппарат для извлечения оставшегося спирта.
№   Ингредиент   Единица измерения   Количество
1   Мята перечная      10
2   Полынь      10
3   Дягилевый корень      15
4   Корица      1,3
5   Гвоздика      1,3
6   Мускатный цвет      2
7   Кардамон      1,25
8   Арниковый цвет      2
9   Мелисса      50
10   Кориандровое семя      11,5
11   Иссопова трава      10
12   Сахар      3477
13   Индиго      0,375
14   Шафран      0,8


Добавлено через 6мин.:

Ошибочка - купаж не 100 дкл, а 1000дкл

Ошибочка - купаж не 100 дкл, а 1000дклzorgispb, 19 Апр. 18, 15:56

Тогда вопрос, вес в килограммах?

Да, вес в килограммах.

Не совсем понятно с мускатным орехом. Написано, что нужны оболочки плодов.
Орех если не молотый то на нем есть оболочка?

Не совсем понятно с мускатным орехом. Написано, что нужны оболочки плодов.
Орех если не молотый то на нем есть оболочка?0sain, 30 Апр. 18, 21:10

Все очень даже понятно. Есть специя - мускатный орех, и есть специя - оболочки плодов мускатного ореха или, по другому, мускатный цвет (околоплодник). Это разные специи.

У меня другой вопрос - что в данном рецепте означает индиго?

У меня другой вопрос - что в данном рецепте означает индиго?Дедушка Самогонщик, 30 Апр. 18, 21:30

Для красителя - индигокармина, вроде как, на 100 дал многовато... Или б. снова ошибка с разрядностью?!

Про мускат Дедушка всё правильно объяснил. Допускается замена цвета на орех, но если следовать строго "букве" рецепта, то необходимо произвести пересчёт сырья по эфирным маслам.
Если использовать мускатный цвет, да ещё и натуральный шафран, то себестоимость ликёра получится запредельной....

Для красителя - индигокармина, вроде как, на 100 дал многовато... Или б. снова ошибка с разрядностью?!Бурят, 01 Мая 18, 10:20

Цвет   Зеленый   3zorgispb, 19 Апр. 18, 15:56

Инндигокармин, насколько я помню, краситель синего цвета. То есть, так понимаю, индигокармин + настой шафрана = зелёный цвет?

0,8 кг шафрана стоят тыщ 30-35. 

В рознице  1 грамм шафрана продаётся от 500 руб.

Для красителя - индигокармина, вроде как, на 100 дал многовато... Или б. снова ошибка с разрядностью?!Бурят, 01 Мая 18, 10:20

7,5 литров - это раствор 1 к 20.

это раствор 1 к 20.zorgispb, 04 Мая 18, 02:36

Да понятно... что ни хрена непонятно. Скрины страниц у Вас есть?

Ссылка на форуме была, поищу. Найду - скину.

Раз уж есть неодолимое желание покрасить ликёр в стойкий зелёный цвет, тогда  действительно проще использовать тартразин; Тартразин,как и индигокармин, является синтетическим красителем.Не знаю как после бочки, у меня после дубовой щепы от зелёного цвета остаются слаборазличимые оттенки...

Раз уж есть неодолимое желание покрасить ликёр в стойкий зелёный цветСамовариус, 04 Мая 18, 21:42

Ваащще нет такого желания. Есть желание сделать вкусный ликёр. Про индиго, просто, задал вопрос - что это? То, что это индигокармин - это просто версия.
Следующий вопрос

Мелисса      50zorgispb, 19 Апр. 18, 15:56

- это в данном рецепте мелисса лекарственная (Melissa officinalis) или, всё-таки, кадило мелиссолистое (Melittis melissophyllum)?

Скачать книгу рецептов можно тут

Добавлено через 8мин.:

Индиго и Индигокармин - разные вещи.

Добавлено через 1мин.:

Но сдается мне что индиго и шафран тут нужны только для цвета.))

Интересная настойка горькая получилась из ароматного спирта "Шартрез" : ароматный спирт - 40 мл, сахарный сироп - 10 мл (можно было и меньше (5 мл попробую в следующий раз), сладковато вышло..), спирт и вода до крепости 44 % об.
Способ употребления : на одну рюмку напитка комнатной температуры - один кубик льда. Аромат, вкус, послевкусие настойки как и после ликёра, но отсутствуют ликёрные приторно-тягучие ощущения. За ужином на двоих 300 мл с удовольствием откушалось.

Ещё одна "шартрезовая" вариация: 50-70 мл настойки горькой "Шартрез", 200 мл тоника, лёд, (лимон - по вкусу). Получился приятный освежающий прохладительный напиток.

Тему к сожалению порушил автор PatrickYar из мелкой мести, это остатки информации.

Если у кого-то остались копии авторского рецепта, или свои наработки по теме, прошу выложить.

Тему к сожалению порушил авторТретий, 10 Дек. 18, 10:40

Что конкретно нужно? У меня могли остаться исходники рецепта из форума. Хотя сам делал по книгам - рецептурным справочникам 1939 и 1984 (кажется)

Хотя сам делал по книгам - рецептурным справочникам 1939 и 1984 (кажется)Бурят, 11 Дек. 18, 12:59

Так может их и выложишь?

Спасибо
Тема восстановлена