Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

В Ютубе набрал в поиске Джек Дениелс и там на первой же странице пару-тройку ссылок на фильм от NG. Вот одна из них, выставил сразу на подготовку к углеванию

вы за это видео 

да оно

— Если бы не день рождения Джека, то нашу беседу следовало бы начать с того, как Вы сами оцениваете теннессийские виски по сравнению с кентуккскими бурбонами. В чем эта разница?
Джефф Арнет: “Несмотря на то, что Джек Дэниел не изобрел фильтрацию через уголь сахарного клена и даже не запатентовал ее, это действительно то, что сейчас делается очень тщательно на нашем заводе. Поэтому можно считать, что сейчас завод “Джек Дэниелс” сделал фильтрацию отточенным ремеслом. Это навык, который принадлежит исключительно Jack Daniel’s. Хотя, повторяю, он и не запатентован. С юридической точки зрения это единственное, что отличает теннессийский виски от кентуккских бурбонов”.
— А почему все-таки выбран кленовый уголь? В чем специфика? Он лучше абсорбирует нежелательные примеси или привносит что-то в ароматику?
Джефф Арнет: “Я не уверен в том, что Джек экспериментировал с другим деревом. Клен самая практичная древесина с точки зрения ее территориальной доступности для нас. Клен в изобилии растет в округе, что, скорее всего, и предопределило выбор Джека Дэниела.
Но очень важным моментом здесь является то, что клен при сгорании не дает большого количества золы. И если бы мы использовали какое-нибудь другое дерево, то при его сжигании образовались бы тонны золы. А поскольку мы не хотим, чтобы зола в итоге оказалась в жидкости, мы используем клен”.
— Раз мы заговорили об угле, то хочется спросить, остается ли справедливым рекомендация Джима Мюррея (Jim Murray) будучи на дистиллерии прихватить с собой немного угля для использования в кулинарных целях?
Джефф Арнет: “Да, наш уголь действительно сохраняется после использования. Его ни в коем случае не выбрасывают. Уголь брикетируют и продают для приготовления барбекю, ведь он придает аромат виски Jack Daniel’s тем продуктам, которые на нем готовятся. Этим бизнесом занимаются сторонние компании, которые продают его даже под маркой “Джек Дэниелс”.
— Расскажите, как осуществляется фильтрация? Я знаю, что спирт после дистилляции проходит через трехметровый слой угля. Как часто меняется этот уголь?
Джефф Арнет: “Уголь внутри емкости меняется раз в шесть месяцев. Все работает под воздействием силы тяжести. Когда новую емкость засыпают углем, то вначале, при поступлении в нее спирта, вступает в работу только самый верхний слой угля. Он абсорбирует горечь, которая приходит от зерна. Существует понятие “активная линия абсорбирующего слоя”. Со временем эта активная линия абсорбирующего слоя начинает опускаться все ниже. Важно заменить 3-метровую кассету, когда активная линия упадет до самого дна бочки”.
— Велика ли потеря спирта в процессе прохождения его через уголь?
Джефф Арнет: “В процессе фильтрации через уголь мы обычно теряем от 0,5 до 1 процента спирта. И это происходит не только потому, что часть жидкости впитывает уголь, но и по причине ее испарения”.
— Емкость, в которой происходит фильтрация, открытая или нет?
Джефф Арнет: “Емкости накрыты крышками. Крышки не препятствуют испарению жидкости, но служат защитой от попадания каких-либо твердых частиц”.
— Емкости, в которых фильтруется спирт, сделаны из дерева?
Джефф Арнет: “Да, они деревянные, но внутри есть небольшая часть, которая сделана из нержавеющей стали, поскольку дерево со временем начинает протекать”.
— Они сделаны из орегонской сосны?
Джефф Арнет: “Нет, это кипарис. Вечнозеленое дерево. По своим свойствам древесина кипариса близка к древесине сосны. Кроме того, кипарис обладает отличной стойкостью к биологическим поражениям”.

Как говорится - "в сказке ложь, да в ней намек".
О JD из первых рук, так сказать:
http://www.whiskyon.ru/...p;articleid=111
http://www.whiskyon.ru/...p;articleid=112petrovwich, 25 Июля 17, 10:02

Исправил ссылки. Походу принцип и метода углевания сводиться к тому, что дело именно просто -  в кленовом материале. И какая может быть сладость в угле? В общем многие здесь просто отсебятину писали. Не понимая натуральный процесс завода по производству ТенессиВиски. А я как дурак уши развесил. Нет. Уголевание не для меня... Да и клён их попробуй раздобудь....

lion999, Да уже выкладывали здесь данный материал. Ссылки кстати криво вставились.
http://www.whiskyon.ru/?module=articles&articleid=111
http://www.whiskyon.ru/?module=articles&articleid=112

Добавлено через 6мин.:

Кстати, на счет угля для барбекю. Не раз встречал, что люди по не внимательности покупали данный уголь, вместо щепы от бочек в которых выдерживался Джек. Поскольку этим занимаются сторонние компании, то упаковка может быть очень похожей, часто выполнена в стилистике Джек Дениелс. Надо быть внимательнее, если кто решит приобрести.

dlinnyj, dlinnyj,

Имеется кукуруза в зёрнахdlinnyj, 21 Авг. 17, 15:17

Кукурузу варю 1.5 часаdlinnyj, 21 Авг. 17, 15:17

целую варить очень сложно. Попробуй замочить перед перемолкой, а потом уже варить. И добавь какую то часть солода сразу при варке. Чтобы крахмал обработать.

Подумал было что солод заморожен былdlinnyj, 21 Авг. 17, 15:17

солод размораживай предварительно.

йодная проба еще ни о чем не говоритdlinnyj

даже при затирке пива йодную пробу надо делать на прозрачном сусле. Если сусло мутное, то посинеет по-любому. н Поэтому на зерновых в ней толку нет. Вторая причина- машаут не делают на бражке, поэтому ферменты работать продолжают весь срок брожения. Это позволяет снижать долю солода до 15% практически безболезненно.(если солод живой, конечно)
Не осахарили за 2 часа, -отработают за неделю точно.
Мой совет - сделай лабораторную с вареной пшеничной мукой в объеме 3 литра со своим солодом, все будет ясно, работает он или нет.
Я считаю, что ты недовариваешь кукурузу. Поэтому брожение останавливается, мало спирта, закисание.
Для твоей технологии варки идеально подойдут кодзи, а не мороженый солод и  прессованные дрожжи.
Из бонусов -перегон на тэнах вместе со шкурками

Ну не самый хороший напиток Джек, почему он эталон? Если взять и попробовать сразу несколько бурбонов и вискарей Джек далеко не в лидерах. По крайней мере для меня.

целую варить очень сложно. Попробуй замочить перед перемолкой, а потом уже варить. И добавь какую то часть солода сразу при варке. Чтобы крахмал обработать.
солод размораживай предварительно.АлИвЕр, 21 Авг. 17, 23:04

Не совсем понял смысл . Как это , замочить перед перемолкой? Солод при варке? Ферменты же погибнут. Смысл?

Добавлено через 5мин.:

целую варить очень сложно. Попробуй замочить перед перемолкой, а потом уже варить. И добавь какую то часть солода сразу при варке. Чтобы крахмал обработать.
солод размораживай предварительно.АлИвЕр, 21 Авг. 17, 23:04

Не совсем понял смысл . Как это , замочить перед перемолкой? Солод при варке? Ферменты же погибнут. Смысл?

Мой совет - сделай лабораторную с вареной пшеничной мукой в объеме 3 литра со своим солодом, все будет ясно, работает он или нет.James, 21 Авг. 17, 23:13

Имеешь ввиду ,для йодной пробы?

Ты варишь немолотою кукурузу, после этого Ее перемалываешь на мясорубке и пытаешься осахарить, вот первая проблема. Варкой зерна ты всего лишь размягчил зерно но не освободил крахмал. Варить надо уже перемолотую кукурузу, а солод добавлять перед варкой одну треть от засыпки, этот солод поможет разжидить затор, без него будет оооочень густая каша которую хрен провернешь. Оставшийся солод добавляешь уже после варки и остужания затора до 65 градусов

Не совсем понял смысл . Как это , замочить перед перемолкой? Солод при варке? Ферменты же погибнут. Смысл?dlinnyj, 22 Авг. 17, 07:35

основные два фермента это Амилосубтилин и Глюкаваморин. При варке фермент А разжижает крахмал. Он работает при Т° выше чем Г. Успевает сделать свое дело. А замочить кукурузу я советовал лишь для того, чтобы легче было перемолоть. А так

Я считаю, что ты недовариваешь кукурузу.James, 21 Авг. 17, 23:13

целую кукурузу нужно варить не меньше 4 часов. 

Сразу оговорюсь, что форум прочитан мной вдоль и поперек, не буквально конечно, но прочитанdlinnyj, 21 Авг. 17, 15:17

Йодный тест не проходитdlinnyj, 21 Авг. 17, 15:17

Не совсем понял смысл . Как это , замочить перед перемолкой? Солод при варке? Ферменты же погибнут. Смысл?dlinnyj, 22 Авг. 17, 07:35

Вот так мы читаем?
Солод тебя говорят на разварку кидать, не более 2-5% от засыпи, что б затор жиже был, и разваривалась хорошо такой злак, как кукуруза!
Сам только так и делаю, так как время - самое драгрценное оружие и считаю для себя целесообразным варить злак, на 2 части браги.

Добавлено через 2мин.:

И вари уже дроблёнку-муку, что то мне подсказывает, не твоё это, возиться с материалом, после его разваривания....
Начни с крупы магазинной.

lion999, когда половинишь?
Перед дрожжами или перед осахариванием?

И вари уже дроблёнку-муку, что то мне подсказывает, не твоё это, возиться с материалом, после его разваривания....lion999, 22 Авг. 17, 09:08

Так бы и поступил, просто имеется в наличии 50 кг. цельного зерна кукурузы, доставшийся на халяву. Глупо было бы его игнорить и покупать крупу в магазине. А раздробить его еще пока не имею возможности

просто имеется в наличии 50 кг. цельного зерна кукурузыdlinnyj, 22 Авг. 17, 10:00

такая же ситуация, решил размолоть после замачивания, на мясорубке! хорошая идея! уже месяц думаю как передробить?!

такая же ситуация, решил размолоть после замачивания, на мясорубке! хорошая идея! уже месяц думаю как передробить?!романт, 22 Авг. 17, 10:19

1.Сколько замачивать по времени?
2. Мясорубка ручная?
3. Как вообще мололась, легко?

Сколько замачивать по времени?2. Мясорубка ручная?3. Как вообще мололась, легко?dlinnyj, 22 Авг. 17, 10:30

30 минут назад только замочил!

30 минут назад только замочил!романт, 22 Авг. 17, 10:44

Извини, неправильно понял сообщение. Отпишешь что получится?

Ну не самый хороший напиток Джек, почему он эталон? Если взять и попробовать сразу несколько бурбонов и вискарей Джек далеко не в лидерах. По крайней мере для меня.Dimonxxx, 21 Авг. 17, 23:15

А кто сказал, что он эталон? Просто у всех на слуху, самый раскрученный бренд, такой же как Чивас, Джони Вокер, Бакарди, Мартини и т.д. Это масс маркет.
С вискарями Джека даже сравнивать нечего, а среди бурбонов он совсем не плох - гордый середнячок. Даже скорее он немного другой, нежели остальная американская классика, тем и запоминается.

deen, долго думал. Читал. Слушал. Решил

Перед дрожжамиdeen, 22 Авг. 17, 09:12

Т.к.:
1) Осахариваешь в одном кубике, значит из вне напускать бактерий - к минимуму.
2) При осахаривании с ГМ 1/2 - положительно влияет на эффективность самого осахаривания. Т.е. 1/4 менее эффективен. Вроде умные книги пишут и мы к этому пришли. Не хочу повторяться. Ссылок много, перекрёстные даже. Искать лень. Вот одна в моей теме [сообщение #13035239]
3) Возня с охлаждением минимизирована. Т.е.:
- при обычном методе (разварка сразу с нормализованным ГМ (1/4 например) -  я с помощью рубашки или чиллера охлаждаю 200 л. с 60 до 25° - допустим 30-60 мин.
- при моём методе (разварка не более 1/2 ГМ - я заливаю холодной водой в каждую (занимает минут 5-10), в объёме равной затору (100 + 100 * 2 = 200 + 200). И на доохлаждение этих 2 заторов трачу уже минут 5-15, одновременно если охлаждать. МОЖНО ПУТЁМ ПОДБОРА ТЕМПЕРАТУРЫ И ОБЪЁМА (затора и воды) СДЕЛАТЬ ТАК, ЧТО-БЫ ОХЛАЖДАТЬ С ПОМОЩЬЮ РУБАШКИ ИЛИ ЧИЛЛЕРА ВООБЩЕ НЕ БЫЛО НЕОБХОДИМОСТИ! Для этого заранее готовим (т.е. ещё более низкий ГМ) и берём меньшее количество горячего осахаренного затора (60°-ного) и большее количество заливаемой воды (5°-ной). Допустим 80 л. каши осахаренной, охлаждаем 120-ью литрами воды. Нормально попадаем на 25° вроде. Калькуляторов темпы в инете полно.

Минусы здесь только - трата дополнительная на 2-ое оборудование и нужен нормальный допустимый подвод электричества (если перегонять 2 кубика одновременно). Т.е. допустим имеем (необходимо как минимум):
- ВСЕГО 1 ПГ или непрерывный ПГ или ПВК;
- 1 ёмкость-куб с рубашкой или чиллером - для разваривания (естественно с входом пара если не ПВК) и перегона (с намотанными лентами ЭНГЛУ внизу).
- по возможности оборудование для перемешивания (деревянная палка или насос шестерёнчатый или приводной вал с лопастями-крыльчатки).
- Самое главное - минус, что при таком низком ГМ плохо разварить кукурузу, поэтому надо в момент клейстеризации крахмала (у кукурузы это при 72° вроде) кидать солод на разжижение, в объёме не менее 5% от запланированного материала для разваривания. Допустим решили сделать 180 литров браги. Примерно выйдет (160л воды и 30 кг дроблёнки, 10 кг солода). Поэтому считаем объём на разварку от дроблёнки, которую собрались варить, т.е. 5% от 30 кг = 1,5 кг солода на разварку, остатки 8,5 кг солода на осахаривание.

И вот здесь нужно дополнительно:
- Либо просто пищево-пластиковая (нержовая) бочка, по объёму равная ЗАТОРНИКУ-ПЕРЕГОННИКУ, если планируем перегонять заторы поочерёдно.
- Либо ещё один кубик металлический (нержа предпочтительней) (желательно с рубашкой или чиллером, но не обязательно) без возможности подключения ПГ или НПГ. А просто наматываем ещё одни ленты ЭНГЛУ. Этот кубик ТОЛЬКО ДЛЯ ПЕРЕГОНА!

В принципе всё. Делов прибавиться на 5-10%, а отдача 100%+. При почти тех же манипуляциях - в итоге в 2 раза больше сырца.

Добавлено через 16мин.:

А кто сказал, что он эталон?Stealth-Hunter, 22 Авг. 17, 11:21

Ну Да, вроде он самый продаваемый в мире среди бурбонов, после ДжимБима.