Как использовать дубовую бочку?

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Выдержка самогона
1 2 3 4 ... 143 1
Larry Студент Новочеркасск 30 2
15 Мар 09, 09:15
Заимел на днях дубовую бочку (5л). Смущает одно - она с металлическим краником. Но все же...
На сайте www.ler-bochka.ru нашел вот такой рецепт. Кто что думает?

Бренди подмосковное
Используется: Бочка, барилка, анкерок
Сахарную брагу, любого рецепта, двойной перегонкой довести до 70-80% содержания спирта и в объёме 4 литра залить в 5-ти литровую дубовую бочку. Лучше если бочка будет предварительно хорошо вымочена (два - три месяца) и несколько раз пропарена. Выдержать один год и разбавляя сухим белым вином, довести крепость до 50%. Выдержать шесть месяцев, а затем добавить карамельный сахар разведенный в белом сухом вине - одна столовая ложка на стакан. Карамельный сахар готовиться путем расплавления на медленном огне обычного сахарного песка в ложке, до тех пор пока он не приобретет коричневый цвет. Затем содержимое довести до 45% всё тем же сухим вином и оставить выдерживаться еше год. Чем длительнее срок выдержки напитка, тем выше его качество. Сахар смягчит вкус, полностью уйдет сивушный запах и привкус. Выдержка даст интересный букет ароматов и насыщенней вкус. Если более сложно описать процессы идущие в дубовой бочке, то это будет выглядеть примерно так: Из древесины напиток экстрагирует лигнин, танины, сахара, ароматические альдегиды. Взаимные превращения всех этих веществ в процессе долголетней выдержки приводят к образованию новых соединений, в значительной степени влияющих на вкус и букет будущего бренди и определяющих его специфические особенности. Самогонный спирт постепенно извлекает из древесины компоненты дуба, которые растворяются в спирте и подвергаются дальнейшим превращениям. В ходе созревания происходят многочисленные и разнообразные процессы, протекающие в порах древесины и в жидкости: гидролиз, дегидратация, окисление, восстановление, ацеталеобразование, эфирообразование и т.п. В результате накапливаются новые соединения, которые создают букет и вкус выдержанного бренди.

Опубликовал: Валерий, E-MAIL: deltavv @ rambler.ru, 2007-06-03 22:03:04
сообщение удалено
Larry Студент Новочеркасск 30 2
Отв.1  17 Мар 09, 22:38
Приобретал с целью изготовления какого-нибудь вкусного спиртного напитка.
Насчет металл.крана читал, что кому-то показалось присутсвие явного привкуса металла в готовом продукте.
Неужели столько долго нужно вымачивать? Грустный) В инструкции написано о трех днях и воде (а не спирт 20%). Хотя действительно, 3 дня сильно меня сомневают, учитывая, что дуб перед пр-вом бочки выдерживают 3 года.
Очень удивлен насчет потерь. Я расчитывал на потери только градусности (3 гр./год), но не объема. :~) Пол бочки в год - это круто. Получается, если хочешь в итоге 3-х летней выдержки получить 5л коньяка, то изготовить нужно 12,5л? А если завернуть бочку в целофан и оставить ангелов без их доли? Улыбающийся) Шо-таки им так сильно надо?
Есть подвал, буду хранить в нем.
Виноград/яблоки у нас не дешевы, хотя и растут на местных дачах. Если только насобирать самому Улыбающийся
Огромное спасибо за советы! Я наврено так и поступлю. Сечас вымочу неделю водой. Потом до осени поставлю какой-нть самогон (из сахарной бражки), а с осени что-нибудь из бражки фруктовой кеси-меси.
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.2  17 Мар 09, 23:28, через 51 мин
Насчет металл.крана читал, что кому-то показалось присутсвие явного привкуса металла в готовом продукте.
Неужели столько долго нужно вымачивать? Грустный) В инструкции написано о трех днях и воде
Очень удивлен насчет потерь. Я расчитывал на потери только градусности (3 гр./год), но не объема. :~) Пол бочки в год - это круто. Получается, если хочешь в итоге 3-х летней выдержки получить 5л коньяка, то изготовить нужно 12,5л? А если завернуть бочку в целофан и оставить ангелов без их доли? Улыбающийся) Шо-таки им так сильно надо?
Есть подвал, буду хранить в нем.
Виноград/яблоки у нас не дешевы, хотя и растут на местных дачах. Если только насобирать самому Улыбающийся
Огромное спасибо за советы! Я наврено так и поступлю. Сечас вымочу неделю водой. Потом до осени поставлю какой-нть самогон (из сахарной бражки), а с осени что-нибудь из бражки фруктовой кеси-меси.
Larry, 17 Мар 09, 22:38
Метал проявился во вкусе, потому, что кран был не хромированный.
Вымачивать действительно надо так долго -у маленьких бочек отношение площади поверхности к количеству жидкости в 10-12 раз больше, чем, например, у 600 литровой. А 600 литровая -это вовсе не большая для нормального хозяйства.
Про целлофан -с точки зрения потерь -логично. Но суть потерь состоит во ВЗАИМНОМ газообмене с окружающим воздухом. Уменьшив потери целлофаном, изменишь и  химию процесса. Как -лично я не в курсе.
Храни в подвале -это гут. У меня просто нет подвала, увы. Поставишь сахарный самогон -залей под завязку, посмотришь потери в месяц. Если не сложно -отписывай хронологию потерь в сыром подвале, ок?
Чтобы залить 5 литров кальвадоса, надо 100 кг яблок. Самых дешёвых, в идеале -поздних.
Поставишь самогон -пробуй раз в месяц -сам заметишь, как он "одубеет". Перед каждой пробой качай бочку не меньше минуты - для промеса и выравнивания вкуса в объёме.
Андрей Администратор Бухарест 2948 3020
Отв.3  18 Мар 09, 03:38
Вот обсуждали уже их бочки
[Обсуждение купленных бочек]

Лучше поставить на полочку для красоты Грустный
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.4  19 Мар 09, 18:11
Не, бочки работают отлично, тут важна бочка и умение с ней обращаться.
Да, с водой повнимательнее - менять очень регулярно. Если бочка подкиснет -задолбаешься вымывать из неё привкус.
У меня огромное количество голов и хвостов от дистилляции, я вообще отказался от воды -пару раз зевнёшь, потом привкус кислятины.
vova123 Специалист Московская обл. 132 36
Отв.5  01 Июн 09, 12:26
Стояли бочки в крартире. Сухо. Доля ангелов была огромная, гр. 300-400 в месяц, может и больше, у весов точность +/- 100гр. Бочки при хранении рассыхались с наружи, образуя щели, что увеличивало испарение. Я обернул бочки специально купленной хлопчатобумажной тканью, поставил в просторный целлофановый пакет каждую и облил щедро оставшимся от заливки самогоном. Результат- за месяц бочки не потеряли ни грамма, но самогон из пакета подсох. Видимо, пакет все-же пропускает.
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3546 1256
Отв.6  13 Окт 09, 00:40
Стояли бочки в крартире. Сухо. Доля ангелов была огромная, гр. 300-400 в месяц, может и больше, у весов точность +/- 100гр. Бочки при хранении рассыхались с наружи, образуя щели, что увеличивало испарение. Я обернул бочки специально купленной хлопчатобумажной тканью, поставил в просторный целлофановый пакет каждую и облил щедро оставшимся от заливки самогоном. Результат- за месяц бочки не потеряли ни грамма, но самогон из пакета подсох. Видимо, пакет все-же пропускает.
vova123, 01 Июн 09, 12:26

а на самом деле, вопрос актуален. Выпивка при хранении в бочках ощутимо подсыхает.
Лично я свою вторую бочку после покупки залил кипятком, чтобы пропарить, и пока она была горячая - натёр снаружи куском парафина. По щелям и стыкам прошёлся особенно тщательно. В старину бочки смолили, но у меня смолы нет. Да и какой смолой они это делали? Тоже ведь, были специально обученные смолокуры... Оборачивать смоченной тканью и в пакет - крайний вариант, уж больно хорошо они у меня на буфете смотрятся, мои красавицы. Подвала нет. Балкона тоже.
Как правильно сохранить бухло в бочках в городской квартире?
deacon Специалист НН 164 15
Отв.7  07 Дек 09, 10:40
Балтика, вот мне только что бочку на 5л подогнали, хочу тоже парафином обработать. Обычная свечка подойдет (без запаха, разумеется Улыбающийся )?
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3546 1256
Отв.8  07 Дек 09, 12:30
Балтика, вот мне только что бочку на 5л подогнали, хочу тоже парафином обработать. Обычная свечка подойдет (без запаха, разумеется Улыбающийся )?
deacon, 07 Дек 09, 10:40
Я тоже обычной свечкой обрабатывал. Парафин и парафин. Ароматизированная, естественно, не подойдёт; крашеная тоже.
Бочку сначала полностью залил кипятком, чтобы разогреть, а потом уже натирал - в горячую клёпку парафин лучше втирается, покрывает все щели. И потом через недельку ещё раз повторил. Всё равно её рекомендуется пропаривать и вымачивать перед эксплуатацией, так что сразу 2-х зайцев убил.
Сейчас вот думаю за окно их выложить, у меня там есть возможность ящик закрепить. Всё таки при атмосферной влажности и более низкой температуре, чем сухой тёплой комнате, испарение должно быть меньше.

deacon Специалист НН 164 15
Отв.9  07 Дек 09, 12:38, через 9 мин
За окном у нас слишком холодно, чтоб бочку там держать...
Я бочку планирую пару недель повымачивать с ежедневной сменой воды, затем залить кипятком (заодно обработать парафином), а потом зафигачить туда третьесортного дистиллята в смеси с дешевым вином и так тоже на несколько недель оставить, а уже апосля заливать туда яблочный дистиллят.
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3546 1256
Отв.10  07 Дек 09, 12:50, через 12 мин
За окном у нас слишком холодно, чтоб бочку там держать...
Я бочку планирую пару недель повымачивать с ежедневной сменой воды, затем залить кипятком (заодно обработать парафином), а потом зафигачить туда третьесортного дистиллята в смеси с дешевым вином и так тоже на несколько недель оставить, а уже апосля заливать туда яблочный дистиллят.
deacon, 07 Дек 09, 12:38
Так что значит холодно? Ты не забывай, у меня там 40%-й раствор спирта. До -20 точно можно быть спокойным, а то и до -35. А ниже у нас и не бывает. По крайней мере, водка за окном у меня ни разу не замерзала.
С ежедневной сменой воды я не заморачивался - за 3-4 дня она ещё не скисает, а это главное. Заливал кипятком и оставлял на несколько дней, он сам по себе остывал. Только пробку надо вытаскивать, а то у меня при остывании кипятка её один раз чуть не полностью внутрь втянуло - потом еле вытащил.
И потом заливал на недельку дистиллят после первой перегонки - и бочка вымачивается, и дистиллят отдыхает. Потом залил уже вторичный дистиллят, к Новому году посмотрим, что там получится.
Вот думаю, чего в январе туда заливать - этот то за праздники выпью, а фруктов дешёвых до сентября надо ждать...
Gagarin Научный сотрудник Денис 1804 913
Отв.11  07 Дек 09, 13:18, через 29 мин
Лучше пчелиным воском обработай, нежели парафином который нефти, лучше будет. Да и воск, как говорят, более проницаем для воздуха, чем парафин (который вообще не пропускает воздух), что хорошо для газообмена. А ещё лучше, не всю бочку обрабатывать, а только стыки слёпок, и то тогда, когда потери значительные. Иначе лучше вообще не трогать. А на кальвадос с пол года минимум лучше выдерживать спиртовое что либо в бочке, иначе дуб забьёт всё яблоко, испортит напиток.
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3546 1256
Отв.12  07 Дек 09, 13:30, через 13 мин
Gagarin,
Для газообмена воск лучше, спору нет.
Где то видел сравнительную таблицу газопроницаемости различных покрытий - на первом месте лак, который полностью препятствует газообмену, посерёдке - парафин, и затем воск и масло.
Я обрабатывал, чтобы минимизировать потери. Поскольку из первой, вощёной бочки уж больно много испарилось за месяц. Не забывай, что в маленьких бочонках (3-5 литров) соотношение объёма к площади поверхности совершенно другое, чем в больших, соответственно и газообмен интенсивнее (а с ним и потери). Так что в напарафиненной 3-5-ти литровке этот процесс в любом случае будет идти быстрее, чем в промышленной 200-литровой.
deacon Специалист НН 164 15
Отв.13  07 Дек 09, 13:43, через 14 мин
Парафин зато более устойчив к воздействию веществ...
Gagarin Научный сотрудник Денис 1804 913
Отв.14  07 Дек 09, 13:45, через 2 мин
В напарафиненной 5-литровке, сдаётся мне, процессов газообмена не будет вовсе, будет просто экстракция дуба в бескислородной среде. А хорошая бочка вообще не требует вощения, потери должны быть, если только они не критические как у меня из за микро и макро течей, из за чего я и вощил свои бочёнки.
ggoose Специалист Москва 120 74
Отв.15  07 Дек 09, 13:46, через 1 мин
victorchik, и все таки.
По моему опыту вымачивать бочки даже 40 градусным и даже месяц - недостаточно. Первая моя бочка воронежская, на 10 литров, пришла в норму месяца через 3 вымачивания 50-градусным. И две питерские где-то также. Мне кажется, что кашу маслом не испортишь, а вот продукт не до конца вымоченной бочкой - очень даже можно.
Я, честно говоря, и сейчас побаиваюсь, буду, конечно, проверять - поставил на 2-3 года, как пойдет, не превратится ли все это опять в горькую дубовую настойку.
У тебя есть опыт длительной выдержки, может, эта горечь во что-нибудь там преобразовывается со временм?
В общем, думаю, в ФАК лучше более длительные сроки вымачивания дистиллятом поставить, как ты считаешь?
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3546 1256
Отв.16  07 Дек 09, 14:42, через 57 мин
В напарафиненной 5-литровке, сдаётся мне, процессов газообмена не будет вовсе, будет просто экстракция дуба в бескислородной среде. А хорошая бочка вообще не требует вощения, потери должны быть, если только они не критические как у меня из за микро и макро течей, из за чего я и вощил свои бочёнки.
Gagarin, 07 Дек 09, 13:45
Будет. На порядок ниже, чем в вощёной, но будет. Просто не помню, где я эту таблицу видел, где было сказано, что газопроницаемость у парафина очень низка, но она есть.
Единственный в Питере производитель бочек, Сысоев, пишет, что обрабатывает бочки воском - туфта. После того, как я пропарил бочонок - по клёпке пошли потёки парафина. Но он обрабатывает только торцы, чтобы придать бочкам товарный вид.
А насчёт потерь -  тут чуть ниже vova123 пишет про гр. 300-400 в месяц. Т.е. к весне от пятилитровки просто ничего не останется. Для кого как, конечно, но для меня это очень критично...
deacon Специалист НН 164 15
Отв.17  07 Дек 09, 15:05, через 23 мин
300-400 в месяц. Балтика, 07 Дек 09, 14:42
Да уж. Это че-то сильно дофига. Улыбающийся
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.18  07 Дек 09, 17:28
victorchik, и все таки.
По моему опыту вымачивать бочки даже 40 градусным и даже месяц - недостаточно.
В общем, думаю, в ФАК лучше более длительные сроки вымачивания дистиллятом поставить, как ты считаешь?
ggoose, 07 Дек 09, 13:46
Тут дело такое, ФАК надо указать, подо что вымачиваем, какого размера бочки, чем вымачиваем и далее ещё по пунктам.
Т.е., под бурбон(американский виски) - месяц водой, регулярно меняя; месяц спиртосодержащей жидкостью - будет точно достаточно. Под кальвадос, коньяк, шотландско-ирландский виски и т.п. - после четырёх месяцев вымачивания. Это для нашего, малого домашнего объёма, до 50 литров.
А невымоченное дерево преобразуется со временем по вкусу, но вкуса благородных дистиллятов не улучшает, увы.
ggoose Специалист Москва 120 74
Отв.19  08 Дек 09, 01:03
Т.е., под бурбон(американский виски) - месяц водой, регулярно меняя; месяц спиртосодержащей жидкостью - будет точно достаточно. victorchik, 07 Дек 09, 17:28
А бурбон сколько в бочке держат, недолго?
Я тут проверил сейчас свой боевой воронежский бочонок, 10 литров. За месяц 200 грамм ангелы высосали только так! Долил Улыбающийся
Надо его тоже в погреб отправить, и там заодно бочку долить.