"холодная"брага из крахмалосодержащего сырья(муки, крупы) без ферментов, солода

 Классики; Дорош, Лысенко,пишут однозначно и безальтернативно, что дрожжи не могут расщеплять (гидролизовать) молекулы крахмала,и, следовательно, не могут без добавок в затор солода и чистых ферментов вести спиртовое брожение.Вот, и на ХД прочно утвердился тезис о том, что "..... В зерне содержится крахмал- длинный  сахар, по габаритам дрожжам в рот не лезет. Из крахмала напрямую делать спирт дрожжи поэтому не могут.
 С помощью проращивания зерна мы получаем в зерне ферменты. Часть этих ферментов «режет» длинный крахмал на короткие сахара. Эти короткие сахара уже лезут дрожжам в рот, они их кушают и вырабатывают спирт."    Я много упражнялся с "холодными" заторами и "холодным осахариванием" крахмала: [Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов]    и заметил одну интересную вещь   [Холодное осахаривание с теплым началом. Домашняя мини-брага Шут гороховый] .Логика метода ХОС основана на следующем: в затор вводят амилолитические ферменты в виде солода или  в чистом виде, не обязательно греют, вводят дрожжи, и по мере того как ферменты осахаривают крахмал, для дрожжей появляется питание (сахара), и в браге идет спиртовое брожение.Но, отливаешь жидкую часть браги, доливаешь воды - и после этого брага жадно, с урчанием набрасывается на новые порции муки и быстро перерабатывает ее.Казалось бы, такое разбавление должно было бы остановить процесс.Но нет, такое впечатление, что в ходе работы дрожжи выделяют в брагу такое количество собственных ферментов, создают такой коцентрированный ферментный "бульон", что этого оказывается достаточно для продолжения активного спиртового брожения. Надо сказать, что мультяшная картинка с дрожжами, запихивающими в рот длинную молекулу крахмала, не соответствует действительности. Рта-то никакого нет.У них не внутреннеее, а "внешнее пищеварение".Для переработки пищи дрожжи выделяют в окружающую среду специальные ферменты, ведущие спиртовое брожение.Из общих соображений есть основания предполагать, что по характеру своего действия и по типу активных центров эти ферменты могут быть близки к амилолитическим (осахаривающим)Почему нет? С точки зрения химии, реакции однотипные. в первой своей публикации на ХД про ХОС я осторожно предположил, что дрожжи своими ферментами"помогают" осахаривать крахмал, но меня коллеги "поправили", что, мол, нет литературных данных о том, что дрожжи могут вырабатывать амилолитические ферменты.Нет прямых данных? А  есть косвенные данные.Кстати, наши родные дрожжи сахаромицеты вырабатывают фермент сахаразу, которая инвертирует молекулы сахарозы - об этом можно прочитать в теме про Пчелит -с помощью дрожжей эти препараты и получают. А инвертирование сахара тоже сродни осахариванию крахмала- с точки зрения химии. ИТАК: я сейчас веду эксперимент с холодным затором, в который я вообще не добавлял амило-ферментов, ни в каком виде. Для того, чтобы брага завелась, в крупу, залитую почти кипятком, добавил 2-3 ложки глюкозы, а потом задал дрожжей. сейчас брага шипит, уже съела100 г  муки, и я планирую через некоторое время продолжить добавлять муку. Когда брага разгонится до такого всеядного состояния, что будет активно поедать муку, то это и будет означать, что эксперимент показал способность дрожжей вести спиртовое брожение напрямую с крахмалом.Такой эксперимент желательно, конечно, провести строго количественно, с аккуратным взвешиванием и замерами тогда, может быть, результаты и выводы будут достойны того, чтобы быть включенными в учебники

Литокс, Очень интересный эксперимент . Вот когда тесто без сахара "завожу" и в холодильнике 2-3 дня оно разбраживается ,то крахмал похоже выедается почти ноль. Хлеб прозрачный и тягучий , остается почти один белок.
Ты в трех литровых банках ставишь опыты , а весы с точностью 1г подходят для опытов.

доливаешь воды - и после этого брага жадно, с урчанием набрасывается на новые порции муки и быстро перерабатывает ееЛитокс, 13 Нояб. 13, 10:25

Может это из-за получения порции кислорода? Возможно дрожжи переходят в "режим" аэробного брожения и просто размножаются не вырабатывая спирт. Возможно только в этом "режиме" они способны вырабатывать амилолитические ферменты.

Возможно дрожжи переходят в "режим" аэробного брожения и просто размножаются не вырабатывая спирт.ironman, 13 Нояб. 13, 08:58

Нет, спирт вырабатывают, я уже такие браги, после разбавления ,перегонял неоднократно. Но, конечно, нужно более точно количественно измерять, чтобы делать более определенные выводы вопрос-то не пустяковый, фундаментальный

В книжках с рецептами браг и в интернете ,полно рецептов ,где пишут что нужно просто добавить дрожжей в зерновую брагу (без осахаривания ) ,и якобы всё с бродит !
Лично я считал такие рецепты ересью !

 Литокс , над учесть еще два фактора.
1. В зерне присутствуют ди и моносахариды , во ржи до 10 % от массы углеводов.
2. Дрожжи , если это не твои доморощеные , производятся на питательном субстрате , в который по-логике должны входить ферменты.
А вообще очень интересно. Вдруг выведутся всеядные дрожжи.

друг выведутся всеядные дрожжи.Gabriel 61, 13 Нояб. 13, 15:44

Нет, я имел в виду несколько другое - не получить особые всеядные дрожжи, а просто , научиться работать с "разогнанной", работающей брагой как особой субстанцией для сбраживания крахмала: - с очень подходящим значением рН (кислая среда), с накопленным "бульоном" из дрожжевых ферментов, с высокой их концентрацией. Вот такая брага - всеядная

эксперимент продолжается, банка с брагой шипит помаленьку и вторые сутки удается ей скормить пшеничную муку,в нос шибает углекислотой и спиртом. Надо перелить через дуршлаг в другую баклажку и отжать немного - в прощлые разы это заметно активизировало брожение

Какие дрожжи? Сейчас появились гибридные штаммы, ГМО (Saccharomyces cerevisiae Y2283), которые в отличии от обычных селекционных, имеют глюкоамилазную активность, чтобы доосахаривать крахмал, который мы пропустили при осахаривании затора в силу тех или иных причин. Поскольку производители штамм не пишут, возможно тебе такой и попался, есть и хлебопекарные и спиртовые. 

Какие дрожжи?mak210, 15 Нояб. 13, 14:38

Я уже выше говорил, что скрестил Малтифлор с Саф хлебопекарными, и целое лето гонял их безвылазно на пивных заторах - воспитывал и дрессировал, получилось то что получилось

Действительно думаешь, что ООО "Научно-производственное предприятие "ТРИС", занимающееся в основном поставками оборудования и обладающее патентом на Y2283, обладает материальными и интеллектуальными ресурсами для целенаправленной модификации генома дрожжей ?

Цитата: "Получают ферментно-дрожжевой препарат «ПЧЕЛИТ» из штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y2283" . Это чтож за чудо-штамм такой с глюко-амилазной  да ещё и инвертазной активностью в одном флаконе??

Действительно думаешь, что ООО "Научно-производственное предприятие "ТРИС", занимающееся в основном поставками оборудования и обладающее патентом на Y2283, обладает материальными и интеллектуальными ресурсами для целенаправленной модификации генома дрожжей ?ykh, 15 Нояб. 13, 14:50

Патентообладатель - это тот , кто заказывает музыку. А интелектуальные ресурсы - это то , что патентообладатель покупает. Никаких противоречий.http://ru-patent.info/21/60-64/2164941.html
Про пчелит.http://www.pchelovod.com/prod613.html

13 лет уж прошло, как они запатентовали чудо-дрожжи, а все по-старинке осахаривают - солодом, да ферментами. Непонятки.

все по-старинке осахаривают - солодом, да ферментами.ykh, 15 Нояб. 13, 15:33

Пытаются.[SIHA Amyloferm (дрожжи перерабатывающие крахмал и декстрины) Практика применения]

Фильм ужасов )) (это я про фотки). Понял. этот штамм для ДООСАХАРИВАНИЯ в процессе брожения. То есть амилазу и глюкоамилазу никто не отменял. И штамм - не чудо.

Понял. этот штамм для ДООСАХАРИВАНИЯ в процессе брожения. ykh, 15 Нояб. 13, 15:56

Именно так.

Я начал читать с такой надеждой, что всё будет подробно описано, что где почём =(. Эксперимент то удачно закончился?
А то хочу уйти от сахарной браги, но ферменты заказывать золотые выходят, а у нас не продают и солод проращивать не где. Нет помещения с постоянной температурой.

Эксперимент то удачно закончился?Krik, 03 Нояб. 14, 03:33

Литокс умер 9 марта этого года.

Литокс умер 9 марта этого года.mak210, 03 Нояб. 14, 15:02

Не знал, прошу прощения. И сочувствую его близким людям. Значит попробую продолжить его эксперимент, так сказать в его память.