Спиртовые дрожжи Fermentis - отзывы, практика использования

переводится как "Пекарские дрожжи"Алексей Михайлович, 27 Сент. 18, 15:52

Это не перевод. Это гугла подстановку делает. Сахаромицелы это. Их подвидов как грязи. И пекарские тоже присутствуют. Если копнуть глубже скучно станет.

Коллеги - товарищи ! В теме не нашел , уточняю:
В составе этих Ферментисов есть  лактобациллы и уксуснокислые бактерии , так что продукт ,по идее,должен заметно отличаться от любых дрожжей,в которых только дрожжи .

Коллеги - товарищи ! В теме не нашел , уточняю:
В составе этих Ферментисов есть  лактобациллы и уксуснокислые бактерии , так что продукт ,по идее,должен заметно отличаться от любых дрожжей,в которых только дрожжи .jenya138138138, 03 Марта 19, 15:12

делали контрольные высевы на чашках петри ?

уксуснокислые бактерииjenya138138138, 03 Марта 19, 15:12

Есть везде

делали контрольные высевы на чашках петри ?АлкоХимик, 03 Марта 19, 20:57

Неа) Всего лишь прочитал микробиологический состав на официальном сайте.Ссылку не могу вставить.


Добавлено через 3мин.:

Есть вездеKolew, 03 Марта 19, 22:00

скинь ссылку, в каких дрожжах ? Что то не знаю такого.

Сейчас провожу сравнительный анализ работы чкд от Fermentis - Safspirit malt(для виски) и Safspirit GR2(для нейтральных спиртов). Данные собираю на основе параллельного брожения двух практически одинаковых заторов по ГОС на четырёх ферментах. Для наблюдения использую заторы из:
1. перловки(ячмень), размолотой практически в муку
2. гречки, размолотой практически в муку
3. пшеничной муки общего назначения
4. ржаной муки, обдирной.
Каждый затор 12-ть килограмм чисто на одном виде сырья без смешивания с другими видами. Всего восемь заторов. Четыре пары. Каждая пара на двух видах дрожжей.

Держи нас в курсе экспериментаSpanish pilot, 02 Апр. 19, 15:33

Отварил и сбродил пять заторов по 50 литров. Перегнал три. Предварительные выводы есть, но окончательно определюсь после перегона на сырец всех восьми заторов. Одно могу сказать деньги ты не зря потратил. Дрожжи храни в морозилке. Лежат без ущерба несколько лет. Так что не раздавай зря)

Safspirit Fruit - данная штам дрожжей был выведен для брожения при высоком содержании спирта, но в тоже время чтобы сохраниться всю органику фруктовых плодов[ - посоветуйте пожалуйста, какой приемлемый гидромодуль для этих дрожжей

Дмитрий1401, Для любых дрожжей есть зависимость, чем хуже условия брожения(высокая t, мало питания, высокий сахар или кислота и т.д.), тем больше гидромодуль. Если всё нормально, то стандартный 1 к 4. А вообще если делаешь в фруктам добавку сахара старайся не превышать 20-ти %-го содержания. Из этого и гидромодуль рассчитывается.

чем хуже условия брожения(высокая t, мало питания, высокий сахар или кислота и т.д.)Kolew, 04 Апр. 19, 20:17

Скромно поправлю, что высокая кислотность (низкий pH) является не плохим, а, наоборот, хорошим условием для работы дрожжей.
Именно на принципе повышения кислотности основана технология очистки дрожжевой массы от конкурирующих организмов (молочнокислых, маслянокислых и т.д.).
Мало того, дрожжи сами, с целью улучшения комфортности среды обитания и повышения конкурентности, подкисляют среду обитания. Именно поэтому всегда важно быстро внести дрожжи и дать им оптимизировать затор (4,6-5,6 pH, если не ошибаюсь). В таких условиях у дрожжей появляется преимущество.
Промывка дрожжей делается как раз кислыми растворами, вплоть до 2,0 pH (это уже тяжело и для дрожжей, но для другой биоты не тяжело, а смертельно).

Каждый затор 12-ть килограмм чисто на одном виде сырья без смешивания с другими видами. Всего восемь заторов. Четыре пары. Каждая пара на двух видах дрожжей.Kolew, 31 Марта 19, 22:05

Для достижения более ни менее точного результата надо опыт закладывать минимум в трех повторениях сделанных одновременно. У тебя должно быть 24 затора или 12 пар по три повторения каждой комбинации. только в этом случае избавишься от случайной ошибки.

вплоть до 2,0 pH (это уже тяжело и для дрожжейTimmy, 04 Апр. 19, 20:24

Ты сам себе и ответил. Я ведь точные данные не давал. Хотя не комфортно им будет и при более высоких показаниях. Могу по-умничать с точными цифрами, но я человеку направление давал, а не инструкцию по эксплуатации. Важно понимание, не цифры. Цифры нужно подбирать под конкретные условия. А принципы незыблемы)))
большой, Эксперимент не цель. Просто по случаю переработки сырья делаю анализ. Он очень будет очень приблизителен и нужен только мне. Опишу свои мысли по этому поводу, может ещё кого-то заинтересуют мои не точные выводы.

Ты сам себе и ответилKolew, 04 Апр. 19, 22:30

Не себе, а коллеге, которому ты давал ответ. Прочитав твоё сообщение

высокий сахар или кислотаДмитрий1401, 04 Апр. 19, 14:08

он подумает, что кислота - зло для дрожжей.
Я пояснил, что это не так.

У тебя должно быть 24 затора или 12 пар по три повторения каждой комбинации. только в этом случае избавишься от случайной ошибкибольшой, 04 Апр. 19, 21:29

Привет тёзка, на зимней встрече твои напитки были настолько круты, что из вашего коттеджа я не помню, как уходил)))

он подумает, что кислота - зло для дрожжейTimmy, 04 Апр. 19, 22:36

Ей-ей, надоело ликбезы проводить.
зы: Лично я подкисляю воду для зернового затора до Ph=6,0. Фрукта сама рулит)))

Ей-ей, надоело ликбезы проводить.Kolew, 04 Апр. 19, 22:47

Ты сам прочитал то, что запостил?
От 4 до 6. 4 pH это очень даже кислая среда. Особенно с учётом того, что водопроводная вода обычно от 7 до 8 pH.
И не забывай, что шкала pH - логарифмическая, и pH 7.0 отличается содержанием ионов H+ от среды 8.0 не на 1/7, а в 10 раз.
Вот и посчитай, во сколько раз твои процитированные 4.0 отличаются от водопроводной воды 7-8 pH.
Надоело ликбезы проводить.

И не забывайTimmy, 04 Апр. 19, 22:52

Что на фрукте, на любой,

8.0Timmy, 04 Апр. 19, 22:52

не найти.
Если хочется просто проораться, то про гидромодуль на фруктовых дрожжах проорись. Тем более они сами из любого высокого к 4,5 Ph в процессе брожения сведут.

Привет тёзка, на зимней встрече твои напитки были настолько круты, что из вашего коттеджа я не помню, как уходил)))Timmy, 04 Апр. 19, 22:36

 

 

А вообще если делаешь в фруктам добавку сахара старайся не превышать 20-ти %-го содержаниKolew, 04 Апр. 19, 20:17

Спасибо большое за совет! 20 % - Вы имеете ввиду общую плотность?

Добавлено через 21мин.:

Вот же - век живи, век учись.... До этого считал, что кислая среда - плохо для брожения, когда сбраживал фруктовые соки с декстрозой, добавлял соды немного обязательно.....

Дмитрий1401, Конечно общую. Сильные и правильно разброженные чкд легко сбродят и больше. Но при производстве составных сусел(фрукта+сахар+вода) лучше придерживаться этого порога. Чистое виноградное сусло я сюда не отношу. Сильно кислые(Ph<4, а лучше титровать) сусла из других фруктов лучше раскислять водой, соответственно снизится и сахар.

считал, что кислая среда - плохо для броженияДмитрий1401, 05 Апр. 19, 09:11

Слишком кислая(Ph<4) плохо, но бродить будет. Возможен недоброд.

Исследование процесса брожения на различных видах зернового(и им подобного) сырья культурных дрожжей Safspirit Malt(M1) и Safspirit GR2 в определённых условия.

Целью данного исследования не является заключение каких-либо однозначных обобщающих выводов для их использования. При проведении брожения на этих дрожжах в других условиях и при другой культуре производства результат может значительно отличаться в ту или иную сторону.  

Исходные данные.
Сырьё.
- Крупа перловая. Раздроблена дважды на зернодробилке практически в муку.
- Пшеничная мука общего назначения. Тип 55-23.
- Мука ржаная обдирная. Гост Р 52809-2007.
- Крупа гречневая. Ядрица. Быстро разваривающаяся. Первый сорт. Раздроблена дважды на зернодробилке практически в муку.

Каждый вид сырья сбраживался отдельно от других видов на Safspirit Malt(M1) и отдельно на Safspirit GR2. Всего восемь заторов. Вес подготовленного сырья для одного затора 12кг. Всего 96кг.

Вода. Обычная из городского водопровода. Ph~8-8,2. Ppm>600. Без отстаивания и фильтрации. Перед затиранием подкислялась ортофосфорной кислотой до Ph=6. Для разжижения сусла и разведения ферментов добавлялась без подработки.

Активатор брожения. Актиферм. Норма задачи - 2гр сухого активатора на 10л готового сусла. В сусло задавался в виде раствора с водой(500мл).

Дрожжи.
Safspirit Malt(M1).

Инструкция: https://yadi.sk/i/nZyNV5u2D9x1bw
Норма задачи - 5гр сухих дрожжей на 10л готового сусла.

Safspirit GR2.

Инструкция: https://yadi.sk/i/6M4TmowVyncsZw
Норма задачи - 3гр сухих дрожжей на 10л готового сусла.

В сусло задавались в виде дрожжевой активной разводки(1500-2000мл). Разводка готовилась предварительно, за 1-1,5 часа, с использованием чистой воды t ~27-30°С, 10-ти столовых ложек осахаренного сусла по виду сырья, 1 чайной ложки сахара и ~0,5гр активатора.

Затор.
Производился по схеме механико-ферментативной обработки сырья адаптированной под конкретные условия. Гидромодуль при производстве затора 1 к 3. В обиходе ГОС на ферментах и муке.

Ферменты.
Амилосубтилин ГЗх. Глюкаваморин ГЗх. Протосубтилин ГЗх. ЦеллоЛюкс-А. По нормам расчитанным для конкретного сырья с учётом их активности(по рекомендациям производителя) и свежести(просроченные задавались в двухкратном размере). В затор задавались в виде раствора с водой(500мл).

Сусло.
В результате затирания сахар сусла в среднем получался 18%(сухие вещества 21%-3=18%). Ph~5. На брожение сусло задавалось с гидромодулем 1 к 3,5. Объём одной заливки на брожение составлял 50л. Всего 400л.

Условия сбраживания.
Ёмкости.
Сбраживание производилось в 65-ти литровых ёмкостях из пищевого пластика(евро барабан). Ёмкости для стерилизации ни чем не обрабатывались. После последнего использования тщательно вымывались тёплой водой с моющим средством "Ушастый нянь" и после полной просушки хранились герметично закрытыми продолжительный срок.

Пеногаситель.
Софэксил. Не применялся ни на одном виде браг в виду не нужности. Но для подстраховки был в наличии. Расчётная максимальная норма задачи в сусло 5мл на 50 литров сусла(рекомендовано 0,001-0,01% от массы системы).

Температурные режимы.
Температура сусла при  задании  дрожжевой разводки в среднем 28,6°С. Температура  дрожжевой разводки при заливке в сусло в среднем 28,23°С. Температура в помещении где производилось брожение в среднем 18,1°С. Среднесуточное колебание температуры в помещении 2°С.

Сопровождающие действия.
При заливке сусла в ёмкость одновременно вносился раствор активатора брожения. Дрожжевая разводка задавалась в сусло после внесения активатора, тщательного размешивания и измерения всех температур(помещения, сусла, разводки).
После начала основного брожения, через 11 часов(утро следующего дня), брага ежедневно весь период брожения и дображивания, три раза в день активно размешивалась.
Начальная фаза и основное брожение(~35-45 часов) производились с доступом воздуха(ёмкости прикрывались чистой тканью). При появлении признаков окончания основного брожения и снижении t браги до 22-23°С ёмкости герметично закрывались и устанавливался гидрозатвор.
Весь период основного брожения три раза в день снимались показания температуры браги. По окончании основного брожения t браги в течении последующих суток падала до t помещения (~17-19°С) и далее контроль t не производился.

Брожение на Safspirit Malt(M1).

Перловая крупа(раздробленная в муку):

Начало основного брожения. 11 часов от внесения дрожжевой разводки:

Основное брожение. 21 час от внесения дрожжевой разводки:

Конец основного брожения. 40 часов от внесения дрожжевой разводки:

Дображивание. 58 часов от внесения дрожжевой разводки:

Выбродившая брага. 6,5 суток от внесения дрожжевой разводки:

Пшеничная мука:

Начало основного брожения. 11 часов от внесения дрожжевой разводки:

Основное брожение. 17 часов от внесения дрожжевой разводки:

Основное брожение. 23 часа от внесения дрожжевой разводки:

Конец основного брожения. 48 часов от внесения дрожжевой разводки:

Выбродившая брага. 7 суток от внесения дрожжевой разводки:

Ржаная мука:

Начало основного брожения. 11 часов от внесения дрожжевой разводки:

Основное брожение. 17 часов от внесения дрожжевой разводки:

Конец основного брожения. 35 часов от внесения дрожжевой разводки:

Дображивание. 59 часов от внесения дрожжевой разводки:

Выбродившая брага. 95 часов от внесения дрожжевой разводки:

Гречневая крупа(раздробленная в муку):

Начало основного брожения. 10 часов от внесения дрожжевой разводки:

Основное брожение. 17 часов от внесения дрожжевой разводки:

Конец основного брожения. 34 часа от внесения дрожжевой разводки:

Дображивание. 65 часов от внесения дрожжевой разводки:

Выбродившая брага. 83 часа от внесения дрожжевой разводки:

Брожение на Safspirit GR2.

Перловая крупа(раздробленная в муку):

Начало основного брожения. 11 часов от внесения дрожжевой разводки:

Основное брожение. 17 часов от внесения дрожжевой разводки:

Конец основного брожения. 35 часов от внесения дрожжевой разводки:

Дображивание. 83 часа от внесения дрожжевой разводки:

Выбродившая брага. 13 суток от внесения дрожжевой разводки:

Пшеничная мука:

Основное брожение. 23 часа от внесения дрожжевой разводки:

Конец основного брожения. 58 часов от внесения дрожжевой разводки:

Дображивание. 82 часа от внесения дрожжевой разводки:

Выбродившая брага. 120 часов от внесения дрожжевой разводки:

Ржаная мука:

Начало основного брожения. 11 часов от внесения дрожжевой разводки:

Основное брожение. 17 часов от внесения дрожжевой разводки:

Конец основного брожения. 34 часа от внесения дрожжевой разводки:

Дображивание. 46 часа от внесения дрожжевой разводки:

Выбродившая брага. 72 часа от внесения дрожжевой разводки:

Гречневая крупа(раздробленная в муку):

Основное брожение. 17 часов от внесения дрожжевой разводки:

Основное брожение. 23 часа от внесения дрожжевой разводки:

40 часов от внесения дрожжевой разводки:

72 часа от внесения дрожжевой разводки:

Выбродившая брага. 8,5 суток от внесения дрожжевой разводки:

Оба вида дрожжей хранились более года в не герметичной упаковке при t -15°С. Срок годности до 2020г. Перед использованием перемещались в t -2-3°С на сутки и затем  расфасовывались. Разбраживание дрожжей производилось минимум через сутки хранения при комнатной t. При разбраживании в малом объёме дрожжи обоих видов пены практически не образовывали. После регидрации выпадали на дно ёмкости в виде осадка с образованием слоя пены 3-10мм. При этом очень спокойно циркулируя от дна к поверхности и обратно.
После задачи активной дрожжевой разводки в сусло уже через пару часов наблюдались признаки начального брожения. Через 11 часов начиналось основное брожение. Вероятно чуть раньше, но это было в конце ночи или рано утром и мне сам это момент не важен. Пик активной фазы основного брожения в среднем приходился на промежуток 17-23 часа после задачи дрожжевой разводки в сусло. Что видно по максимальному учтённому значению t на графиках и в таблицах.

Изменение t браги при основном брожении на Safspirit Malt(M1):

Изменение t браги при основном брожении на Safspirit GR2:

Брожение на обоих видах дрожжей проходило спокойно. Без резких выбросов углекислого газа, пены и перепадов t. Самый большой уровень пены был на бражке из ржаной муки. Но эта пена в виде гигантских пузырей вела себя спокойно и находилась в пределах ёмкости без применения пеногасителя.

По моим ощущения брожение на Safspirit Malt(M1) проходило немного более активно и меньшее количество времени. На Safspirit GR2 более спокойно и не много дольше. В среднем все бражки выбраживали за 6-9 суток. Думаю что бОльшее влияние на продолжительность брожения оказывали не дрожжи, а остаточные сахара и декстрины количество которых зависело от вида сырья, его подработки и качества осахаривания.
Ph при перевалке браг в куб в среднем 4,3. Спиртуозность браг от 9,4 до 12,1%. В среднем 10,8%. Рассчитывалась по гравити. Начальным и конечным брикс. Данные очень приблизительные и значения не имеют.

По органалептике.
Однозначно для производства продукта с максимально выраженной ароматикой присущей конкретному сырью необходимо выбирать Safspirit Malt(M1). Все виды бражек имели при брожении очень приятный сортовой аромат. Особенно мне нравится бражка на перловке имеющая запах и вкус слабого молодого светлого не фильтрованного пива. Меньше всего понравился запах от гречишной бражки. Явно выраженная видовая гречишная горчинка. Видимо это последние мои опыты с гречкой.
При сбраживании на Safspirit GR2 бражки имели такие же ароматические и вкусовые признаки, но в более слабо выраженной форме.

По выходу спирта.
На Safspirit Malt(M1) выход спирта в среднем 425мл, на Safspirit GR2 в среднем 395мл. Разница в среднем 30мл.

Выход спирта, расчёт по сырцу:

Мои предпочтения.
Safspirit Malt(M1) для производства из зерновых любых видов алкоголя сохраняющего сортовую ароматику как для выдержки, так и для белого употребления.
Safspirit GR2  для производства из зерновых любых видов алкоголя для белого употребления имеющих слабовыраженную ароматику или вообще нейтральных по вкусу\запаху. А так же для короткой выдержки с не выраженной ароматикой.

Как вывод.
Прекрасные рабочие дрожжи для производства алкоголя из зерновых.
Заявленные производителем свойства дрожжей присутствуют.