Пиво и брага "ЯГР", как сварить в кастрюльках 30 л пива и получить 30 л браги

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 4 1
Литокс Академик Новосибирск 2979 2051
22 Дек 13, 09:12
Я уже начинал разговор о том, что не имея дома подходящих условий, регулярно варю пиво, экспериментирую и стараюсь заодно использовать дробину и ставить на ней вкусную брагу для дистиллятов по методу ХОС ГС.При этом еще экономится много времени, потому что нет необходимости затирать солодовую засыпь  очень долго и обильно промывать дробину водой , чтобы было поменьше потерь. Как следствие - нет необходимости долго упаривать лишнюю воду, опять экономия времени. Я не гонюсь за  тем, чтобы варить клоны пива с замысловатыми немецкими названиями,люблю простое, плотное и вкусное, поэтому к тонкостям затирания, продолжительности пауз и температурам отношусь довольно легкомысленно.По своему опыту, считаю, что вкус пива в наибольшей степени зависит от сырья и хмеля. Когда-то, в начале, я купил 5 кг немецкого гранулированного Перле, меньше не было,он до сих пор валяется, не очень понравился. Сейчас варю с английскими, держу их дома в холодильнике, чтобы всегда были под руками, когда настроение подходящее появится. Вчера я сделал засыпь из примерно 4 кг базового светлого ячменного солода, Российского, типа Пилснера , 1 кг молотой на мельничке гречки, 5-8 столовых ложек ржаного ферментированного солода из продуктового магазина - для цвета и  тела, граммов 400 ржаной муки. Дальше просто- засыпь залил остывшим кипятком. ок. 85-80 *С, пару раз доливал кипятком погорячее,после паузы примерно в 1,5-2 часа слил аккуратно через сетчатый дуршлаг сусло в варочные кастрюльки объемом ок. 10 л каждая   и поставил вариться с хмелем с добавлением небольшого количества сахара.Я раньше добавлял для тела мальтодекстрин, получалось неплохо, довольно плотно. После варки быстро охладил сусло в кухонной раковине и перелил в 5-литровые баклажки из-под воды на брожение, задал дрожжи. Уже стоят баклажки в стенном шкафу, шипят, запах очень интересный, с гречневыми нотками. Оставшуюся дробину не промывал,опять перегрузил в баклажки,прямо с остатками первого сусла, залил дополнительно горячей водой, дождался остывания, добавил дрожжей. Через сутки примерно 30 литров шипящей вовсю браги с запахом гречки стоят в шкафу. Так я крутанулся  по-быстрому, и без лишней канители и без спец-оборудования, и скоро буду иметь как пиво, так и знатный дистиллят, которому уже дал название "ЯГР" - ячменно-гречишно-ржаной
3_210px-210px_0d76689bf05a8337c5788c35f820c8d4.jpeg
210x210 16Кб
Bors Научный сотрудник Восток Краснодарского края 2427 1060
Отв.1  22 Дек 13, 09:28, через 16 мин
нуууууу  явно на поправку пошел! Улыбающийся
Я сам очень часто варю без особых рецептов. Что пиво, что зерновые.  Попало под настроение, могу всяко разной муки набрать Улыбающийся для зернового и солод разный (ячмень, пшеница, рожь +спец. солода) мешаю в различных пропорциях. Главное основные пропорции соблюдать (гидромодуль, кол-во хмеля, паузы ну и т. д) Записываю конечно,чего там намешал Улыбающийся а вдруг продам рецепт спиртовому гиганту, будет мой клон делать Улыбающийся
Мне так даже интереснее.
Healer Научный сотрудник Краснодар 1511 367
Отв.2  22 Дек 13, 09:54, через 27 мин
Вот спасибо. Когда начал читать сайт, тему про пиво вообще свернул, так как думал никогда заниматься не буду. А тут пару дней назад решил попробовать весной. Кинулся читать - опять все с азов начинать, трудно. Вот если бы еще подробнее - сколько варить с хмелем, сколько хмеля и т.п. Хотя до весны накопаю в пивной теме.
kaimariss Научный сотрудник Бостон 2847 2571
Отв.3  22 Дек 13, 10:02, через 8 мин
Литокс, А зачем пиво варит нужно ! Что это даёт ?
Литокс Академик Новосибирск 2979 2051
Отв.4  22 Дек 13, 10:04, через 3 мин
Вот если бы еще подробнее - сколько варить с хмелем, сколько хмеля и т.п. Хотя до весны накопаю в пивной теме.Healer, 22 Дек 13, 09:54
Да, это все есть у Викторчика в основных пивных темах, тут самое важное - понимать суть всех процессов, действовать не автоматически, а сознательно. Хмель для горечи должен покипеть не меньше часа, а для аромата - я закладываю в самом конце, минуты за две, и не фильтрую тщательно при  заливке сусла на первое брожение, оставляю, он осядет, а во время брожения будет продолжать отдавать свой вкус и аромат и препятствовать скисанию
Литокс Академик Новосибирск 2979 2051
Отв.5  22 Дек 13, 10:05, через 2 мин
Литокс, А зачем пиво варит нужно ! Что это даёт ?

kaimariss, 22 Дек 13, 10:02
считается, что главное - чтобы белки в сусле свернулись при варке и выпали в осадок. Для прозрачности. Дело вкуса. А хмель при варке дает устойчивую горечь, которая не исчезнет со временем. Ну, и надежная стерилизация, это важно, чтобы не скисло
kaimariss Научный сотрудник Бостон 2847 2571
Отв.6  22 Дек 13, 10:28, через 24 мин
считается, что главное - чтобы белки в сусле свернулись при варке и выпали в осадок. Дело вкуса. А хмель при варке дает устойчивую горечь, которая не исчезнет со временем
Литокс, 22 Дек 13, 10:05
Понятно!
А то я думаю склероз меня замучил , потому что не помню я чтобы кто та ,делая дома по 100-200л пива ,после процеживания его варил . Где у мужика дома 200л кипятит!
А хмель варят отдельно, и доливают уже отвар по вкусу !



Литокс, вот ещё вопрос
Есть такое понятие как первое ,и второе пиво .
То ест солод по второму разу заливают , но уже меньшим количеством воды (50%),и снова сцеживаю (через час -два)! Так вот суть вопроса ,есть ли смысл так делать ?
Или луче как ты всё на брагу пустил ? или ваше всё выкинуть !
Литокс Академик Новосибирск 2979 2051
Отв.7  22 Дек 13, 10:36, через 8 мин
водой дробину отмывают второй раз для экономии,жалко так выкидывать, она еще содержит много полезных и вкусных  сбраживаемых веществ, а я рекомендую самогонщикам ставить брагу
gran Кандидат наук Ноябрьск 448 214
Отв.8  22 Дек 13, 10:46, через 11 мин
Так если слить сусло, потом промыть водой, то что может остаться? То есть, если весь крахмал переведён в сахар и "удалён" из дробины. Что остаётся?
Литокс Академик Новосибирск 2979 2051
Отв.9  22 Дек 13, 10:51, через 5 мин
Так если слить сусло, потом промыть водой, то что может остаться? То есть, если весь крахмал переведён в сахар и "удалён" из дробины. Что остаётся?
gran, 22 Дек 13, 10:46
останется. Доливаешь водой. И ферменты еще останутся. Процесс вымывания сахаров, декстринов и крахмала долгий.  Чем ждать часами,по-моему проще долить горячей воды и потом дать дрожжей
kaimariss Научный сотрудник Бостон 2847 2571
Отв.10  22 Дек 13, 10:54, через 3 мин
Литокс, может тебе моии вопросы показались тупыми! Смеющийся
 но вот что мне предстоит ! http://www.beercult.ru/video/latgalesalus
Народ требует Латгальского пива ! А я его сам не делал ,только участвовал в процессе . Смеющийся
Литокс Академик Новосибирск 2979 2051
Отв.11  22 Дек 13, 11:11, через 18 мин
может тебе моии вопросы показались тупымиkaimariss, 22 Дек 13, 10:54
Нормальные вопросы. кода был дефицит времени, и не хотелось морочиться, я, бывало, как ты говоришь, не варил все сусло, а отдельно варил хмелевой отвар и добавлял.Я не люблю понтов и догматизма,  пробую так и эдак
Литокс Академик Новосибирск 2979 2051
Отв.12  22 Дек 13, 11:17, через 6 мин
Хотя до весны накопаю в пивной теме.Healer, 22 Дек 13, 09:54
Андрей, и имей в виду, что пивных спец-дрожжей понадобится совсем чуть-чуть, для начала, а потом их будет даже избыток, хранить будешь в холодильнике в банке под слоем пива или хмелевого отвара
kaimariss Научный сотрудник Бостон 2847 2571
Отв.13  22 Дек 13, 12:16, через 60 мин
Нормальные вопросы.
Литокс, 22 Дек 13, 11:11
Тогда ещё один !
Ты фильму посмотрел по моей силке ?
Там солод с начало запаривают ! Потом узе в сусловарку ссыпят !
Я видил что так делают ,но многие ,как ты писал ,сразу заливают водой !
Так вот в чём разница ? для чего это?

пс
Сам Я варганю сусловарку, что то типа как у браумайстеров (или как их там )короче тэн ,мешалка ,контролер и вся осольная шньяга !
Делаю я это ,потому что ленив до безобразия  Смеющийся !
 
Литокс Академик Новосибирск 2979 2051
Отв.14  22 Дек 13, 12:31, через 15 мин
Ты фильму посмотрел по моей силке ?kaimariss, 22 Дек 13, 12:16
Видимо, тоже для более полного, экономного извлечения всех веществ. Но время увеличивается
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5693 2733
Отв.15  22 Дек 13, 15:42
А то я думаю склероз меня замучил , потому что не помню я чтобы кто та ,делая дома по 100-200л пива ,после процеживания его варил . Где у мужика дома 200л кипятит!kaimariss, 22 Дек 13, 13:28
Кипятят, да ещё как! По 1,5-2 часа, причём кипеть должно интенсивно. И конденсаторы пара варганят если нет возможности в окно пар отвести. Всё это не догмы и уж точно не понты, дороговато и сложновато для пантов, а необходимость связанная с процессами изомеризации, коагуляция белков и доведения сусла до нужной плотности.
 Есть между прочим и беспромывочные (невыщелачеваемые) методы приготовления пива, но кипятят его при этом точно так же.
 После слива сусла в браге даже на непромытой дробине содержание сбраживаемых сахаров будет не более 5% если хоть "на 2 пальца )))" сверху воды дольешь и что там сбраживать? Если разведёшь до разумного объёма сахаров будет 2%. Без сахара с такой брагой возиться ни один разумный человек на свободе не станет.
 Поскольку совершенно не понятно с температурой крайней паузы (машаут), то вопрос по работе ферментов остаётся не ясным.
 Мне кажется при такой методике ни пива нормального, ни браги зерновой не получить.  
Литокс Академик Новосибирск 2979 2051
Отв.16  22 Дек 13, 15:58, через 17 мин
ни пива нормального, ни браги зерновой не получить.Владимир55, 22 Дек 13, 15:42
Не понял логики,  если дробину выкинуть, то пиво хорошее получится? Не согласен.И по поводу браги тоже - сбраживаемых сахаров сначала мало. Но в методе ХОС их не надо, только для старта, а потом они образуются по ходу дела. В невареной муке тоже нет сбраживаемых сахаров, а ХОС работает, тем не менее
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5693 2733
Отв.17  22 Дек 13, 16:08, через 10 мин
Литокс, Так я и написал:
Поскольку совершенно не понятно с температурой крайней паузы (машаут), то вопрос по работе ферментов остаётся не ясным.Владимир55, 22 Дек 13, 18:42
Если была-хана ферментам, если не было-плохо для пива.
 Ну и других нюансов для  приготовления нормального пива (не мутного как брага и не вонючего от белка) достаточно. Варка хмеля отдельно имеет место быть, но гумулоны изомеризуются по разному в зависимости от концентрации их в сусле. Значит изомеризацию достаточного количества гумулонов провести в малом объёме жидкости проблематично и т.д. и т.п.
Литокс Академик Новосибирск 2979 2051
Отв.18  22 Дек 13, 16:11, через 4 мин
Литокс, Так я и написал:
Владимир55 - Сегодня в 18:42:
Поскольку совершенно не понятно с температурой крайней паузы (машаут), то вопрос по работе ферментов остаётся не ясным.
Если была-хана ферментам, если не было плохо для пива.Владимир55, 22 Дек 13, 16:08
Не все так однозначно и прямолинейно.Ферменты не разрушаются мгновенно.Если делаешь с головой, понимая смысл,то все будет нормально
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5693 2733
Отв.19  22 Дек 13, 16:30, через 19 мин
Не все так однозначно и прямолинейно.Ферменты не разрушаются мгновенно.Если делаешь с головой, понимая смысл,то все будет нормальноЛитокс, 22 Дек 13, 19:11
Да не спорю, только зачем весь это гемор. Свари простого пива с одной паузой 72* и машаут при температуре 78*. Варка 1,5 часа, хмель по вкусу, сам знаешь. Это же совсем не сложно. С дробиной делай, что хочешь.