Рецепт текилы. Имитация голубой агавы.

Какими ферментами? Там основной сахар - инулин (ок. 80% на сухие вещества), крахмала очень мало. Нужна инулаза. Просто измельчить и подержать при 56*С, все и осахарится.

mak210, спасибо.Щас поеду счастье пытать. 

Есть результат!Из двух 10-литровых вёдер топинамбура(не более 15 кг,после того как грязь отмыл) вышло 1.6 литра самогона крепкостью 35*.Гнал паром на БКМ,выжал всё до минимума из бражки.Хвосты и головы не отсекал,отсеку при второй перегонке.Кстати,что характерно,запах сивухи отсутствует.Сбраживал на ЧКД.
Вот собственно процесс приготовления сусла и бражки с фото:
1)Выкопал топинамбур и отмыл от грязи.
2)Крупный план.
3)Порезал ножом на дольки(режется легко,легче чем картошка,как бы трескаясь как спелый арбуз  )
4)Строительным миксером(с беспорядочно вкрученными саморезами) зажатым в дрель,размесил всё вот в такую массу,самые крупные частички размером с вишнёвую косточку.Массу высыпал в чугун и добавил немного воды чтоб не пригорело.
5)При постоянном помешивании довёл эту тюрю до 56-57*,выключил газ,минут пять помешал,накрыл крышкой и закутал в две телогрейки.Через час процедуру повторил,Снова подогрев на газу до 56-57* и укутал опять.Через полтора часа  вылил в бочку остывать.Отлил 200мл сусла и остудил до 35*,попробовал на вкус - сладости не обнаружил.Посыпал сверху "малтифлором",грамм 20-25.Через 20 минут перемешал и оставил разбраживаться до утра пока остывало основное сусло.Утром удивился тому что дрожжи отживели и каша бродит,хотя повторюсь что сусло явно сладким на вкус не было.Как и почему незнаю,т.к. химию процесса осахаривания наверно понять не суждено.Вообщем внёс разброд в основное сусло,перемешал.Ушёл на работу.
6)Вечером увидел как поднялась шапка мезги.Бродит зараза!!!
7)Ежедневно утром и вечером перемешивал бражку.Бродила 10 дней.Добродила или нет не знаю,при перемешивании шипела,газы выходили в небольшом количестве,гидрозатвор не делал.Запах браги с каждым днём менялся,становился каким-то "фруктовым".Вынужден был перегнать по причине отъезда на выходные: испугался что загниёт без перемешивания.
8)Ну вот и всё!Выход 1.6л 35*.Напоминает зерновой дистиллят по вкусу,грам 5 середнячков выпил - больше не рискнул.При растирании на ладонях тоже на зерновой похоже,но при высыхании на руках остаётся явный запах топинамбура.На вкус напомнило ещё одну вещь,друг как-то угощал:голландское бухло в глинянной бутылке,жаль названия не помню.
Прошу указать на ошибки.Мне кажется выход маловат.Может смолол слишком крупно,может инулина маловато сейчас(писали же что лучше топинамбур зимой копать),может недоброд,а может где-то технологию осахаривания нарушил! Как говорят на форуме - Камни в студию!
З.Ы.:пойду 2-ю перегонку делать,может на текилу пожоже будет

З.Ы.З.Ы.Отобрал 100мл голов и  550мл тела,разбавил до 50*.Получилось 0,7л дистиллята.Налил 25мл жене и "заставил" под суп выпить - обосрала обхаила!Говорит дрянь какая-то!А мне понравилось,но с текилой общего ничего.Пускай постоит недельку,отдохнёт,а там дотошную дегустацию сам с собой  устрою.

Прочёл статью о топинамбуре и производстве из него спирта а так же анализ этого спирта.
Цитировать
С целью замены остродефицитных пищевых видов сырья для производства спирта можно использовать клубни топинамбура.
(www.topinambur.net/ispolzovanie/articles/patat.htmlbudilo, 06 Февр. 10, 17:41

Вот тут товарищи рекомендуют нагрев свыше 90 градусов.... может в этом соль ?

Для возвращения в тему предлагаю вниманию несколько роликов про Текилу. Знаменито!

Вот тут товарищи рекомендуют нагрев свыше 90 градусов.... может в этом соль ?KILLHANTER, 11 Дек. 11, 12:33

Мне нагревать до 56*mak210, советовал,он же профи в этих вопросах.
Кстати,mak210, что скажешь по поводу нагрева свыше 90*?Может разварившись в кашу топинамбур лучше осахариться?И в чём мои косяки?Не хочется забивать на идею,ведь сырьё-то халявное почти.
З.Ы.В бутылку с дистиллятом накидал дубовых чурочек,пока стоит.Скоро попробую.Если после НГ исчезну с форума - значит ослеп... 

Кстати,mak210, что скажешь по поводу нагрева свыше 90*?Может разварившись в кашу топинамбур лучше осахариться?Stu-pin, 14 Дек. 11, 18:07

А чего ждать, попробуй пока не ослеп )))

Да нет уж,теперь до следующего сезона.Процесс повторить смогу и вслепую,с помощниками разумеется!

Пардон за флуд.

Смысл в том, что при этой температуре начинают работать собственные ферменты. Нагрев до 90* их разрушит. Это с одной стороны.

С другой, дрожжи сами имеют ферменты, расщепляющие инулин и левулины. Нагрев расщепит сырье и оно станет более доступным для дрожжей. И эта форма ближе к традиционной мексиканской. Попробуй подержать при 56 минут 30, а потом провести пастеризацию.

По идее нужно работать с соком, если мы говорим о текиле. Т.е. отжать, как получится, ошпарить кипятком и опять отжать.

Сам не пробовал из-за отсутствия сырья.

Т.е. отжать, как получится, ошпарить кипятком и опять отжать.mak210, 14 Дек. 11, 20:19

На видеороликах видно, что агаву достают из печи или парилки уже коричневую. Не понятно они её запекают что ли, цвет после операции уже коричневый, или так долго парят в бане?

Вот оригинальная технология агавы. То, что я писал раньше, разрабатывалось для топинамбура. Насколько технологии годятся друг под друга - не знаю. Кстати, коричневый цвет - результат действия реакции взаимодействия гексоз с аминами (реакция меланоидинообразования Майяра) - меланоидины имеют именно такой цвет. Аналогичный мы наблюдаем на корочке белого хлеба.

Основная цель теплового разваривания - гидролиз инулина до потребляемых дрожжами сахаров и размягчение сердцевины для облегчения дальнейшего измельчения. Никаких веществ, способствующих ускорению гидролиза, не добавляется, поскольку сок имеет низкую величину рН (4,5), что достаточно для полноценного гидролиза. Следует учитывать также небольшую степень полимеризации инулина (30-36 остатков фруктоза) и наличие у дрожжей фермента инулазы, позволяющий потреблять и продукты неполного гидролиза (левулины), поэтому для полного сбраживания инулина необязательно гидролизовать его до фруктозы, достаточно доводить гидролиз до 85%.

Исторически существовали три схемы разваривания.

В доиспанской эпохе разваривание агавы проводилось в ямах, заполненных предварительно подогретых сжигаемыми дровами массивными камнями, которые сохраняли тепло на время, достаточное для гидролиза. Похожая схема применяется и сейчас для производства мескаля.

В более позднее время камни были заменены кирпичными печами , которые после заполнения греющих камер агавой прогреваются водяным паром. Разваривание в печах идет очень медленно, только на их разогрев до 100°С требуется около 36-48 часов. По достижении требуемой температуры подогрев отключается и печь с пино самопроизвольно остывает около двух суток. Получаемая при этом сладкая жидкость, содержащая фруктозу называется медом . При этом ряд сахаров распадается по сахароаминной и карамельной реакциям с образованием продуктов, определяющих вкус будущего напитка.

На большинстве современных заводов печи заменены автоклавами из нержавеющей стали (черная сталь быстро корродирует из-за низкого рН сока агавы), нагреваемых перегретым паром, которые обеспечивают быстрое и экономичное разваривание. Операция может разниться, но типичная состоит из нескольких стадий.

После загрузки агавы она ошпаривается кипятком в течение 1 часа для промывки поверхности агавы. При этом отводимый конденсат содержит небольшое количество сахара (менее 1% на АСВ ), но из-за высокого содержания естественного воска растения  горький на вкус ("горький мед") и в дальнейшем не используется.

Основное разваривание производится около 6 часов при давлении внутри автоклава 1,2 кг/см2 и температуре 121°C. По окончании пар отключается и производится дополнительная выдержка еще 6 часов без дополнительного подогрева. Эти процедуры дают сироп с высоким содержанием сбраживаемых веществ (больше 10% на АСВ), который в дальнейшем идет на приготовление сусла.
Основное различие между автоклавным и печным развариванием агавы, помимо контроля за температурой, отсутствие перегрева или пережога плодов, которые придают будущему напитку дымный вкус и увеличивают содержание токсичного фурфурола. Вместе с тем, правильно проведенное разваривание не дает никакой разницы с точки зрения вкуса и скорости сбраживания, хотя и считается, что запаривание в печах помогает сохранить больше натурального аромата агавы.

Процесс запаривания превращает комплекс углеводов в сбраживаемые сахара и размягчает сердцевину, что позволяет добывать сок с меньшими усилиями. Свежевынутая из печи, агава на вкус напоминает сладкий картофель или ямс с мягким привкусом текилы.


Для отделения сока от мезги необходимо провести ее измельчение, технология которое также прошло через три исторических этапа.

В древние времена распаренная агава дробилась деревянными молотками для извлечения сока. Позже использовались примитивные мельницы, состоящие из тяжелого круглого камня высотой 1,3 м и диаметром 50 см, насаженного на ось и расположенного в каменном корыте, вмещающем до 2 т сырья.  Камень вращался мулами или лошадями, в последующем трактором, а выделяемый сок вычерпывался из корыта вручную после удаления жома агавы.


Примерно с 1950 года измельчение агавы производится ножевыми мельницами, близкими по конструкции к используемым в офисных измельчителях бумаг.

После измельчения мезга последовательно проходит через 3-4 вальцовых пресса с отделением сока. Для лучшей экстракции при прессовании добавляется небольшое количество воды (иногда с добавкой 5-10% барды), количество которой регулируется в зависимости от требуемой сахаристости сусла.

Сок, полученный при прессовании смешивают с сахарным сиропом, если, конечно, текила не должна быть произведена из чистого сока агавы. Как отмечалось ранее количество добавляемого при этом сахара в расчете на АСВ не может превышать 49% от его общего содержания.

Следующей осенью,даст Бог,переработаю килограммов 80-100 топинамбура следующим способом:измельчу максимально мелко,подержу часик при 56-60**,далее растоплю русскую печь.Сырьё разложу в чугунки и поставлю в топку.Пока печь будет топиться сырьё свариться.Далее оставлю всё на ночь томиться и остывать в печи.Далее сбраживание,двойная дистилляция и в бочку на полгодика.Только от мезги отделить наверное через пару дней брожения стоит,mak210, как считаешь?А на счёт сырья - могу подогнать килограммчиков десять для отечественной науки!

За предложение спасибо! Пока не надо.

А схема, на мой взгляд, вполне работоспособна. Мезгу надо отделять однозначно. Только сможешь ли это сделать?

Вот и я думаю как её отделить.Нервов бы хватило!Когда квас делаю,с психу третью часть теряю (выливаю),когда от хлеба пытаюсь отфильтровать.С мезгой-то метанольчику набродит угу-гу.Хотя пьют же(или пили?) немцы шнапс из картошки.Попробую,получится - хорошо;не получиться - тоже не плохо,бочка поправит.

Следующей осенью,даст Бог,переработаю килограммов 80-100 топинамбура
Stu-pin, 14 Дек. 11, 21:25

У тебе вместо пшеницы колхоз в деревне его растит, у меня за два года чуток нарасло

Когда квас делаю,с психу третью часть теряю (выливаю),когда от хлеба пытаюсь отфильтроватьStu-pin, 14 Дек. 11, 22:47

Прислал бы рецептик кваску то..  а то у мну что-то больше на бражку похоже

tixoxod-4x4, все колхозы и совхозы развалились давно.Просто у меня немного растёт,у матери,у соседа и друзей.Никто его,этот топинамбур,не жрёт.И даже,что меня удивляет,скотину всякую не кормят.Так что все отдают даром - тока копай сам!У себя с четырёх кустов около 20 кг нарыл.Сосед увидел и просил его избавить от этой напасти.
KILLHANTER, на форуме есть рецепты,поищи.Я конкретного дать не могу,т.к.всегда по-разному делаю.Не брезгую и добавлением магазинных смесей и концентратов.А ещё добавлял ячменный и ржаной солод.Но всё на глаз.Как буду делать в след.раз - попытаюсь записать что и сколько.Самый удачный получался из смеси "Саф-квась" с добавлением ржаных сухарей и ячменного(пивного "премиум пилснер")солода.Извиняюсь за оффтоп.

измельченые корни топинамбура или цикория 1-2 часа  время подержать при температуре 56*С, а потом сбродить. Почти аутентичная текила получена!mak210, 06 Февр. 10, 13:10

Цикорий пробовал, у нас его дофига растет в диком виде.... обычный сэм.

Николаевич, можно подробнее способ набрать достаточное количество дикого цикория?

Я пытался набрать с целью сделать кофейный напиток. Оказалось, что корни дикорастущего очень ветвисты и тонки, поэтому из дернины выбрать-большая проблема

Николаевич, можно подробнее способ набрать достаточное количество дикого цикория?Третий, 23 Февр. 12, 14:25

Я у матери своей брал, позвоню сегодня вечером, спрошу каким способом она его собирает. Отпишу.