Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

В яблочном, вишнёвом, малиновом соке всегда хватает кислоты, ни разу не сталкивался с недостачочной кислотностью. В груше и ирге мало кислоты, сусло из чистой ирги плесневеет на раз - лечатся добавлением сока кислых яблоков. Технический виноград тоже всегда содержит потребное количество кислот (не перезревший) и даже в столовом хватает для нормального сбраживания.
Но в чаче на выжимках это проблема - ведь почти вся кислота ушла с соком, что особенно плохо если дрожжи без килл фактора. ИМХО наверное стоит поднять кислотность. Я поднимал лимонкой.

Летучая кислотность в дистилляции - это то что потом только тщательным отбором голов в увеличенном объёме с трудом ликвидируется.Kolew, 17 Янв. 18, 23:00

не всё так плохо - если сусло здоровое, то практически всю летучую кислотность создает угольная кислота. У нас в студеньческие годы был такой дикий способ открывания сухачей: снимаешь термоусадку и бьёшь по дну, сильно и долго - пробка вылазит. Вино после этого полностью дегазируется и становиться очень плоским.

чаче на выжимках вся кислота ушла с сокомTank, 18 Янв. 18, 10:39

ПОЛНОСТЬЮ СОГЛАСЕН!!!

Кислотная волна ведь пошла не от того что есть она в чаче или нет, а от того что людям без основательно и без контрольно рекомендуют её добавлять в сусло.

Добавлено через 9мин.:

Но в чаче на выжимках это проблема - ведь почти вся кислота ушла с соком, что особенно плохо если дрожжи без килл фактораTank, 18 Янв. 18, 10:39

Сбраживаю вино на ЧКД. После отжима мезги использую её для производства чачи. Ни разу не добавлял новых дрожжей. После добавления воды, сахара и подкормки(или без неё) в течении часа, двух ЧКД, мирно спящие в мезге, оживают и отрабатывают на сахар ура. При чём тут кислота? Дрожжам для размножения и жизни достаточно нормальной кислотности обычной воды. Если у кого-то щёлочь течёт из крана я умолкаю.
Думаю что дикари или хлебопекарские на это не способны. Имхо.

Добавлено через 2мин.:

всю летучую кислотность создает угольная кислотаTank, 18 Янв. 18, 10:39

Очень, очень не правильное предположение. Прям-таки заблуждение 

Летучая кислотность в дистилляции - это то что потом только тщательным отбором голов в увеличенном объёме с трудом ликвидируется.Kolew, 17 Янв. 18, 23:00

Даю честное пионерское - последний раз! ГУРУ! Ну коли пишешь прочти что такое летучая кислотность. Ну опять в лужу пернул. Извиняюсь конечно, больше писать не буду, но балабол ты редкостный.

З.Ы. повышенная кислотность как раз и обеспечивает большое содержание того что называют "мылом" оноже энантовый эфир  оноже замес из высших жирных и их эфиров.

Но в чаче на выжимках это проблема - ведь почти вся кислота ушла с соком,Tank, 18 Янв. 18, 10:39

Безусловно, отжимая сок и разбавляя мезгу водой, часть кислоты уходит. Дума это не критично, остается достаточно для дальнейшего сбраживания. Если на ведро мезги налить 10 ведер воды, то тут спора нет(для чачи). Я делаю почти 1:1, отжимаю сок прессом без фанатизма. Белые сорта винограда на мезге не сбраживаю(только сок), дрожжи вношу свежие. Проблему с кислотностью в сусле второго вина не вижу. Вот сейчас перегоняю Бианку(второе вино или чачу), принес домой с подвала, выпал винный камень, нормальное такое сухое вино с кислинкой,-простенькое конечно, но вполне сносное. Померил крепость капиллярным винометром -11гр. Прекрасный виноматериал. Есть небольшое но, делаю все на инверте, а там естественно присутствует лимонная кислота и я её не нейтрализую. Там приходится 3.5гр на кило сахара. Думается спор ни о чём. Как то пробовал добавлять лимонку в туту, на ДД очень плохо заводилась, на ЧКД легко.

Думается спор ни о чём.монтер, 19 Янв. 18, 20:21

Так и спора нет, простое, проверенное многократно правило - нужно мыло для бочки, пользуй кислое сусло, не нужно - на белую жрать собрался - пох на кислотность.

Даю честное пионерское - последний разfatt, 18 Янв. 18, 22:23

Не надо себя так ограничивать. Заболеть можно(

опять в лужу пернул.fatt, 18 Янв. 18, 22:23

В моей луже летучая кислотность и повышенная кислотность не одно и тоже. И не извиняйся так часто.
Похоже Скурихин в той же луже. Факты:

Видимо заниматься "ликбезом" мой приговор.

Видимо заниматься "ликбезом" мой приговор.Kolew, 19 Янв. 18, 22:38

 

Ты хоть  прочел что опубликовал? Я как понял не читатель ты а писатель. Повышение летучей кислотности больного вина это одно, повышение летучей кислотности в силу привнесения в сусло кислоты это другое, наличие в головной фракции высокого содержания ацеталя и пр - третье. Ты замешал все в кучу и сделал абсурдные алогичные выводы. Ликбезовец

З.Ы. книги читают! А не выискивают в них подтверждения своих гениальных предположений.

сделал абсурдные алогичные выводыfatt, 19 Янв. 18, 23:11

Вывод: ты и делаешь из здорового больное добавляя лишней кислоты без оснований(конкретных измерений). В прочем дело твоё. Кто имеет уши услышали. Кому это не важно вольны поступать по своему. Спорить ни с кем не хочу. У каждого своя реальность. И пьёт каждый в себя.

Вывод: ты и делаешьKolew, 19 Янв. 18, 23:16

Очередная чушь, с подменой причинно следственных связей. Если это троллинг - то какой-то кривой. Данный срач считаю бессмысленным - хочешь писюнами мерятся - велком через три года, когда у тебя хотяб ординарный созреет, сейчас у тебя один околокнижный треп без наличия выдержанного диста и анализа результатов.

велком через три годаfatt, 19 Янв. 18, 23:25

Сомневаюсь:
1. Что это срач.
2. Что чачу надо лить в бочки.
3. Что в малых бочках что-то останется.
4. Что я захочу пить это не с друзьями.

Добавлено через 10мин.:

когда у тебя хотяб ординарный созреетfatt, 19 Янв. 18, 23:25

Только дошло))) Не делаю я ординарный)

Сомневаюсь:
1. Что это срач.
2. Что чачу надо лить в бочки.
3. Что в малых бочках что-то останется.
4. Что я захочу пить это не с друзьями.Kolew, 19 Янв. 18, 23:33

и анализа результатовfatt, 19 Янв. 18, 23:25

Вот этого точно не будет. Я - лучший контролёр для себя. И самый суровый.

Добавлено через 3мин.:

fatt, Уважаемый, мне 35 лет из моих 50-ти говорят "если ты такой умный почему строем не ходишь". Так что ты не первый и даже не 128. А ссылка к сожалению битая.
P.S. Посмотрел. Сам решаю. И давно.

"если ты такой умный почему строем не ходишь". Так что ты не первый и даже не 128. А ссылка к сожалению битая.Kolew, 19 Янв. 18, 23:45

Извини, не думал, что ты так перевернул смысл ссылы. Больше в дебатах не участвую, боюсь навредить..

Сомневаюсь:Kolew, 19 Янв. 18, 23:33

2. Что чачу надо лить в бочки.Kolew, 19 Янв. 18, 23:33

и еще по поводу кислотности. Прежде, чем добавлять кислоту в сусло, не мешало бы знать, какая будет кислотность в процессе брожения. Какая кислотность винограда была до этого. Как отделялась мезга. Ведь не для кого не секрет то, что в процессе дыхания, брожения происходят окислительно-восстановительные реакции. И если мезга не болталась до этого в первом вине неделю или месяц, а 1 или 5 дней, то там своей кислоты будет достаточно. Это если у Матоса взять пасту, то, возможно, чтобы подогнать под 2.8-3.5 Рн, то можно и подкислить. И желательно не лимонкой, а винной кислотой. Она так же продается.

АлИвЕр, Я и ратую за применение таких методов только по определённым показаниям. А не на глаз и повсеместно. В своё время, используя чужие взгляды на это, поигрался я и с повышением кислотности и с понижением. Пришёл к выводу что при нормальных условиях это не нужно.

Очень, очень не правильное предположение. Прям-таки заблуждениеKolew, 18 Янв. 18, 20:15

а что тогда?

Tank, Табличку посмотри. [сообщение #13217142] И последнюю картинку.

Kolew, так это же для спиртов! А я писал про сусло (брага, вино, вино материал). Я много общался в 2005-2008гг с виноделами и немного с технологами, но исключительно по производству вин. От них и это воспоминание о том, что летучие кислоты в здоровом вине представлены в основном угольной кислотой, по окончании сбраживания. Естественно при перегонке она вся уйдёт в некондесируемые испарения.

Tank, Мы ведь дистиллят обсуждаем. В этом контексте и обсуждалось мной безосновательное поднятие кислотности сусла. А откуда в дистиллят попадают летучие кислоты? Из:

сусло (брага, вино, вино материал)Tank, 23 Янв. 18, 11:54

если гадкое сырьё или накосячить с брожением самому.

воспоминание о том, что летучие кислоты в здоровом вине представлены в основном угольной кислотойTank, 23 Янв. 18, 11:54

Это лишь показатель теоретической безграмотности этих людей( Ну, а правда, она ведь летает)))