Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.
oloroso
Доктор наук
Горячий Ключ
763 415
Отв.11120 04 Февр. 19, 17:37
Господа чачевладельцы, кто-нибудь сталкивался с подобным: на неделю вынес продукт на улицу, герметично не закатывал, просто под капроновыми крышками, и появился странноватый привкус, будто пыльный такой, в банках, что остались в помещении вкус не изменился. Що воно такэ? Окислилось?
Отв.11121 04 Февр. 19, 19:22
Що воно такэ?oloroso, 04 Февр. 19, 17:37Сивушка замёрзла. Нагрей, остуди, попей. Может прокатит)))
Alex.67
Магистр
Калининград
220 66
Отв.11122 06 Февр. 19, 00:38
Добрый всем вечер, а кому то ночи.
Дайте совет. Позвонил товарищ, грит приезжай забери подпорченный виноград. Я приехал от жадности набрал 60 ящиков. Он оказался подмороженным и стал потихоньку портится.
Сижу уже третий вечер и как птичка по одной ягодке перебираю. Насобирал полторы бочки 65-ти литровый. Первая уже "завилась", подбросил туда винных дрожжей.
Сегодня перерыв сделал, завтра опять "в бой".
Вопрос: Может я зря все это затеял и ничего хорошего не получится?
Дайте совет.
Выход процентов 40-45 оставляю, остальное в утиль.
Дайте совет. Позвонил товарищ, грит приезжай забери подпорченный виноград. Я приехал от жадности набрал 60 ящиков. Он оказался подмороженным и стал потихоньку портится.
Сижу уже третий вечер и как птичка по одной ягодке перебираю. Насобирал полторы бочки 65-ти литровый. Первая уже "завилась", подбросил туда винных дрожжей.
Сегодня перерыв сделал, завтра опять "в бой".
Вопрос: Может я зря все это затеял и ничего хорошего не получится?
Дайте совет.
Выход процентов 40-45 оставляю, остальное в утиль.
Andrey64
Доктор наук
Владивосток
600 209
Отв.11123 06 Февр. 19, 02:43
Смотря что ты планируешь из него сделать. На вино однозначно нет. А на сусло для чачи пойдёт. Просто отделяй от гребней, а ягоду дави, потом дрожжей туда и всё. Как перебродит, два раза перегони, но с такого винограда ароматов особых не жди....
Полугаров
Доцент
Белгород
1.7K 1.1K
Отв.11124 06 Февр. 19, 09:02
Alex.67, размолоти весь в кучу, нагрей парогеном до 80С, остуди, внеси дрожжи любые, можно сахарку добавить, смотря какая сахаристость сусла получится. Я так со смородиной делал, тоже в плесени была.
Отв.11125 06 Февр. 19, 09:25, через 23 мин
Можно от гребней и не отделять. Надо убрать только самый порченный виноград и давить вместе с гребнями.Через пару дней гребни сами всплывут и их можно будет отобрать из браги. Грузины вино с гребнями делают (и некоторые французские вина тоже), а уж чаче точно это во вред не будет.
Alex.67
Магистр
Калининград
220 66
Отв.11126 06 Февр. 19, 09:48, через 24 мин
Делать собираюсь однозначно чачу, о вине и речи не идет. Перед бочкой естественно пропускаю через свою универсальную дробилку для яблок и винограда.
Меня напрегает время переборки, уж очень тяжело идет. Ягоды с черной плесенью однозначно выкидываю, а вот с белой если немного, то снимаю и в бочку.
Первая бочка уже булькает во всю... Сахара в сусле 18%. На бочку 50л. сыпанул литр сахара. Добавлял дрожжей винных для красного винограда, но чейто они не завились, мне кажется. У меня ощущения что все бродит на ДД.
Не хотелось мне заводится с парогенератором, хотя можно подумать.
По поводу перегона. Два года я чачу и кальвадос я отГабриелевал. В этом году решил что это "геморойно" и решил одну партию сделать по старинке, двойным дробным. После этого я почувствовал разницу. Одним словом теперь у меня отГабри основной вид перегона для фруктов.
P.S.
В этом году все как то не так идет. Из 850 литров яблочного сока, в подвале остались две 220-ти литровые бочки. В одной 0,4% сахара, в другой 0,6%. Стоят себе булькают по одному "бульки" в минуту. Чую скоро не вытерплю и перегоню все. Вот думаю сколько можно потерять при таких данных.
Добавлено через 3мин.:
Павук, Меня больше не гребни напрягают, а белая плесень на винограде. Если бы ее оставлять, то и объема было бы больше и "гемора" меньше.
Осенью когда покупаю виноград на рынке 2-ого сорта, я вместе с гребнями через дробилку пропускаю.
Меня напрегает время переборки, уж очень тяжело идет. Ягоды с черной плесенью однозначно выкидываю, а вот с белой если немного, то снимаю и в бочку.
Первая бочка уже булькает во всю... Сахара в сусле 18%. На бочку 50л. сыпанул литр сахара. Добавлял дрожжей винных для красного винограда, но чейто они не завились, мне кажется. У меня ощущения что все бродит на ДД.
Не хотелось мне заводится с парогенератором, хотя можно подумать.
По поводу перегона. Два года я чачу и кальвадос я отГабриелевал. В этом году решил что это "геморойно" и решил одну партию сделать по старинке, двойным дробным. После этого я почувствовал разницу. Одним словом теперь у меня отГабри основной вид перегона для фруктов.
P.S.
В этом году все как то не так идет. Из 850 литров яблочного сока, в подвале остались две 220-ти литровые бочки. В одной 0,4% сахара, в другой 0,6%. Стоят себе булькают по одному "бульки" в минуту. Чую скоро не вытерплю и перегоню все. Вот думаю сколько можно потерять при таких данных.
Добавлено через 3мин.:
Павук, Меня больше не гребни напрягают, а белая плесень на винограде. Если бы ее оставлять, то и объема было бы больше и "гемора" меньше.
Осенью когда покупаю виноград на рынке 2-ого сорта, я вместе с гребнями через дробилку пропускаю.
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.5K 4.4K 2
Отв.11127 06 Февр. 19, 10:36, через 48 мин
Дайте совет.Alex.67, 06 Февр. 19, 00:38промой керхером с небольшим напором. ПЕредави самогами вместе с гребнями, после этого гребни можно легко выловить. С ними бродить очень нежелательно. Сильно порченный виноград.
Ну очень желательно.
нагрей парогеном до 80СПолугаров, 06 Февр. 19, 09:02чтобы обеззаразить сырье. И убить постороннюю микрофлору. Не сульфитировать же для чачи. И только потом внести дрожжи. На диких даже не думай. Там если о победят сахаромицеты, то неизвестно с какими последствиями.
я вместе с гребнями через дробилку пропускаюAlex.67, 06 Февр. 19, 09:48я бы так не делал. Гребни и косточки могут побиться и дать горечь.
Отв.11128 06 Февр. 19, 11:11, через 35 мин
С ними бродить очень нежелательно.АлИвЕр, 06 Февр. 19, 10:36Считается что при сбраживании с гребнями они дают браге (вину) дополнительную аэрацию.
Alex.67
Магистр
Калининград
220 66
Отв.11129 06 Февр. 19, 12:53
я бы так не делал. Гребни и косточки могут побиться и дать горечь.АлИвЕр, 06 Февр. 19, 10:36Никогда этим вопросом не заморачивался. У меня дробилка не та что "впыль" дробит.
Добавлено через 8мин.:
На диких даже не думай. Там если о победят сахаромицеты, то неизвестно с какими последствиями.АлИвЕр, 06 Февр. 19, 10:36Кстати вопрос: а как определить кто "победил"? Сейчас все бродит, но на ДД или винных я не могу определить.
Отв.11130 06 Февр. 19, 13:26, через 33 мин
Сейчас все бродит, но на ДД или винных я не могу определить.Alex.67, 06 Февр. 19, 12:53Никак. Может потом по выходу можно будет понять. Что бы дикарей погубить надо брагу нагреть, остудить, а потом вносить ЧКД.
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.5K 4.4K 2
Отв.11131 06 Февр. 19, 18:38
Считается что при сбраживании с гребнями они дают браге (вину) дополнительную аэрацию.Павук, 06 Февр. 19, 11:11я вообще то не аэрацию имел ввиду. Возможно от гребней шапка и будет не такая плотная. На порченном винограде, гребни в первую очередь рассадник посторонней микрофлоры. Потом она дает терпкость и горечь. Я иногда могу оставить в вине несколько гребней. Потому как люблю терпкость в вине. В Каберне. В дистилляте она не нужна от слова совсем.
Никогда этим вопросом не заморачивался. У меня дробилка не та что "впыль" дробит.Alex.67, 06 Февр. 19, 12:53да это же хозяин барин. А на барабан не шурупы вкручены?
Кстати вопрос: а как определить кто "победил"? Сейчас все бродит, но на ДД или винных я не могу определить.Alex.67, 06 Февр. 19, 12:53на 99% что дикие взяли верх, как самые сильные, плюс к тому они раньше начали размножаться и их количество на порядки больше, чем те, которые ты внес.
Матос
Профессор
Краснодар
3.3K 1.8K
Отв.11132 06 Февр. 19, 20:00
АлИвЕр, Саша,не факт!дикие против наших не победят!если конечно наши французские а не Белорусские
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.5K 4.4K 2
Отв.11133 06 Февр. 19, 22:59
дикие против наших не победятМатос, 06 Февр. 19, 20:00:) если дикие завелись, то культурные, даже с киллер фактором, могут не запуститься. Их тогда нужно как минимум раза в два больше запускать.
Полугаров
Доцент
Белгород
1.7K 1.1K
Отв.11134 07 Февр. 19, 18:40
если дикие завелись, то культурные, даже с киллер фактором, могут не запуститьсяАлИвЕр, 06 Февр. 19, 22:59на таком винограде могут не только дикие завестись, но и бешеные... поэтому, что-бы не играть в рулетку с микроорганизмами их нужно грохнуть нагревом вместе с плесенью и вносить дрожжи и не обязательно винные, такая брага по любому на перегон пойдет.
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.11135 07 Февр. 19, 19:17, через 37 мин
Полугаров, Жень, с дрожжами все ясно, а вот плесени бывают разные! По роду деятельности приходится стерилизовать поверхности от плесени, так одна клиентка(доктор наук, микробиолог), только усмехнулась на наши потуги убить споры плесени парогенератором, и "подсказала", что нужно греть не менее 132 градусов... С тех пор,- только химия!..
Полугаров
Доцент
Белгород
1.7K 1.1K
Отв.11136 07 Февр. 19, 20:21
Тарас, может это благородная плесень Botrytis cinerea (серая плесень). Из такого винограда делают французский сотерн и венгерские токайские вина.
Думаю не такая страшная плесень на винограде, что выдержит нагрев до 80С, можно и до 100С нагреть, если сомневаешься. Во всяком случае плесень на смородине крякнула, была и белая и темно-зеленая.
Еще про плесень, если уж пошел разговор. Заплесневели бродильные кедровые кадушки, зеленоватая плесень на дне и чуть выше по стенкам. Залил немного кипятка, кинул внутрь шланг от парогена и закрыл пленкой. Пропарил около часа, слил воду, полил стенки перекисью водорода, растер внутри щеткой.
Думаю не такая страшная плесень на винограде, что выдержит нагрев до 80С, можно и до 100С нагреть, если сомневаешься. Во всяком случае плесень на смородине крякнула, была и белая и темно-зеленая.
Еще про плесень, если уж пошел разговор. Заплесневели бродильные кедровые кадушки, зеленоватая плесень на дне и чуть выше по стенкам. Залил немного кипятка, кинул внутрь шланг от парогена и закрыл пленкой. Пропарил около часа, слил воду, полил стенки перекисью водорода, растер внутри щеткой.
Димакарел
Доцент
Тула
1.5K 1.1K 9
Отв.11137 07 Февр. 19, 20:28, через 8 мин
С тех пор,- только химия!..Тарас, 07 Февр. 19, 19:17С точки зрения: Хорошо помыть «бродильники» Какая?
Аспирант62
Научный сотрудник
Магнитогорск
614 589
Отв.11138 07 Февр. 19, 20:51, через 23 мин
Димакарел, читал, что ты ждешь ферментеры Speidel, посему только личный опыт, у меня таких 4 штуки, правда 30-литровые, чтобы подъемные были. После слива браги или вина, мойка с фейри губкой средней жесткости, ополаскивание, миллилитров 30-40 средства Ника-2, воды литров 7-8 теплой, тщательно бултыхаю, после не менее тщательное ополаскивание. Не знаю, что такое плесень, закисание и т.д.
Димакарел
Доцент
Тула
1.5K 1.1K 9
Отв.11139 07 Февр. 19, 21:04, через 13 мин
Флудим не по Детски! Чачи же хочется хорошей! Усе ужо давно приехало! Пощупал, посмотрел, понюхал! Решил, что им надо б комнатку с температурой правильной. И Летом и Зимой. Выбираем Сплит систему!🤔