Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

KKB, всё хорошо, вот только я сначала ногами виноград давлю - забираю самый лучший сок - первый отжим))), его, кстати, не так уж и много получается. А с остатками также, как и ты поступаю.

Самые лучшие грозди - у меня есть такой участок, южная сторона вдоль дома длиной метра 4 я оставил и буду делать "красиво", как ты.
Сначала сок, в стекло, под ГЗ, а потом жмыхи.  
А это , что я описал как-то даже по-варварски получилось, но прекрасный продукт выходит, ароматный.

Вчера сделал так.
...перекрутил строительным миксером...Получилось где-то 50л.
Бочка 120 л. долил сахарного сиропу 50 л с 10 кг сахару.
Померял сахаристость полученого сусла = 17%.
...
KKB, 23 Сент. 13, 13:34

10 кг сахара на 120 литров это примерно 8% сахаристости, получается что сахаристость виограда 17-8=9% от всего объема. Т.е. родная сахаристость примерно (даже чуть больше)равна добавленной от сахара  - я примерно тоже в такой пропорции делаю чачу. Правда есть нюанс - после выжимки сока и добавления дрожжей я сахар не кладу. Оно набраживается у меня  три дня, а вот потом я сливаю жидкую часть на вино (отдельно дальше бродит под затвором без добавления воды и сахара), а вот выжимки как раз заливаю сахарным сиропом в данной пропорции.
Если вино не нужно то в принципе можно и так сбраживать. Хотя по моему мнению есть одно "но": когда вы заливаете мезгу водой с сахаром  для дальнейшего сбраживания ароматы из оставшейся там мякоти и шкурок экстрагируются в брагу в большей степени нежели уже в насыщенную смесь той же воды с сахаром и не слитого вина (принцип равновесие веществ в растворе).
так что лично я предпочитаю слить вино и на мезге делать брагу с сахаром. Если вино удачное - то употребляется в таком виде, если бывает горчит или осадок никак не уйдет - перегоняю нафик и добавляю к чаче на мезге.

Что-то я пропустил в школе про равновесие веществ в растворе.
Поясни, плиз, для моего конкретно случая: как я мог-бы улучшить насыщенность аромата в готовой чаче?
Перемешал миксером: получилась жижа с косточками-шкурками и обломками гребней.
В ведро налил горячей воды, перемешал там сахар.
Залил теплый сахарный сироп в бочку с виноградной жижей.
Помешал палкой, померял температуру, подкорректировал сахаристоть.  
Через две недели отжать жмых и на перегон.

Что-то я пропустил в школе про равновесие веществ в растворе.
KKB, 23 Сент. 13, 14:51

вкратце так: положишь сладкую виноградину в чистую воду - через некоторое время сладость и аромат из ягоды перейдут в воду, в виноградине соответственно концентрация этих веществ уменьшится - все стремится к равновесию, в предельном случае концентрация всех веществ в растворе будет одинакова. Т.е.в нашем случае чтобы забрать аромат из винограда надо заливать его чистой водой, а не смесью с вином (уменьшить концентрацию экстрагированного вещества в браге слив вино). Поэтому для большего экстрагирования веществ оптимальнее будет сначала слить вино, а залить уже сусло обычной водой. Сахар положить в добавляемую воду можно только для укрепления. Если залить выжимки чистой водой, то после окончания брожения перегнав брагу мы получим более ароматную и качественную чачу (но меньше по количеству из-за отсутствия сахара).
Лично я все-таки сахар добавляю как писал выше - из пропорции 50 на 50 от сахаристости оствшихся выжимок ( считаю сахаристость выжимок равной 17%)  - Например после трех дней брожения по красной схеме(шкурки, косточки мякоть, без гребней, добвил только дрожжи) без сахара я сливаю вино и у меня остается полбочки (30 литровой) выжимок - это 15 кг. Это соответствует 15/100*17=2,5 кг сахаристости. Значит я добавляю к этим выжимкам 2,5 кг сахара и доливаю воды до верха. Бродит дальше, по окончании брожения отделяю от выжимок и двойная перегонка на аламбике.

Нету времени так делать. Это так на пенсии буду играться, если это случится...
Сейчас надо успеть за два выходных дня в неделю переработать весь урожай, он в этом году хороший.
Набросал в бочку виноград. Десять минут работы миксером, десять на перемешивание сахара и воды, ещё пять минут палкой помешать, ещё десять на измерения и руки помыть. Итого 35 минут. Можно сократить до 30-и.
Да, перегон двойной, второй дробный. На 60-стоп. И то бывает, что мутнеет при разбавлении водой. Воду лучше брать очищеную из бутылок.

Нету времени так делать. Это так на пенсии буду играться, если это случится...
Сейчас надо успеть за два выходных дня в неделю переработать весь урожай, он в этом году хороший.
Набросал в бочку виноград. Десять минут работы миксером, десять на перемешивание сахара и воды, ещё пять минут палкой помешать, ещё десять на измерения и руки помыть. Итого 35 минут. Можно сократить до 30-и...
KKB, 23 Сент. 13, 15:53

ну у меня урожая своего нет, я покупаю 30 кило винограда по 20р за кг на рынке и с ним пляшу. Вчера вечером в ванной комнате минут за 40 помыл подавил, перебрал и поставил бродить по красной схеме. Через три дня солью вино, поставлю в бутыль бродить, долью жмых водой с сахаром - еще минут 20-30. По моему это не такие уж и большие "временные жертвы" на изготовление. Гораздо больше потрачу потом на отжим мезги и перегонку (что в вашем случае тоже имеет место быть)... И ждать до пенсии в мои 37 лет не хочется Я для себя выработал описанную схему, благодаря ей я получаю вино для жены. Я в общем-то определенное удовольствие получаю от процесса изготовления, мне нравится немножко повозится, поэкспериментировать с процессом, поиграться с технологией.  Возможно потом отойду от сахара вообще.

... перегон двойной, второй дробный. На 60-стоп. И то бывает, что мутнеет при разбавлении водой. Воду лучше брать очищеную из бутылок.
KKB, 23 Сент. 13, 15:53

я кстати  на втором дробной стоп делаю на 40 градусах в струе (в объеме получается около 60 градусов), разбавляю до 45 по совету с этого форума "шишкиным лесом" - и никакой мутности. Потом в бочку на выдержку.

Через две недели отжать жмых и на перегонKKB, 23 Сент. 13, 14:51

Я бы через неделю отжал жмых - и под ГЗ на дображивание.

Если бы у меня были бочки с герметичными крышками под ГЗ, то да... согласен, так лучше.
Одну вот освободил из под мракобесовки под виноградное сырьё. Во всех остальных емкостях уже соления и квашения. Отдельно держу несколько стеклянных 20 л бутылей под вино с ГЗ. И там ещё будут отжимки для чачи, а потом отжимки от чачи под граппу. До декабря можно играться. Но это с последнего винограда. Почти от ледяного вина. Наверно так и будет. В этом году обещают "Покрову" по расписанию.

Судя по отзывам у меня должен получиться обыкновенный СЭМ.Но получается ароматный напиток.Даже после второй гонки,с отделением голов и хвостов запаха винограда кажется очень много.Думал третий раз перегнать,чтобы немного заглушить запах и послевкусие.Может я чтото не понимаю.

Кто же чачу третий раз перегоняет,после третьего раза, от чачи и от запаха винограда мало что останется,если вообще останется,чаче просто нужно дать отдохнуть в стекле,через месяц или два,вкус и послевкусие станут более гармоничными и сбалансированными,как правило сильное послевкусие,у свеже перегнанной чачи,после небольшой выдержки,послевкусие не будет столь насышенным и навязчивым,вообщем нужно дать время,чаче выстоятся и все тогда с ней будет в порядке.

Судя по отзывам у меня должен получиться обыкновенный СЭМ.Но получается ароматный напиток.Даже после второй гонки,с отделением голов и хвостов запаха винограда кажется очень много.Думал третий раз перегнать,чтобы немного заглушить запах и послевкусие.Может я чтото не понимаю.
Ded Sania, 23 Сент. 13, 17:20

Твой напиток уже чачей назвали. Поздравляю.
Я думаю, что на самом деле между "чачей" и "нечачей" грань тонкая. Хороший выход получается из сладкого винограда. В моих широтах виноград не очень сладкий, и без сахара выход небольшой, а возни столько-же. Кроме Лабруски у нас больше ничего нормально не плодоносит. Год-два, от силы пять и ночью -33...34, все начинаем сначала... Кладем больше сахара, хотим получить больше.
У меня арочный виноград из лабрусок, задача его создавать тень возле дома и на балконе 2-го этажа. Позапрошлой зимой вымерз весь, было -34. Пошел от корня. В этом году где-то 500-600 кг будет. Тоже хочется чачу, в погребе место есть.

Позапрошлой зимой вымерз весьKKB, 23 Сент. 13, 18:20

А у меня изабелла и лидия не вымерзли, а вот винифера (штук 10 разных) несмотря на укрывание, пострадала...

Сегодня повторил опыт Игоря223, вино из тетрапаковских пакетов, ответ №2 в этой ветке. Результат действительно отличный, продукт получился с выраженным запахом винограда и приятным (похожим на хлебное) послевкусием. Хвосты до последнего пахли вкусно - вином, вони вообще нет. Вино покупал в супермаркете "Магнит" по 250руб. за 3 литра, "Изабелла" полусладкое 10-13**, темрюкского винзавода, очень похоже, что вино натуральное. Большой респект Игорю за рецепт!!!
igor138, 02 Мая 13, 20:12

перегнал точно такое же вино из магнита (уже подорожало до 299), результат тот же, но смущает этот слегка "хлебный" запах/вкус. от чего он может быть?

перегнал точно такое же вино из магнита (уже подорожало до 299), результат тот же, но смущает этот слегка "хлебный" запах/вкус. от чего он может быть?
wespire, 23 Сент. 13, 22:19

может такой аромат от консерванта в вине идет?.. попробуй подержи чачу в открытом стекле  денек-другой потом закрой, пусть просто отдохнет уже с пробкой - есть предположение что отдышится и вкус станет правильным.

Если бы у меня были бочки с герметичными крышками под ГЗ, то да... согласен, так лучше.
...Отдельно держу несколько стеклянных 20 л бутылей под вино с ГЗ. И там ещё будут отжимки для чачи...
KKB, 23 Сент. 13, 16:55

Я себе 30 литровую бочку купил в магазине для садоводов из белого пищевого пластика за 400р (100 гривен выходит). У нее широкая горловина (30 см - очень удобно для работы с суслом со жмыхом, сито вставить можно для отжима сусла). На этой бочке  не просто винтовая крышка, а еще имеется уплотнитель. Я слегка не дожимаю этот уплотнитель и получается пневмозатвор. Когда в бочке давление растет, то со2 с шипеним из под уплотнителя выходит не распирая бочку. Все бродит отлично, ничего не закисает. А вот со стеклобутылями 20 литровыми с узким горлом работать можно только с вином. Сусло вместе со жмыхом туда просовывать и потом выколупывать просто садомазохизм какой-то.

Хлебом фурфурол пахнет

Ура, прочитал всю тему полностью.
Поставил сахарную брагу на не сильно выжатых отжимках кишмиша (на дикких дрожжах) по рецепту Маковки из начала темы, причем сахар вносил частями.
За какой примерно срок она выбродит при температуре 18-20градусов, недели за 2-3?

wespire ,недели за три на ДД,должна полностью отбулькать,кстати если температуру чуть приподнять скажем до 21-23*С,на ДД отбродит немного быстрее,недели за две может отбродить полностью.

Поставил сахарную брагу на не сильно выжатых отжимках кишмиша (на дикких дрожжах) по рецепту Маковки из начала темы, причем сахар вносил частями.wespire, 24 Сент. 13, 14:49

что-то с вином из слитого оттуда сока геморрой выходит. много я потеряю, если вылью его в брагу?

 wespire ,с кишмиша сока вообще то не много получается,но кишмиш бывает разный,с зеленого кишмиша сока вообще почти нет,с красного кишмиша сока чуть больше,учитывая что кишмиш это изюмный виноград,поэтому ты совсем не много потеряешь,если добавишь сок в брагу,брага от этого только выиграет.